.JPG/1280px-Hominy_(maize).JPG)
Никстамализация ( / ˌ n ɪ k s t ə m ə l ɪ ˈ z eɪ ʃ ən / ) — процесс подготовки кукурузы или другого зерна , при котором зерно замачивают и готовят в щелочном растворе, обычно известковой воде ( но иногда водные карбонаты щелочных металлов ), [1] промывают, а затем шелушат . Этот термин также может относиться к удалению околоплодника с помощью щелочного процесса из других зерновых, таких как сорго .
Никстамализованная кукуруза имеет ряд преимуществ перед необработанным зерном: ее легче измельчать, повышается ее пищевая ценность, улучшаются вкус и аромат , а содержание микотоксинов снижается на 97–100% (для афлатоксинов ). [2]
Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет оболочку зерен и смягчает кукурузу. [3] Триптофан в кукурузных белках становится более доступным для усвоения человеком, что помогает предотвратить пеллагру . [4] : §5.2
Некоторая часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислых боковых цепей белков и полисахаридов. [5]
Хотя кукурузная мука , приготовленная из необработанной молотой кукурузы, сама по себе не может образовывать тесто при добавлении воды, химические изменения в масе позволяют формировать тесто. Эти преимущества делают никстамализацию важным предварительным шагом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты, и этот процесс используется как традиционными, так и промышленными методами при производстве лепешек и чипсов из тортильи (но не кукурузных чипсов ), тамале , мамалыги и многих других продуктов. предметы.
На ацтекском языке науатль продукт этой процедуры обозначается словом nixtamalli или nextamalli ( произносится [niʃtaˈmalːi] или [neʃtaˈmalːi] ), что, в свою очередь, дало мексиканский испанский nixtamal ( [nistaˈmal] ). Слово на науатле представляет собой смесь некстли (« пепел лайма ») и тамалли («несформированное/приготовленное кукурузное тесто, тамал »). [6] Термин никстамализация также может использоваться для описания удаления околоплодника из любого зерна щелочным процессом, включая кукурузу, сорго и другие. Однако , когда неизмененное испанское написание nixtamalización используется в письменном английском языке, оно почти исключительно относится к кукурузе.
На этикетках на упаковках коммерчески продаваемых лепешек, приготовленных из никстамализованной кукурузы, в качестве ингредиента обычно указывается кукуруза, обработанная известью, на английском языке, а в испанских версиях указывается maíz nixtamalizado .
Процесс никстамализации впервые был разработан в Мезоамерике , где первоначально выращивали кукурузу . Точной даты разработки этой технологии нет, но самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы, а оборудование датируется 1200–1500 годами до нашей эры. [7]
Как была обнаружена никстамализация, неизвестно, но одна из возможностей могла заключаться в использовании горячих камней (см. Котел в горшке ) для варки кукурузы в ранних культурах, у которых не было достаточно прочных сосудов для приготовления пищи, чтобы их можно было поставить прямо на огонь или угли. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественно, используются нагретые куски известняка, и эксперименты показывают, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были найдены на юге штата Юта, США. [8]
Цивилизации ацтеков и майя разработали никстамализацию с использованием гашеной извести ( гидроксида кальция ) и щелочи ( гидроксида калия ) для создания щелочных растворов. Народ чибча к северу от древних инков также использовал гидроксид кальция (также известный как «кал»), тогда как племена Северной Америки использовали кальцинированную соду .
Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, поскольку в кукурузе очень мало ниацина , а содержащийся в нем триптофан недоступен без обработки. [4] : §5.2 Население, которое зависит от необработанной кукурузы в качестве основного продукта питания , рискует недоеданием и с большей вероятностью заболеет дефицитными заболеваниями , такими как пеллагра , дефицит ниацина или квашиоркор , отсутствие определенных аминокислот, которых недостает в кукурузе. Кукуруза приготовленные с известью или другой щелочью, они обеспечили мезоамериканцам биодоступный ниацин. Фасоль обеспечила недостающие аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы и получения полноценного белка . [4] : §8
Распространение выращивания кукурузы в Америке сопровождалось внедрением процесса никстамализации. Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя , ацтекскую кухню и мексиканскую кухню ) включали и до сих пор включают продукты на основе никстамализованной кукурузы.
