Испанская кухня ( испанский : Cocina española ) состоит из традиций и практик испанской кулинарии. Он отличается значительным региональным разнообразием, с важными различиями между традициями каждой региональной кухни Испании.
Оливковое масло (крупнейшим производителем которого в мире является Испания) широко используется в испанской кухне. [1] [2] Он составляет основу многих овощных соусов (известных по-испански как софрито ). [3] Наиболее часто используемые травы включают петрушку , орегано , розмарин и тимьян . [4] Использование чеснока широко распространено в испанской кухне. [5] Наиболее часто используемые виды мяса в испанской кухне включают курицу , свинину , баранину и телятину . [6] Рыба и морепродукты также потребляются регулярно. [6] Тапас и пинчос — это закуски и закуски, которые обычно подают в барах и кафе.
Такие авторы, как Страбон, писали о том, что аборигены Испании использовали орехи и желуди в качестве основного продукта питания. [7] Распространение виноградников вдоль Средиземноморья, по-видимому, произошло из-за колонизации греков и финикийцев , которые также ввели производство оливкового масла. Испания стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. Выращивание культур так называемой triada mediterránea («Средиземноморская триада»: пшеница , виноградная лоза и оливки ) легло в основу основных продуктов питания жителей юга Пиренейского полуострова в римскую эпоху ( хлеб , вино и масло ). [8]
Ограниченный , но устойчивый вклад вестготов в испанскую кухню включал распространение потребления кисломолочных продуктов и предпочтение избегать смеси воды и вина. [9]
Вероятно, рис был впервые завезен византийцами на Пиренейский полуостров в VI веке. После мусульманского завоевания Пиренейского полуострова в 8-м веке арабы расширили выращивание риса, [10] привезя с Индийского субконтинента новые методы орошения, которые также позволили выращивать такие культуры, как сахарный тростник , арбузы , лимоны и апельсины . [11] Другие ингредиенты, возможно, завезенные на Пиренейский полуостров в испано-мусульманский период, включают сорго , шпинат , баклажаны , персики , абрикосы и шафран . [12] В самом известном испанском блюде, паэлье , использовались два ингредиента, которые, вероятно, были популяризированы в период Аль-Андалуса : рис и шафран. [13]
_Sopar_de_Tarragona.jpg/1280px-Llibre-dels-Feyts-XXVIIr_(cropped)_Sopar_de_Tarragona.jpg)
Мавры также разработали основу для искусства изготовления кондитерских изделий и представили эскабеш , [14] технику консервирования продуктов, основанную на уксусе. Такие блюда, как ахо бланко , альборония , [15] алажу , [16] халлулла , [17] альбондигас , [18] моджама , [19] арропе , [20] были одними из многих наследий мавританской кухни. [21] [13] [22] Хотя мусульманская религия не допускала алкогольных напитков, употребление вина было широко распространено, поскольку предписания Корана никогда не отменяли существовавшие ранее традиции. [23] Существует множество сообщений о «питьевых беседах» Абд ар-Рахмана II , Абд ар-Рахмана III и Альманзора . [24] Альмодроте (ранее популярный соус, вышедший из моды с конца 17 века) по своему происхождению был сефардским рецептом . [25] Соблюдая правила кашрута , евреи и иудаисты отдавали предпочтение обескровленному мясу без жира, полностью отказываясь от бекона. [26] Потажи были важной частью еврейской кухни в средние века, в первую очередь адафина , местное название блюда хамин , [27] наряду с другими еврейскими кулинарными наследиями в Испании. [28] [29] [30] Историю кулинарной книги в стране можно проследить до таких произведений, как « Llibre de Sent Soví» (1324 г.) и « Llibre de Coch » Руперто де Нолы (1520 г.), [31] оба написаны на каталонском языке. язык.
