Кухня Лигурии

Тренетте аль песто

Каппон магро

Генуэзская кухня (1877 г.)

Арбанелла с солеными анчоусами

Фарината ди Сечи

Coniglio alla ligure (с оливками и кедровыми орехами)

Олио ди Олива делла Ривьера

Песто

Лингвини с песто

Трофи с песто

Аглиата с цветной капустой

Сальса алле ночи

Фокачча алла Дженовезе

Фокачча аль Формаджо

Фокачча с сыром

Писсаладьер

Панисса

Фарината

Торта паскуалина

Полпетте ди меланзан

Фаршированные овощи

Стейк тартар

Салями Сант'Ольчезе

Фаршированные анчоусы

Паста из анчоусов

Канестрелли

Лигурийская кухня состоит из блюд кулинарной традиции Лигурии , региона северо-западной Италии , в которых используются ингредиенты, связанные как с местным производством (например, пребоджион , смесь диких трав), так и с импортом из регионов, с которыми На протяжении столетий лигурийцы вели частую торговлю (например, сардинским пекорино , одним из ингредиентов песто ).

Характеристики

На лигурийскую кухню влияют геоморфологические особенности ее территории. В его приготовлении используются морские ингредиенты, а также дичь и мясо. Лигурийская кухня менялась на протяжении веков в зависимости от социально-экономического положения региона. Нехватка пастбищ для скота вынудила лигурийцев разрабатывать блюда на основе альтернативных ингредиентов, таких как рыба и травы , к которым впоследствии была добавлена ​​дичь . ^[1] Лигурийцы сочетают свои мясные приправы на основе дикорастущих или культивируемых трав, среди которых выделяется соус песто, который используется как в качестве соуса к макаронам , так и добавляется в осенние супы с различными свежими овощами. ^[2] Также важны многочисленные пикантные пироги с овощами, наиболее известными из которых являются пирог паскуалина, рипьени и фокачча , традиционно начиненные сыром страккино, известным как фокачча коль формаджо . Есть блюда на основе таких ингредиентов, как травы или каштаны, которые традиционно едят фермеры. ^[3] Сохранение продуктов питания и, следовательно, использование каменных банок имеет основополагающее значение в лигурийской кухне, традиционно наполненной грибами в масле, джемами , медом , солеными анчоусами , солеными продуктами и соусами . ^[4]

Закуски ( антипасти )

• Акциуге сотто распродажа
• Барбажуан
• Фарината Бьянка
• Фарината с чиполлотто
• Фарината с чиполлотто и барачином
• Фарината с розмарино
• Фарината ди Сечи
• Фарината ди Цукка
• 'e fugasette
• Фокачча с формой ^[5]
• Генуэзская фокачча ^[6]
• Фокачча с сыром
• Фокачча с оливками
• Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli ^[7]
• Панисса (оно)
• Писсадьер (с анчоусами)
• Полпеттоне ди меланзан
• Саламе ди Сант-Ольчезе
• Сарденайра <note>(приготовлено только из рыбьего жира, без использования анчоусов и сардин.)</note>
• Тестайё
• Тестароли
• Торта паскуалина
• Антипасто из грибов
• Антипасто мисто ди маре
• Антипасто мисто лигуре (специальное местное блюдо дель Энтротерра)
• Бискотти салати
• Crocchette di patate (импанат и фритте)
• Кукулли, фриттелле ди фарина ди сечи
• Фарината кон и бьянкетти (диалетто джанкетти)
• Фокачча с паштетом
• Фокачча рипиена
• Фрителле ди Чиполла
• Фриттелле ди пастелла с фиори ди цукка
• Frittelle di Pastella con fiori zucca e pesce (бьянкетти и т. д.)
• Гаттафин ^[8]
• Инсалата ди полпо
• Мортаделла нострале
• Мостарделла ди Сант'Ольчезе ^[9]
• Мусс из грибов
• Оливковый маринад
• Пицца Бьянка с паштетом и фаджиолини
• Полпеттине фритте
• Полпо и патент
• Сальсичче ди Пиньоне
• Сгабей
• Torta baciocca, di patate e cipolle
• Торта ди битоле
• Торта ди Карчиофи
• Торта ди патате
• Торта ди рисо
• Торта ди тромбет
• Торта ди Цукка
• Торта-верде-миста
• Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

