В Соединенных Штатах бисквит — это разновидность испеченного хлеба с твердой, сухой поверхностью и мягкой, рассыпчатой внутренней частью. В Канаде его иногда также называют этим или традиционным европейским бисквитом . Он готовится с использованием разрыхлителя в качестве разрыхлителя , а не дрожжей , и иногда его называют бисквитом с разрыхлителем, чтобы отличить его от других видов. [2] Как и другие виды хлеба, бисквит часто подают с маслом или другими приправами, приправляют другими ингредиентами или сочетают с другими видами пищи для приготовления сэндвичей или других блюд.
Печенье, содовый хлеб , кукурузный хлеб и подобные виды хлеба считаются хлебом быстрого приготовления , то есть им не нужно время, чтобы тесто поднялось перед выпечкой. [3] [4]
Печенье произошло от хардтак , который изначально готовился только из муки и воды, к которым позже были добавлены сало и разрыхлитель. [5] Длительное развитие с течением времени и места объясняет, почему слово «бисквит» может, в зависимости от контекста и диалекта английского языка говорящего , относиться к совершенно разным хлебобулочным изделиям.
Американский английский и британский английский используют одно и то же слово для обозначения двух совершенно разных современных продуктов питания. Ранние хард-бисквиты ( США : cookies ) произошли от простой, пригодной для хранения версии хлеба . [6] Само слово «бисквит» происходит от средневекового латинского слова biscoctus , что означает «дважды приготовленный».
Современная итальянская выпечка, известная как бискотти (что также означает «дважды приготовленная» на итальянском языке ), больше всего напоминает средневековое латинское изделие и технику приготовления.
Различия в использовании печенья в англоязычном мире отмечены Элизабет Дэвид в книге «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» . Она пишет:
Интересно, что эти мягкие галеты распространены на Гернси , и что термин «бисквит» применительно к мягкому продукту сохранился в этих местах и в Америке, тогда как в Англии он полностью исчез. [7]
Ранние британские поселенцы в Соединенных Штатах привезли с собой простой, легкий стиль приготовления пищи, чаще всего основанный на молотой пшенице и подогретой с подливкой. [6] Большинство из них были небогатыми мужчинами и женщинами, и поэтому это был источник дешевого питания. Очень похожая практика была также популярна в Королевском флоте, поскольку твердые, основанные на муке галеты сохранялись во время длительных морских путешествий, но также становились настолько трудными для жевания, что их приходилось размягчать. Они были впервые введены в 1588 году в рационы кораблей и нашли свой путь в Новый Свет самое позднее к 1700-м годам.
Печенье появилось как отдельный тип пищи в начале 19 века, до Гражданской войны в США . Повара создали дешевую добавку к своим блюдам, которая не требовала дрожжей, которые были дорогими и сложными в хранении. При отсутствии разрыхлителей, за исключением горького на вкус перлаша , взбитые печенья кропотливо взбивались и складывались, чтобы включить воздух в тесто, которое расширялось при нагревании в духовке, заставляя печенье подниматься. При еде преимущество печенья перед ломтиком хлеба заключалось в том, что оно было тверже, и, следовательно, сохраняло свою форму при вытирании подливки в популярном сочетании печенья и подливки .
В 1875 году Александр П. Эшборн запатентовал первую в Соединенных Штатах машину для резки печенья , пригодную для приготовления печенья, тортов или бисквитов с разрыхлителем. [8] [9] Она состояла из доски, на которой раскатывалось печенье, которая была прикреплена к металлической пластине с различными формами для резки печенья, установленными на ней.
Южные повара, возможно, имели преимущество в создании печенья. Североамериканская универсальная мука, в основном выращиваемая в Огайо , Индиане и Иллинойсе , производится из твердых яровых сортов пшеницы, которые растут в холодном зимнем климате Севера. Южноамериканская отбеленная универсальная мука, изначально выращиваемая в Каролинах , Джорджии и Теннесси до появления национальных сетей распределения продовольствия, производится из мягкой озимой пшеницы, которая растет теплым южным летом. Этот летний рост приводит к получению пшеницы с меньшим содержанием белка , которая больше подходит для создания быстрого хлеба, а также печенья, тортов и кексов . [10] [11]
Готовые к выпечке печенья можно купить в супермаркетах в виде небольших охлажденных цилиндрических сегментов теста, упакованных в картонную банку. Эти замороженные печенья были запатентованы Ballard and Ballard в 1931 году. [6]
Первоначально печенье представляло собой немного больше, чем пшеничную муку и воду, выпеченные в виде хардтак , которые брали с собой путешественники, поскольку они хранились в течение длительного времени. К началу 1800-х годов был разработан коммерческий разрыхлитель, и печенье приобрело форму, напоминающую современное печенье.
Типичный современный рецепт будет включать разрыхлитель или пищевую соду, муку, соль, жир или масло, а также молоко или пахту . Процентное содержание этих ингредиентов варьируется, поскольку исторически рецепт передавался устно от семьи к семье и из поколения в поколение. Печенье почти всегда является пикантным продуктом питания. Сахар встречается редко или включается только в небольших количествах и не является частью традиционного рецепта. Можно использовать самоподнимающуюся муку , которая объединяет разрыхлители с мукой для упрощения смешивания.
Печенье можно подготовить к выпечке несколькими способами. Тесто можно раскатать и нарезать кружочками, которые при выпечке расширяются в слоеные цилиндры ( рулонное печенье ). Если добавить больше жидкости, текстура теста изменится и станет похожей на густое тесто для блинов, так что небольшие ложки можно будет выкладывать на противень, чтобы получить печенье-капельку , которое более аморфно по текстуре и форме. [12]
Хотя большинство видов печенья готовятся без дрожжей, один из видов печенья, называемый « ангел», также содержит дрожжи, как и печенье, приготовленное на закваске . [ 13]
Печенье можно есть на завтрак. Его подают теплым с выбором масла, меда, тростникового сиропа или джема на основе фруктов. Также возможен несладкий завтрак, когда печенье разрезают пополам, что становится южной версией сэндвича на завтрак , в котором в половинки печенья в качестве начинки кладут любую комбинацию деревенской ветчины , помидоров , яичницы-болтуньи , бекона или колбасы . Иногда их подают с подогревателем для печенья , чтобы печенье оставалось теплым в течение всего приема пищи. [ требуется цитата ]
На ужин они являются популярным дополнением к жареной курице , почти всем видам южного барбекю и нескольким блюдам Лоукантри . [14] Они также часто фигурируют в южной версии ужина в День благодарения . [15]
Печенье «Кошачья голова» (или печенье «кошачья голова» ) получило такое название из-за большего размера печенья (примерно с голову кошки) и несколько деформированной формы. Обычно его готовят плоским, без слоев. [16]
Печенье может быть ароматизировано другими ингредиентами. Например, пекарь может добавить тертый чеддер или американский сыр в базовый рецепт, чтобы получить сырное печенье. [17] Домашние повара могут использовать массово производимое, ультраобработанное холодильное печенье для более быстрой альтернативы раскатанному или отсадному печенью.
Сладкое печенье, покрытое слоями или сверху фруктами (обычно клубникой ) и взбитыми сливками, является одним из видов песочного торта .
Медиа, связанные с Бисквиты (хлеб) на Wikimedia Commons
