Ветчина – это свинина из отруба ноги , консервированная путем мокрого или сухого копчения , с копчением или без него . [1] В отношении переработанного мяса термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и куски, полученные механическим способом.
Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных блюд. Кроме того, многие продукты из ветчины имеют специальную географическую защиту наименования.
Сохранение свиной ножки в качестве ветчины имеет долгую историю: следы производства копченой ветчины среди этрусской цивилизации известны в VI и V веках до нашей эры. [2]
Катон Старший писал о «засолке ветчины» в своем сборнике «De agriculturalura» около 160 г. до н.э. [3]
Есть утверждения, что китайцы были первыми, кто упомянул о производстве вяленой ветчины. [4] Larousse Gastronomique утверждает, что он происходит из Галлии . [5] Это, безусловно, было прочно установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в его трудах. [4]
Современное слово «ветчина» происходит от древнеанглийского ham или hom , означающего впадину или сгиб колена, от германской основы, где оно означало «кривой». Примерно в 15 веке это слово стало обозначать кусок свинины, полученный из задней ноги свиньи . [6]
Из-за процесса консервирования ветчина представляет собой сложный пищевой продукт или ингредиент, состоящий из исходного мяса, а также остатков консервантов, таких как соль, но она по-прежнему считается продуктом питания сама по себе. верно. [7]
Ветчину производят путем засолки сырой свинины , также известной как сушка, или засолки , также известной как мокрая засолка. Кроме того, можно использовать копчение и добавлять приправы.
В традиционных ветчинах сухого посола в качестве лечебного средства можно использовать только соль, хотя это случается сравнительно редко. [8] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное прессование для выдавливания жидкости. На этом этапе для придания аромата можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину промывают и подвешивают в темном месте с регулируемой температурой до высыхания. Затем его подвешивают на проветривание еще на один период времени.
Продолжительность процесса копчения зависит от типа ветчины. Например, на изготовление ветчины Цзиньхуа уходит примерно 8–10 месяцев, [9] ветчина Серрано вылечивается за 9–12 месяцев, пармская ветчина занимает более 12 месяцев, а иберийская ветчина может занять до 2 лет, чтобы достичь желаемых вкусовых характеристик. [10] Многие сыровяленые окорока едят без варки. [11]
В большинстве современных ветчин сухого посола также используются нитриты ( нитрит натрия или нитрит калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитриты используются потому, что они предотвращают рост бактерий и в реакции с миоглобином мяса придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь используемых соли и нитритов влияют на усадку мяса. [12] Из-за токсичности нитрита в некоторых регионах указывается максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут вступать в реакцию с продуктами распада аминокислот , образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами . [13]
Сухое вяление ветчины включает в себя ряд ферментативных реакций. В процесс вовлечены ферменты: протеиназы ( катепсины – B , D , H и L и кальпаины ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). [14] Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество небольших пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу с образованием свободных жирных кислот. [14] Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . [15] Факторы животных, влияющие на ферментативную активность, включают возраст, вес и породу. [16] Во время самого процесса такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли, оказывают влияние на мясо. [14]
Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса, причем градиенты можно определить путем отбора проб и тестирования или неинвазивным путем с помощью компьютерной томографии . [17]
Вяленую ветчину маринуют , что включает погружение мяса в рассол , иногда с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, для вкуса. Мясо обычно хранится в рассоле от 3 до 14 дней. [8] Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.
Процесс влажного вяления также можно осуществить путем закачивания в мясо посолочного раствора. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта больше, чем при погружении, и обеспечить более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем традиционное засаливание, и обычно занимает несколько дней. [18]
Вяленую ветчину обычно готовят либо во время обработки, либо после выдержки. [19] [20] [21] [22] [23] Его сначала рассаливают, затем готовят в контейнере и, наконец, пастеризуют поверхность. Итальянские правила позволяют ему содержать соль, нитриты, сахар, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтодекстрин, молочный белок, соевый белок, натуральный или модифицированный крахмал, специи, желатин и ароматизаторы. [24]
Ветчину также можно дополнительно сохранить путем копчения , при котором мясо помещается в коптильню (или ее эквивалент) для выдержки под действием дыма.