Соусы

• Яблочный уксус ^[10] разновидность ацето
• Агиадда ^[11]
• Алье ^[12]
• Мачетто или паста из анчоусов ^[13]
• Песто с базиликом
• Маро
• Рагу бьянко
• Рагу ди конильо
• Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo и т. д.)
• Дженовезе, ты в теме
• Сальса ди ночи
• Сальса ди тартуфо
• Сальса Верде
• Суго лигуре
• Суго ди грибы ^[14]
• Суго с оливками "Таджаше"
• Суго ди песке

Паста, рис и супы

• Баттолли
• Баветт
• Брикетти
• Корцетти
• Фиделини
• Ньокки
• Гран-Пистау ^[15]
• Лазанья с песто
• Лазанья аллигуре
• Лазагнетта ди песке
• Лингвини
• Мандилли ^[16]
• Мескция
• Минестроне алла Дженовезе
• Панно ^[17]
• Панигаччи
• Пансоти
• Паппарделле
• Равиоли алла лигуре (con «tuccu aa zeneize»)
• Равиоли ди Боррагине
• Ризотто ай карчиофи
• Ризотто с фруктами-ди-маре
• Ризотто с грибами
• Ризотто с тромбеттой
• Скокуццо
• Тальерини
• Тренетт
• Трофи
• Земби ​​д'Арзилло, рыбные равиоли ^[18]
• Земин ди Чечи

Рыба

• Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
• Acciughe зрелый
• Баккала-аль-Верде
• Багнун
• Боге в скабекчо ^[19]
• Брандакуюн
• Буридда
• Каппон магро
• Чиччарелли ди Ноли ^[20]
• Чуппин ^[21]
• Фрексиой де Бакала ^[22]
• Джанчетти
• Россетти
• Мошаме
• Мусколи алла Маринара
• Средиземноморская мидия . ^[23]
• Фаршированные мидии
• Пиньурин алла сальса ди помодоро ^[24]
• Сеппи в зимино ^[25]
• Сеппи алла спеццина
• Стоккафиссо размещение
• Тонно алла Дженовезе

Мясо

• Жареный ягненок
• Асадо ^[26]
• Капра и фаджиоли ^[27]
• Капретто
• Карне алла чаппа
• Чима ^[28]
• Конильо алла лигуре
• Конильо алла Санремезе
• Cinghiale alla ligure с полентой ^[29]
• Мясо кабана ^[30]
• Фратти ^[31]
• Fricassea di pollo alla ligure ^[32]
• Фриззе из Валь Бормиды, ливерно - свиная колбаса ^[33]
• Галло Неро делла Валь ди Вара
• Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note Come (coratella) ^[34]
• Прошутто ди Кастельнуово Магра
• Ростелле ^[35]
• сангиначчо (беродо) ^[36]
• Мясо дичи (например , оленина , косуля , заяц )
• Стекки фритти ^[37]
• Такчино алла история ^[38]
• Зельц
• Триппа алла Дженовезе
• Сбира
• Триппа фритта
• Инсалата ди Триппа
• Вителло алл'уччеллетто
• Кабачок спелый аллигуре ^[39]

Овощи

• Спаржа фиолетовая из Альбенги и Перинальдо
• Бурачник
• цветок кабачка
• Перинальдо артишоки
• Карчофо Виолетто д'Альбенга
• Каволо лаваньино или Бронзино ди Лаванья
• Кондильене
• Фасоль обыкновенная Бадалукко
• Фасоль обыкновенная Пинья
• Обыкновенная фасоль Конио
• Капуста
• Карантинный картофель ^[40]
• Пребоджион
• Скорцонера
• Сегранна ^[41]
• Трюфели из Валь Бормиды
• Зелень спелая, ^{[42] [43]}
• Тыква от Rocchetta Cengio
• Тыква из Тромбетты д'Альбенга
• Кабачки из Альберелло ди Сарцана

Сыры

• Брёс
• сыр Каприно
• Казареччо ди Горрето ^[44]
• Формаггетта делла Валь Гравелья, ^{[45] [46]}
• Формаггетта делла Валь ди Вара
• Формаггетта Савонезе
• Моцарелла ди Бруньято
• Brutto ma buono di Brugnato
• Вайс
• Джунката
• Моллана
• сыр Прешинсеуа
• Рикотта лигуре (Recottu) ^[47]
• Сан-Сте ^[48]
• Тума из овцы бригаски
• Тома ди Мендатика дель Альта Валле Арросия

Фрукты

Фрукты и фруктовый салат обычно сочетаются со сладкими, белыми или красными винами.

