Засолка – это консервирование продуктов сухой пищевой солью . [1] Это связано с маринованием в целом и, в частности, с засолкой , также известной как ферментация (приготовление пищи с рассолом , то есть соленой водой), и является одной из форм консервирования . Это один из старейших методов консервирования продуктов питания, [1] и двумя исторически значимыми солеными продуктами являются соленая рыба (обычно сушеная и соленая треска или соленая сельдь ) и соленое мясо (например, бекон ). Такие овощи, как стручковая фасоль и капуста, также часто консервируют таким способом.
Соление используется потому, что большинство бактерий , грибов и других потенциально патогенных организмов не могут выжить в сильно соленой среде из-за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде обезвоживается в результате осмоса и умирает или временно инактивируется. Мелкозернистая соль была дороже, но и впитывала влагу быстрее, чем крупная соль.
Для получения сала в крестьянских домах можно было сочетать засолку с копчением. Инструкция по консервированию (засолке) свежеубитой оленины в XIV веке предусматривала как можно скорее накрыть животное папоротником-орляком и отнести в место, где его можно было разделать, сварить в рассоле и посолить в сухом виде для длительного хранения в бочке . В 14 веке люди также могли посолить овощи для вкуса. [2]
Соленое мясо было основным продуктом питания моряков в эпоху парусного спорта . Его хранили в бочках, и часто ему приходилось месяцами находиться в море. Основная диета Королевского флота состояла из соленой говядины, соленой свинины , корабельных сухарей и овсянки с небольшим количеством гороха, сыра и сливочного масла. [3] Еще в 1938 году Эрик Ньюби обнаружил, что рацион на паруснике «Мошулу» почти полностью состоял из соленого мяса. Отсутствие холодильного оборудования в Мошулу не оставляло выбора, поскольку судно совершало рейсы, продолжительность пути между портами которых могла превышать 100 дней.
В 19 веке было обнаружено, что соль, смешанная с нитратами (например, селитрой ), окрашивает мясо в красный, а не серый цвет, и потребители в то время сильно предпочитали мясо красного цвета. Сохраненная таким образом пища остается здоровой и свежей в течение нескольких дней, избегая бактериального гниения. [1]
Засолка сухой солью или рассолом была распространенным методом консервирования мяса до середины 20-го века, став менее популярным после появления охлаждения. Мясо, консервированное таким способом, часто называли «мусором» [4] или «соленой лошадью». [5] Одним из первых методов соления мяса было кукурузирование или нанесение больших грубых гранул соли, которые втирали в мясо, чтобы оно не испортилось и не испортилось. [6] Этот термин происходит из древнеанглийского языка и относится к используемым большим зернам или зернам соли (см. Викисловарь: кукуруза). [7] Солонина сохранила это название, хотя сегодня ее обычно маринуют.
Соль подавляет рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Концентрация соли до 20% необходима для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий . Копчение , часто используемое в процессе копчения мяса, добавляет на поверхность мяса химикаты, которые снижают необходимую концентрацию соли.
Различные виды соленого мяса составляют основу рациона жителей Северной Африки , Южного Китая , Скандинавии , прибрежной России и Арктики . Некоторые из этих соленых видов мяса (или продуктов, содержащих соленое мясо) — это бекон , билтонг , чечина , солонина , ветчина , хамон , вяленое мясо , пастрами и соленая свинина .
Сушка или засолка сухой солью или рассолом была единственным широко доступным методом консервирования рыбы до 19 века. Сушеная и соленая рыба (или сушеная и соленая рыба) являются основным продуктом питания в странах Карибского бассейна , Западной Африки , Северной Африки , Южной Азии , Юго-Восточной Азии , Южного Китая , Скандинавии , некоторых частей Канады , включая Ньюфаундленд , прибрежных районов России и Арктика . _ Как и другое соленое мясо , оно обеспечивает сохранение животного белка даже при отсутствии охлаждения .
В последнее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [8]
Еврейские и мусульманские законы о питании требуют удаления крови из свежезабитого мяса. В обеих традициях для этой цели используются соль и рассол, но соление более распространено в кошерной шчите (где оно почти обязательно), чем в халяль- дабихе (поскольку в большинстве случаев одного высыхания будет достаточно).
Американский институт исследования рака (AICR) и Всемирный фонд исследования рака (WCRF) заявили, что существуют убедительные доказательства того, что употребление соленой пищи, включая соленую рыбу и соленые продукты в целом, увеличивает риск рака желудка и что высокое Содержание соли в обработанном мясе может привести к повреждению слизистой оболочки желудка. [9] [10] Американское онкологическое общество заявило, что «риск рака желудка увеличивается у людей, чей рацион включает большое количество продуктов, консервированных путем засолки, таких как соленая рыба, мясо и маринованные овощи». [11] Кроме того, чрезмерное потребление соли имеет взаимосвязь «доза-реакция» с повышенным кровяным давлением, увеличивая риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. [12] [13]
Продовольственный портал