Маффин — выпечное изделие, порционированное индивидуально ; однако этот термин может относиться к одному из двух различных продуктов: частично поднятой лепешке (например, пышке ), которую запекают, а затем готовят на сковороде (обычно несладкой), или быстрому хлебу (часто подслащенному) , который химически заквашен, а затем запеченный в форме. Хотя «американские» кексы быстрого приготовления часто подслащиваются, существуют пикантные разновидности, приготовленные из таких ингредиентов, как кукуруза и сыр, и менее сладкие разновидности, такие как традиционные кексы с отрубями . «Английская» разновидность лепешек имеет британское или другое европейское происхождение и датируется по крайней мере началом 18 века, тогда как быстрый хлеб возник в Северной Америке в 19 веке. Оба типа сегодня распространены во всем мире.
Один источник XIX века предполагает, что маффин может быть связан с греческим хлебом мафула , «пирогом, испеченным на очаге или сковороде», или со старофранцузским mou-pain , «мягким хлебом», который, возможно, был преобразован в маффин . [1] Это слово впервые встречается в печати в 1703 году и пишется как «муфин» ; [2] оно имеет неопределенное происхождение, но, возможно, происходит от нижненемецкого Muffen , множественного числа от Muffe , что означает «маленький пирог», или, возможно, имеет некоторую связь со старофранцузским moufflet , означающим «мягкий», как сказано о хлебе. [3] [4] Выражение «Маффинмен» , означающее уличного продавца кексов, засвидетельствовано в стихотворении 1754 года, в котором есть строка: «Слушайте! Пронзительный Человек-Маффин, его Кэрол курсирует.» [4]
Кексы Quickbread (иногда называемые в Великобритании «американскими кексами» [5] ) — это запеченные продукты индивидуального размера в форме кексов с «влажной, крупнозернистой» текстурой. [6] Кексы доступны как в несладких вариантах, таких как кексы из кукурузной муки и сыра, так и в сладких, таких как черника, шоколадная крошка , лимон или банан. Подслащенные кексы варьируются от слегка подслащенных кексов до продуктов, которые «богаче жира и сахара, чем многие пирожные». [6] Они похожи на кексы по размеру и способу приготовления, основное отличие состоит в том, что кексы, как правило, представляют собой сладкие десерты , в которых используется тесто для торта и которые часто покрывают сахарной глазурью (американская глазурь). В тесто для кексов могут быть добавлены твердые предметы, например ягоды, шоколадная крошка или орехи. Свежеиспеченные кексы продаются в пекарнях , магазинах пончиков , а также в некоторых ресторанах быстрого питания и кофейнях . Кексы, испеченные в заводских условиях, продаются в продуктовых магазинах и магазинах повседневного спроса , а также подаются в некоторых кофейнях и кафетериях .
Рецепты быстрых кексов часто встречаются в американских кулинарных книгах XIX века. [7] [8] Рецепты кексов на дрожжевой основе, которые в американских кулинарных книгах 19-го века иногда называли «обычными кексами» или «пшеничными кексами», можно найти в гораздо более старых кулинарных книгах . В кулинарной книге Бостонской кулинарной школы Фанни Фармер она дала рецепты обоих типов кексов: как тех, в которых для поднятия теста использовались дрожжи, так и тех, в которых использовался метод быстрого хлеба, с использованием колец для кексов для придания формы английским кексам. Фармер указал, что «выпечка на плите», как это делается с дрожжевым тестом, была полезным методом, когда выпечка в духовке нецелесообразна. [9] С годами размер и калорийность кексов изменились: в 3-дюймовых кексах, приготовленных бабушкой, было всего от 120 до 160 калорий.
Но сегодняшние гигантские кексы из хлебобулочных изделий содержат от 340 до 630 калорий каждая.
[10]
Кексы быстрого приготовления готовятся из муки, просеянной вместе с бикарбонатом соды в качестве разрыхлителя . К нему добавляют сливочное масло или масло, яйца и любые ароматизаторы (фрукты, например черника, шоколад или банан; или пикантные продукты, например сыр).
Коммерческие кексы могут содержать «модифицированные крахмалы», кукурузный сироп (или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ), ксантановую камедь или гуаровую камедь для увеличения содержания влаги и продления срока хранения (кроме того, в эти жевательные резинки могут быть добавлены твердые вещества, такие как шоколадная крошка, более равномерно распределиться по тесту). [6]
.jpg/1280px-Applesauce_oat_bran_muffins_(42274838985).jpg)
В кексах с отрубями используется меньше муки, вместо них используются отруби , а также патока и коричневый сахар . [6] Смесь помещают в форму для кексов с карманами или в отдельные бумажные формы и запекают в духовке. Часто добавляют молоко, так как оно способствует привлекательному подрумяниванию. [6] В результате получаются отдельные быстрые хлебцы. [5] К маффину могут быть добавлены начинки, такие как сахар с корицей, штрейзель, [6] орехи или шоколадная крошка.
