Быстрый хлеб

Хлеб, заквашенный с добавками, кроме дрожжей

Быстрый хлеб — это любой хлеб, заквашенный с использованием химических разрыхлителей, а не биологических, таких как дрожжи или закваска . Преимуществом быстрого хлеба является его способность готовиться быстро и надежно, не требуя трудоемкой квалифицированной рабочей силы и климат-контроля, необходимых для традиционного дрожжевого хлеба.

Быстрый хлеб включает множество тортов , пирожных и печенья , а также банановый хлеб , тыквенный хлеб , пивной хлеб , бисквиты , кукурузный хлеб , кексы , блины , булочки и содовый хлеб . ^[1]

История

Термин «быстрый хлеб», скорее всего, возник в США в конце восемнадцатого века. ^{[ нужна цитация ] [ оспаривается ]} Однако подобный Бэннок был хорошо известен в Ирландии, Шотландии и северной Англии столетиями ранее. До создания быстрого хлеба выпечку заквашивали либо на дрожжах, либо путем замешивания теста с яйцами . ^[2] «Постный хлеб» — альтернативное название. ^[3]

Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широко распространенное военное, коммерческое и домашнее использование в Соединенных Штатах относится к 1846 году, когда Чёрч и Дуайт , известные как « Arm & Hammer », представили в Нью-Йорке коммерческую пищевую соду . Это развитие было расширено в 1856 году за счет появления коммерческого разрыхлителя в Массачусетсе, хотя, пожалуй, самой известной формой разрыхлителя является «Калумет » , впервые представленный в Хаммонде, Индиана и Вест-Хаммонде, Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс ) в 1889 году. Обе формы пищевых химических заквасок по-прежнему производятся под своими первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной и той же корпоративной структуры.

Во время Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) спрос на портативную и быстроприготовляемую еду был высоким, а квалифицированной рабочей силы для традиционного хлебопечения не хватало. Это способствовало внедрению хлеба, который быстро пекли и заквашивали пищевой содой вместо дрожжей. ^[4] Нехватка химических заквасок на Юге Америки во время Гражданской войны способствовала там продовольственному кризису. ^{[ нужна цитата ]}

По мере ускорения промышленной революции маркетинг расфасованных пищевых продуктов массового производства облегчился за счет использования химических заквасок, которые позволяли производить однородные продукты независимо от изменений в исходных ингредиентах, времени года, географического положения, погодных условий и многих других факторов, влияющих на качество продукции. может вызвать проблемы с экологически чувствительными, темпераментными дрожжевыми составами. Эти факторы были компенсированы потерей традиционного дрожжевого вкуса, питательной ценности и текстуры.

Процесс закваски

Приготовление быстрого хлеба обычно предполагает использование двух емкостей для смешивания. Один содержит все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или агент), а другой содержит все влажные ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, которые являются слегка кислыми для инициирования процесса разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты находятся в миске, а влажные ингредиенты представляют собой нагретые соусы в кастрюле, снятые с огня и охлажденные.

В процессе химического заквашивания в тесто во время замеса добавляются агенты (один или несколько пищевых химикатов — обычно слабая кислота и слабое основание ). Эти агенты подвергаются химической реакции с образованием углекислого газа , который увеличивает объем выпечки и создает пористую структуру и более легкую текстуру. ^[5] Дрожжевому хлебу часто требуется несколько часов, чтобы подняться, а текстура полученной выпечки может сильно различаться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Напротив, хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, относительно однородный, надежный и быстрый. Обычно полученная выпечка мягче и легче традиционного дрожжевого хлеба.

Химические разрыхлители включают слабое основание , такое как пищевая сода ( бикарбонат натрия ), плюс слабую кислоту , такую ​​как винный камень , лимонный сок или кисломолочная пахта, для создания кислотно-щелочной реакции, в результате которой выделяется углекислый газ . (Быстрый хлеб, заквашенный специально пищевой содой, часто называют « содовым хлебом ».) Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание в сухой порошкообразной форме, и ему просто нужна жидкая среда для реакции. ^[5] Другими альтернативными разрыхлителями являются яичные белки, механически взбитые до образования жестких пиков, как в случае многих рецептов вафель , или пар, в случае слоек с кремом . Тем не менее, в коммерческом процессе используются специальные химические разрыхляющие кислоты и основания, чтобы обеспечить стабильное и контролируемое производство газа. ^[5] Примеры кислотно-основных комбинаций включают: ^[1]

Почти все виды быстрого хлеба состоят из одних и тех же основных ингредиентов: муки, закваски, яиц, жира (сливочного масла, маргарина, масла) и жидкости, например молока. Ингредиенты помимо этих основных компонентов добавляются для изменения вкуса и текстуры. ^[6] Тип производимого хлеба различается в основном в зависимости от метода смешивания, основного вкуса и соотношения жидкости в тесте. Некоторые виды теста достаточно тонкие, чтобы их можно было расливать, а другие достаточно густые, чтобы скатиться в комочки.