В Мезоамериканском регионе использование этого процесса существенно не сократилось , хотя в Северной Америке наблюдается спад. Многие индейские племена Северной Америки, такие как гуроны , больше не используют этот процесс. [ нужна цитация ] В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда до сих пор готовят из никстамализованной кукурузы, приготовленной традиционными методами. Хопи производят карбонат натрия из золы различных местных растений и деревьев . [9] [10] Некоторые современные майя используют соли кальция в виде золы сгоревших раковин мидий или нагретого известняка. [11]
В Соединенных Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, за исключением кукурузной крупы, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедняков южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедного населения на юге США в начале 20 века. [12] Более разнообразная диета и обогащение пшеничной муки, другого основного продукта питания, по существу устранили этот дефицит. [13]
На первом этапе никстамализации зерна сушеной кукурузы готовят в щелочном растворе при температуре кипения смеси или близкой к ней. После приготовления кукурузу на некоторое время погружают в кулинарную жидкость. Продолжительность времени, в течение которого кукурузу варят и замачивают, варьируется в зависимости от местных традиций и типа приготавливаемой пищи: время приготовления варьируется от нескольких минут до часа, а время замачивания — от нескольких минут до примерно суток.
Во время варки и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточной стенки растений, включая гемицеллюлозу и пектин , хорошо растворяются в щелочных растворах, ядра размягчаются, а их околоплодники (оболочка) разрыхляются. Зерно увлажняет и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи) из кулинарного раствора. Крахмалы набухают и клейстеризуются , а часть крахмала растворяется в жидкости. Определенные химические вещества [ какие? ] из зародышей высвобождаются, что позволяет легче измельчать приготовленные зерна, но при этом снижает вероятность разрыва и разрушения теста, приготовленного из зерен. Приготовление изменяет белковую матрицу зерна, в результате чего белки и питательные вещества из эндосперма ядра становятся более доступными для человеческого организма.
После приготовления щелочную жидкость (известную как неджайот ), содержащую растворенную шелуху, крахмал и другие вещества кукурузы, декантируют и выбрасывают (или иногда используют для изготовления аматной бумаги из коры). [14] Ядра тщательно промывают от оставшегося неджайота, имеющего неприятный вкус. Затем перикарпий удаляют, оставляя эндосперм зерна с зародышем или без него , в зависимости от процесса. [15] [16] [17] [18] [19] Это шелушение выполняется вручную при традиционной или очень мелкосерийной подготовке или механически при крупномасштабном или промышленном производстве.
Приготовленное зерно называется мамалыгой или никстамалом. Никстамаль имеет множество применений, современных и исторических. Целый никстамал можно использовать в свежем или сушеном виде для дальнейшего использования. Цельный никстамал используется при приготовлении позоле , менудо и других блюд. Из свежего измельченного никстамала делают масу (никстамал- тесто ) и используют для приготовления лепешек , тамале и арепы . Высушенная и измельченная, она называется маса харина или мука маса быстрого приготовления , ее восстанавливают и используют как маса .
Термин мамалыга может относиться к цельному, грубо измельченному или тонкоизмельченному никстамалу или к приготовленной каше (также называемой самп ), приготовленной из любого из них.
Был разработан альтернативный процесс для использования в промышленных условиях, известный как ферментативная никстамализация , в котором используются ферменты протеазы для ускорения изменений, происходящих при традиционной никстамализации, методе, заимствованном из современного мокрого помола кукурузы . В этом процессе кукуруза или кукурузная мука сначала частично гидратируются в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, затем ненадолго (приблизительно на 30 минут) замачиваются при температуре 50–60 ° C (122–140 ° F) в щелочном растворе. содержащие ферменты протеазы. Для дальнейшего растворения околоплодника может последовать вторичное ферментативное расщепление. Полученный никстамал измельчают практически без промывки и шелушения.
Путем предварительного замачивания кукурузы, минимизации количества щелочи, используемой для регулирования pH щелочного раствора, снижения температуры приготовления, ускорения обработки и повторного использования избыточных технологических жидкостей ферментативная никстамализация может снизить потребление энергии и воды, снизить уровень неджайота (щелочных сточных вод). ) производства, уменьшают потери кукурузы при переработке и сокращают время производства (примерно до четырех часов) по сравнению с традиционной никстамализацией. [20]
Основные питательные преимущества никстамализации обусловлены щелочной обработкой. Обработка делает белок более усвояемым, позволяя триптофану усваиваться человеком. Люди могут превращать триптофан в ниацин, тем самым помогая предотвратить пеллагру . Другие показатели качества белка также улучшаются. [4] : §5.2 Первоначально считалось, что действие против пеллагры обусловлено повышенной доступностью ниацина (по сравнению с формой, связанной с гемицеллюлозой, называемой «ниацитином»), [3] , но многочисленные эксперименты опровергли эту теорию. [4] : §5.2
Вторичные выгоды могут возникнуть в результате поглощения зерном минералов из используемой щелочи или из сосудов, используемых при приготовлении. Эти эффекты могут увеличить содержание кальция (на 750%, из которых 85% доступно для усвоения), железа , меди и цинка . [3]
Никстамализация значительно дезактивирует (на 90–94%) микотоксины , продуцируемые грибами Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum , обычно поражающими кукурузу, токсины которых являются предполагаемыми канцерогенами . [3]