stringtranslate.com

пармезан

Территория, на которой может производиться Пармиджано Реджано , в соответствии с законодательством ЕС и Италии PDO.

Пармезан ( итальянский : Parmigiano Reggiano , итальянский: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno] ) — итальянский твердый зернистый сыр , производимый из коровьего молока и выдержанный не менее 12 месяцев.

Пармиджано Реджано

Он назван в честь двух областей, где его производят: провинций Парма и Реджо-Эмилия ( Parmigiano — итальянское прилагательное , обозначающее Парму, а Reggiano — Реджо-Эмилия). Помимо Реджо-Эмилии и Пармы, его производят также в части Болоньи к западу от реки Рено и в Модене (все вышеперечисленные находятся в регионе Эмилия-Романья ), а также в части Мантуи ( Ломбардия) . ), который находится на южном берегу реки По .

Слова «Пармиджано-Реджано» и «Пармезан» являются защищенными обозначениями происхождения (PDO) для сыров, производимых в этих провинциях, в соответствии с итальянским и европейским законодательством. [1] За пределами ЕС название «Пармезан» может по закону использоваться для аналогичных сыров , при этом только полное итальянское название однозначно относится к PDO Пармиджано Реджано .

Его называли « королем сыров » [2] и «практически идеальной едой». [3] В 2023 году издание TasteAtlas назвало Пармиджано Реджано лучшим сыром в мире. [4]

Производство Пармиджано Реджано

Пармиджано-Реджано изготавливается из непастеризованного коровьего молока . Цельное молоко утренней дойки смешивается с натуральным обезжиренным молоком предыдущей вечерней дойки, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эту смесь перекачивают в облицованные медью чаны, которые равномерно нагреваются и вносят в смесь ионы меди. [5]

Чаны с медной облицовкой для производства Пармиджано Реджано

Добавляют стартовую сыворотку (содержащую смесь некоторых термофильных молочнокислых бактерий ) и температуру повышают до 33–35 ° C (91–95 ° F). Добавляют телячий сычужный фермент и оставляют смесь свертываться на 10–12 минут. Затем творог механически разбивают на мелкие кусочки (размером примерно с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55 °C (131 °F) под тщательным контролем сыродела. Творог оставляют отстаиваться на 45–60 минут. Уплотненный творог собирают в кусок муслина , затем делят на две части и помещают в формы. На чан приходится 1100 литров (290 галлонов США) молока, из каждого получается по два сыра. На данный момент творог, составляющий каждое колесо, весит около 45 килограммов (99 фунтов). Оставшуюся в чане сыворотку традиционно использовали для кормления свиней, из которых производили пармское прошутто ( копченая пармская ветчина ). Сараи для этих животных обычно находились всего в нескольких метрах от цехов по производству сыра.

Взламывание круга сыра Пармиджано Реджано

Сыр помещают в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно затягивается пружинной пряжкой, поэтому сыр сохраняет форму колеса. Через день или два пряжку отстегивают, и вокруг сыра надевают пластиковый ремень с многократным отпечатком названия Пармиджано Реджано , номера завода, месяца и года производства, а металлическую форму снова туго застегивают. Отпечатки остаются на корке сыра примерно через день, а затем колесо помещают в соляную ванну для поглощения соли на 20–25 дней. После рассола колеса переносят в помещения для выдержки на заводе на 12 месяцев. Каждый сыр размещается на деревянных полках, на которых может быть размещено 24 сыра в высоту и 90 сыров в длину или 2160 колес в проходе. Затем каждый сыр и полка под ним очищаются вручную или с помощью робота каждые семь дней, а сыр переворачивается.

