Жареная курица , также называемая южной жареной курицей , представляет собой блюдо, состоящее из кусочков курицы , которые были покрыты приправленной мукой или тестом и обжарены на сковороде , во фритюре , под давлением или на воздухе . Панировка добавляет хрустящую корочку снаружи курицы, сохраняя при этом соки в мясе. Чаще всего используются бройлерные цыплята.
Первым блюдом, которое, как известно, было жарено во фритюре, были оладьи , которые были популярны в европейском Средневековье . Однако шотландцы были первыми, кто, как было зафиксировано, жарил свою курицу во фритюре в жире с панировочными сухарями и приправами, о чем свидетельствует рецепт в кулинарной книге 1747 года Ханны Гласс [1] и запись в дневнике 1773 года, описывающая жареную курицу на острове Скай. [2] Первый известный рецепт в США не содержал приправ, которые были в более раннем шотландском рецепте. [2] Существует английская кулинарная книга 1736 года, в которой упоминается жареная курица, «Dictionarium Domesticum» Натана Бейли, где она называется «маринад для кур». [3] Между тем, в более поздние годы у многих народов Западной Африки были традиции приправленной жареной курицы (хотя и обваливая и готовя курицу в пальмовом масле ).
Американское английское выражение «fried chicken» впервые было зафиксировано в 1830-х годах и часто встречается в американских кулинарных книгах 1860-х и 1870-х годов. [4] Происхождение жареной курицы в южных штатах Америки прослеживается в прецедентах в шотландской [5] [6] [7] и западноафриканской кухне . [8] [9] [10] [11] Шотландская жареная курица была покрыта кляром со специями и обжарена во фритюре в свином жире, а западноафриканская жареная курица была покрыта кляром со специями, [5] [6] [11] [12] и была покрыта кляром [9] [13] и приготовлена в пальмовом масле. [8] Шотландские методы жарки с приправами, [1] Африканские методы приправ использовались на американском Юге порабощенными африканцами. [5] [6] [7] [11] [12]
Жареная курица давала некоторые средства для независимой экономики для порабощенных и изолированных афроамериканских женщин, которые стали известными продавцами птицы (живой или приготовленной) еще в 1730-х годах, хотя ее готовили на сковородке. [14] [15] Из-за дороговизны ингредиентов, это было, вопреки распространенному мнению, редкое блюдо в афроамериканском сообществе [8], зарезервированное (как и в Африке) для особых случаев. [13] [10] [11] Когда оно было представлено на американском Юге, южная жареная курица стала обычным основным продуктом питания. Позже, когда работорговля привела к тому, что африканцев привезли работать на южные плантации , порабощенные люди стали поварами. [16] Поскольку большинство порабощенных людей не могли выращивать дорогое мясо, но им, как правило, разрешалось держать кур, жарка курицы в особых случаях продолжалась в афроамериканских сообществах Юга, особенно в периоды сегрегации , когда большинство ресторанов было закрыто для черного населения. [17]
Жареная курица по-американски постепенно вошла в повседневное употребление как общее блюдо Юга, особенно после отмены рабства , и ее популярность возросла. Поскольку жареная курица хорошо переносилась в жаркую погоду до того, как охлаждение стало обычным явлением, а рост промышленности снизил ее стоимость, она приобрела еще большую популярность на Юге. Жареная курица продолжает оставаться одним из лучших вариантов этого региона для «воскресного ужина». Праздники, такие как День независимости и другие собрания, часто включают это блюдо. [18] В 20-м веке сетевые рестораны, ориентированные на жареную курицу, начали свое существование среди бума в индустрии быстрого питания . Такие бренды, как Kentucky Fried Chicken (KFC) и Popeyes, расширились в Соединенных Штатах и по всему миру.
