Попкорн (также называемый попкорном , попкорном или поп-корном ) — это разновидность кукурузного зерна , которое расширяется и надувается при нагревании. Термин также относится к закуске , получаемой путем расширения. Это одна из старейших закусок, свидетельства о которой датируются тысячелетиями в Америке. Его обычно едят соленым, подслащенным или с искусственными ароматизаторами.
Прочная оболочка зерна попкорна содержит твердую, крахмалистую оболочку эндосперма с 14–20% влажности, которая превращается в пар по мере нагревания зерна. Давление пара продолжает расти до тех пор, пока оболочка не разорвется, что позволит ядру сильно расшириться, в 20–50 раз больше первоначального размера, а затем остыть. [1]
Некоторые штаммы кукурузы ( таксономизированные как Zea mays ) выращиваются специально как лопающаяся кукуруза. Сорт Zea mays everta , особый вид кремнистой кукурузы , является наиболее распространенным из них. Попкорн является одним из шести основных типов кукурузы, который включает в себя зубовидную кукурузу , кремнистую кукурузу , стручковую кукурузу , мучнистую кукурузу и сладкую кукурузу . [2]
Кукуруза была одомашнена около 10 000 лет назад на территории современной Мексики . [3] Археологи обнаружили, что люди знали о попкорне на протяжении тысяч лет. Ископаемые свидетельства из Перу свидетельствуют о том, что кукуруза присутствовала там уже в 4700 г. до н. э . и лопалась там более 1000 лет назад. [4] [5] [6] В период с 2007 по 2011 год на археологических раскопках Паредонес и Уака-Приета на северном побережье Перу были обнаружены доказательства того, что кукуруза лопалась еще в 4700 г. до н. э., в виде макроископаемых початков. [7] В 1948 и 1950 годах доказательства, относящиеся к 3600 году до нашей эры, для попкорна, в виде початков, были обнаружены аспирантом Гарвардского университета по антропологии Гербертом В. Диком [8] и аспирантом Гарвардского университета по ботанике Клодом Эрлом Смитом-младшим (1922–1987) [9] [10] в комплексе скальных укрытий, получивших название «Пещера летучих мышей», в округе Катрон [11] на западе центральной части Нью-Мексико и приписываемых предкам пуэблоан , которые поддерживали торговые связи с народами тропической Мексики. [4] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18]
В течение 19 века лопание зерен осуществлялось вручную, на плитах над пламенем. Зерна продавались на Восточном побережье Соединенных Штатов под такими названиями, как Pearls или Nonpareil . Термин popped corn впервые появился в «Словаре американизмов» Джона Рассела Бартлетта 1848 года . [19] [20] Попкорн является ингредиентом Cracker Jack , и в первые годы существования продукта его лопали вручную. [19]
Доступность попкорна резко возросла в 1890-х годах с изобретением Чарльзом Креторсом машины для приготовления попкорна. Креторс, владелец кондитерской лавки в Чикаго, создал ряд паровых машин для обжаривания орехов и применил эту технологию к зернам кукурузы.
К началу века креторы создали и запустили уличные тележки, оборудованные паровыми аппаратами для приготовления попкорна. [21]
.JPG/1280px-Roga%C4%8Devo_na_17_maj_2013g_(206).JPG)
Во время Великой депрессии попкорн был довольно недорогим — 5–10 центов за пакетик — и стал популярным. Таким образом, в то время как другие предприятия терпели крах, попкорновый бизнес процветал и стал источником дохода для многих борющихся фермеров и предпринимателей, включая семью Реденбахеров, тезку бренда попкорна Орвилла Реденбахера . Во время Второй мировой войны пайки на сахар сократили производство конфет , и американцы компенсировали это, съедая в три раза больше попкорна, чем раньше. [22] Закуска была популярна в кинотеатрах, к большому первоначальному неудовольствию многих владельцев кинотеатров, которые считали, что это отвлекает от фильмов. Однако в конечном итоге их мнение изменилось, и в 1938 году владелец театра со Среднего Запада по имени Глен В. Дикинсон-старший установил машины для попкорна в вестибюлях своих театров Дикинсона. Попкорн был более прибыльным, чем билеты в театр, и по предложению своего производственного консультанта Р. Рэя Адена Дикинсон приобрел фермы по производству попкорна и смог удерживать цены на билеты на низком уровне. Предприятие имело успех, и попкорн вскоре распространился. [19] Рост популярности телевидения в 1940-х годах привел к снижению потребления попкорна, поскольку посещаемость театров упала. Институт попкорна (торговая ассоциация производителей попкорна) продвигал потребление попкорна дома, вернув его на прежний уровень. [23]