Маковые кексы (или маковые кексы ) содержат семена мака. Семена мака уже были популярны в большинстве стран мира благодаря своему вкусу и текстуре, а также наркотическим свойствам растения опийного мака, из которого их собирают. В наше время выращивание семян мака является трудным делом для американских фермеров из-за риска производства героина . В других странах меньше трудностей с разрешением выращивать мак только из семян, которые имеют очень низкие (но все же присутствующие) уровни опийных алкалоидов , таких как морфин . Когда другие страны начали подражать американским кексам, время от времени использование семян мака для их ароматизации также распространилось. Хотя семена мака нельзя использовать в качестве наркотика из-за очень низкого содержания алкалоидов опия, [11] их достаточно, чтобы тесты на наркотики часто обманывались и выдавали ложноположительные результаты после того, как человек, в остальном не употребляющий наркотики, съел всего несколько маковых кексов. [12] Из-за этого вся выпечка с маком подвергает человека, который ее съедает перед тестом, высокому риску быть ошибочно признанным наркопотребителем. [13]
Источник питания Гарвардского университета утверждает, что, хотя многие фруктовые кексы могут показаться «... лучшим завтраком, чем их соседи по пончикам» в вашей местной кофейне, с их «... часто рафинированной мукой, высоким содержанием натрия и большим количеством добавленного сахара. ...и большие порции, они далеко не лучший выбор для начала дня». [14] Потребители считают, что коммерческие кексы более полезны для здоровья, чем пончики; однако, по данным дипломированного диетолога Карен Коллинз, дрожжевые или поднятые пончики содержат от 170 до 270 калорий каждый (пончики для тортов содержат от 290 до 360 калорий), в то время как большие хлебобулочные кексы содержат от 340 до 630 калорий каждый и от 11 до 27 граммов общего жира. . [10] «Большинство кексов обманчиво содержат много жиров: до 40%, о чем многие потребители не подозревают. [6]
Тип кексов может сильно влиять на содержание в них жира и сахара; Обезжиренный ягодный кекс одной крупной сети быстрого питания содержит 300 калорий, тогда как кекс с кусочками шоколада в том же ресторане содержит 620 калорий. [15] Harvard's Nutrition Source рекомендует цельнозерновые кексы меньшего размера с пониженным содержанием сахара, жидким растительным маслом вместо масла или масла, а также с добавлением полезных продуктов, таких как орехи (или ореховая мука), фасоль (или бобовая мука) или свежие фрукты или овощи. [14]
Верх кекса — это хрустящая верхняя часть кекса, на которой образовалась «коричневая корочка со слегка подпаленными краями». [16] Они были в центре внимания эпизода ситкома « Сайнфелд » 1997 года « Вершины кексов » (серия 21 8 сезона), где персонаж Элейн , которая ест верхушки только тогда, когда покупает кекс, понимает, что пекарня, продающая только верхушки, топы могут иметь успех. Когда бизнес заработает, ей придется придумать, что делать с донышками кексов, что оказывается непросто.
В 2018 году ресторан McDonald's объявил, что планирует продавать кексы как часть меню завтрака McCafe. [17]
Формы для кексов и формы для кексов обычно представляют собой металлические формы для выпечки с круглыми чашеобразными углублениями, в которые наливается тесто для кексов. Формы для кексов можно смазать сливочным маслом или кулинарным спреем, чтобы тесто не прилипло к форме. Альтернативно можно использовать формочки или формочки для кексов. Чашки или коробки обычно представляют собой круглые листы бумаги , фольги или силикона [18] с краями, прижатыми к гребешкам, что придает кексу круглую форму чашки. Их используют при выпечке кексов, чтобы выровнять дно форм для кексов, чтобы облегчить извлечение готового кекса из формы. Преимуществом для поваров является более легкое извлечение и очистка, более точная форма и более влажные кексы; однако их использование предотвратит образование корки.
