Бекон — это вид соленой свинины [1], приготовленной из различных частей , как правило, живота или менее жирных частей спины. Его едят как гарнир (особенно на завтраках ), используют как центральный ингредиент (например, сэндвич BLT ), или как приправу или акцент. Регулярное употребление бекона связано с повышенной смертностью и другими проблемами со здоровьем. [2]
Бекон также используется для набивания и набивания шпигом жареного мяса, особенно дичи, включая оленину и фазана , а также может использоваться для изоляции или придания вкуса жареным кускам, будучи выложенным слоями на мясо. Слово происходит от протогерманского * bakkon , что означает «мясо спины». [3]
Мясо других животных, например , говядину , баранину , курицу , козлятину или индейку , также можно нарезать, засолить или иным образом приготовить так, чтобы оно напоминало бекон, и его даже можно назвать, например, « индюшачий бекон ». [4] Такое использование распространено в регионах со значительным еврейским и мусульманским населением, поскольку обе религии запрещают употребление свинины. [5] Существуют также вегетарианские беконы, такие как «соевый бекон».
До появления дешевого и широко распространенного искусственного охлаждения в современную эпоху, консервирование мяса было необходимо для его безопасного долгосрочного хранения. Однако, как вкус, придаваемый мясу при этом, так и длительный срок хранения, который оно предлагало, стали очень цениться, и хотя консервирование в целом больше не является необходимым в развитых странах, оно по-прежнему широко используется.
Бекон консервируется либо путем инъекции или замачивания в рассоле , что известно как влажное посол, либо путем натирания солью, что известно как сухое посол. [1] [6] В рассол для бекона добавляются ингредиенты для консервирования, в первую очередь нитриты или нитраты , которые ускоряют консервирование и стабилизируют цвет. Затем вяленый бекон можно сушить в течение недель или месяцев на холодном воздухе, или его можно коптить или варить . [1] Свежий и сушеный бекон обычно готовят перед употреблением, часто путем жарки на сковороде . Вареный бекон готов к употреблению , как и некоторые виды копченого бекона, но их можно дополнительно готовить перед употреблением. Различные вкусы можно получить, используя различные виды древесины или менее распространенные виды топлива, такие как кукурузные початки или торф . Этот процесс может занять до восемнадцати часов, в зависимости от интенсивности желаемого вкуса. «Домохозяйка Вирджинии» (1824), которая считается одной из самых ранних американских кулинарных книг, не дает никаких указаний на то, что бекон никогда не коптят, хотя и не дает никаких советов по его ароматизации, отмечая лишь, что следует проявлять осторожность, чтобы огонь не стал слишком горячим. [7]
Бекон отличается от другой соленой свинины различиями в кусках используемого мяса и в рассоле или сухой упаковке. Исторически термины « ветчина » и «бекон» относились к разным кускам мяса, которые были засолены или упакованы одинаково, часто вместе в одной бочке. Сегодня ветчина определяется как полученная из задней части свиньи, а рассол специально для засолки ветчины включает большее количество сахара, в то время как бекон менее сладкий, хотя такие ингредиенты, как коричневый сахар или кленовый сироп, используются для вкуса. Бекон похож на соленую свинину , которую в наше время часто готовят из похожих кусков, но соленая свинина никогда не коптится и имеет гораздо более высокое содержание соли. [8]
В целях безопасности бекон можно обработать для предотвращения трихинеллеза [9], вызываемого трихинеллой — паразитическим круглым червем , который может быть уничтожен нагреванием, замораживанием, сушкой или копчением [10] . Полифосфаты натрия, такие как трифосфат натрия , также могут быть добавлены для облегчения нарезки продукта и уменьшения разбрызгивания при жарке бекона на сковороде.
Вид бекона различается в зависимости от основного куска свинины , из которого он приготовлен, [8] [1], что отражает местные предпочтения.
Включение кожицы в кусок бекона, известное как «беконовая корка» [16], варьируется, хотя и менее распространено в англоязычном мире.
Наиболее распространенной формой продажи является средний бекон , который включает в себя часть полосатой, жирной части бокового бекона вместе с частью филейной части заднего бекона. В ответ на растущую сознательность потребителей в отношении диеты некоторые супермаркеты также предлагают только часть филейной части. Он продается как коротко нарезанный бекон и обычно стоит немного дороже, чем средний бекон. Оба вида обычно доступны со снятой шкуркой. [17]
В Канаде термин бекон сам по себе обычно относится к боковой части бекона. [18] Канадский бекон спины — это постный отруб из глазка свиной корейки с небольшим количеством окружающего жира. [18] Пимиловый бекон — это некопченый бекон спины, вяленый и покрытый мелкомолотой кукурузной мукой (исторически его обваливали в молотом сушеном горохе ); [18] он популярен в южном Онтарио . Бекон часто едят на завтрак, например, с вареными яйцами или блинами. Кленовый сироп часто используется в качестве ароматизатора при вялении бекона в Канаде.