• Абрикосы из Валлегии ( Килиано ),
• Свежие и сушеные каштаны от Калиццано и Муриальдо.
• Вишня из Сарцаны и Кастельбьянко
• Яблоки ,
• Виноград ^[49]

Десерты

• Баксин
• Бискотти дель Лагаччо ^[50]
• Амаретто (оно)
• Канестрелли
• Кастаньяччо
• Кастаньоле
• Крылья ангела ^[51]
• Драже
• Джелато алла Мимоза
• Латте дольче ^[52]
• Месколанца
• Микетта ди Дольчеакуа ^[53]
• Оландесина
• Генуэзский торт
• Панера
• Рисины
• Сакрипантина
• Спонгата
• Амаретти ди Саселло
• Аничини ^[54]
• Бачи-ди-Сан-Ремо
• Baci della Riviera (я больше всего знаю о том, что происходит в Алассио, но не существует многих других вариантов)
• Бачи-ди-Дама
• Бискотти алла лаванда ^[55]
• Бриошь Фальстаф
• Буччеллато ди Сарцана
• Кандити ди Генуя
• Канестрелло ди Монтоджио
• Чокколато Дженовезе
• Крокканте ди Мандорле ^[56]
• кубиец
• Фокачча дольче ди Сарцана
• Фриттелле ди меле ^[57]
• Фриттелле ди Сан Джузеппе
• Фрутта фарсита аль карамелло
• Джелато "Пачуго"
• Каштановое мороженое
• Гобелетти ^[58]
• Пане-дель-Маринайо ^[59]
• Кваризимали ^[60]
• Равиоли дольчи ^[61]
• Камольези-аль- Рум
• Шоколадная салями
• Саламе дольче алла мармеллата
• Саламелла ди чоколато и бискотто
• Сьютте ди Варезе Лигуре
• Торта ди рисо дольче
• Торта ди Мадзини
• Торта Зена
• Драгиате ^[62]

Напитки

• Пиво ^{[63] [64]}
• Розовый сироп из Валле Скривия ^[65]
• Амаретто ди Портофино
• Амаретто ди Саселло ^[66]
• Амаро Каматти
• Амаро Санта-Мария-аль-Монте
• Базиличито
• Чинотто ^[67]
• Дистиллято ди Пругна ди Варезе Лигуре ^[68]
• Эрба Луиза или Седрина
• Граппа делле Чинкве Терре
• Лимоната ди Портофино
• Лимончино делле Чинкве Терре
• Базиликовый ликер ^[69]
• Персегин
• Сидр
• Самбука

Вина из провинции Империя

• Ормеаско
• Пигато
• Россезе ди Дольчеакуа
• Россезе ди Дольчеаква Супериоре
• Верментино
• Москателло ди Таджа

Вина провинции Савона

• Лумассина ^[70]
• Пигато
• Россезе д'Альбенга
• Верментино
• Граначча ^[71]
• Ностралино ди Финалборго

Вина из провинции Генуя

• Бьянкетта Дженовезе
• Бьянко Тигуллио
• Бьянко Фризанте дель Тигуллио
• Бьянко ди Короната
• Чильеджиоло дель Тигуллио
• Чильеджиоло новелло дель Тигуллио
• Москато дель Тигуллио ^[72]
• Польцевераско
• Россо дель Тигуллио
• Спуманте дель Тигуллио
• Верментино дель Тигуллио
• Корочинато

Вина из провинции Ла Специя

• Альбарола
• Бьянко ди Луни
• Бьянко ди Леванто
• Чинкве-Терре ^[73]
• Новелло ди Леванто
• Россо ди Леванто
• Россо ди Луни
• Россо рисерва ди Луни
• Шиакетра
• Верментино ди Луни

