Бискотти ( / b ɪ ˈ s k ɒ t i / , итальянский: [biˈskɔtti] ; букв. «печенье»), известный также как кантуччи ( итальянский: [kanˈtuttʃi] ), — итальянское миндальное печенье , возникшее в тосканском городе Прато . . Они дважды запеченные, имеют продолговатую форму, сухие, хрустящие [1] и их можно макать в напиток, традиционный Вин Санто .
Кантуччо — старое итальянское слово, которое буквально означает «небольшое место», «укромный уголок» или «уголок», но в прошлом оно также использовалось для обозначения небольшого куска хлеба с большой корочкой (обычно первый и последний ломтики буханки, «уголки»).
Слово бискотто , используемое в современном итальянском языке для обозначения любого вида печенья (или печенья), происходит от средневекового латинского слова biscoctus , означающего «приготовленный дважды». Это характеризовало выпечку, которую выпекали дважды, поэтому она становилась очень сухой и могла храниться в течение длительного времени. Такая нескоропортящаяся пища была особенно полезна во время путешествий и войн, а дважды испеченный хлеб был основным продуктом питания римских легионов . [2]
Слово «бискотто» в этом смысле имеет общее происхождение с британским английским (через старофранцузский ) словом « бисквит» , [3] которое относится к тому, что носители американского английского языка называют « печеньем ». В современном итальянском языке слово « бискотто» относится к любому печенью или крекеру, так же, как и в британском использовании слова « бисквит» (количество выпечек и степень твердости не имеют отношения к этому термину). В других странах термин «бискотти» , используемый в единственном числе, относится только к особому итальянскому печенью, известному в Италии как кантуччо .
.jpg/1280px-Pignoli_biscotti_(cropped).jpg)
Хотя обычно используется для обозначения печенья Прато, biscotti di Prato , в современной Италии они также широко известны под названием « кантучини ». Эти названия на самом деле предполагают наличие других подобных региональных продуктов Италии. Термин « кантучини» сегодня чаще всего используется в Тоскане , но первоначально он относился к вариациям или имитациям, которые отличаются от традиционного рецепта в нескольких ключевых моментах, таких как использование дрожжей , кислот (чтобы сделать их менее сухими) и ароматизаторов. Сухари — это более крупные и длинные печенья, тесто для деревенского хлеба, обогащенное оливковым маслом и семенами аниса .
Путаница в названии, возможно, возникла из-за того, что на старой вывеске (все еще существующей) Biscottificio Antonio Mattei, ведущего производителя печенья Прато, написано чуть ниже названия магазина «Производители кантуччини». , которые в то время были одним из основных продуктов производства печенья. Вывеска осталась неизменной, и за столь долгое время люди привыкли ассоциировать название кантучини с печеньем [4] , типичным для Сардинии и Сицилии .
.jpg/1280px-Carquinyolis_d'Arenys_2_(cropped).jpg)
Старофранцузское слово bescoit перешло в английский язык как «бисквит», хотя в английском, как и в итальянском, «бисквит» не относится конкретно к дважды испеченному бисквиту.
Во Франции подобное печенье известно как крокан . [5] [6]
В Испании и Франции каталонский каркиньоли ( каталанский: [kəɾkiˈɲɔli] ; мн.: carquinyolis ) [ 7] готовится из цельного или нарезанного миндаля и также ассоциируется с несколькими каталонскоязычными территориями. В Батеа , Ла-Фатарелла и Прат-де-Конте , во всех внутренних муниципалитетах Каталонии, а также в Терра-Альта их также называют каркиньолами. [8]
Бискотти также являются традиционными блюдами в некоторых внутренних городах Валенсии , где их называют розегоны или розегос . [9] На Менорке каркиниолы имеют квадратную форму и не содержат цельного миндаля. Один каталонский кулинарный писатель утверждает, что каркиньоли происходит от французского крокиньоль . [9] Крокиньоль , другое название этих бискотти, — французское слово германского происхождения .
В Северной Америке , где слово «бисквит» приобрело другие значения, любое дважды испеченное печенье, скорее всего, будет называться бискотти. [ нужна цитата ]
После повторного открытия оригинального рецепта кондитером Прато Антонио Маттеи в девятнадцатом веке его вариация стала тем, что сейчас принято как традиционный рецепт бискотти. Маттеи привез свои торты на Всемирную выставку в Париже в 1867 году, заслужив особое упоминание.
Смесь состоит исключительно из муки , сахара , яиц , кедровых орехов и миндаля , которые не жарятся и не очищаются от кожицы. В традиционном рецепте не используются дрожжи или жиры (сливочное масло, масло, молоко). Затем едва влажное тесто готовят дважды: один раз в виде кусков и еще раз после разрезания на ломтики, при этом вторая выпечка определяет, насколько твердыми будут бискотти.
Традиционно в Италии бискотти ди Прато продаются вместе с другим сладким блюдом Прато — бруттибони . Подаются после десерта, обычно с апельсиновым соком .
Сегодня региональные вариации оригинала все еще соблюдаются, но современные бискотти массового производства на самом деле ближе к кантуччини , вариациям бискотти.
Современные рецепты бискотти часто содержат орехи (традиционный миндаль , кедровые орехи , фисташки и фундук — популярный выбор) или специи, такие как анис или корица .
Современные рецепты предусматривают добавление в муку разрыхлителя и специй. Затем добавляются орехи, чтобы их можно было покрыть, при этом кожицу оставляют, особенно при использовании миндаля и фундука. Отдельно взбиваются яйца , а затем любой влажный ароматизатор (например, экстракт миндаля или ликер) перед добавлением к сухим ингредиентам. После двойной выпечки (один раз в виде длинных кусков, второй раз в виде нарезанных ломтиков) бискотти можно обмакнуть в глазурь, например шоколадную . [10]
Поскольку бискотти очень сухие, их традиционно подают с напитком, в который их можно окунуть. В Италии их обычно подают в качестве десерта после ужина с тосканским крепленым вином Вин Санто .
За пределами Италии они чаще сопровождают кофе , в том числе капучино и латте , или черный чай .
В Каталонии каркиньоли обычно подают с небольшим бокалом сладкого десертного вина , например, муската или муската .
В каталонском городе Вик «Каркиньоли» — это также имя церемониального деятеля, который организует ежегодный летний фестиваль в честь покровителя Сицилии Альберта . [11] В Виланова-и-ла-Жельтру бискотти с миндалем называются куррутакос и чаще всего ассоциируются с Вербным воскресеньем , когда ими украшают пальмовые листья, которые раздаются верующим. [12]
Бискотти часто используются в качестве ингредиента во многих традиционных блюдах. [13] В Каталонии к таким блюдам относятся рис с сардинами [14] и кролик с улитками. [15] Их также используют в соусах с луком (в частности, кальсотс ). [16] В прибрежном Баш-Льобрегат бискотти используются в соусе к блюду из утки, фаршированной репой. [17]
