Кабачки ( / z u ˈ k iː n i / ;мн. ч.:цуккиниилицуккини),[1] цуккини(/ k ʊər ˈ ʒ ɛ t /) иликабачок(Cucurbita pepo)[2]—летний кабачок,лозовидное травянистое растение, плоды которого собирают, когда их незрелыесеменаиэпикарпий(кожура) ещё мягкие и съедобные. Он тесно связан с кабачком, но не идентичен ему;его плоды можно называтькабачками, когда они созревают.[3][4][5]
Обычные плоды цуккини могут иметь любой оттенок зеленого, хотя золотистые цуккини имеют насыщенный желтый или оранжевый цвет. [6] В зрелом возрасте они могут вырасти почти до 1 метра (3 футов) в длину, но обычно их собирают, когда они достигают высоты около 15–25 см (6–10 дюймов). [7]
В ботанике плод цуккини — пепо , ягода (набухшая завязь цветка цуккини ) с затвердевшим эпикарпием. В кулинарии его рассматривают как овощ, обычно готовят и едят как гарнир или пикантное блюдо, хотя иногда используют в более сладкой кулинарии.
Кабачки иногда содержат токсичные кукурбитацины , что делает их чрезвычайно горькими и вызывает серьезные желудочно-кишечные расстройства. Причины включают в себя стрессовые условия выращивания и перекрестное опыление с декоративными тыквами. [8]
Цукини произошел от тыквы, впервые одомашненной в Мезоамерике более 7000 лет назад, [9] но сам цукини был выведен в Милане в конце 19 века. [10]
Растение имеет три названия на английском языке, все они означают «кабачок»: zucchini (итальянское заимствование ), обычно используемое во множественном числе, даже когда подразумевается только один цуккино , courgette (французское заимствование) и baby marrow ( южноафриканский английский ). Zucchini и courgette — это дублеты , оба происходят от латинского cucurbita , «тыква».
Название цуккини используется в американском , австралийском , канадском и новозеландском [11] английском языках. Оно заимствовано из итальянского языка, где цуккини — это уменьшительно -ласкательная форма мужского рода от слова zucca , «кабачок» ( итальянское произношение: [ˈdzukka] ).
В итальянском языке мужской род zucchino (множественное число: zucchini ) засвидетельствован раньше и, следовательно, предпочтён Accademia della Crusca , регулятором итальянского языка. [12] Женский род zucchina (множественное число: zucchine ) также встречается и предпочтён итальянской энциклопедией Treccani , которая считает zucchino словом тосканского диалекта . [13]
Слово «цуккини» также используется в канадском французском , датском , немецком и шведском языках .
Название courgette используется в британском , ирландском , малайзийском , новозеландском, [11] [14] и южноафриканском английском. Оно заимствовано из французского, где courgette ( французское произношение: [kuʁʒɛt] ) является уменьшительным от courge , «костный мозг».
Кабачок также используется в голландской кухне .
В Южной Африке термин «кабачок» используется взаимозаменяемо с термином «цуккини» . [15] [16]
Женский цветок — золотистый цветок на конце каждого растущего цуккини. Мужской цветок растет прямо на стебле растения цуккини в пазухах листьев (где черешок листа встречается со стеблем ), на длинной ножке, и немного меньше женского. Оба цветка съедобны и часто используются для заправки еды или для украшения приготовленных фруктов. [ необходима цитата ]
Твердые и свежие цветы, которые только слегка раскрылись, готовятся к употреблению, с удалением пестиков из женских цветов и тычинок из мужских цветов. Стебли цветов можно сохранить, чтобы повар мог держаться за них во время готовки, а не травмировать нежные лепестки, или их можно удалить перед приготовлением или перед подачей на стол. Существует множество рецептов, в которых цветы можно обжаривать во фритюре как оладьи или темпуру (обмакнув в легкое тесто для темпуры), фаршировать, обжаривать, запекать или использовать в супах. [ требуется цитата ]
Кабачки, как и все кабачки , имеют свои предки в Америке, в частности в Мезоамерике . Разновидности зеленых цилиндрических кабачков, собираемые незрелыми и обычно называемые «цуккини», выращивались в северной Италии, спустя три столетия после появления тыквенных из Америки. Похоже, что это произошло во второй половине XIX века, хотя первое описание сорта под названием цуккини встречается в работе, опубликованной в Милане в 1901 году. [10] Ранние сорта обычно добавляли к своим названиям названия близлежащих городов. [ необходима цитата ]
Первые записи о цуккини в Соединенных Штатах датируются началом 1920-х годов. Он почти наверняка был привезен в Америку итальянскими иммигрантами и, вероятно, впервые был выращен в Соединенных Штатах в Калифорнии. Отчет 1928 года об овощах, выращиваемых в штате Нью-Йорк, рассматривает «цуккини» как один из 60 культивируемых сортов C. pepo . [17]
.jpg/1280px-Zucchini_Cake_(4804574268).jpg)
При использовании в пищу цуккини обычно собирают, когда они достигают длины менее 20 см (8 дюймов), когда семена еще мягкие и незрелые. [18] Зрелые цуккини могут быть длиной 1 м (40 дюймов) или больше. Эти более крупные цуккини часто имеют зрелые семена и твердую кожуру, требующую очистки и удаления семян. Цукини с прикрепленными цветами является признаком действительно свежего и незрелого плода, и он особенно ценится за свой более сладкий вкус. [19] [20]
Цукини обычно подают приготовленными. [21] [22] Его можно приготовить с помощью различных кулинарных техник, включая приготовление на пару, варку, приготовление на гриле, фарширование и запекание, барбекю, жарку или включение в другие рецепты, такие как суфле . Сырые тертые цукини также можно смешать с мукой и специями в хлебе из цукини, [23] [24] похожем на банановый хлеб , или включить в смесь для торта, чтобы сделать торт из цукини, похожий на морковный торт . Его цветы можно есть фаршированными, и они являются деликатесом, когда обжарены во фритюре (например, темпура ).