.jpg/1280px-1908-10-17,_Blanco_y_Negro,_La_cocina_(cropped).jpg)
Прибытие европейцев в Америку в 1492 году инициировало появление новых кулинарных элементов, таких как помидоры , картофель , кукуруза , сладкий перец , острый перец , паприка , ваниль и какао или шоколад . В Испании шоколад впервые смешали с сахаром, чтобы смягчить его естественную горечь. Другие ингредиенты, такие как рис, виноград, оливки и многие виды злаков, отправились в Америку. [32]
Под влиянием арабской харисы супы на зерновой основе, такие как фаринетес (вдоль побережья Средиземного моря) и, аналогично, гача (на Центральном плато ), были обычными в Испании раннего Нового времени. [33]
Иностранные гости с презрением отмечали, что испанцы используют для приготовления пищи оливковое масло и (свиное) сало , а не предпочитаемое ими (коровье) масло . Последний был едва доступен и, согласно рассказу мадам д'Ольнуа 17-го века , в тех редких случаях, когда он был, приходил «издалека, консервированный в свиных требухах и полный червей». Сливочное масло производилось только на местном уровне в таких местах, как Галисия, Астурия и Сория, или импортировалось, консервированное в нитрате калия (так называемое «фландрское масло»). [34]
К 18 веку многие американские ингредиенты, такие как перец и помидоры, были полностью включены в испанскую кухню. Современные иностранные гости, такие как посол Франции Жан-Франсуа де Бургуан , негативно оценили изменения, происходящие в Испании в конце века: «Испанская кухня, которую они унаследовали, обычно не нравится иностранцам. Испанцы любят сильные приправы, такие как перец, томатный соус, острый перец и шафран, которые окрашивают или заражают почти все их блюда». [35]
Испания была мостом для колумбийского обмена между остальной Европой и Новым Светом. [36] Многие традиционные испанские блюда, такие как тортилья де патата (омлет с картофелем), были бы невозможны без колумбийского обмена. Гаспачо , сальморехо и пан контомате готовятся из помидоров, которые путешествовали из Нового Света в Старый Свет. [ нужна цитата ]
Большую часть XIX века аристократия потребляла набор блюд, во многом имитирующий французскую кухню. Это была доступная кухня того времени, наряду с вырождением региональных кухонь. [37] Позитивный иностранный взгляд на испанские блюда, противостоящий в основном негативным мнениям иностранных комментаторов, был у Ричарда Форда , который любил испанские деликатесы, такие как херес и ветчина . [37]
Современная испанская кухня зародилась в конце 19 - начале 20 века благодаря таким гастрономам и писателям, как Мариано Пардо де Фигероа (доктор Тебуссем), Хосе Кастро-и-Серрано, Анхель Муро, Эмилия Пардо Базан и Дионисио Перес , некоторые из которых приложили усилия. в развитие идеи «национальной кухни», которую испанцы признают своей собственной. [38]
Стремясь принять участие в процессе построения испанской нации, д-р Тебуссем, являя собой автохтонный пример кулинарного национализма , предложил королевскому шеф-повару подавать олла подрида (деревенское рагу, обычно приготовленное из мяса, бобовых и других овощей). официальные банкеты как национальное блюдо. [39] Это можно считать важным шагом в процессе отхода от французской кулинарной парадигмы, [40] которая доминировала в Европе в 19 веке. Олла Подрида ранее высмеивалась в иностранных (особенно французских) сатирах. [41]
Хотя новый пищевой ландшафт, построенный вопреки французской централистской кулинарной модели, учитывал осознание отличительных региональных особенностей, последующие авторы кулинарии в стране продолжали справляться с напряжением между испанскими периферийными и централистскими кулинарными ландшафтами. [42]
Влиятельная кулинарная книга Симоны Ортеги «1080 Recetas de Cocina » (впервые опубликованная в 1972 году) стала хитом в Испании, оставаясь по состоянию на 2019 год третьей самой продаваемой книгой в истории страны после « Дон Кихота и Библии». [43] Это была книга не только традиционных испанских рецептов, но и французских рецептов, привносящих экзотику в испанские дома. [43]
Телевизионные кулинарные шоу начались в стране в 1984 году с «Con las manos en la masa» . [44]
Континентальный завтрак ( десаюно ) можно принимать сразу после пробуждения или перед выходом на рабочее место. Обычные продукты, которые едят во время завтрака, включают кофе , молоко, шоколадный напиток, печенье (особенно печенье Мари ), магдалены , тосты (с такими ингредиентами, как масло, помидоры и сливочное масло) или чуррос . [45]
Из-за большого промежутка времени между завтраком и обедом нередко приходится прерывать рабочий график, чтобы перекусить .
