В итальянской кухне рагу ( итал . [raˈɡu] , от фр. ragoût ) — мясной соус , который обычно подают к пасте . [1] Итальянское гастрономическое общество Accademia Italiana della Cucina задокументировало несколько рецептов рагу. [2] Общими характеристиками рецептов являются наличие мяса и тот факт, что все они являются соусами для пасты. Наиболее типичным является рагу алла болоньезе ( соус болоньезе , приготовленный с рубленой говядиной ). Другие виды — рагу алла наполетана ( неаполитанское рагу , приготовленное из различных видов свинины и говядины, которые могут включать колбасу ), рагу алла барезе (рагу из Бари , иногда приготовленное с кониной ), рагу алла венета (рагу из Венето , традиционное рагу из утки без томатов ) и так далее.
В северных регионах Италии рагу обычно готовят с рубленым, измельченным или молотым мясом, приготовленным с обжаренными овощами в жидкости, которая традиционно включает в себя жидкие томаты, но также существуют версии без томатов, называемые рагу в бьянко (белое рагу). Мясо может включать одно или несколько из говядины, курицы, свинины, утки, гуся, ягненка, баранины, телятины или дичи, включая их субпродукты . Жидкости могут быть бульоном , подливой , водой, вином, молоком, сливками или томатами, часто в сочетании. Если включают томаты, их, как правило, ограничено по сравнению с мясом, что делает его мясным рагу, а не томатным соусом с добавлением мяса.
В южных регионах Италии рагу часто готовят из значительных количеств больших, целых кусков говядины и свинины , а иногда и региональных колбас, приготовленных с овощами и томатами. После долгого тушения (или томления ) мясо вынимают и его можно подавать как отдельное блюдо без пасты. Примерами таких блюд являются ragù alla napoletana ( неаполитанское рагу ) и carne al ragù . [3]
Термин происходит от французского ragoût и появился в регионе Эмилия-Романья в конце XVIII века, возможно, после вторжения Наполеона в 1796 году и оккупации этих северных регионов. [4]
Первое рагу в качестве соуса, ragù per i maccheroni , было записано Альберто Альвизи, поваром кардинала Имолы (в то время maccheroni было общим термином для макаронных изделий , как сушеных, так и свежих). Рецепт был воспроизведен и опубликован как Il Ragù del Cardinale ( Рагу кардинала ). [4] [5] Альвизи был вдохновлен знаменитым французским рагу , которое стало популярным в Италии, когда солдаты Наполеона привезли его во время своего вторжения в 1796 году. Богатые и аристократичные итальянцы были очарованы французской культурой и едой, поэтому они с радостью воспользовались возможностью включить классические французские блюда, такие как рагу, в свои кулинарные традиции. [ требуется разъяснение ] [6]
После начала 1830-х годов рецепты рагу часто появляются в кулинарных книгах региона Эмилия-Романья. К концу 19 века стоимость мяса привела к использованию тяжелых мясных соусов для пасты, которые использовались только в праздничные дни и воскресенья, и только среди более богатых классов недавно объединенной Италии. [7]
Независимые исследования Каспера [4] и Де Вита [7] показывают, что, хотя рагу с пастой приобрело популярность в течение 19 века, его в основном ели богатые. Однако технологические достижения, пришедшие с промышленной революцией в конце 19 века, сделали макаронную муку более доступной для менее обеспеченных людей. Принятие макарон простыми классами еще больше расширилось в период экономического процветания, последовавшего за Второй мировой войной . По словам Де Вита, до Второй мировой войны 80% итальянского сельского населения придерживались диеты, основанной на растениях; макароны были зарезервированы для особых праздничных дней и затем часто подавались в супе из бобовых.
