Свиные куски — это различные части свиньи , которые люди употребляют в пищу. Терминология и степень каждого сокращения варьируются от страны к стране. Существует от четырех до шести основных отрубов , представляющих собой большие части, которые сначала разрезают свинью: плечо (лопатка и пикник), поясница, живот (запасные ребра и бока) и нога. [1] [2] Их часто продают оптом, как и другие части свиньи с меньшим количеством мяса, такие как голова, ноги и хвост. Розничные отрубы — это особые отрубы, которые используются для получения различных видов мяса, таких как вырезка и ветчина . Есть как минимум 25 иберийских свиных отрубов, включая хамон . [3]
Голову свиньи можно использовать для приготовления холодцов , бульонов и супов. После варки уши можно пожарить [4] или запечь и съесть отдельно. Щеки можно вылечить и закоптить, чтобы получились щеки , известные в испаноязычных странах как каррилада или каррилеха . Морда иберийской свиньи известна как песторехо или карета и включает в себя уши и морду ( морро ). [3] Нижние части головы — это шея ( папада ) и миндалевидное тело ( кастаньетас ). [3] На Филиппинах морда свиньи (щеки, морда и уши) также представляет собой особый разрез, называемый маскара («маска»). [5] Также едят язык, который весит около 250 граммов. [3]
Над передними конечностями и позади головы находится лопатка. [2] Его можно очистить от костей и свернуть в рулет для запекания или запечь как «бекон из воротника». Также известное как жаркое из ребрышек и сустав, его не следует путать с решеткой из ребрышек из передней части брюшка. Свиной окорок, несмотря на свое название, находится в верхней части лопатки. Бостонский приклад , или плечевой вырез в бостонском стиле, происходит из этой области и может включать лопатку. Мексиканская карнитас [1] и иберийская агуджа [3] также происходят из этой части. Между агужей и ломо (корейкой) находится преса , которая считается лучшим куском иберийской свинины. [3] От каждой иберийской свиньи получают два хорошо мраморных куска пресы массой 600 г. [3] Из-под пресы достают два куска меньшего размера по 100 г, известные как плюма . [3] Итальянская коппа получается из верхней части плеча.
Плечо руки [2] можно обработать на кости, чтобы получить продукт, похожий на ветчину, или использовать в колбасах. Руки (или палеты у свиней Иберико) относятся к передним ногам, в отличие от задних ног, которые представляют собой ветчину или хамон . [3] Между палетой и брюшком находится кусок весом 150–200 г, известный как секрето , который очень популярен в Испании. [3]
Поясницу [6] можно приготовить из бекона или бекона по-канадски. Поясницу и живот можно засолить вместе, чтобы получился бекон. Корейку также можно разделить на жаркое (жаркое из корейки, жаркое из центральной части корейки и жаркое из вырезки получают из передней, центральной или задней части корейки), задние ребрышки (также называемые ребрышками спинки или ребрышками), свиные котлеты. и свиные отбивные ( чулетас ). Жаркое из свиной корейки выкладывается в виде круга, либо без костей, либо с ребристыми костями, выступающими вверх в виде точек на макушке. Свиная вырезка , отделенная от корейки, должна быть практически обезжиренной. В Испании он известен как ломо , где его чаще всего готовят в виде филе или запекают как канья де ломо . [3] В этом высококачественном мясе очень упорядоченное расположение мышечных клеток, которое может вызывать дифракцию света и структурную окраску . [7]
Подкожный жир и кожа на спине ( сало ) идут на изготовление свиных шкварок , различных колбасных изделий, сала и сала . Из этого отруба также готовят британские свиные шкварки и латиноамериканские чичарроны .
Запасные ребрышки берутся из свиных ребер и мяса вокруг костей. У ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мясо юбки. Термин абанико используется для обозначения ребер иберийской свиньи. Оно очень жирное и его обычно готовят на гриле. [3]
Грудина, хотя и более жирная, ее можно использовать для стейков или нарезать кубиками для жарки. Свиную грудинку можно завернуть в рулет для запекания или нарезать для получения полосатого бекона . Это источник итальянской панчетты и испанской панчеты . [3]
Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, ветчиной может называться только задняя нога. Ноги и лопатки, если они используются в свежем виде, для запекания обычно режутся с костями , либо стейки из ножек можно отделять от кости. Три распространенных отруба ноги включают крупу (верхняя часть), центр и голяшку (нижняя часть). Ветчина иберийских свиней известна как хамон .
Сустав между ступней и ногой, известный как окорок или свиная рулька, готовят во многих европейских странах, включая Австрию ( stelze ), Чехию ( koleno ), Германию ( eisbein и schweinshaxe ), Венгрию ( csülök ), Польшу ( голонка ), Испании ( codillo ), Швеции ( Fläsklägg ) и Швейцарии (wädli).
И передних, и задних рысаков можно готовить и есть. В просторечии они известны как «свиные лапки» на юге США [8] и как manitas de cerdo в испаноязычных регионах. [3]
Кишечники ( плоды ) и другие внутренние органы ( субпродукты ) часто варят или тушат . Яички ( криадиллы ) также едят.
В хвосте очень мало мяса, так как он в основном состоит из соединительной ткани. Его можно жарить или жарить, благодаря чему кожа становится хрустящей, а косточка мягкой. Имеет сильный вкус. [8] Леонезе ботильо готовится из рубленого хвоста, ребер и костей, приправленных приправами, фаршированных в слепую кишку и копченых.
{{cite book}}: |last1=имеет общее имя ( справка )