Комната созревания на фабрике Пармиджано Реджано
Процесс производства сыра Пармезан

Через 12 месяцев Consorzio Parmigiano Reggiano проверяет каждое колесо. Сыр проверяется мастером-сортировщиком, который постукивает по каждому колесу, чтобы выявить нежелательные трещины и пустоты внутри колеса. Колеса, прошедшие испытание, затем маркируются на корке термоклеем с логотипом Консорциума . Корки тех, кто не прошел тест, обычно маркируются линиями или крестиками по всему периметру, чтобы информировать потребителей о том, что они не получают Пармиджано Реджано высшего качества ; в более поздних практиках с этих меньших корок просто снимают все маркировки.

Традиционно коров кормят только травой или сеном , производя молоко травяного откорма . В качестве закваски допускается использовать только натуральную сывороточную культуру вместе с телячьим сычужным ферментом. [6]

Единственная разрешенная добавка — это соль , которую сыр впитывает, будучи погруженным на 20 дней в рассол, насыщенный до почти полной солености солью Средиземного моря. Продукт выдерживается в среднем два года. [7] Сыр производится ежедневно, и он может проявлять естественную изменчивость. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус с сильным пикантным вкусом и слегка зернистой текстурой. Низкие версии могут придавать горький вкус.

Среднее колесо Пармиджано Реджано имеет высоту около 18–24 см (7–9 дюймов), диаметр 40–45 см (16–18 дюймов) и вес 38 кг (84 фунта).

Промышленность

Официальный логотип Пармиджано Реджано

Все производители сыра Пармиджано Реджано принадлежат Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( букв.  «Консорциум сыра Пармиджано Реджано»), который был основан в 1928 году. [8] Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговую деятельность. . [9]

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 миллиона колес (около 137 000 метрических тонн ) пармезана; они используют около 18% всего молока, производимого в Италии. [10]

Большинство работников итальянской молочной промышленности ( бергамини ) принадлежат к Всеобщей итальянской конфедерации труда . По мере того, как пожилые работники молочной промышленности выходят на пенсию, молодые итальянцы, как правило, работают на фабриках или в офисах. Эту роль заняли иммигранты: 60% рабочих в промышленности пармезана теперь иммигранты из Индии , почти все сикхи . [11]

Использование

Пармиджано-Реджано обычно натирают на терке макароны , добавляют в супы и ризотто и едят отдельно. Его часто натирают или натирают на терке в других блюдах, например, в салатах . [12]

На стол подается полколеса сыра Пармиджано Реджано.
Половинка сыра Пармезан-Реджано, вырезанная ножом для пармезана и общей вилкой.

Ломтики и куски самых твердых частей корочки (также называемой кожурой) иногда варят в супах, бульонах и соусах для придания аромата. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски, если на них нет воска. Их также можно настоять на оливковом масле или использовать в пароварке при приготовлении овощей на пару. [13]

История

Фестиваль Пармиджано-Реджано в Модене ; каждое колесо (блок сыра) стоит 490 евро .
Пармиджано-Реджано тестируют на вкус на фестивале в Модене, сбрызнув сверху бальзамическим уксусом.

По легенде, Пармиджано Реджано был создан в эпоху средневековья в Биббьяно , в провинции Реджо-Эмилия . Вскоре его производство распространилось на регионы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в 13 и 14 веках пармезан уже был очень похож на тот, который производят сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это название использовалось для сыра Пармезан в Италии и Франции в 17-19 веках. [7]

Он был восхвален еще в 1348 году в трудах Боккаччо ; в « Декамероне » он изобретает «гору, полную тертого сыра пармезан», на которой «живут люди, которые только и делают, что делают макароны и равиоли , варят их в бульоне из каплуна, а затем бросают их в омлет; а рядом течет ручей Верначчи , лучшее, что когда-либо пили, и в нем ни капли воды. [14]

Во время Великого лондонского пожара 1666 года Сэмюэл Пепис закопал свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их. [15]

В мемуарах Джакомо Казановы [16] он заметил , что название «Пармезан» было неправильным употреблением, распространенным во всей «неблагодарной» Европе в его время (середина 18 века), поскольку сыр производился в городе Лоди, Ломбардия. , а не Парма. Хотя Казанова знал свой стол и утверждал в своих мемуарах, что составил (так и не завершенный) словарь сыров, его комментарий был ошибочно воспринят как ссылка на сыр грана , похожий на пармезан , Грана Падано , который производится в районе Лоди. [ нужна цитата ]