Методы смешивания

Существует три основных метода приготовления быстрого хлеба, которые могут сочетать «подъем» химической закваски с выгодным «подъемом» других ингредиентов:

• Метод перемешивания ( также известный как метод быстрого хлеба , метод смешивания или метод кексов ) используется для приготовления блинов, кексов, кукурузного хлеба, пельменей и оладий . ^[7] Он требует отдельного измерения сухих и влажных ингредиентов, а затем их быстрого смешивания. Часто влажные ингредиенты включают взбитые яйца, в которых есть воздух, помогающий продукту подняться. В этих рецептах жиры жидкие, например растительное масло . Обычно перемешивание осуществляется с помощью инструмента с широкой головкой, такого как ложка или лопаточка , чтобы тесто не перевзбивалось, что могло бы нарушить подъем яйца. ^[8]
• Метод кремирования часто используется для приготовления теста для тортов . Масло и сахар «взбиваются» или взбиваются до однородной и пышной массы. Смешиваются яйца и жидкий ароматизатор, а затем добавляются сухие и жидкие ингредиенты. Метод взбивания сочетает в себе подъем, полученный за счет пузырьков воздуха во взбитом масле, с подъемом за счет химических заквасок. Аккуратное добавление последних ингредиентов позволяет избежать разрушения воздушных карманов. ^[9]
• Метод сокращения , также известный как метод печенья , используется для печенья, а иногда и для булочек. Этот метод измельчает твердый жир (сало, сливочное масло или растительное масло ) на муку и другие сухие ингредиенты с помощью кухонного комбайна , блендера для выпечки или двух ручных вилок. ^[10] Наслаивание в результате этого процесса приводит к увеличению шелушения, поскольку складки жира тают во время выпекания. Говорят, что этот метод позволяет производить «укороченные» пирожные и хлеб независимо от того, является ли выбранный жир растительным жиром или нет.

Консистенция теста

Быстрый хлеб также сильно различается по консистенции теста. ^[11] Существует четыре основных типа теста для быстрого приготовления хлеба:

• Тесто для заливки, такое как тесто для блинов, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:1, поэтому оно льется равномерным потоком. Также называется выпечкой с «низким содержанием».
• Тесто для дрожжевого теста , такое как тесто для кукурузного хлеба и кексов, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:2.
• Мягкое тесто , такое как тесто для печенья с шоколадной крошкой, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:3. Мягкое тесто значительно прилипает к рабочим поверхностям.
• Крутое тесто , такое как корочка для пирога и тесто для сахарного печенья, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1:8. С крутым тестом легко работать, поскольку оно минимально прилипает к рабочим поверхностям, включая инструменты и руки. Также называется выпечкой с высоким содержанием.

Вышеуказанные соотношения являются объемными и не основаны на процентном содержании или весе пекаря . ^[12]

Смотрите также

• Хлеб (особенно раздел «Состав и химия »)
• Список выпечки
• Список быстрого хлеба

Рекомендации

1. «Химическое разрыхление» (PDF) . Проверено 16 марта 2012 г.
2. «Быстрый хлеб» . Проверено 12 марта 2012 г.
3. Моррисон, Тони (1987). Возлюбленный . Нью-Йорк Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 61. ИСБН 0452264464.
4. «Быстрый хлеб» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 декабря 2010 года.
5. Лай, HM, и Лим, TC (2005). "Выпечка". В Ю. Хуэй (ред.), Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии (стр. 9–11). Бока-Ратон: CRC Press
6. Гиллеспи, Грегг Р. (1998). 1001 Кексы, печенье, пончики, блины, вафли, поповеры, оладьи, булочки и другие виды быстрого хлеба . Нью-Йорк: Black Dog & Leventhal Publishers. п. 9. ISBN 1-57912-042-3.
7. Быстрое приготовление хлеба. Архивировано 30 марта 2010 г. в Wayback Machine.
8. Браун, А. (2011). Понимание еды: принципы и приготовление. (с. 408). Бельмонт, Калифорния: Уодсворт.
9. «Выпечка 101 - Быстрый хлеб - Замешивание теста для хлеба - QuakerOats.com» . Архивировано из оригинала 6 октября 2014 года . Проверено 4 октября 2014 г.
10. «Методы приготовления быстрого хлеба» . Проверено 4 октября 2014 г.
11. «Быстрый хлеб». Махало.com . Проверено 4 октября 2014 г.
12. «Как работает выпечка | CraftyBaking | Ранее Baking911» . Проверено 28 ноября 2014 г.

дальнейшее чтение

• Иллюстрированный Кук (2004). Рецепт быстрого хлеба . Американская тестовая кухня. ISBN 0-936184-74-4 
• Профессиональная кулинария , 6-е издание. (2007) Глава 31, Быстрый хлеб. ISBN 978-0-471-66374-4 
• Искусство быстрого приготовления хлеба , 1-е издание. ISBN 0-8118-0540-9 (Сан-Франциско, Chronicle Books, 1994, твердый переплет; торговый бумажный переплет - ISBN 0-8118-0353-8 )