В Северной Америке кукурузная лепешка или просто тортилья ( / t ɔːr ˈ t iː ə / , исп. [toɾˈtiʝa] ) — это тип тонкой пресной лепешки , приготовленной из кукурузной муки , то есть целых зерен кукурузы, обработанных щелочью для улучшения их питательных свойств в процессе, называемом никстамализацией . Простое тесто из молотой кукурузной муки, соли и воды затем формуют в плоские диски и готовят на очень горячей поверхности, как правило, на железной сковороде, называемой комал .
Похожая лепешка из Южной Америки , называемая арепа (приготовленная из молотой кукурузы, а не мамалыги, и обычно намного толще тортильи), появилась еще до прибытия европейцев в Америку и была названа испанцами тортильей из-за ее сходства с традиционными испанскими круглыми пресными лепешками и омлетами . Ацтеки и другие носители языка науатль называют тортильи тлашкалли ( [t͡ɬaʃˈkalli] [1] ). Успешное завоевание империи ацтеков испанцами и последующая колониальная империя, управляемая из бывшей столицы ацтеков, обеспечили то, что эта вариация стала прототипической тортильей для большей части испаноязычного мира.
Кукурузные зерна в природе встречаются во многих цветах, в зависимости от сорта: от бледно-белого до желтого, красного и сине-фиолетового. Аналогичным образом кукурузная мука и лепешки, приготовленные из нее, могут быть окрашены в похожий цвет. Однако наиболее распространены белые и желтые лепешки. В Мексике для приготовления лепешек используют кукурузное тесто трех цветов: белая кукуруза, желтая кукуруза и синяя кукуруза (также называемая черной кукурузой).
Tortilla , от испанского torta , пирог , плюс уменьшительное -illa , буквально означает «маленький пирог». Науатльское tlaxcalli произошло от глагола (i)xca «печь» с помощью префикса tla - и двух распространенных суффиксов - l - и - li (<- tli ), то есть «что-то испеченное».
На иберийском диалекте испанского языка слово «тортилья» также означает «омлет» . [2] [3] Таким образом, эту лепешку из кукурузной муки не следует путать с испанским омлетом или любым другим омлетом на основе яиц .
Кукурузная лепешка была впервые приготовлена в Мексике в доисторические времена. С тех пор она стала основным углеводным продуктом в североамериканских и мезоамериканских культурах. Она предшествовала своему производному, пшеничной лепешке ( tortilla de harina или tortilla de trigo ), во всех таких культурах. Это связано с тем, что пшеница Старого Света не была известна и не выращивалась в Америке до европейской колонизации.
Во времена ацтеков с каждым приемом пищи съедали две или три кукурузные лепешки, либо просто так, либо обмакивая их в соус моле или соус из перца чили и воды. [5] Тортильи также продавались на ацтекских рынках, наполненные мясом индейки , яйцами индейки, бобами, медом, тыквой, опунцией и различными блюдами из перца чили. [5]
Аналогичные основные углеводы в культурах Нового Света, все изготавливаемые из кукурузной крупы и выполняющие схожую пищевую функцию, включают сопе , тотопо , гордиту , тлакойо из Мексики и пупусу из Центральной Америки. Арепа из северной части Южной Америки, хотя и похожа, делается из молотой кукурузы, а не кукурузной крупы, и не предлагает тот же профиль питания, что и продукты, кукуруза которых была обработана щелочью [ требуется ссылка ] .
Тамаль (или тамале) в Мексике также готовят из никстамаля (науатльское слово, обозначающее кукурузную крупу , является источником термина «никстамализация»), но он гораздо гуще и представляет собой самостоятельное блюдо, обычно включающее другие ингредиенты и ароматизаторы.
Кукуруза была основным продуктом питания на протяжении тысяч лет. Это самая выращиваемая культура в мексиканском регионе. В стране выращивают более 42 различных сортов кукурузы, каждый из которых имеет несколько разновидностей. По оценкам Международного центра по улучшению кукурузы и пшеницы (CIMMYT) , число этих сортов составляет более 3000. Характеристики каждого сорта зависят от почвенных условий, влажности, высоты над уровнем моря и способа его выращивания. Некоторые из самых ранних свидетельств выращивания кукурузы предполагают [ по мнению кого? ] , что ее первоначальное одомашнивание фактически происходило одновременно в нескольких местах. [ необходима цитата ]
Кукуруза является основой большинства блюд мексиканской кухни, за исключением кулинарных традиций северной Мексики, где пшеница занимает место кукурузы в качестве зерновой основы. В Мексике кукуруза в основном используется для приготовления тортильи, но она также является основным ингредиентом в других блюдах, включая тамале и атоле. Кукуруза, используемая для тортильи, может быть спелой и сухой, но ее также употребляют в свежем и зрелом виде (маис) или мягкой и свежей ( ксилот ). [6]
Тортильи едят ежедневно. Фабричные лепешки широко продаются, хотя их можно легко приготовить дома. Производство тортильи начинается рано утром, так как обед — это основной прием пищи за день для большинства людей. В Мексике обедают между 13:30 и 15:30 (с 13:30 до 15:30). Некоторые супермаркеты и продуктовые магазины продают свежеприготовленные тортильи в течение всего дня.