Обед ( el almuerzo или la comida , что означает «еда»), обильный полуденный обед в Испании, состоит из нескольких блюд, особенно в ресторанах. В некоторых регионах Испании слово альмуэрсо относится к утреннему перекусу, а не к обеду. Обед обычно начинается между 14:00 или 14:30 и заканчивается примерно с 15:00 до 15:30, за ним обычно следует собремеса , что относится к застольной беседе, которую ведут испанцы. Меню организовано в соответствии с этими курсами и включает в себя пять или шесть вариантов выбора для каждого курса. Домашняя испанская еда состоит из одного-двух блюд и десерта. В состав этого приема пищи обычно входит суп, салат, мясное или рыбное блюдо и десерт, например фрукты, йогурт или что-нибудь сладкое. Тапас также обычно подают до или во время обеда.
В последние годы [ нужны разъяснения ] правительство Испании приняло меры по сокращению обеденного перерыва, чтобы раньше заканчивать рабочий день. Большинство предприятий закрываются на два-три часа на обед, а затем возобновляют рабочий день до ужина вечером. [46] [47]
La cena , что означает обед или ужин , проводится с 20:30 до 23:00. Обычно он состоит из одного блюда и десерта. Из-за большого промежутка времени между обедом и ужином полдник, la merienda , эквивалентный послеобеденному чаю , может состояться примерно в 18:00. В Merienda люди обычно пьют кофе, едят что-нибудь сладкое или едят бутерброд или кусочек фрукта.
Некоторые основные блюда, распространенные по всей Испании, включают крокеты ( крокеты ), паэлью (блюдо из риса Валенсийского сообщества), энсаладилья руса (местное название салата Оливье ), гаспачо (холодный овощной суп) и тортилья де пататас. (Испанский омлет). [48] В испанском обществе существуют разногласия по поводу предпочтения лука в качестве ингредиента испанского омлета, что часто сопровождается запретительными и резкими высказываниями с обеих сторон. [49]
Тапас ( закуски ), принимаемые перед обедом или ужином или во время них, являются обычным явлением. Тапас также часто подают в качестве бесплатной закуски в барах и кафе при заказе напитка. [50] Помимо некоторых из вышеупомянутых фирменных блюд, другие фирменные тапас включают: mejillones en escabeche (маринованные мидии), gildas, albóndigas (фрикадельки), callos , torreznos или raxo de cerdo . [51]
.jpg/1280px-Gazpacho_Malague%C3%B1o_con_su_%E2%80%9Cpica%C3%ADto%E2%80%9D_-_Moreno,_Playa_Burriana_(cropped).jpg)
Андалузская кухня двояка: сельская и прибрежная. Из всех регионов Испании этот регион использует больше всего оливкового масла в своей кухне. Андалузское блюдо, которое, возможно, получило наибольшую международную известность, — это гаспачо , холодный суп, приготовленный из нарезанных овощей, таких как помидоры и зеленый перец, уксуса, воды, соли, оливкового масла и хлеба (крошек). Другие холодные супы включают полеа , зоке и сальморехо .