До индустриализации производства кур и создания бройлерных пород кур только молодые весенние куры (молодки или петушки) подходили для более высокой температуры и относительно быстрого приготовления жарки, что делало жареную курицу роскошью весны и лета. Более старые, более жесткие птицы требуют более длительного времени приготовления при более низких температурах. Чтобы компенсировать это, иногда более жестких птиц варят до готовности, дают им остыть и высохнуть, а затем жарят. [19]
Жареную курицу описывают как «хрустящую» и «сочную», [20] а также как «хрустящую». [21] Блюдо также называют «острым» и «соленым». [22] Иногда жареную курицу также посыпают чили, например паприкой , или острым соусом , чтобы придать ей острый вкус. [23] Это особенно распространено в сетях ресторанов быстрого питания, таких как KFC . [24] Блюдо традиционно подают с картофельным пюре , подливкой , макаронами с сыром , салатом из капусты , кукурузой или печеньем . [25]
Блюдо славится своей жирностью, особенно когда его подают в заведениях быстрого питания. [20] Сообщалось даже, что некоторые из тех, кто любит есть эту еду, ограничивают себя употреблением ее только определенное количество раз в год, чтобы поддерживать потребление жира на достаточно низком уровне. [26] Из различных частей животного, используемых в жареной курице, крылья, как правило, содержат больше всего жира, почти 40 граммов (1,4 унции) жира на каждые 100 граммов (3,5 унции). [27] Однако в среднем целая жареная курица содержит всего около 12% жира, или 12 граммов (0,42 унции) на каждые 100 граммов (3,5 унции). [28] 100 граммов (3,5 унции) жареной курицы обычно содержат около 240 калорий энергии. [28]
Обычно цыплят не жарят целиком. Вместо этого цыпленка разделяют на составляющие его части. [29] Белые части мяса — это грудка и крылья с передней части цыпленка, в то время как темные части мяса — это бедра и ноги или «голени» с задней части цыпленка. Грудку обычно разделяют на две части, а заднюю часть обычно выбрасывают. [30] Куриные палочки , которые представляют собой бескостные куски куриной грудки, нарезанные длинными полосками, также широко используются. [31]
Чтобы подготовить кусочки курицы к жарке, их обычно покрывают тестом на основе муки, которое может содержать яйца или молоко, или их можно обвалять в муке или панировочных сухарях . Приправы, такие как соль, черный перец , порошок чили , паприка , чесночный порошок или луковый порошок , можно смешать с мукой. Любому процессу может предшествовать маринование или погружение в пахту , кислотность которой действует как размягчитель мяса. По мере приготовления кусочков курицы часть влаги, выделяемой курицей, впитывается покрытием из муки и подрумянивается вместе с мукой, создавая ароматную корочку. [32]
Традиционно для жарки курицы используют свиное сало , но также часто используют кукурузное масло , арахисовое масло , рапсовое масло , соевое масло или другие растительные масла . [33] [34] Вкус оливкового масла обычно считается слишком резким для использования при традиционной жареной курице, а его низкая точка дымления делает его непригодным для использования. [35] Существует три основных метода жарки курицы: жарка на сковороде , [36] жарка во фритюре [37] и запекание . [38]
Для жарки на сковороде (или поверхностной жарки) требуется сковорода прочной конструкции и источник жира, который не полностью погружает курицу. [39] Кусочки курицы готовятся, как указано выше, затем обжариваются. Обычно жир нагревается до температуры, достаточно высокой, чтобы запечатать (без подрумянивания на данном этапе) внешнюю часть кусков курицы. После того, как куски были добавлены в горячий жир и запечатаны, температура снижается. Существуют споры о том, как часто переворачивать куски курицы, причем один лагерь выступает за частое переворачивание и равномерное подрумянивание, а другой лагерь настаивает на том, чтобы куски лежали кожей вниз и переворачивались только при необходимости. Когда куски курицы близки к готовности, температуру повышают, и куски подрумяниваются до желаемого цвета (некоторые повара добавляют небольшое количество масла на этом этапе, чтобы усилить подрумянивание). Влага от курицы, которая прилипает и подрумянивается на дне сковороды, становится основой, необходимой для приготовления подливки. [40]
Для жарки во фритюре требуется фритюрница или другие устройства, в которых кусочки курицы могут быть полностью погружены в горячий жир. Процесс жарки во фритюре заключается в том, что продукты полностью помещаются в масло, а затем готовятся при очень высокой температуре. [39] Куски готовятся, как описано выше. Жир нагревается во фритюрнице до желаемой температуры. Куски добавляются в жир, и постоянная температура поддерживается в течение всего процесса приготовления. [41]
Скороварку можно использовать для ускорения процесса. [42] Влага внутри курицы превращается в пар и увеличивает давление в скороварке, так что необходимо снизить температуру приготовления. Пар также готовит курицу, но при этом позволяет кусочкам оставаться сочными и нежными, сохраняя при этом хрустящую корочку. Жир нагревается в скороварке. Кусочки курицы готовятся, как описано выше, а затем помещаются в горячий жир. Скороварку накрывают крышкой, и таким образом кусочки курицы обжариваются под давлением. [43] Оригинальный рецепт, используемый франшизой KFC, использовал этот метод, который компания Broaster Company продавала как «обжаривание» .