В 1970 году был запущен одноименный бренд попкорна Орвилла Реденбахера . В 1981 году компания General Mills получила первый патент на пакет для попкорна в микроволновой печи ; потребление попкорна возросло. [21]
По крайней мере шесть населенных пунктов (все на Среднем Западе США ) претендуют на звание «Мировой столицы попкорна»: Риджуэй, Иллинойс ; Вальпараисо, Индиана ; Ван Бурен, Индиана ; Шаллер, Айова ; Мэрион, Огайо ; и Норт-Луп, Небраска . По данным Министерства сельского хозяйства США , кукуруза, предназначенная для попкорна, выращивается в основном в Небраске и Индиане , и все чаще в Техасе . [24] [25] В результате проекта начальной школы попкорн стал официальной закуской штата Иллинойс . [26]
Каждое зерно попкорна содержит влагу и масло. В отличие от большинства других зерен, внешняя оболочка зерна попкорна прочная и непроницаема для влаги, а крахмал внутри почти полностью состоит из твердого типа. [27]
Когда масло и вода в ядре нагреваются, они превращаются в пар. В этих условиях крахмал внутри ядра клейстеризуется и размягчается. Давление пара увеличивается до тех пор, пока не будет достигнута точка разрыва оболочки; давление приблизительно 930 кПа (135 фунтов на кв. дюйм) [1] [27] и температура 180 °C (356 °F). Оболочка разрывается, вызывая внезапное падение давления внутри ядра и соответствующее быстрое расширение пара, который расширяет крахмал и белки эндосперма в воздушную пену . По мере того, как пена быстро остывает, полимеры крахмала и белка застывают в знакомую хрустящую корочку. [27]
Выращиваются специальные сорта для улучшения выхода лопающейся кукурузы. Хотя зерна некоторых других видов будут лопаться, культивируемый штамм для лопающейся кукурузы — Zea mays everta, который является разновидностью кремнистой кукурузы . [ необходима цитата ]
Попкорн можно готовить на сливочном или растительном масле. Хотя небольшие количества можно приготовить в чайнике или кастрюле на домашней кухне, для коммерческой продажи используются специально разработанные машины для попкорна, которые были изобретены в Чикаго, штат Иллинойс , Чарльзом Креторсом в 1885 году. Креторс представил свое изобретение на Колумбийской выставке в 1893 году. На этой ярмарке Ф. В. Рюкхейм представил «засахаренный попкорн» со вкусом патоки , первую карамельную кукурузу ; его брат, Луис Рюкхейм, немного изменил рецепт и представил его как Cracker Jack в 1896 году. [28]
Изобретение Креторса было первой запатентованной паровой машиной, которая делала попкорн в масле. Раньше продавцы делали попкорн, держа проволочную корзину над открытым огнем. В лучшем случае результат был горячим, сухим и неравномерно приготовленным. Машина Креторса делала попкорн в смеси из одной трети топленого масла , двух третей сала и соли . Эта смесь выдерживает температуру 232 °C (450 °F), необходимую для попкорна, и производит мало дыма. Огонь под котлом создавал пар, который приводил в действие небольшой двигатель, приводящий в движение шестерни, вал и мешалку, которая перемешивала кукурузу, а также приводил в действие маленькую куклу «Поджаренный жареный человек», привлекающее внимание развлечение для привлечения клиентов. Провод, подключенный к верхней части кастрюли для готовки, позволял оператору отключать приводной механизм, поднимать крышку и выгружать попкорн в контейнер для хранения внизу. Выхлоп парового двигателя направлялся в поддон под бункером для хранения кукурузы и сохранял свежеприготовленную кукурузу теплой. Избыточный пар также использовался для работы небольшого, пронзительного свистка, привлекающего внимание. [29]
Другой метод приготовления попкорна предполагает использование « молота для попкорна » — большой чугунной банки, которая закрывается тяжелой крышкой и медленно вращается над огнем, как на вертеле .