Оливки часто едят в качестве закуски. Мясные блюда включают фламенкин , прунга , тушеное мясо из бычьих хвостов и менудо-гитано (также называемый андалузским рубцом). К горячим супам относятся сопа де гато (приготовленный из хлеба), кальдилло де перро (рыбный суп с апельсиновым соком) и мигас канас . Рыбные блюда включают пескаито фрито , солдатито де Павиа и парпандуа . Традиционный андалузский завтрак [ нужны разъяснения ] обычно едят рабочие по всей Испании.
К колбасным изделиям относятся ветчина Серрано и ветчина Иберико . Типичные напитки в этом районе включают анис , вино (например , Малага , Херес и Педро Хименес ) и хересный бренди .
Арагонская кухня имеет сельское происхождение. Одно из самых известных блюд – жареная баранина , или асадо де тернаско . Баранину готовят с чесноком, солью, оливковым маслом, лавровыми листьями, тимьяном и петрушкой. [52] Блюда из свинины также очень популярны, среди них magras con tomate . Популярные арагонские рецепты приготовления хлеба: migas de Pastor , migas con Chocolate , regañaos и goguera .
Бобовые очень важны для арагонских блюд, но наиболее популярными овощами являются огуречник и чертополох , а также знаменитый томат роза де Барбастро . Из колбасных изделий часто используются хамон де Теруэль и ветчина из Уэски . Среди сыров выделяется queso de Tronchón Фруктовая кухня включает в себя очень популярные frutas de Aragón (английский: фрукты Арагона , представляющие собой цукаты, покрытые шоколадом) и вишню мараскино . Также следует отметить Melocotón con vino , состоящий из melocotón de Calanda — регионального варианта персика, настоянного на красном вине с сахаром и корицей. [53]
Еще одним сладким арагонским деликатесом являются тренса де Альмудевар , тортас де альма , гирлаш (разновидность нуги ), адокин дель Пилар и эспаньолетас (разновидность местного печенья). [54]
Присутствие персиков в арагонской кухне можно увидеть в ее напитках. Сопета — традиционный напиток, приготовленный из нарезанного персика, белого вина и сахара. Самые известные вина Арагона — вина из Кариньены , Сомонтано (Уэска), Калатаюда и Кампо де Борха .
.jpg/1280px-Fabada_asturiana_en_Tielve_(cropped).jpg)
Астурийская кухня имеет долгую и богатую историю, глубоко укоренившуюся в кельтских традициях Атлантической Европы . [ нужна цитация ] Одно из самых известных блюд – фабада астуриана . Фабада — традиционное местное рагу, приготовленное из белой фасоли, колбас (например, чоризо и морсилья ) и свинины. Известный рецепт — fabes con almejas (фасоль с моллюсками ). Астурийскую фасоль ( фабес ) также можно готовить с зайцем , куропаткой , креветками или осьминогом . Другой известный рецепт — pote asturiano (приготовленный из белой фасоли, капусты, картофеля, различных колбас и бекона) и potaje de vigilia .
Популярны продукты на основе свинины, такие как chosco , callos a l'asturiana и bollu preñáu Распространенные мясные блюда включают carne gobernada (жареная телятина), качопо (хрустящий стейк из телятины, покрытый крошкой, фаршированный ветчиной и сыром) и кальдерета . Рыба и морепродукты играют важную роль в астурийской кухне. Кантабрийское море предлагает богатое разнообразие видов, включая тунца, хека и сардины.
Астурийские сыры очень популярны в остальной части Испании. Среди них наиболее представительным является сыр Кабралес , острый сыр с плесенью, выращенный в регионах вблизи Пиков Европы . Другие популярные сорта сыра — gamonéu afuega'lpitu и queso de Pria . Их обычно подают с местным сидром — слабоалкогольным напитком из астурийских яблок с характерной кислинкой.
Астурийский сидр Sidra de Asturias , приготовленный из яблок особого сорта, традиционно наливают эскансиаду с определенной высоты, обычно над головой официанта. Когда сидр падает в стакан сверху, напиток «разбивается», становясь газированным и пенистым. Его употребляют сразу после подачи, небольшими порциями.