Некоторые значения слова bacon совпадают с немецкоязычным термином Speck . Немцы используют термин bacon исключительно для Frühstücksspeck (« шпек на завтрак »), представляющих собой вяленые или копченые свиные ломтики. Традиционные немецкие мясные нарезки отдают предпочтение ветчине, а не бекону; однако, Wammerl (жареная свиная грудинка) остается популярным в Баварии.
Маленькие кубики бекона (называемые Grieben или Grammerln в Австрии и южной Германии) были довольно важным ингредиентом различных южногерманских блюд. Они используются для придания вкуса супам и салатам, а также для клёцок Speck и различных блюд из лапши и картофеля. Вместо того, чтобы готовить их дома из более крупных ломтиков, их недавно продавали готовыми в качестве полуфабрикатов под названием Baconwürfel («кубики бекона») в немецких розничных магазинах.
В Японии бекон (ベーコン) [19] произносится как «бэкон». Это копчёное и вяленое мясо грудинки, как и в США, которое продаётся как в обычных, так и в половинных размерах. Бекон в Японии отличается от бекона в США тем, что мясо не продаётся сырым, а обрабатывается, предварительно готовится и имеет консистенцию ветчины после приготовления. [20] Невяленая, нарезанная ломтиками свиная грудинка, известная как бара (バラ), очень популярна в Японии и используется в различных блюдах (например, якитори и якинику ).
Бэкон из спины является наиболее распространенной формой в Великобритании и Ирландии , и является обычным значением простого термина «бекон». Тонкий ломтик бекона известен как рашер ; около 70% бекона продается как рашер. [21] Также доступны сильно обрезанные куски спины, которые состоят только из глазка мяса, известные как медальон . Все типы могут быть некопчеными или копчеными. Боковая часть, обычная в Америке, известна как «прожилковый бекон», [22] и есть также длинный кусок, изгибающийся вокруг себя, известный как «средний бекон», который является беконом из спины с одного конца и прожилковым с другого, а также менее распространенные куски. [23] Бекон также продается и подается в виде суставов, обычно вареных, жареных или жареных, [24] или более толстыми ломтиками, называемыми отбивными или стейками. Их обычно едят как часть других блюд. [6]
Бекон может быть засолен несколькими способами, и может быть копченым или некопченым; некопченый бекон известен как «зеленый бекон». [6] Жареные или приготовленные на гриле ломтики бекона включены в «традиционный» полный завтрак . Горячие сэндвичи с беконом являются популярным блюдом в кафе по всему Соединенному Королевству и Республике Ирландия , [25] и, по некоторым данным, рекомендуются в качестве средства от похмелья . [26]
Бекон часто подают с яйцами и сосисками как часть полного английского завтрака . [27]
Термин бекон сам по себе обычно относится к боковой части бекона, которая является самым популярным типом бекона, продаваемого в США. Бекон из задней части известен как «канадский бекон» или «бекон в канадском стиле» и обычно продается предварительно приготовленным и нарезанным толстыми ломтиками. [28] [29] Американские беконы включают разновидности, копченые с гикори , мескитом или яблоней и такими ароматизаторами, как клен , коричневый сахар , мед или патока . [30] Боковая часть неразрезанного бекона известна как «бэкон из пластин». [31]
Правила Министерства сельского хозяйства США признают бекон «вяленым», только если он был обработан синтетическими нитритами или нитратами (например, нитратом натрия или нитратом калия ). Это означает, что бекон, вяленый с нитритами, полученными из сельдерея или свеклы (что дает тот же химический результат), должен быть помечен как «невяленый» и включать уведомление, например, «никаких нитратов или нитритов, за исключением тех, которые естественным образом встречаются в сельдерее». Также в продаже имеется бекон, вяленый с любыми нитритами из любых источников. [32]
Соленая свиная грудинка впервые появилась в Китае. В среднеанглийском языке термин bacon или bacoun относился ко всей свинине в целом. [33] До промышленной революции бекон в основном производился на местных фермах и на домашних кухнях. Первый в мире коммерческий завод по переработке бекона был открыт в Калне, Уилтшир, в 1770-х годах Джоном Харрисом. [34]