Смотрите также

• итальянская кухня

Библиография

• Франко Аккаме, Сильвио Торре, Виргилио Пронцати. Il grande libro della cucina ligure: история, рисетта и вино. Генуя: Де Феррари. 2000. ISBN 8871720547.
• Ренцо Баньяско. La cucina ligure: piatti di ieri, richette di oggi: 335 рисетт: re curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Сагеп. 1999. ISBN 8870587592.
• Нада Боккалате Баньяско и Ренцо Баньяско. La tavola ligure ovvero Le richette tradizionali per la cucina d'oggi. Милан: Эди. Артес. 1991. ISBN 8877240032.
• Андреа Карпи, Фульвио Санторелли. ^{[ мертвая ссылка ]} . 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
• Руди Чуффарди, Винченцо Гуглио. Da un bosco в cima al mare. Гаммаро. 2006.
• Франка Фесликениан. Кучина и вино делла Лигурия. Эдизиони Мурсия.
• Джузеппе Гавотти. Cucina e vini в Лигурии. Редактор Сабелли.
• Пьерина Джауна Пьягентини. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: в 165 рисетте della cucina tradizionale ligure на итальянском языке и вентимильском диалекте. Пинероло: Альзани. 2003. ISBN 8881701898.
• Паоло Лингва. La cucina dei genovesi. Музио. 2004. ISBN 9788874130016.
• Сальваторе Маркезе. La cucina ligure di Levante: le Fonti, le Storie, le Ritte. Падуя: Муций. 1990. ISBN 8870214842.
• Алессандро Молинари Праделли. La cucina ligure: я piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Рома: Ньютон Комптон. 1996. ISBN 8881835258.
• Джобатта Ратто. Генуэзская кухня. Редактор: Пагано. Генуя. 1893. Antico libro di richette genovesi онлайн.
• Эмануэле Росси и Джобатта Ратто. La vera cuciniera genovese, легкая и экономичная. Монтажер: Джакомо Арнеодо. Турин. 189.? Antico libro di richette genovesi онлайн.
• Айдано Шмукер. Песто и смерть. Большая книга о лигурийской кухне. Генуя. Мондани. 1984.