Известные десерты - фрисуэло (похожие на блины , обычно наполненные сливками или яблочным джемом), рисовый пудинг (белый рис, приготовленный с молоком, цедрой лимона и сахаром) и карбайон (дульсе) ( пирожные из слоеного теста , наполненные миндальное пюре и покрыто сахарной глазурью).
Балеарская кухня благодаря своему расположению имеет чисто средиземноморские особенности. За свою историю острова несколько раз были завоеваны французами и англичанами, что оставило некоторые кулинарные влияния. Некоторые известные продукты питания — собрассада , арроз брют , сыр маон , джин де Менорка ( пелота ) и майонез . Среди блюд - тумбет , фрито майоркин и жареный поросенок . Популярные десерты включают энсаймаду , тамбор д'аметла и суспирос де Манакор .
.jpg/1280px-Kokotxas_al_pilpil,_Bilbao_(33097477025).jpg)
Кухня Страны Басков отличается широким и разнообразным набором ингредиентов и приготовлений. Культура питания сильна среди жителей этого региона. [ нужны разъяснения ] Основные моменты включают мясные и рыбные блюда. Из рыбы треску ( бакалао ) производят в различных вариантах приготовления: bacalao al pil pil , bacalao a la vizcaína и др. Популярны также анчоусы , лещ , скумбрия . Среди самых известных блюд – чангурро . Обычные мясные блюда включают стейки из говядины, свиную корейку с молоком, перепелку с фиговыми листьями и маринованного гуся.
Чаколи или чаколи ( белое вино , характеризующееся высокой кислотностью и содержанием алкоголя ниже среднего) — основной напиток Страны Басков, производимый в Алаве и Бискайе . [55] Баскский сидр популярно пить после сбора урожая яблок, его подают в сидровых домах и барах. [56]
Канарские острова имеют уникальную кухню благодаря своему географическому положению в Атлантическом океане. Канарские острова были частью торговых путей в Америку , создавая плавильный котел различных кулинарных традиций. Рыба (свежая или соленая) и картофель являются одними из самых распространенных основных продуктов питания на островах. Потребление сыра , фруктов и свинины также характеризует канарскую кухню. Непосредственная близость к Африке [ сомнительно ] влияет на климат и создает диапазон теплых температур, которые в наше время способствуют выращиванию тропических и полутропических культур: бананов , ямса , манго , авокадо и хурмы . Тамошние культуры широко используются в канарской кухне.
Коренные жители гуанчи основывали свой рацион на гофио (разновидность муки, приготовленной из различных поджаренных зерен), моллюсков , а также продуктов из козьего молока и свинины. Гофио до сих пор едят на островах и он стал частью традиционной кухни.
На островах очень распространен соус под названием моджо . Его во многих отношениях адаптировали и развивали, чтобы можно было дополнять различные основные блюда. Рыбные блюда обычно требуют «зеленого моджо », приготовленного из кориандра или петрушки , а для жареного мяса требуется красный сорт перца чили, который широко известен как моджо пикон .
Некоторые классические блюда Канарских островов включают папас арругадас , альмогроте , франголло , кролика в соусе сальморехо и тушеную козлятину.
Некоторые популярные десерты — это тручас (выпечка с начинкой из сладкого картофеля или тыквы), жареное гофио ( тесто на основе гофио с орехами и медом), принципе Альберто (муссовое блюдо с миндалем, кофе и шоколадом) и кесильо ( разновидность флана со сгущенкой).
На островах распространены винодельни. Однако международное признание получило только вино Мальвазия из Лансароте .
Популярное кантабрийское блюдо — cocido montañés (тушеное мясо горцев), насыщенное рагу, приготовленное из фасоли , капусты и свинины. Широко используются морепродукты , а скумбрия присутствует в типичном сорропотуне или мармите де бониту ( горшок с тунцом ). Признанными качественными видами мяса являются телятина Туданка и мясо дичи.