Пармиджано Реджано был мишенью организованной преступности в Италии , особенно мафии или Каморры , которые устраивали засады на грузовики доставки на автостраде А1 на севере Италии , между Миланом и Болоньей , угоняя грузы. В конечном итоге сыр продается на юге Италии . [17] В период с ноября 2013 года по январь 2015 года организованная преступная группировка похитила 2039 колес Пармиджано Реджано со складов в северной и центральной Италии. [18]

27 октября объявлено Консорциумом Пармиджано Реджано «Днем Пармиджано Реджано». [19] Этот день празднования « сырного короля » возник в ответ на два землетрясения, произошедших в районе возникновения в мае 2012 года. Разрушения были глубокими: десятки тысяч жителей были вынуждены покинуть свои дома, разрушились фабрики, были повреждены исторические церкви и колокольни. и другие достопримечательности. [19] Во время катастрофы были потеряны годы производства сыра на сумму около 50 миллионов долларов. Чтобы помочь производителям сыра, шеф-повар из Модены Массимо Боттура создал рецепт riso cacio e pepe . Он пригласил мир приготовить это новое блюдо вместе с ним, организовав « День Пармиджано Реджано » – 27 октября. [19]

Аромат и химические компоненты

Пармиджано содержит множество ароматически -активных соединений, в том числе различные альдегиды и бутираты . [20] Масляная кислота и изовалериановая кислота вместе иногда используются для имитации доминирующих ароматов. [21]

Пармиджано также особенно богат глутаматом : на 100 г сыра его содержится до 1,2 г. Высокая концентрация глютамата объясняет сильный вкус умами пармезана . [22]

Сыр Пармиджано обычно содержит сырные кристаллы , от полутвердых до песчанистых кристаллических пятен, которые по крайней мере частично состоят из аминокислоты тирозина . [ нужна цитата ]

Использование имени

Колесо Parmigiano Reggiano , изготовленное в январе 2014 года в Спиламберто , с маркировкой DOP и надписью « Parmigiano Reggiano », расположенной вертикально по всему краю круга. Официальная сертификация будет проштампована в центральном овале после оценки.
Репортаж «Голоса Америки », показывающий производство сыра и его имитацию с использованием названия без разрешения.

Название защищено законом в Европейском Союзе, а в Италии эксклюзивный контроль над производством и продажей сыра осуществляет Консорциум сыра Пармиджано Реджано , созданный постановлением правительства. Каждое колесо должно соответствовать строгим критериям на ранних этапах процесса выдержки, когда сыр еще мягкий и сливочный, чтобы заслужить официальную печать и быть помещенным на хранение для выдержки. Поскольку пармиджано-реджано широко имитируется, он стал все более регулируемым продуктом, и в 1955 году он стал так называемым сертифицированным названием (что не то же самое, что торговая марка ). В 2008 году суд ЕС постановил, что название «Пармезан» в Европе относится только к Пармезану Реджано и не может использоваться для имитации Пармезана. [23] [24] [25] Таким образом , в Европейском Союзе Пармиджано Реджано является защищенным наименованием по происхождению (PDO – DOP по-итальянски); юридически это название относится исключительно к сыру Пармиджано Реджано PDO , производимому на ограниченной территории на севере Италии. Специальные пломбы идентифицируют продукт как подлинный, с указанием идентификационного номера молочного завода, месяца и года производства, кода, идентифицирующего индивидуальное колесо, и штампов, касающихся продолжительности выдержки. [26]

Неевропейский сыр Пармезан

Сыр Пармезан, производимый за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство твердых тертых сыров , изготовленных из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [27] Они, как правило, бледно-желтого цвета и обычно используются натертыми в таких блюдах, как макароны , салат «Цезарь» и пицца . [28] Некоторые американские сорта пармезана продаются уже натертыми и выдержаны менее 12 месяцев. [2]