Цукини имеет нежный вкус и может быть найден просто приготовленным с маслом или оливковым маслом и травами, или в более сложных блюдах. [25] Кожицу обычно оставляют на месте. При жарке цукини рекомендуется похлопывать разрезанные части, чтобы они стали суше, аналогично тому, что можно сделать с баклажанами , чтобы сохранить форму ломтиков во время приготовления. [26] Цукини также можно есть сырыми, нарезанными или измельченными, в холодном салате, а также слегка приготовленными в горячих салатах, как в тайских или вьетнамских рецептах. Зрелые (большие по размеру) цукини хорошо подходят для приготовления в хлебе. [27]
Цукини можно нарезать с помощью спиралайзера на спирали, похожие на лапшу, и использовать в качестве низкоуглеводной замены макаронам или лапше, часто называемой «зудлс». [28]
В Австралии популярным блюдом является блюдо, похожее на фриттату, называемое ломтиками цуккини . [29]
В Болгарии цуккини могут быть обжарены и затем поданы с соусом из йогурта, чеснока и укропа. Другое популярное блюдо — запеченные в духовке цуккини, нарезанные ломтиками или натертые, покрытые смесью из яиц, йогурта, муки и укропа.
В Египте цуккини можно приготовить с томатным соусом, чесноком и луком. [30]
Во Франции цуккини является ключевым ингредиентом рататуя , рагу из летних овощей и фруктов, приготовленного в оливковом масле и томящегося в течение длительного времени на медленном огне. Блюдо, возникшее недалеко от современной Ниццы , подается в качестве гарнира или само по себе на обед с хлебом. Цукини могут быть фаршированы мясом или другими фруктами, такими как помидоры или болгарский перец, в блюде под названием courgette farcie (фаршированные цуккини).
В Греции цуккини обычно жарят, тушат или варят с другими фруктами (часто с зеленым перцем чили и баклажанами). Его подают как закуску или как основное блюдо, особенно в периоды поста. Цукини также фаршируют мясным фаршем, рисом и зеленью и подают с соусом авголемоно . В нескольких частях Греции цветы растения фаршируют белым сыром, обычно фетой или мизитрой , или смесью риса, зелени и иногда мясного фарша. Затем их жарят во фритюре или запекают в духовке с томатным соусом.
В Италии цуккини подают разными способами: жареными, запеченными, вареными или во фритюре, отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Дома и в некоторых ресторанах можно есть цветы, также во фритюре, известные как fiori di zucca (ср. тыквенные цветки по-флотски ).
В кухнях бывшей Османской империи цуккини часто фаршируют и называют долмой . Также его используют в различных рагу, как с мясом, так и без него, включая ладера .
В сефардской еврейской кухне медиас ( от еврейско-испанского , что означает «половинки») — это блюдо из половинок цуккини, фаршированных мясом и смесью ингредиентов, приготовленное в кислом лимонном соусе. [31]
В Мексике цветок (известный как flor de calabaza ) часто готовят в супах или используют в качестве начинки для кесадильи . Плоды используют в рагу, супах (например, caldo de res , de pollo или de pescado , mole de olla и т. д.) и других блюдах. Цветы, как и плоды, часто едят по всей Латинской Америке. [32]
.jpg/1280px-Mini_zucchini_slices_(29103274117).jpg)
В России, Украине и других странах СНГ кабачки обычно панируют в муке или манной крупе , а затем обжаривают или запекают в растительном масле, подают со сметаной . Другой популярный рецепт — «кабачковая икра», кабачковая икра, приготовленная из термически обработанных кабачков, моркови, лука и томатной пасты, производимая либо в домашних условиях, либо промышленным способом как овощная консервация.