Кантабрийская выпечка включает собаос и кесадас пасьегас . Молочные продукты включают кантабрийский сливочный сыр , копченые сыры , пикон Бежеш-Тресвизо и кесукос де Лиебана .
Что касается алкоголя, то орухо — это кантабрийский бренди из выжимок . Сидр ( сидра ) и вино чаколи также являются фаворитами. [57] [58] В Кантабрии есть два вина с маркировкой denominación de origen Calificada (наименование квалифицированного происхождения): Коста де Кантабрия и Лиебана .
В Кастилии-Ла-Манче кулинарные традиции отражают происхождение продуктов, которые употребляли в пищу пастухи и крестьяне . Пшеница и зерновые являются доминирующим продуктом и ингредиентом. Их используют в хлебе, супах, гаспачо манчего , сухарях [ нужны разъяснения ] , кашах и т. д. Одним из наиболее распространенных ингредиентов в кухне Манчего является чеснок, из которого готовят такие блюда, как аджоарриеро , ахо пуэрко и чесночный маринад [ необходимо разъяснение ] .
Некоторые традиционные рецепты — это гаспачо манчего , писто манчего и мигас рулерас . Также в этом регионе популярно мортеруэло , разновидность фуа-гра манчего. Также известен сыр Манчего .
Учитывая тот факт, что его земли засушливы и, следовательно, не могут поддерживать большое количество крупного рогатого скота , живущего на траве, здесь можно встретить множество мелких животных, таких как кролик , и особенно птиц ( фазан , перепел , куропатка , кабачки ). Это привело к тому, что мясо дичи стали включать в традиционные блюда, такие как conejo al Ajillo (кролик в чесночном соусе ), perdiz escabechada (маринованная куропатка) или huevos de codorniz ( перепелиные яйца ).
В Кастилии и Леоне характерные блюда включают морсилью (черный пудинг, приготовленный со специальными специями), джудион де ла Гранха , сопа де ахо (чесночный суп), кочинильо асадо ( жареный поросенок ), лечасо (жареный ягненок), чулетон . де Авила ( стейк из ребер Авилы ), ботильо дель Бьерсо , рогасо из Саламанки, хамон де Гихуэло (копленая ветчина из Гихуэло, Саламанка), сальчича де Саратан , другие колбасы, сыр Серрада [ нужны разъяснения ] , кесо де Бургос и вина Рибера дель Дуэро .
Основные вина кастильско-леонской кухни включают крепкое вино Торо , красные вина из Рибера-дель-Дуэро , белые вина из Руэды и бордовые вина из Сигалеса .
Кухня Каталонии основана на сельской культуре; он обширен и обладает огромными кулинарными богатствами. Здесь представлена кухня трех климатических зон: прибрежная (морепродукты), горная и внутренняя. Некоторые известные блюда включают эскуделлу , па амб томакет , омлет с фасолью [ нужны пояснения ] , кока де рекапте , самфайну , суп с тимьяном , караголы а-ля льауна и бомбу де Барселонета. [59] Известные соусы — соус ромеско , айоли , буйабес каталонского происхождения и пикада .
Кухня вяленой свинины включает ботифарру (белую и черную ) и фуэт Вик . Рыбные блюда включают suquet ( тушеная рыба ), тушеная треска и arròs negre . Среди овощных блюд наиболее известны кальсотс и эскаливада (жареные овощи). Что касается десертов, то к ним относятся каталонский крем , каркиньоли , панлеты , тортеллы и нейли .
Кухня Эстремадуры строгая, блюда готовят пастухи. Она очень похожа на кухню Кастилии. В кухне Эстремадуры много свинины; Говорят, что этот регион является одним из лучших в Испании для разведения свиней благодаря желудям , которые растут на их полях. Стада иберийских свиней , выращенные на полях Монтанчеса , характеризуются темной кожей и тонкими ногами. Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Продукты из иберийской свинины, такие как колбасы, распространены и часто добавляются в тушеные блюда ( cocido Extremeño ), а также в качуэлу (паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями).