В Европейском Союзе термин «Пармезан» по закону может использоваться только для обозначения самого Пармиджано Реджано, который должен производиться в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало обобщенным и может обозначать любой из множества твердых тертых сыров в итальянском стиле. [29] [30] Эти сыры, в основном из США и Аргентины, часто продаются под названиями, напоминающими оригинал, например, пармезан, пармезан, пармезана, пармабон, настоящая парма, пармезан или пармезано. [2] После того, как европейское решение запретило использование слова «пармезан» в качестве общего названия, компания Kraft переименовала свой тертый сыр в Европе в «Памезелло». [31]

Неевропейское производство

Сыр пармезан определяется по-разному в разных юрисдикциях за пределами Европы. В Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил включает Стандарт идентичности сыра Пармезан и Реджано. [32] Это определяет как аспекты производственного процесса, так и конечного результата. В частности, пармезан должен быть изготовлен из коровьего молока, выдержанного в течение 10 месяцев или более, содержать не более 32% воды и содержать не менее 32% молочного жира в сухих веществах. [32] Аналогичным образом, канадские правила определяют только уровень влажности и жира без ограничений по времени выдержки. [33]

Kraft Foods — крупный североамериканский производитель тертого пармезана , продающий его с 1945 года . [36]

Ряд неевропейских производителей пармезана резко возражали против попыток Европейского Союза установить глобальный контроль над товарным знаком с названием «Пармезан», утверждая, что речь идет больше о контроле за торговлей, чем о контроле качества. [37] [38] [39]

Споры о фальсификации

Несколько американских производителей были подвергнуты расследованию по обвинению в превышении предела содержания целлюлозы в 4% (разрешенного в качестве средства, препятствующего слеживанию тертого сыра, 21 CFR 133.146). [40] В одном случае выводы FDA показали, что «сыр пармезан не использовался для производства» тертого сыра от производителя из Пенсильвании с надписью «Пармезан», очевидно изготовленного из смеси других сыров и целлюлозы. Производитель признал себя виновным и получил три года условно, штраф в размере 5000 долларов и 200 часов общественных работ. [40] [41]

Похожие сыры

Грана Падано

Грана Падано — итальянский сыр, похожий на Пармиджано Реджано , но производится в основном в Ломбардии , где «Падано» относится к долине реки По ( Pianura Padana ); коров, дающих молоко, можно кормить не только травой , но и силосом; молоко может содержать немного меньше жира, можно использовать молоко, приготовленное в разные дни, и оно должно быть выдержано не менее 9 месяцев.

Гран Моравия

Гран Моравия — сыр из Чехии , похожий на Грана Падано и Пармиджано . [42]

