Кукурузный хлеб — это быстрый хлеб , приготовленный из кукурузной муки , связанный с кухней юга Соединенных Штатов , берущий свое начало в кухне коренных американцев . Это пример хлеба из теста . Пельмени и блины, приготовленные из тонкомолотой кукурузной муки, являются основными продуктами питания народа хопи в Аризоне. [1] Народ хидатса Верхнего Среднего Запада называет печеный кукурузный хлеб накци . Племена чероки и сенека обогащают базовое тесто, добавляя каштаны , семена подсолнечника , яблоки или ягоды , а иногда сочетают его с фасолью или картофелем. [2] Современные версии кукурузного хлеба обычно заквашиваются разрыхлителем . [3]
Коренные жители Америки начали использовать кукурузу ( маис ) и молотую кукурузу в качестве пищи за тысячи лет [4] до прибытия европейцев в Новый Свет. [5] Впервые одомашненная в Мексике около шести тысяч лет назад, кукуруза была завезена на территорию нынешних Соединенных Штатов между тремя тысячами и одной тысячей лет назад. [6] Коренные повара разработали ряд рецептов на основе кукурузы, включая кукурузный хлеб, которые позже были приняты европейскими поселенцами и порабощенными африканскими народами, особенно теми, кто жил в южных колониях. Помимо употребления кукурузы в початках, коренные жители также смешивали зерна кукурузы со щелоком для производства мамалыги с помощью древнего процесса, называемого никстамализацией . [7] И мамалыгу, и необработанную кукурузу затем измельчали в разной степени для приготовления блюд, таких как софки (суп или напиток на основе кукурузы) и крупы или для производства кукурузной муки . Часто кукурузная мука использовалась и продолжает использоваться для приготовления различных кукурузных хлебов, таких как кукурузные или пепельные лепешки, тамале , арепы и тортильи . Напротив, кукурузная мука, как правило, грубее кукурузной муки и производится путем измельчения сухих сырых кукурузных зерен. Помимо кукурузного хлеба, коренные жители также использовали кукурузную муку и мамалыгу для приготовления крупы и алкогольных напитков, таких как андийская чича .
Хотя коренные жители Америки первыми выращивали кукурузу, она была завезена в Западную Африку европейскими торговцами вскоре после контакта через атлантическую работорговлю и быстро стала основным продуктом в африканской кухне. [6] Блюда из кукурузного хлеба, такие как куш , например, в Сенегамбии и Сахеле, представляют собой перенос кухни и культуры, который произошел через Атлантический океан. [8] Кукурузный хлеб стал «краеугольным камнем» кухни на юго-востоке Соединенных Штатов, а также присутствует на тарелках афроамериканцев, евроамериканцев и коренных жителей. [9]
В своих самых ранних разработках в американских колониях кукурузный хлеб представлял собой простую комбинацию молотой кукурузной муки и воды, которые затем смешивались и выпекались на открытом огне или в очаге. [10] На этом этапе своей истории кукурузный хлеб стал играть в южной кухне роль из необходимости. Хотя фермеры на северо-востоке и Среднем Западе могли выращивать пшеницу и рожь, жара и влажность Юга заставляли европейскую пшеницу увядать и становиться прогорклой. [11]
В 18 веке добавление других ингредиентов, таких как пахта , яйца, пищевая сода , разрыхлитель и продукты из свинины (топленый бекон и свиной жир), значительно изменило текстуру и вкус ранних версий кукурузного хлеба, сделав его гораздо более похожим на версию, которую едят сегодня. [10] Хотя эти ингредиенты были введены в 19 веке для улучшения текстуры и вкуса кукурузного хлеба, есть два других распространенных ингредиента, которые были исключены из большинства рецептов до 20 века: сахар и пшеничная мука. [12] Поскольку традиционные каменные мельницы были заменены более эффективными стальными вальцовыми мельницами в 20 веке, качество кукурузной муки ухудшилось. Тепло от стальных роликов уменьшило естественную сладость и вкус кукурузного зерна и уменьшило размер частиц получаемой кукурузной муки. [12] В результате новые рецепты кукурузного хлеба адаптировались, добавляя сахар и пшеничную муку, чтобы компенсировать сниженную сладость и структурную целостность кукурузной муки. Кроме того, внедрение стальных вальцовых мельниц привело к новому взгляду на кукурузную муку; новая кукурузная мука, как правило, была желтой, тогда как старомодная кукурузная мука каменного помола на прибрежном Юге традиционно была белой. После распространения более тонкомолотой желтой кукурузной муки возникли дебаты вокруг сладкого против соленого кукурузного хлеба и белой против желтой кукурузной муки — дебаты, которые до сих пор ведутся среди едоков и кулинаров кукурузного хлеба. Важность этих различий для некоторых поваров и едоков невозможно переоценить; например, в 1950 году Франсин Дж. Парр из Хоумы, штат Луизиана, опубликовала отчаянный заголовок в Times -Picayune «У кого есть крупа грубого помола?», далее поясняя: «Единственная крупа, которую мы можем получить, очень мелкая и не лучше каши. Короче говоря, я рекламирую, чтобы какой-то бакалейщик или другой человек, продающий крупу грубого помола, написал мне». [12] Как и Парр, некоторые южане по-прежнему предпочитают традиционную белую кукурузную муку.