В США и Канаде наблюдается рост популярности бекона и рецептов, связанных с беконом, что получило название « бекономания ». Продажи бекона в США значительно возросли с 2011 года. В 2013 году продажи выросли на 9,5%, что сделало их рекордно высокими — почти 4 миллиарда долларов в США. В опросе, проведенном Smithfield, 65% американцев поддержали бы бекон как свою «национальную еду». [35] Такие блюда, как взрыв бекона , жареный бекон с курицей и бекон в шоколаде , были популяризированы в Интернете, [36] как и использование засахаренного бекона. Рецепты быстро распространились через национальные СМИ обеих стран , кулинарные блоги и YouTube . [37] [38] Знаменитый шеф-повар Бобби Флай одобрил клуб «Бекон месяца» в Интернете, в печати, [39] и на национальном телевидении . [40] «С беконом все вкуснее» , книга Сары Перри, изданная в 2002 году, представляет собой кулинарную книгу, в которой все блюда содержат бекон. [41]
Комментаторы объясняют этот всплеск интереса к бекону ссылкой на то, что они считают американскими культурными особенностями . Сара Хепола в статье 2008 года в Salon.com предлагает ряд причин, одна из которых заключается в том, что употребление бекона в пищу в современном мире, заботящемся о своем здоровье, является актом бунта: «Любить бекон — это как показать средний палец всему здоровому и святому, пока сигарета без фильтра тлеет между ваших губ». [42] Она также предполагает, что бекон сексуален (со ссылкой на книгу Сары Кэтрин Льюис « Секс и бекон »), китчев и смешон. Хепола заключает, говоря, что «Бекон — это американское».
Элисон Кук, пишущая в Houston Chronicle , приводит доводы в пользу американского гражданства бекона, ссылаясь на историческое и географическое использование бекона. [37] Ранняя американская литература вторит этому мнению — в поэме Эбенезера Кука 1708 года «Фактор дурмана» , сатире на жизнь в ранней колониальной Америке, рассказчик уже жалуется, что практически вся еда в Америке была приправлена беконом. [43]
По состоянию на декабрь 2016 года национальный запас замороженной свиной грудинки в США составил 17,8 млн фунтов (8,1 млн кг), что является самым низким показателем за последние 50 лет. [44]
.jpg/1280px-Mmm..._BLT_for_me!_(5487341380).jpg)
Блюда с беконом включают в себя бекон и яйца, сэндвичи с беконом, салатом и помидорами (BLT) , салат Кобб и различные продукты, завернутые в бекон, такие как гребешки , креветки , [45] [46] [47] и спаржа . Недавно изобретенные блюда с беконом включают жареный бекон с курицей , бекон в шоколаде , вяленое мясо с беконом , мороженое с беконом и взрыв бекона . Tatws Pum Munud — традиционное валлийское рагу, приготовленное из нарезанного картофеля, овощей и копченого бекона. Джем из бекона и мармелад из бекона также доступны в продаже.
В США полосатый бекон чаще используется в качестве начинки для таких блюд, как пицца , салаты , сэндвичи , гамбургеры , печеный картофель , хот-доги и супы . В США нарезанный копченый бекон используется реже, чем полосатый, но иногда его можно найти в пицце, салатах и омлетах .
Бекон также используется в качестве акцента в блюдах, таких как мясной рулет с беконом [48] , обжаренный до хрустящей корочки и покрошенный в зеленую фасоль [ 49] или в виде крошки в салате.
Кусочки бекона представляют собой измельченный бекон в виде приправы , обычно изготавливаемый промышленным способом и сохраняемый для длительного хранения .
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_Bacon_(1).jpg)
Жир бекона разжижается и становится каплями при нагревании. После охлаждения он затвердевает в форме сала . Жир бекона имеет приятный вкус и используется для различных целей приготовления пищи. Традиционно жир бекона сохраняется в британской и южноамериканской кухне и используется в качестве основы для приготовления пищи и как универсальная приправа для всего, от подливки до кукурузного хлеба [50] и заправки для салата . [51]
В Германии популярна намазка из свиного сала — Griebenschmalz .
Бекон часто используется для кулинарной техники, называемой бардинг, которая заключается в укладке или обертывании полосок бекона или других жиров поверх жаркого, чтобы обеспечить дополнительный жир нежирному куску мяса. Его часто используют для жареной дичи и это традиционный метод приготовления говяжьего филе-миньона , которое оборачивают полосками бекона перед приготовлением. Сам бекон впоследствии можно выбросить или подать к употреблению, как шкварки . Его также можно нарезать на сало .