Основными вкусовыми соединениями копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения производятся при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильнях. [25]
Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил (CFR) гласит, что «слово «ветчина» без какого-либо префикса, указывающего на вид животного, от которого получено, должно использоваться в маркировке только в отношении задних ног свинья». [26]
Помимо основных категорий, на юридическую маркировку могут влиять некоторые варианты обработки. Например, в Соединенных Штатах «копченую» ветчину необходимо было коптить, подвешивая над горящей щепой в коптильне или распыляя распыленный жидкий дым , чтобы внешний вид продукта был эквивалентным; ветчина , « копченая на гикори », должна была коптиться только с использованием гикори. Однако введение «аромата дыма» не является юридическим основанием для утверждения, что ветчина была «копчена»; они помечены как «добавленный аромат дыма». Ветчина может быть помечена как «медовая», только если мед составляет не менее 50% используемого подсластителя, составляет не менее 3% формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые «постные» и «особо постные» ветчины должны соответствовать максимальному уровню содержания жира и холестерина на 100 грамм продукта.
В США целую свежую свиную ногу можно маркировать как свежую ветчину .
Ряд ветчин во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом консервации или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта с определенным наименованием, например, через европейское защищенное географическое указание .
Ветчина обычно используется в нарезанном виде, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, например, в сэндвиче с ветчиной и сэндвиче с ветчиной и сыром . Другие варианты включают поджаренные сэндвичи, такие как крок-месье и кубано . Это также популярная начинка для пиццы в США .
В Соединенном Королевстве отруб свиной ножки, целиком или нарезанный ломтиками, который был засолен, но требует дополнительной обработки, известен как окорок . Окорок традиционно коптили перед тем, как отрезать его от свиной части вместе с беконом . В приготовленном виде окорок превращается в ветчину. Вареные ветчины — популярное блюдо на Рождество , особенно в англосфере и Северной Европе. Окорок также можно подавать в виде стейков из окорока, которые жарят или готовят на гриле и подают так же, как бекон . [31]
Поскольку ветчина является переработанным мясом, существуют опасения по поводу воздействия на здоровье потребления ветчины. [32] Метаанализ 2012 года показал статистически значимую корреляцию между потреблением обработанного мяса и риском рака поджелудочной железы : увеличение потребления на 50 граммов (1,8 унции) в день приводит к увеличению риска на 19%. [33]
Это поддержало более ранние исследования, в том числе исследование 2007 года « Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива », проведенное Всемирным фондом исследования рака и Американским институтом исследований рака [34] , в котором было рассмотрено более 7000 исследований. опубликовано по всему миру. [35] Среди рекомендаций было то, что, за исключением очень редких случаев, людям следует избегать употребления ветчины или других обработанных мясных продуктов – копченых, соленых или химически консервированных мясных продуктов, таких как бекон, хот-доги, колбаса, [36] салями, [ 36] 37] и пастрами. В отчете говорится, что как только человек достигает еженедельного лимита потребления красного мяса в 510 граммов (18 унций), каждые 48 граммов (1,7 унции) обработанного мяса, потребляемые в день, увеличивают риск рака на 21%. [35]
Европейское когортное исследование 2013 года также положительно коррелировало потребление обработанного мяса с более высокой смертностью от всех причин: по оценкам, 3,3% смертей среди участников можно было бы предотвратить, потребляя в среднем менее 20 граммов (0,71 унции) обработанного мяса. в день в течение всего периода обучения. [38]
Сухое вяление с солью помогает предотвратить рост бактерий, что делает ветчину безопасной для употребления в сыром виде.
... «прошутто крудо» — это сырая, вяленая свинина (хотя она безопасна и готова к употреблению благодаря процессу вяления)