Другие мясные блюда — тушеная баранина или тушеная козлятина ( caldereta de cordero и Caldereta de cabrito ). Кроме того, мясные блюда могут включать мясо дичи, например , кабана , куропатки, фазана или оленины.
К отличительным сырам региона относятся так называемые quesos de torta (сыры из овечьего молока, обычно свернувшиеся с настоем чертополоха ). [60] И торта Ла Серены , и торта Эль Касара имеют защищенное обозначение происхождения. [60] Среди десертов - лече фрита , перрунилья и пестиньос ( оладьи ), а также многие сладости, происходящие из монастырей .
Приготовления из трески хорошо известны, а линь является одной из самых традиционных пресноводных рыб с рыбными и овощными блюдами, такими как moje de peces или escarapuche .
Супы часто готовятся на основе хлеба и подаются как в горячем, так и в холодном виде. Королевскую мяту иногда используют для приправы гаспачо или супов, таких как сопа де полео . Эстремадуранский айобланко ( ajoblanco Extremeño ) — холодный суп, который отличается от андалузского айобланко тем, что содержит яичный желток в эмульсии и овощи, но не содержит миндаля.
В северо-восточной комарке Ла -Вера производят pimentón de la Vera — копченую паприку, которая высоко ценится во всей Испании и широко используется в кухне Эстремадуры.
Регион также известен своей традицией вино де питарра (домашнее вино, приготовленное в небольших глиняных сосудах). [61]
.jpg/1280px-La_mesa_del_lac%C3%B3n_con_grelos_(cropped).jpg)
Галицкая кухня известна на территории Испании благодаря эмиграции ее жителей. Как и соседняя Астурия, Галисия разделяет некоторые кулинарные традиции тушеных блюд и супов с кельтскими народами Атлантической Европы. [62] Одним из самых известных галицких блюд является суп. В этом регионе также примечательна свинина с ботвой репы, популярный компонент лаконады галисийского карнавала . Еще один замечательный рецепт — кальдо де кастаньяс (отвар из каштанов), который обычно употребляют зимой. Продукты из свинины также популярны. [63] В Галисии очень распространено скотоводство, а это означает, что красное мясо часто употребляют в пищу, обычно с картофелем.
Простота и аутентичность галисийских методов приготовления пищи были высоко оценены в начале 20-го века популярным гастрономом Мануэлем Пуга э Парга (он же Пикадилло ), который хвалил такие блюда, как lacón con grelos или кальдейрадас ( рыбное рагу ), в отличие от воспринимаемых изысканность французской кухни. [64]
Блюда из морепродуктов известны и богаты разнообразием. Среди них галисийские эмпанады , осьминоги, морские гребешки, крабы и ракушки. В городе Сантьяго-де-Компостела , расположенном вдоль древней паломнической тропы из Пиренеев , у путешественников было принято по прибытии в город сначала есть гребешки. [65]
Среди множества молочных продуктов есть queso de tetilla .
Кеймадас (фольклорное приготовление орухо ) состоит из смешивания алкогольного напитка с цедрой апельсина или лимона, сахаром или кофейными зернами , приготовленного в рамках почти ритуальной церемонии, включающей фламбе напитка. [66] Сладости, которые известны на всем Пиренейском полуострове, - это тарта де Сантьяго и филлоас ( блины ).
Ла-Риоха известна использованием таких видов мяса, как свинина и мясное ассорти , которые производятся после традиционного убоя. Баранина, пожалуй, второй по популярности мясной продукт в этом регионе ( chuletillas al sarmiento ). Телятина распространена в горных районах. Еще одно известное блюдо — капарронес , тушеное мясо Риохи. Самое известное блюдо — картофель и фритада по-риохски . Менее известные блюда — Святой обед и ахо хуево ( чесночные яйца ) . Пимиентос асадос (жареный перец) — примечательное овощное блюдо.