Доступны различные размеры формочек для кексов. В разных странах «стандартными» считаются немного разные размеры. Миниатюрные корпуса обычно имеют диаметр от 1 до 1,25 дюйма (от 25 до 32 мм) у основания и высоту 0,75 дюйма (19 мм). Корпуса стандартного размера имеют диаметр от 1,75 до 2 дюймов (от 44 до 51 мм) у основания и высоту от 1,25 до 1,5 дюйма (от 32 до 38 мм). Некоторые большие кейсы могут вмещать в два раза больше стандартных кейсов. Австралийские и шведские пекари привыкли к более высоким бумажным ящикам с большим диаметром вверху, чем американские и британские пекари. [19]
Кексы с лепешками (известные в Соединенных Штатах и других странах как « английские кексы » или просто как «кексы» или «булочные кексы» [6] ) представляют собой более плоский дискообразный, обычно несладкий дрожжевой хлеб; обычно около 4 дюймов (10 см) в диаметре и 1,5 дюйма (3,8 см) в высоту. Имеет английское или европейское происхождение. Вместо того, чтобы полностью запекать в духовке, их также готовят на сковороде на плите и переворачивают из стороны в сторону, в результате чего получается сплющенная форма, а не закругленная вершина, как у запеченных булочек или кексов типа торта. [20] «Иногда часть муки заменяют кукурузной мукой и отрубями». [21] Эти кексы популярны в странах Содружества и США. Кексы с лепешками часто подают на завтрак поджаренными. Их можно подавать с маслом или маргарином, а также со сладкими начинками, такими как варенье или мед, или с пикантными начинками (например, колбасой, вареным яйцом, сыром или беконом). Лепешки-маффины часто едят в качестве завтрака (например, в качестве основного ингредиента яиц Бенедикт и большинства его вариаций) в сопровождении кофе или чая .
Рецепты английских кексов появляются в опубликованных кулинарных книгах начала XVIII века [22] , хотя продукт, несомненно, старше этого. [23] В «Оксфордском справочнике по еде» Алан Дэвидсон утверждает, что «[т] здесь всегда была некоторая путаница между кексами, булочками и пиклетами, как в рецептах, так и в названиях». [24] Растущая популярность лепешек в 19 веке подтверждается существованием «... булочников, [которые] ходили по городским улицам во время чаепития, звоня в колокольчики», чтобы продать их. [24] Звон в колокола булочников стал настолько распространенным, что к 1840-м годам британский парламент принял закон, запрещающий звонить в колокола булочникам, но продавцы не соблюдали его. [24]
«Маффины с муссом (в Новой Англии их называли тапочками) были колониальными [американскими] кексами, приготовленными из мамалыги на подвешенной сковороде». [25] Эти и другие виды лепешек были известны американским поселенцам, но их популярность снизилась с появлением булочек быстрого приготовления. Английский кекс был вновь представлен на американском рынке в 1880 году под названием «английские кексы» англо-американским пекарем Сэмюэлем Бет Томасом (чья компания по производству выпечки Thomas существует и по сей день). Томас назвал этот продукт «тостерными булочками» и задумал их как «более элегантную альтернативу тостам», которые будут подаваться в изысканных отелях. [26] Английский кекс описывался как вариант формы пышки или «двоюродный брат» Разница заключается в расположении отверстий: в пышке отверстия доходят до самого верха, тогда как в английском кексе отверстия находятся внутри. [26] В 1910 году Фред Вулферман из Канзас-Сити, штат Миссури, начал готовил более плотные английские кексы в семейном продуктовом магазине, используя в качестве форм пустые консервные банки .
Кольца для маффинов — это металлическая посуда, используемая для выпекания лепешек в духовке или на сковороде. Это предметы круглой формы из тонкого металла. Кольца имеют высоту около одного дюйма.
Первоначально Muffineer представлял собой сахарницу, похожую на большую солонку с перфорированной декоративной крышкой, предназначенную для намазывания сахарной пудры на кексы и другие сладкие пирожные . Позже, в 19 веке, этот термин также использовался для описания серебряной или посеребренной формы для кексов с куполообразной крышкой и отделением внизу для горячей воды, которая использовалась для поддержания поджаренных английских кексов в тепле перед подачей на стол.
« The Muffin Man » — традиционный детский стишок , детская песенка или детская игра английского происхождения 1820 года.
Хорошо известная ссылка на английские кексы содержится в пьесе Оскара Уайльда 1895 года «Как важно быть серьезным» .
Примечание: это американские маффины.
Продовольственный портал
.jpg/1280px-Pumpkin_muffin_(31373163026).jpg)
.jpg/1280px-Vegan_lemon_poppyseed_muffins_(4276812235).jpg)