Результаты лопания зависят от скорости нагревания зерен. Если нагревать слишком быстро, пар во внешних слоях зерен может достичь высокого давления и разорвать оболочку до того, как крахмал в центре зерен сможет полностью желатинизироваться, что приведет к частично лопнувшим зернам с твердыми центрами. Слишком медленное нагревание приводит к полностью нелопнувшим зернам: кончик зерна, где он прикреплен к початку, не полностью влагонепроницаем, и при медленном нагревании пар может вытекать из кончика достаточно быстро, чтобы не допустить повышения давления до уровня, достаточного для разрушения оболочки и хлопка. [30]
Производители и продавцы попкорна учитывают два основных фактора при оценке качества попкорна: какой процент зерен лопнет и насколько расширяется каждое лопнувшее зерно. Расширение является важным фактором как для потребителя, так и для продавца. Для потребителя более крупные куски попкорна, как правило, более нежные и ассоциируются с более высоким качеством. Для производителя, дистрибьютора и продавца расширение тесно связано с прибылью: такие продавцы, как театры, покупают попкорн на вес и продают его по объему. По этим причинам попкорн с более высоким расширением приносит более высокую прибыль за единицу веса. [ необходима цитата ]
Попкорн будет лопаться, если его только что собрали, но не очень хорошо; его высокое содержание влаги приводит к плохому расширению и жевательным кусочкам попкорна. Зерна с высоким содержанием влаги также подвержены плесени при хранении. По этим причинам производители и дистрибьюторы попкорна сушат зерна до тех пор, пока они не достигнут уровня влажности, при котором они расширяются больше всего. Это зависит от сорта и условий, но, как правило, находится в диапазоне 14–15% влажности по весу. Если зерна пересушены, скорость расширения пострадает, и процент лопнувших зерен снизится. Старый попкорн имеет тенденцию высыхать, что снижает урожайность. [ необходима цитата ]
Когда попкорн перестает лопаться, иногда остаются нелопнувшие зерна. Известные в индустрии попкорна как «старые девы», [31] эти зерна не лопаются, потому что у них недостаточно влаги, чтобы создать достаточно пара для взрыва. Повторное увлажнение перед лопанием обычно приводит к устранению нелопнувших зерен. [ необходима цитата ]
Сорта попкорна широко классифицируются по форме зерен, цвету зерен или форме попкорна. Хотя зерна могут быть разных цветов, попкорн всегда желтоватый или белый, поскольку окрашена только оболочка (или перикарпий). Попкорн типа «рис» имеет длинное ядро, заостренное с обоих концов; зерна типа «жемчуг» закруглены сверху. Коммерческое производство попкорна в основном перешло на жемчужные типы. [32] Исторически жемчужный попкорн обычно был желтым, а рисовый попкорн — белым. Сегодня обе формы доступны в обоих цветах, а также в других, включая черный, красный, лиловый , фиолетовый и пестрый . Лиловый и фиолетовый попкорн обычно имеют более мелкие и ореховые ядра. В коммерческом производстве преобладают белый и желтый. [33]
В индустрии попкорна лопнувшее зерно кукурузы известно как «хлопья». Коммерческое значение имеют две формы хлопьев. Хлопья «бабочка» (или «снежинка») [34] имеют неправильную форму и имеют ряд выступающих «крыльев». Хлопья «гриб» в основном имеют шарообразную форму с небольшим количеством крыльев. Хлопья «бабочка» считаются имеющими лучший вкус , большую нежность и менее заметную шелуху. Хлопья гриба менее хрупкие, чем хлопья «бабочка», и поэтому часто используются для упакованного попкорна или кондитерских изделий , таких как карамельная кукуруза . [33] Зерна из одного початка попкорна могут образовывать как хлопья «бабочка», так и хлопья «гриб»; существуют гибриды, которые производят 100% хлопьев «бабочка» или 100% хлопьев «гриб», последний был разработан совсем недавно, в 1998 году. [33]
.jpg/1280px-Popcorn_(pipoca).jpg)
Попкорн — популярная закуска на спортивных мероприятиях и в кинотеатрах , где его подают с 1930-х годов. [35] Кинотеатры подвергались критике из-за высокой наценки на попкорн; Стюарт Хэнсон, историк кино в Университете Де Монтфорта в Лестере, однажды сказал: «Одна из самых больших шуток в индустрии заключается в том, что попкорн уступает по прибыли только кокаину или героину». [36]
Традиции употребления попкорна различаются относительно того, употребляется ли он как сытная закуска с солью (преимущественно в Соединенных Штатах) или как сладкая закуска с карамелизированным сахаром (преимущественно в Германии). [ необходима цитата ]