Реджанито

Реджанито — аргентинский сыр, похожий на Пармиджано . Этот сыр , разработанный итальянскими аргентинскими сыроделами, производится в кружочках меньшего размера и выдерживается меньше времени, но в остальном он во многом похож.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Дело C-132/05 Комиссия против Германии Юридическая служба Европейской комиссии, июль 2008 г. Архивировано 5 апреля 2019 г. на Wayback Machine.
  2. ^ abc Олмстед, Ларри (19 ноября 2012 г.). «Большинство сыров пармезан в Америке поддельные, и вот почему». Форбс . Проверено 23 марта 2020 г. ...в молочной промышленности он заслужил прозвище «короля сыров».
  3. ^ «Практически идеальная еда в Италии» .
  4. ^ «100 сыров с лучшим рейтингом в мире» .
  5. ↑ Молли Макдонаф, «Почему медные чаны имеют значение», Культура: Слово о сыре , 19 июля 2017 г.
  6. ^ «Standard di Produzione. Архивировано 13 мая 2006 г. в Wayback Machine ». Disciplinare del Formaggio Parmigiano Reggiano DOP (четвертый абзац). Семья Гастальделло, 2005–2008 гг.
  7. ^ ab «Узнайте разницу между пармезаном и пармезаном-реджано». Ель ест . Проверено 23 марта 2020 г.
  8. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, «Консорциум и его история» [1]
  9. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, «Экспортные проекты 2018 г.»
  10. ^ CLAL (Итальянская консалтинговая компания по молочным продуктам), «Италия: Производство сыра Пармиджано Реджано» [2]
  11. ↑ Мицман, Дэни (25 июня 2015 г.). «Сикхи, спасшие пармезан». Новости BBC . Проверено 5 февраля 2018 г.
  12. ^ "Откройте для себя Пармиджано Реджано DOP" . Рестораны . 2 января 2021 г. Проверено 23 апреля 2021 г.
  13. ^ «7 гениальных способов использования корки пармезана» . ХаффПост . 14 июля 2016 года . Проверено 30 декабря 2021 г.
  14. ^ Джованни Боккаччо, Декамерон VIII 3. Цитируемый здесь перевод сделан Дж. М. Риггом. Архивировано 14 октября 2008 г. в Wayback Machine .
  15. ↑ См. дневниковую запись Пеписа от 4 сентября 1666 г.. Архивировано 15 мая 2017 г. в Wayback Machine.
  16. ^ Казанова, Histoire de ma vie 8:ix.
  17. ^ МакМахон, Барбара (3 декабря 2006 г.). «Это твердый сыр для производителей пармезана, на которых нацелена мафия». Хранитель . Проверено 18 февраля 2016 г.
  18. ^ «Макси-фурто ди Пармиджано Реджано: Rubate 2mila forme, 11 арестованных» [Ограбление Пармиджано Реджано: украдено 2000 колес, 11 арестовано] (на итальянском языке). 24 сентября 2015 года . Проверено 18 февраля 2016 г.
  19. ^ abc «Трогательная история Дня Пармиджано Реджано». Итальянская кухня . 27 октября 2020 г. Проверено 4 января 2022 г.
  20. ^ Цянь, Майкл; Рейнексиус, Гэри. «Сильные ароматические соединения в сыре Пармиджано Реджано, изученные с использованием метода динамического свободного пространства (очистка-ловушка)». Журнал Flavor and Fragrance Journal , том 18, выпуск 3, 7 апреля 2003 г. (стр. 252–259).
  21. ^ «Я знаю, что мне нравится: понимание предпочтений в запахах» . Фонд ароматов, 2008.
  22. ↑ Эми Флеминг (9 апреля 2013 г.). «Умами: почему так важен пятый вкус». Блог «Сарафанное радио» . Хранитель . пармезан, пожалуй, самый популярный ингредиент умами в западной кухне.
  23. ↑ Марша А. Эколс «Географические указания для пищевых продуктов» – 2008 г., стр. 190 – «В защиту было то, что название «Пармезан» стало родовым и поэтому не может быть защищенным обозначением происхождения. Суд не согласился. Он отметил, что «в данном случае далеко не ясно, что обозначение пармезан стало..."
  24. ^ Бернард О'Коннор - Закон географических указаний - Страница 136 2004 г. - «... название «Пармезан» не может стать общим. См. http://europe/eu/int [ постоянная мертвая ссылка ] , «Прецедентное право». 44 Если зарегистрированное название содержит название сельскохозяйственного продукта или пищевого продукта, который считается непатентованным, использование этого родового наименования...