Кукурузный хлеб — популярное блюдо в южной кухне , его любят многие за его текстуру и аромат. Кукурузный хлеб можно запекать, жарить или (редко) готовить на пару. Приготовленный на пару кукурузный хлеб получается мягким, более жевательным и больше похож на кукурузный пудинг , чем на то, что большинство считает традиционным кукурузным хлебом. Кукурузный хлеб также можно запекать в виде кукурузных лепешек.
Кукурузный хлеб — распространенный хлеб в кухне Соединенных Штатов , особенно ассоциируемый с Югом и Юго-Западом, а также являющийся традиционным основным продуктом питания для населения, где пшеничная мука была дороже. Кукурузный хлеб, особенно остатки, можно есть на завтрак . Его также широко едят с барбекю и чили кон карне . В некоторых частях Юга и Юго-Запада Соединенных Штатов кукурузный хлеб, сопровождаемый фасолью пинто , был обычным обедом для многих людей. Он по-прежнему является распространенным гарниром ко многим ужинам , часто подаваемым с маслом . Крошки кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы или заправке, как ее называют; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с индейками на День благодарения .
В Соединенных Штатах северный и южный кукурузный хлеб отличаются, поскольку они обычно используют разные типы кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. [13] Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), при этом северный кукурузный хлеб был более сладким и больше напоминал кекс. Южный кукурузный хлеб традиционно использовал белую кукурузную муку и пахту. Иногда использовались и другие ингредиенты, такие как свиные шкварки . Кукурузный хлеб иногда крошили и подавали с холодным молоком или простоквашей (пахтой), похожим на холодные хлопья. В Техасе мексиканское влияние породило сытный кукурузный хлеб, приготовленный из свежих или взбитых кукурузных зерен и перца халапеньо , посыпанный тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и медом в северных штатах Америки.
Кукурузный хлеб, жареный на сковороде или испеченный на сковороде (часто упрощенно называемый кукурузным хлебом или хлебом на сковороде), является традиционным основным продуктом питания в сельской местности Соединенных Штатов, особенно на Юге. Он включает в себя нагревание жира от бекона , сала или другого масла в тяжелой, хорошо приправленной чугунной сковороде в духовке, а затем выливание теста из кукурузной муки, яиц и молока непосредственно в горячий жир. Смесь возвращается в духовку, чтобы испечь большой, рассыпчатый и иногда очень влажный пирог с хрустящей корочкой. Этот хлеб, как правило, плотный и обычно подается в качестве гарнира, а не как хлеб, подаваемый как обычное блюдо. В дополнение к методу на сковороде, такой кукурузный хлеб также может быть приготовлен в виде палочек, кексов, буханок или форм для выпечки.
Немного другой вариант, приготовленный в простой форме для выпечки, ассоциируется с кухней севера США. Тесто для кукурузного хлеба в северном стиле очень похоже и иногда взаимозаменяемо с тестом для кукурузных кексов . Типичный современный рецепт кукурузного хлеба в северном стиле США содержит половину пшеничной муки , половину кукурузной муки, молоко или пахту , яйца , разрыхлитель , соль и обычно сахар , в результате чего хлеб получается несколько более легким и сладким, чем традиционная южная версия.
В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, выпеченный кукурузный хлеб — это быстрый хлеб , структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя добавление пшеничной муки добавляет глютен для повышения его связности). Процесс выпечки желатинизирует крахмал [ необходимо разъяснение ] в кукурузной муке, но все равно часто остается немного твердого крахмала, что придает готовому продукту характерную песчанистость, нетипичную для хлеба из других злаков. [ необходима цитата ]
В основном южное блюдо, состоящее из кукурузного хлеба со свиными шкварками внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используют сковороду, так как она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.
Кукурузная лепешка (иногда называемая «индийской лепёшкой») — это разновидность кукурузного хлеба, приготовленного из густого, податливого теста из кукурузной муки (обычно без яиц и молока) и приготовленного в особой железной сковороде на открытом огне (такой, какую использовали бы пограничники), в основном с использованием жира от бекона, но позже — масла , маргарина , жира для жарки или кулинарного жира. Кукурузные лепёшки являются основным продуктом кухни юга США и обсуждались или упоминались многими американскими писателями, включая Марка Твена . [14]
В Аппалачских горах кукурузный хлеб, испеченный на круглой железной сковороде или в форме для кекса любой формы, до сих пор называют «pone» из кукурузного хлеба (в отличие от « hoe cakes », термина, обозначающего кукурузный хлеб, жареный в виде блинов); а когда бисквитное тесто (то есть « бисквиты » в американском смысле этого слова) иногда выпекают в виде одного большого пирога, а не в виде отдельных печений, это называется «biscuit pone».