Запах попкорна имеет необычайно привлекательное качество для людей. Это во многом потому, что он содержит высокие уровни химических веществ 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридина и 2-ацетил-1-пирролина , очень мощных ароматических соединений , которые также используются в пищевой и других отраслях промышленности либо для производства продуктов, которые пахнут как попкорн, хлеб или другие продукты, содержащие это соединение в природе, либо для других целей. [ необходима цитата ]
Попкорн в качестве хлопьев для завтрака употреблялся американцами в 1800-х годах и обычно состоял из попкорна с молоком и подсластителем. [37]
.jpg/1280px-Gangnaengi_(Korean_popcorn).jpg)
Шарики попкорна (взрывающиеся зерна, склеенные с помощью сладкого «клея») были чрезвычайно популярны на рубеже 20-го века, но с тех пор их популярность пошла на убыль. Шарики попкорна до сих пор подают в некоторых местах как традиционное угощение на Хэллоуин . Cracker Jack — это популярная, производимая в коммерческих целях конфета, состоящая из арахиса , смешанного с карамелью , покрытой попкорном. Kettle corn — это разновидность обычного попкорна, приготовленного с белым сахаром и солью, традиционно в большом медном котле. Когда-то зарезервированная для специализированных магазинов и окружных ярмарок, недавно стала популярной, особенно на рынке микроволнового попкорна. Попкорница — относительно новый бытовой прибор , и ее популярность растет, поскольку она дает возможность добавлять вкусы по собственному выбору потребителя и выбирать здоровые виды попкорна. [ требуется цитата ]
Воздушный сорго популярен как закуска в Индии. Воздушный сорго похож на попкорн, но его слойки меньше. Рецепты приготовления сорго в микроволновке, в кастрюле и т. д. легко доступны в Интернете.
Воздушный попкорн (без соли и других добавок) состоит на 4% из воды, на 78% из углеводов (включая 15% пищевых волокон ), на 12% из белков и на 4% из жиров (таблица). В 100 граммах справочного количества попкорн обеспечивает 382 калории и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) рибофлавина (25% DV) и нескольких пищевых минералов , в частности марганца , фосфора и цинка (36–45% DV). Витамины группы В и другие минералы содержатся в заметных количествах (таблица).
В кинотеатрах попкорн обычно готовят с использованием кокосового масла , а затем покрывают сверху маслом или маргарином . [40] Попкорн в кинотеатрах содержит большое количество насыщенных жиров и натрия из-за способа приготовления. [40]
Зерна сорго можно растопить, чтобы получить попкорн. Все сорго содержат фенольные кислоты , и большинство из них содержат флавоноиды . [41] Зерна сорго являются одним из самых богатых пищевых источников флавоноида проантоцианидина . [42]
Попкорн включен в список продуктов, которые Американская академия педиатрии рекомендует не давать детям младше четырех лет из-за риска удушья . [43]
Попкорн, пригодный для приготовления в микроволновой печи, представляет собой особый случай, поскольку он предназначен для приготовления вместе с различными ароматизаторами. Один из этих ранее распространенных искусственных ароматизаторов масла, диацетил , был замешан в возникновении респираторных заболеваний у рабочих фабрик по производству попкорна для микроволновой печи, также известных как « попкорновые легкие ». Основные производители в Соединенных Штатах прекратили использовать это химическое вещество, включая Orville Redenbacher's , Act II , Pop Secret и Jolly Time . [ необходима цитата ] [44] [45]
Попкорн, нанизанный на нитку, используется в качестве настенного или рождественского украшения в некоторых частях Северной Америки , [46] [47] , а также на Балканском полуострове . [48]
Некоторые судоходные компании экспериментировали с использованием попкорна в качестве биоразлагаемой замены упаковочного материала из вспененного полистирола . Однако попкорн имеет множество нежелательных свойств как упаковочный материал, включая привлекательность для вредителей , воспламеняемость , а также более высокую стоимость и большую плотность, чем у вспененного полистирола. Для преодоления некоторых из этих ограничений была разработана более переработанная форма вспененной кукурузы, образующая вспененные арахисы на основе крахмала . [49]
Первые свидетельства существования попкорна были датированы радиоуглеродным методом и датированы возрастом 6700 лет (около 4700 г. до н. э.) на основе макроископаемых початков, обнаруженных между 2007 и 2011 годами на археологических раскопках Паредонес и Уака-Приета на северном побережье Перу.