Одна чайная ложка (4 г или 0,14 унции) жира бекона содержит 38 калорий (40 кДж/г). [52] Он почти полностью состоит из жира, с очень небольшой дополнительной пищевой ценностью. Жир бекона примерно на 40% насыщен . [52] Несмотря на спорные риски для здоровья от чрезмерного потребления жира бекона, он остается популярным в кухне американского Юга . [53]
Один 10-граммовый ломтик приготовленного бекона содержит 4,5 г жира, 3,0 г белка и 205 мг натрия. [54] Содержание жира, белка и натрия варьируется в зависимости от нарезки и способа приготовления.
68% пищевой энергии бекона поступает из жиров, почти половина из которых насыщенные. [55] Порция из трех ломтиков бекона содержит 30 миллиграммов холестерина (0,1%). [55] [56]
Исследования неизменно показывают, что потребление переработанного мяса связано с повышенной смертностью и повышенным риском развития ряда серьезных заболеваний, включая рак , сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа . [2] [57] Поскольку в беконе очень много соли, он сопровождается всеми негативными последствиями для здоровья, связанными с высоким потреблением соли. [58]
Бекон может содержать нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозосоединения, такие как S-нитрозотиолы , нитрозилгем и нитрозамины . В Соединенных Штатах нитрит натрия не может превышать определенные уровни в беконе. Витамин C (аскорбат) или эриторбат натрия могут быть добавлены в бекон, что значительно снижает образование нитрозаминов, но не оказывает никакого влияния на S-нитрозотиолы и нитрозилгем . [ 59] Витамин E ( токоферол ) также снижает уровень нитрозаминов. Бекон, жареный при более высоких температурах, потенциально имеет больше нитрозаминов, чем бекон, жареный при более низких температурах. [60]
По данным Всемирной организации здравоохранения за 2015 год, регулярное употребление переработанного мяса, такого как бекон, увеличивает вероятность развития колоректального рака на 18%. [61] [62]
Для тех, кто не может или не хочет есть стандартный свиной бекон, было разработано несколько альтернатив и заменителей бекона, включая бекон из говядины, курицы, индейки, бизона, сои и кокоса.
Некоторые потребляют бекон из индейки в качестве альтернативы свиному бекону из соображений пользы для здоровья, религиозных законов или по другим соображениям. [1] [63] Он содержит меньше жира и пищевой энергии, чем бекон, [1] [63], но используется аналогично. [63]
Мясо для индюшиного бекона берется из целой индейки, которая рубится и преобразуется в полоски, напоминающие бекон, и может быть вяленым, невяленым или копченым . [1] Индюшиный бекон готовится путем жарки на сковороде. [63] Вяленый индюшиный бекон, приготовленный из темного мяса, может содержать менее 10% жира. [64] Низкое содержание жира в индюшином беконе означает, что он не сжимается во время приготовления и имеет тенденцию прилипать к сковороде. [64]
«Макон» производится путем вяления кусков баранины способом, аналогичным производству свиного бекона. [65] Исторически производимый в Шотландии , он был введен в Британию во время Второй мировой войны в результате нормирования. [66] [67] Сегодня он доступен как альтернатива бекону, производится для мусульманского рынка и продается в халяльных мясных лавках; он во многом похож по внешнему виду на свиной бекон, за исключением более темного цвета. [68]
Вегетарианский бекон, также называемый facon , veggie bacon или vacon , — это вегетарианский «бекон», приготовленный из растительного сырья. [69] Он не содержит холестерина, содержит мало жира и содержит большое количество белка и клетчатки. [69] Два ломтика содержат около 310 килоджоулей (74 ккал). [69] Вегетарианский бекон обычно готовят из маринованных полосок текстурированного соевого белка или темпе (ферментированных соевых бобов).
Популярность бекона в Соединенных Штатах привела к появлению ряда коммерческих продуктов, обещающих придать блюду его вкус без дополнительных трудозатрат на приготовление.
.jpg/1280px-Bacon_bits_in_a_bowl_(cropped).jpg)
Кусочки бекона часто используются в качестве начинки для салата или картофеля, а также являются обычным элементом салатных баров . [1] Обычно их солят. Кусочки бекона готовятся из небольших, измельченных кусочков бекона; [1] на коммерческих предприятиях их готовят в микроволновых печах непрерывного действия . Аналогичные продукты производятся из ветчины или индейки, а вегетарианские заменители производятся из текстурированного растительного белка , искусственно ароматизированного, чтобы напоминать бекон. [70]
Существует также широкий ассортимент других продуктов со вкусом бекона, включая соль со вкусом бекона ( Bacon Salt ), [1] [71] Baconnaise (майонез со вкусом бекона), [1] [72] Bacon Grill (консервированное мясо, похожее на Spam ) и мороженое с беконом .