К блюдам мексиканской и, в более общем плане, латиноамериканской кухни, приготовленным из кукурузных лепешек, относятся:
_-_58.jpg/1280px-Chichicastenango_Market_(Guatemala,_March_2020)_-_58.jpg)
Тортилья изготавливается путем выдержки кукурузы в известковой воде в процессе никстамализации, в результате которого кожица кукурузных зерен отслаивается (отходы обычно скармливаются домашней птице ), затем ее измельчают и готовят, замешивают в тесто, называемое маса никстамалера , сдавливают его в тонкие лепешки с помощью скалки или пресса для тортильи и готовят на очень горячем комале (первоначально плоская терракотовая сковорода , теперь обычно изготавливаемая из легкого листового металла). [7] Процесс, называемый никстамализацией , был разработан исконно доколумбовыми культурами и существовал за много столетий, если не тысячелетий до контакта с европейцами. [7] Замачивание кукурузы в известковой воде важно, поскольку оно делает доступными витамин B ниацин и аминокислоту триптофан . Когда кукурузу завезли в Европу, Африку и Азию из Нового Света, этот важный шаг часто пропускали. Те, чей рацион в основном состоял из кукурузной муки, часто заболевали — из-за недостатка ниацина и триптофана — авитаминозом пеллагрой , который был распространен в Испании, Северной Италии и на юге США.
В Мексике, особенно в городах и поселках, кукурузные лепешки в настоящее время часто изготавливаются на машинах и получаются очень тонкими и однородными, но во многих местах страны их по-прежнему готовят вручную, даже когда никстамаль измельчается в масу на машине. Кукурузные лепешки обычно подают и едят теплыми; когда они остывают, они часто становятся резиновыми или зернистыми, так как приготовленные крахмалы черствеют . Крупнейшим производителем тортильи в мире является мексиканская компания Gruma со штаб-квартирой в Монтеррее .
Традиционно в Мезоамерике с доиспанских времен до середины 20-го века маса готовилась женщинами с использованием mano (цилиндрического камня, похожего на скалку ) и metate (каменного основания со слегка вогнутой верхней частью для удержания кукурузы). Этот метод до сих пор используется в некоторых местах Мексики.
Пшеничная лепешка была новшеством после того, как пшеница была завезена в Новый Свет из Испании , когда этот регион был колонией Новой Испании . Она готовится из пресного теста на водной основе, прессуется и готовится как кукурузные лепешки. Эти лепешки очень похожи на пресный хлеб, популярный в арабских странах , странах восточного Средиземноморья и южной Азии , хотя тоньше и меньше в диаметре . В Китае лаобин (烙餅), толстый круглый «блин», похож на лепешку. Индийский роти , который готовится в основном из пшеничной муки, является еще одним примером.
Размеры тортильи варьируются от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого она предназначена. Среди вариантов тортильи (не являющихся, строго говоря, тортильями) есть пупусас , пиштоне , гордитас , сопес и тлакойос . Это более мелкие, более толстые версии, в которые добавлены фасоль , чичаррон , нопалес или другие ингредиенты. Их обычно готовят на смазанной жиром сковороде.
В Никарагуа также употребляют разновидность тортильяс, называемую гуирилас . Их готовят из молодой белой кукурузы . Гуирилас толстые, сладкие и сытные. Их едят отдельно, с куахадой и сливками, мясом или в качестве дополнения к блюду. В Аргентине, Боливии и на юге Чили размер тортильяс меньше. Они, как правило, более соленые, готовятся из пшеничной или кукурузной муки и обжариваются в золе традиционной глинобитной печи. Этот вид тортильяс называется сопаипилья (не путать с пышным жареным хлебом с таким же названием, распространенным в Соединенных Штатах). В Чили и Аргентине его также могут подслащивать после приготовления путем кипячения в сахарной воде.
В коммерческом производстве и даже в некоторых крупных ресторанах автоматические машины делают лепешки из теста. Продавец лепешек на языках науатль : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] [1] или на испанском : tortillero [8] [toɾtiˈʝeɾo] .
Необработанная кукурузная лепешка, приготовленная из никстамализированной кукурузы с 46% гидратацией и в зависимости от используемого сорта кукурузы и вариаций, состоит из 45% углеводов , 3% жиров и 6% белков (таблица). В 100 граммах справочного количества сырая кукурузная лепешка обеспечивает 218 калорий и является богатым источником (20% или выше от дневной нормы , DV) фосфора (45% DV) и магния (20% DV). Это умеренный источник (10-19% DV) витамина B6 , ниацина , марганца и цинка (таблица).
Кукурузные лепешки являются основой многих традиционных мексиканских блюд, таких как тако , тостадас , энчиладас , флаутас , кесадилья , чилакилес и суп из тортильи . Разогретые кукурузные лепешки также часто подают в качестве гарнира к рагу, супам, жареному мясу и другим блюдам, так как хлеб может подаваться в других кухнях. Напротив, пшеничные лепешки часто используются для буррито и кесадильи , особенно в Соединенных Штатах. Кукурузные лепешки также можно обжаривать во фритюре, чтобы сделать хрустящие чипсы из тортильи . Их часто солят, и их можно есть отдельно или с различными сальсами и дипами, такими как гуакамоле . Чипсы из тортильи являются ключевым ингредиентом в начос .
.svg/1280px-North_America_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}