В Турции цуккини являются основным ингредиентом популярного блюда mücver , или «кабачковых блинов», приготовленных из измельченных цуккини, муки и яиц, слегка обжаренных на оливковом масле и съедаемых с йогуртом. Их также часто используют в шашлыках вместе с различными видами мяса. Цветы также используют в холодном блюде, где их фаршируют рисовой смесью с различными специями и орехами и тушат.
В Соединенных Штатах жареные кабачки были изобретены в Питтсбурге. [33]
В 2005 году опрос 2000 человек показал, что это 10-й любимый кулинарный овощ в Британии . [34]
Фаршированные цуккини встречаются во многих кухнях. Типичные начинки в ближневосточной семье долмы включают рис, лук, помидоры и иногда мясо.
Кабачки содержат мало энергии (примерно 71 килоджоуль или 17 килокалорий на 100 граммов или 3+1 ⁄ 2 унции свежего цуккини) и содержат большое количество фолиевой кислоты (24 мкг/100 г), калия (261 мг/100 г), провитамина А (200 МЕ [10 ЭАР ]/100 г) и витамина С (12,9 мг/100 г) [37] .
Члены семейства тыквенных , включающего цуккини/кабачки, тыквы и огурцы, могут содержать токсины, называемые кукурбитацинами . Это стероиды , которые защищают растения от хищников и имеют горький вкус для людей. Культивируемые тыквенные выведены для получения низкого уровня токсина и безопасны для употребления в пищу. Однако декоративные тыквы могут иметь высокий уровень кукурбитацинов, и такие декоративные растения могут перекрестно оплодотворять съедобные тыквенные — любые такие перекрестно оплодотворенные семена, используемые садоводом для выращивания пищи в следующем сезоне, могут, следовательно, потенциально давать горькие и токсичные плоды. Сухая погода или нерегулярный полив также могут способствовать образованию токсина, который не разрушается при приготовлении пищи. Поэтому людям с нарушенным чувством вкуса (особенно пожилым) следует попросить другого человека попробовать им цуккини. [38] [39] Этот токсин стал причиной как минимум одной смерти пожилого человека в 2015 году. [40] Исследователи предупредили, что садоводы не должны сохранять свои собственные семена, так как может произойти возврат к формам, содержащим более ядовитый кукурбитацин . [39] [40]
Кабачки также могут быть причиной аллергии, вызванной наличием белка : профилина . [41] Сок, выделяемый при очистке молодых кабачков, также содержит вязкое вещество, которое при высыхании на руках создает впечатление суперклея и сухих рук. [ необходима цитата ]
Кабачок очень легко выращивать в умеренном климате . Таким образом, среди домашних садоводов он имеет репутацию превосходящего по урожайности. Часть, собираемая как «кабачок», — это незрелый плод, хотя цветы, зрелые плоды и листья также употребляются в пищу. Один из хороших способов контролировать избыток — собирать цветы , которые являются дорогим деликатесом на рынках из-за сложности их хранения и транспортировки. Мужской цветок находится на конце стебля и живет дольше.
Хотя цуккини легко выращивать, как и все тыквы, для опыления требуется обилие пчел . В районах с упадком численности опылителей или высоким использованием пестицидов , например, в районах, где проводится опрыскивание от комаров , садоводы часто сталкиваются с абортированием плодов, когда плоды начинают расти, а затем высыхают или гниют. Это происходит из-за недостаточного количества пыльцевых зерен, доставленных к женскому цветку. Это можно исправить ручным опылением или увеличением популяции пчел.
Близкими родственниками цуккини являются ливанский летний кабачок или куса (не путать с кушо ), но они часто более светло-зеленые или даже белые. Некоторые каталоги семян не различают их. Различные сорта круглых цуккини выращиваются в разных странах под разными названиями, например, «Tondo di Piacenza» в Италии, «Qarabaghli» на Мальте [42] и «Ronde de Nice» во Франции. [43] В конце 1990-х годов американские производители в Калифорнии выращивали и начали продавать круглые желтые и зеленые цуккини, известные как кабачки «8-ball» (желтые иногда называют «1-ball» или «gold ball»). [44] Белый цуккини (летний кабачок) иногда рассматривается как мутация и может появляться на том же растении, что и его зеленый аналог.
Кабачки обычно описываются как кабачки, собранные молодыми. Однако между кабачками и цуккини есть некоторые небольшие садоводческие различия. Кабачки, как правило, кустистые и с тонкой кожицей, тогда как кабачки, как правило, вяло растут и имеют более толстую кожицу.
Общее различие между кабачками и цуккини заключается в следующем: растения кабачков имеют тенденцию вытягиваться, а кожица плода довольно толстая, тогда как кабачки растут кустом, и кожица у них довольно тонкая.
Я называю их цуккини, как и производители, такие как Zealandia, но семенные компании в Новой Зеландии регистрируют их как цуккини.
В Новой Зеландии мы обычно называем их цуккини.