  25. ^ Великое продовольственное ограбление: как корпорации контролируют продукты питания, 2012 г. «Однако в 2008 году ЕС постановил, что то же самое применимо ко всему сыру, производимому под названием «Пармезан», общим термином, широко используемым для сыров, производимых во всем мире. ЕС издал аналогичное решение в отношении Феты, утверждающей, что это может быть...
  26. ^ Зелдес, Лия А. (6 октября 2010 г.). «Съешьте это! Пармиджано-Реджано, король сыров». Обед в Чикаго . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Архивировано из оригинала 30 декабря 2010 года . Проверено 17 ноября 2010 г.
  27. ^ Приди, Виктор Р.; Уотсон, Рональд Росс; Патель, Винуд Б., ред. (15 октября 2013 г.). Справочник по сыру для здоровья: Производство, питание и медицинские науки. Справочники по здоровью человека. Том. 6. Нидерланды: Академическое издательство Вагенинген. п. 264. дои : 10.3920/978-90-8686-766-0. ISBN 978-90-8686-211-5. Проверено 30 мая 2014 г.
  28. ^ Хинц, Мартин; Перси, Пэм (26 февраля 2008 г.). Сыр Висконсин: кулинарная книга и путеводитель по сырам Висконсина - Мартин Хинц, Пэм Перси - Google Книги. ISBN 9780762751969. Проверено 30 мая 2014 г.
  29. ^ Oxford Companion to Food , sv 'пармезан'
  30. ↑ Кокс, Джеймс (9 сентября 2003 г.). "Что в имени?". США сегодня . Проверено 27 ноября 2014 г.
  31. ^ «Пармезан против пармезана: в чем разница?». 26 марта 2018 г.
  32. ^ ab Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Министерство здравоохранения и социальных служб (1 апреля 2006 г.), «§ 133.165: Пармезан и сыр реджано», Кодекс федеральных правил (CFR), раздел 21 – Продукты питания и лекарства, Глава I – Управление по контролю за продуктами и лекарствами. , Министерство здравоохранения и социальных служб (продолжение) (Части 1–1299), Часть 133 – Сыры и сопутствующие сырные продукты , Издательство правительства США , стр. 338–339
  33. ^ Отделение законодательной службы (15 февраля 2023 г.). «КПР, ок. 870 Б.08.033(1)[С]. (Наименование сорта) Сыр». законы-lois.justice.gc.ca .
  34. ^ Джастин М. Ваггонер (12 октября 2007 г.). «Приобрести европейский вкус к географическим указаниям» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 6 декабря 2017 года . Проверено 22 сентября 2014 г.
  35. ^ Бродский, Элисон. «Американский производитель сыра заявляет, что может производить пармезан быстрее | Бизнес | Indiana Daily Student». Idsnews.com. Архивировано из оригинала 31 мая 2014 года . Проверено 30 мая 2014 г.
  36. ^ Паскин, Вилла «А»; Жюсти, Мариана «Б»; Гранди, Альберто «С»; Стефанини, Джакомо «Д»; Чиното, Симоне «Э»; Маттески, Майк «Ф»; Фостер, Аарон «G» (12 июля 2023 г.). «Лучший итальянский пармезан сделан в… Висконсине?». Журнал «Сланец» .стенограмма
  37. ^ «ЕС пытается захватить весь сыр» . 8 июня 2016 г.
  38. ^ «Торговля боевыми заквасками над европейскими сырами» . ПБС . 11 марта 2014 г.
  39. ^ «Заявления Европы о сыре стынут в жилах в Висконсине» .
  40. ^ аб Лидия Малвани. Сыр пармезан, которым вы посыпаете пенне, может быть деревянным: некоторые бренды, обещающие 100-процентную чистоту, вообще не содержат пармезана. Блумберг Бизнес. 16 февраля 2016 г. Проверено 16 февраля 2016 г.
  41. ^ Министерство юстиции Западной Пенсильвании. Исполнительный директор компании Castle Cheese Мишель Миртер приговорена по делу о фальсификации сыра. Пресс-релиз Министерства юстиции США, 11 октября 2016 г. Проверено 7 августа 2023 г.
  42. ↑ Сметана, Иржи (15 февраля 2010 г.). «Италове купуйи чешский «пармазан» из Литовле» (на чешском языке). ИДнес . Проверено 10 ноября 2014 г.

Внешние ссылки