Производные фразы «country-fried» и «chicken-fried» часто относятся к другим продуктам, приготовленным в стиле жареной курицы. Обычно это означает кусок мяса без костей, который был посыпан мукой или в тесте и приготовлен любым из описанных методов. Куриный стейк — распространенное блюдо этого типа. [44] Такие блюда часто подают с подливкой. [45]
Проспективное когортное исследование 2019 года с участием женщин в постменопаузе показало, что употребление хотя бы одной порции жареной курицы в неделю по сравнению с отсутствием употребления связано с 13%-ным увеличением риска смертности от всех причин , а также с 12%-ным увеличением риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. [51]
Происхождение жареной курицы — Шотландия и южные штаты Америки. Жареная курица долгое время была в рационе шотландцев. Поскольку рабам разрешалось кормить только кур, жареная курица стала блюдом, которое они ели по особым случаям. Эта традиция распространилась на все афроамериканские общины после отмены рабства.
Шотландцы, которым нравилось жарить своих цыплят, а не варить или запекать их, как это делали англичане, возможно, привезли этот метод с собой, когда они поселились на Юге. Эффективный и простой процесс приготовления был очень хорошо адаптирован к жизни на плантациях южных афроамериканских рабов, которым часто разрешалось выращивать собственных цыплят.цитируется в Olver, Lynne. "исторические заметки-мясо". The Food Timeline. Архивировано из оригинала 21 февраля 2012 г. Получено 20 июня 2009 г..
Большинство поселенцев из Европы привыкли есть жареную или тушёную курицу. Считается, что шотландцы привезли идею жарить курицу в жире в США и, в конечном итоге, в дельту Арканзаса в восемнадцатом и девятнадцатом веках. Аналогично, африканским рабам, привезённым на Юг, иногда разрешалось держать кур, которые не занимали много места. Они панировали в муке куски ощипанной птицы, обсыпали их паприкой и пропитывали специями, прежде чем положить в жир.[ постоянная мертвая ссылка ]
Куры также считались особым блюдом в традиционной западноафриканской кухне. ... Куры ... жарились в пальмовом масле. ... Кусочки курицы, жаренные в масле, продаваемые на улице ... все это оставило свой след в развивающейся кухне раннего Юга.
Жареная курица по-креольски — еще одно блюдо, приготовленное по африканской технологии: «повар готовил птицу, окуная ее в кляр и обжаривая во фритюре».
предпочтение афроамериканцев ямсу и сладкому картофелю, свинине, курице и жареным блюдам также берет свое начало в некоторых кулинарных традициях Западной Африки
Женщины Западной Африки обмакивают и жарят курицу» и «Афроамериканская практика употребления курицы в пищу по особым случаям также является западноафриканским явлением, пережившим работорговлю. Среди игбо, хауса и манде домашнюю птицу ели по особым случаям как часть религиозных церемоний.
{{cite book}}: Проверить |isbn=значение: неверный префикс ( помощь )CS1 maint: дата и год ( ссылка )
Медиа, связанные с жареной курицей по-южному на Wikimedia Commons