Байонская ветчина или байоннский джамбон — это копченая ветчина , получившая свое название от древнего портового города Байонна на крайнем юго-западе Франции, города, расположенного как в культурных регионах Страны Басков , так и в Гаскони . Имеет статус PGI . [1]
Речь идет о бассейне реки Адур , и это географическое ограничение теперь закреплено в правилах производства байоннской ветчины. Само мясо не обязательно должно происходить из бассейна Адур, оно должно быть произведено из одной из восьми четко определенных пород свиней, выращенных на территории от Де-Севра на севере до Аверона и Ода. Правила очень строгие и охватывают зону происхождения свинины, режим кормления животных (никаких стероидов, рыбьего жира, антибиотиков), а каждое животное должно быть четко и однозначно идентифицировано с помощью татуировки. Указываются транспортировка, убой, размер и вес исходного куска мяса, минимальный слой жира, содержание линолевой кислоты и температура хранения мяса после убоя. Ветчина, произведенная в соответствии с этими критериями, получает статус ЗГУ Европейского Союза « Защищенное обозначение происхождения» и поэтому называется байонской ветчиной. [2] За соблюдение этих правил и предоставление права на использование названия «Байонская ветчина» отвечает консорциум Le Consortium de Jambon du Bayonne, базирующийся в По, столице Департамента 64 на юго-западе Франции.
Метод сушки, используемый в наше время, имитирует методы, использовавшиеся в прошлом. В каждой сушильной камере есть регуляторы температуры и влажности, настроенные в соответствии с сезонными колебаниями. Первоначально свиней забивали в конце октября и начале ноября. Затем ветчину натирали солью, добытой в соляных ваннах в устье реки Адур или в солончаках близ Беарна . [3] Температурные условия в это время года, от 6 до 8 °C (от 43 до 46 °F), идеальны для первоначального процесса консервирования, и ветчину оставляли висеть в сушильной камере до конца января или начала февраля. . На следующей части процесса смесь свиного жира и муки, называемая паннажем , используется для герметизации разрезанного конца шва. Это снижает скорость высыхания мяса в теплые месяцы — март, апрель и май. В какой-то момент в это время многие производители также втирают в кожу пасту Piment d' Espelette (баскский перец чили ), придавая уникальный привкус конечному продукту. К концу июля завершается финальная стадия сушки и ветчина готова. Современные методы с использованием индивидуальных сушильных камер с контролем температуры и влажности просто воспроизводят сезонные температуры и меняющиеся условия влажности, создаваемые каждый год феном ( южным ветром) и Атлантическим океаном. Размер используемой ветчины обычно находится в пределах от 8 до 9 кг (от 18 до 20 фунтов), включая кости.
После того как ветчина завершает процесс выдержки, ее маркируют лаубуру ( традиционным баскским крестом), увенчанным названием Байонна. Возраст ветчины составляет минимум 7 месяцев, а большинству из них - 9 или 10 месяцев, прежде чем она поступит в продажу, и она может храниться еще до года, если хранить ее в прохладной (8 ° C) и сухой атмосфере.
Ветчина представляет собой слегка сладковатое мясо с нежным вкусом и небольшим количеством соли. Обычно его нарезают очень тонко и он имеет жевательную текстуру по сравнению с вареной ветчиной.
СМИ, связанные с Джамбоном де Байонна, на Викискладе?