Термин «кукурузная лепешка» иногда используется уничижительно для обозначения человека, обладающего определенными сельскими, неискушенными особенностями («он кукурузная лепешка»), или как прилагательное для описания определенных сельских, простонародных или «провинциальных» характеристик (например, юмор «кукурузной лепешки»). Этот уничижительный термин часто направлен на людей из сельских районов Юга и Среднего Запада Соединенных Штатов. Персонаж комикса Li'l Abner , генерал Джубилейшн Т. Корнпоун, был мифическим генералом Гражданской войны из Догпатча , известным своими отступлениями и приписываемой ему трусостью. Сотрудники президента Джона Ф. Кеннеди , которые в основном были элитой Северо-восточной Лиги плюща , открыто высмеивали сельскую речь вице-президента Техаса Линдона Б. Джонсона , называя Джонсона за его спиной «дядюшкой Корнпоуном» или «Руфусом Корнпоуном». [15]
Приготовленный на плите, один из методов жарки заключается в том, что наливают небольшое количество жидкого теста, приготовленного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузной муки с добавлением соды или другого химического разрыхлителя), в сковороду с горячим маслом и дают корочке стать золотистой и хрустящей, в то время как середина теста готовится в рассыпчатый, кашеобразный хлеб. Эти жареные хлебцы обычно имеют диаметр 3–4 дюйма (8–10 см), они мягкие и очень сытные. Иногда, чтобы обеспечить консистенцию хлеба, в тесто добавляют небольшое количество пшеничной муки . Этот тип кукурузного хлеба часто называют кукурузным хлебом «горячей воды» или «обваренной муки», и он уникален для американского Юга.
Выливая тесто, похожее на то, что используется для кукурузного хлеба, жареного на сковороде, но немного более жидкое, в горячий жир на сковороде или противне, получается похожий на блин хлеб, называемый джонникейк . Хотя джонникейк часто обозначает этот похожий на блин кукурузный хлеб, он также используется в разрозненном смысле как более общий термин для кукурузного хлеба, в основном на Севере. [16]
Более густое тесто на основе пахты, обжаренное во фритюре, а не на сковороде, образует хашпаппи , распространенное дополнение к жареной рыбе и другим морепродуктам на Юге. Рецепты хашпаппи различаются от штата к штату, некоторые включают луковую приправу, рубленый лук, пиво или халапеньо . Правильно обжаренный хашпаппи будет влажным и желтым или белым внутри, а снаружи хрустящим и светло- или средне-темно-золотистого цвета. Хотя коренные народы ввели кукурузу и кукурузную муку в рацион африканских народов, африканским поварам обычно приписывают введение жарки продуктов на жирах. Таким образом, сочетание местной кукурузной муки и африканской техники жарки привело к созданию хашпаппи. [6]
Наряду с другими вариантами коренного кукурузного хлеба, у народа ламби на юго-востоке Северной Каролины есть уникальный способ приготовления кукурузного хлеба. «Жареный кукурузный хлеб» или «жареный хлеб», который большинство семей ламби подают к еде, отличается как от хашпаппи, так и от джонникейков. Тесто для кукурузного хлеба, приготовленное из желтой кукурузной муки, яиц, пахты и соли, тонким слоем наливается на чугунную сковороду для жарки. [17] Как отмечает Эрик Локлир, член племени ламби и владелец Fuller's Old-Fashioned BBQ: «Он хрустит. Я имею в виду, что он не толстый; он не похож на блины. Он действительно тонкий и хрустящий». [18] После того, как жареный кукурузный хлеб приготовлен, его обычно подают с ломтиками сыра или листовой капусты. Глен Хант, владелец Lumbee Homemade Ice-Cream в Северной Каролине, утверждает: «Знаете, как старики любят есть листовую капусту? Им нравится брать кусочек кукурузного хлеба, макать его в листовую капусту и есть руками». [18] В статье «Как мы готовили, мы жили: Lumbee Foodways» Малинда Мэйнор Лоури продолжает отслеживать создание сэндвича с листовой капустой — фирменного блюда Lumbee, которое состоит из двух кусочков жареного кукурузного хлеба с листовой капустой и свиным салом. Дорси Хант, совладелец Lumbee Homemade Ice-Cream, отмечает, что «[люди Lumbee] просто начали соединять [жареный кукурузный хлеб и листовую капусту] и делать из этого сэндвич. …Мы приготовили оладьи из кукурузной муки и просто положили листовую капусту между ними. Положите свиное сало и чау-чау». [18]