Рекомендации

1. Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
2. Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
3. Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
4. Паоло Лингва. «La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese». Веб-пространство Тискали.
5. Фокачча с формой. Мангиаре в Лигурии. Рисетте. Фокачче и салат-торт.
6. Фокачча. Мангиаре в Лигурии. Рисетте. Фокачче и салат-торт.
7. Friscioi. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
8. Gattafin. Архивировано 11 мая 2009 года в Wayback Machine . Il giornale del cibo. Рисетте.
9. Санья делла Мостарделла ди Сант'Ольчезе. Информация о Сант'Ольчезе. Викоморассо.
10. Aceto di mele. Регион Лигурия. Эмбиенте.
11. Аггиадда. Вегия Зана. Кучина.
12. ^{[ неработающая ссылка ]} . Лигурия-да-Мангиаре.
13. machetto alla ligure, la Pasta di Acciughe. Джалло Дзаффрано. блог. 6 июля 2015.
14. Toccu di fungi. Архивировано 25 марта 2012 года в Wayback Machine . Рисетте типиче.
15. Gran Pistau. Архивировано 13 апреля 2013 года в Wayback Machine . Лигурия-да-Мангиаре. Вэл Нервия.
16. Мандилли де Саа. Мангиаре в Лигурии. Рисетте.
17. Панкотто, Панчетто. Архивировано 26 июня 2015 года в Wayback Machine . Кучина лигурская.
18. Zembi d'arzillo, i ravioli di mare. Архивировано 6 апреля 2011 года в Wayback Machine . Лигурия-да-Мангиаре.
19. ^{[ неработающая ссылка ]} . Коррьере делла сера. Кучина. Антипасти.
20. Чиччарелли ди Ноли. Savona e dintorni онлайн.
21. Ciuppin, passato di pesce. Архивировано 24 марта 2012 года в Wayback Machine . Рисетте типиче.
22. Frittelle di baccalà. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
23. Митили о Мусколи дель Гольфо. Коррьер. Кучина. Типичные продукты.
24. Pignurin cu abagna de pumata. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Secondi piatti.
25. Ceci con biete (bietole) в земино
26. ^{[ неработающая ссылка ]} . Лигурия-да-Мангиаре.
27. Capra con i fagioli. Рисетта на кулинарию.
28. Сима де Бурдигеа. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
29. Cinghiale alla ligure с полентой. Сковорода для фокаччи.
30. Cinghiale in t'à casarola. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
31. Foglie di cavolo ripiene (Fratti). Архивировано 26 июня 2015 года в Wayback Machine . Кучина лигурская.
32. Fricassea di pollo alla ligure. Густосиссимо. Полламе.
33. Frizze della Val Bormida. Архивировано 28 сентября 2012 года в Wayback Machine . Лигурия-да-Мангиаре.
34. Le Frattaglie a Primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. История и рисетта.
35. Speae de carne. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
36. Бероди. Парки. Типичные продукты. Салуми.
37. стекки фритти. Донна Модерна. Рисетте.
38. таккино алла сториона. Мангиаре в Лигурии. Рисетте. Secondi piatti.
39. Кабачок спелый в Лигуре. Джалло Дзафферано.
40. Патата карантин. Мангиаре в Лигурии. Типичные продукты Генуи.
41. салат из седана и пармезана. Джалло Дзафферано. блог. 14 марта 2014 г.
42. Зрелая зелень. Батта ла паста. Кучина лигурская.
43. Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Рисетте. Рипиень.
44. Casareccio di Gorreto. Архивировано 14 сентября 2012 года в Wayback Machine . Формаджо.
45. Formaggetta della Val Graveglia. Архивировано 6 декабря 2012 года в Wayback Machine . Ars alimentaria. Идентичность, качество и безопасность питания.
46. Формаггетта. Типичные продукты. Валь Гравелья, Бонассола, Альта Валле Скривия, Альта Валле Стура, Валь ди Вара.
47. Ricotta ligure (Recottu). Архивировано 14 сентября 2012 года в Wayback Machine . Формаджо.
48. Формаджо Сан Сте. Валь д'Авето.
49. Abbinamento vini con dolci e frutta. Архивировано 15 августа 2012 года в Wayback Machine . Энотека. Сомелье.
50. Бискотти дель Лагаччо. Архивировано 25 марта 2012 года в Wayback Machine . Рисетте типиче.
51. Bugie. Архивировано 25 мая 2013 года в Wayback Machine . Рисетте типиче.
52. Латте бруско. Донна Модерна. Рисетте.
53. Michetta dolce di Dolceacqua. Архивировано 20 июня 2015 года в Wayback Machine . Информация о Лигурии.
54. Аницини ^{[ постоянная мертвая ссылка ]} . Джорнале дель Чибо. Ричетта.
55. Бискотти с лавандой. Идея рисетте.
56. Croccante di mandorle. Архивировано 25 марта 2012 года в Wayback Machine . Рисетте типиче.
57. Frexieoi de mera. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
58. Гобелетти. Торта ди меле.
59. "Pane del marinaio, o del pescatore - Alfabeto del Gusto" .
60. Кваризимали. Батта ла паста. Рисетте дольчи.
61. Ravieoi dusi. Архивировано 24 мая 2021 г. в Wayback Machine . Бордигера. Рисетте.
62. La cucina del genovesi. История и рисетта. Паоло Лингва. Тарка, Музио. 2014 год
63. Birra artigianale Лигурия. Трова Генуя.
64. Бирра ди Савиньоне. Архивировано 18 июня 2013 года в Wayback Machine . Сапоре типико. Лигурия.
65. Sciroppo di Rose. Архивировано 4 октября 2013 года в Wayback Machine . Гражданская война. Рицетта лигуре антика.
66. Амаретто ди Сасселло. Архивировано 14 ноября 2012 года в Wayback Machine . Типичные продукты. Гид. Ликори типичи. Лигурия.
67. Chinotto di Savona. Архивировано 16 декабря 2012 года в Wayback Machine . Лурисия.
68. Distillato di Prugna di Varese Ligure. Терре ди Луниджана. Валь ди Вара.
69. Ликер аль базилико. Эра суперба. Генуя. рубриче. рисетте геновези.
70. Лумассина о Матаоссу. Ветрина Агри Лигурия.
71. Граначча. ди Массаретти.
72. Гольфо дель Тигуллио Москато Док. 100 вина. Архивы.
73. Чинкве-Терре. Мангиаре в Лигурии. Вини.