Ла-Риоха известна в Испании своим красным вином , поэтому большинство этих блюд подаются с вином. Вино Риоха имеет обозначенный статус происхождения.
.jpg/1280px-Bocata_de_calamares_(cropped).jpg)
Мадрид не получил своей собственной идентичности при дворе до 1561 года [ нужны разъяснения ], когда Филипп II перенес столицу в Мадрид. С тех пор из-за иммиграции многие кулинарные блюда Мадрида были модифицированы по рецептам других регионов Испании. Мадрид, благодаря притоку посетителей, начиная с девятнадцатого века, был одним из первых городов, представивших концепцию ресторана, и здесь были представлены одни из самых ранних примеров. [ нужна цитата ]
Кухня региона Мурсия имеет две стороны с влиянием кухни Манчего. Регион Мурсия славится разнообразным производством фруктов. Среди наиболее выдающихся блюд: тортилья мурсиана , саранголло , моджете , баклажаны а-ля крем , пипиррана и др. Типичным соусом этой местности является ахо кабаньил , который используется для сопровождения мясных блюд.
Региональные блюда включают мичиронес (фасоль, приготовленную с лавровым листом, острым перцем и чесноком), олла-гитана , косидо-мурсиано-кон-пелотас , сопа-де-мондонго и другие.
Некоторые мясные продукты из Мурсии — это морсилья ( кровяная колбаса ), приправленная орегано, и пастель мурсиано , приготовленная из говяжьего фарша. Среди рыбы и морепродуктов — золотая соль, [ нужны разъяснения ] креветки Мар Менор и запеченный осьминог. Блюда из риса распространены и включают кальдеро , арроз эмпедрадо , паэлью Валенсиана (рис с кроликом и улитками) , аррос де эскрибано и аррос виудо .
Кондитерские изделия включают эксплорадоры и пастель де Сьерва , типичные для гастрономии Мурсии и которые можно найти почти в каждой кондитерской Мурсии. Они одновременно сладкие и пикантные. Десертов много; среди них папарахотес , Фруктовый сад [ нужны разъяснения ] , фаршированная выпечка и другие.
В этом регионе также есть наименования вин по происхождению, такие как вина из Хумильи , Булласа и Йеклы .
Гастрономия Наварры имеет много общего с баскской кухней . Некоторые из его флагманских блюд — это труча а-ля-наварра (форель по-наваррски), ахоарриеро , кордеро эн чилиндрон и реллено . Есть также широко используемые рецепты, такие как яйца Карлистов.
Соленые продукты распространены и включают чоризо Памплона , начинку и колбасу. В настоящее время баранина и говядина имеют обозначение происхождения. Некоторые молочные продукты – это сыр Ронкаль , творог и сыр Идиасабаль . Типичные алкогольные напитки включают бордовый и пачаран .
Кухня Валенсии состоит из двух составляющих: сельской и прибрежной. Популярное блюдо Валенсии — паэлья , блюдо из риса, приготовленное на круглой сковороде с овощами и мясом (первоначально кроликом и курицей). [68] Такие блюда, как аррос кон костра , аррос негре , фидеуа , аррос аль рог и рис с фасолью и репой также распространены в городе.
Прибрежные города снабжают регион рыбой, что приводит к популярным блюдам, таким как all i pebre ( рыбное рагу ), типичному для Альбуферы .
Десерты в этом регионе включают кофейный ликер , шоколад Аликанте, арнади [69] и орчату , причем два последних имеют мусульманское происхождение. [70] Примечательно, что во время Рождества нуга производится в Аликанте и Хихоне . Еще один известный десерт – пеладилья (миндаль, завернутый в толстый слой карамели).
_4.3.jpg/1280px-Paella_de_marisco_01_(cropped)_4.3.jpg)
_4.3.JPG/1280px-Jam%C3%B3n_de_Guijuelo_004_(cropped)_4.3.JPG)
_4.3.jpg/1280px-Pincho_de_tortilla_-_Madrid_(cropped)_4.3.jpg)
