Паэлья ( / p aɪ ˈ ɛ l ə / , [1] / p ɑː ˈ eɪ j ə / , [2] py- EL -ə , тьфу- AY -yə , валенсийский: [paˈeʎa] , испанский: [paˈeʝa] ) — блюдо из риса родом из Валенсии в Испании. Паэлья считается одним из символов сообщества. Это одно из самых известных блюд испанской кухни .
Блюдо получило свое название от широкой, неглубокой традиционной сковороды, на которой блюдо готовилось на открытом огне. Паэлья — это слово, обозначающее сковороду на валенсийском/каталонском языке . Как блюдо оно может иметь древние корни, но в своем современном виде оно восходит к середине 19 века, в сельской местности вокруг лагуны Альбуфера, прилегающей к городу Валенсия , на средиземноморском побережье Испании. [3]
Паэлья Валенсиана — это традиционная паэлья региона Валенсия , которая считается оригинальным рецептом [4] и состоит из круглозернистого риса, [5] байокеты и тавеллы (разновидности зеленой фасоли ), кролика, курицы, иногда утки и гаррофо (разновидность лимской или масляной фасоли ), приготовленная на оливковом масле и курином бульоне. [6] [7] Блюдо иногда приправляют целыми ветками розмарина . Традиционно желтый цвет дает шафран , нов качестве заменителей можно использовать куркуму и календулу . Сердца и стебли артишоков можно использовать в качестве сезонных ингредиентов. Большинство поваров паэльи используют рис бомба , но в регионе Валенсии также используетсясорт, известный как сения . [8]
Паэлья де мариско ( паэлья из морепродуктов) заменяет мясо морепродуктами и исключает фасоль и зеленые овощи, а паэлья микста (смешанная паэлья ) сочетает в себе мясо домашнего скота , морепродукты , овощи , а иногда и фасоль , с традиционным рисом.
Другие популярные местные варианты паэльи готовят по всему Средиземноморью, в остальной части Испании и за рубежом.
Мусульмане в Аль-Андалусе начали выращивать рис примерно в 10 веке. [9] Следовательно, местные жители восточной части Пиренейского полуострова часто готовили запеканки из риса, рыбы и специй для семейных посиделок и религиозных праздников , тем самым установив обычай употребления риса в Испании. Это привело к тому, что к 15 веку рис стал основным продуктом питания. После этого у поваров стало обычным сочетать рис с овощами, фасолью и сушеной треской , получая приемлемую еду для Великого поста . На средиземноморском побережье Испании рис преимущественно ели с рыбой. [10] [11]
Испанский историк кулинарии Лурдес Марч отмечает, что это блюдо «символизирует союз и наследие двух важных культур: римской , которая дает нам посуду, и арабской , которая на протяжении веков приносила нам основную пищу человечества: рис». [12]
Паэлья — валенсийское слово, означающее сковороду, [13] [14] [15], от которого блюдо и получило свое название. [14] [15] Валенсийцы используют слово « паэлья» для обозначения всех сковородок, включая традиционную неглубокую сковороду, используемую для приготовления одноименного блюда. [15] Сковорода изготовлена из полированной или окрашенной стали и имеет две боковые ручки. [16]
Во многих регионах Испании и других испаноязычных странах термин паэльера может использоваться для обозначения традиционной сковороды, а паэлья – для блюда из риса, приготовленного на ней. И паэлья , и паэльера — правильные названия сковороды. [17]
По мнению этимолога Джоан Короминес , каталонское слово паэлья происходит от старофранцузского слова paelle , обозначающего сковороду , которое, в свою очередь, происходит от латинского слова patella , означающего сковороду; он считает, что в противном случае слово должно быть паделья , поскольку выпадение между гласными -d- не типично для древнекаталанского языка. [18]
Слово паэлья также связано с пайлой , используемой во многих странах Латинской Америки . Пайла на латиноамериканском испанском языке означает различную посуду, напоминающую металлические и глиняные сковороды, которые также используются как для приготовления пищи, так и для сервировки.
Латинский корень patella , от которого происходит паэлья , также родствен современному французскому poêle , [19] итальянскому паделла , [20] и старому испанскому падилье . [21]
Некоторые утверждают, что слово паэлья происходит от арабского بَقَايَا , произносится как бакайя , что означает «остатки». [22] Это утверждение основано на обычае VIII века, согласно которому слуги мавританских королей забирали домой рис, курицу и овощи, оставленные их работодателями в конце трапезы. [23] [24] [25] [26] Однако было сказано, что проблема с этой этимологией заключается в том, что слово паэлья не засвидетельствовано до шести столетий после того, как мавританская Валенсия была завоевана Джеймсом I. [27]
Первоначально паэлья, приготовленная в Валенсии, была обедом фермеров и сельскохозяйственных рабочих. Рабочие собирали то, что им было доступно, на рисовых полях. Часто это были помидоры, лук и улитки. Кролик или утка были обычным дополнением, реже - курица. [28]
В особых случаях валенсийцы XVIII века использовали кальдеры для приготовления риса на открытом воздухе в своих садах возле озера Альбуфера . Мясо водяной полевки было одним из основных ингредиентов ранних паэльей [29] наряду с угрем и масляной фасолью . Писатель Висенте Бласко Ибаньес описал валенсийский обычай поедания водяных полевок в «Каньяс-и-Барро» (1902), реалистическом романе о жизни рыбаков и крестьян возле озера Альбуфера. [30]
Уровень жизни повысился вместе с социологическими изменениями конца 19 века в Испании, что привело к появлению собраний и прогулок в сельской местности. Это привело к изменению ингредиентов паэльи: вместо нее стали использовать кролика, курицу, утку, а иногда и улиток. По словам историка кулинарии Линн Олвер , блюдо стало настолько популярным, что в 1840 году местная испанская газета впервые использовала слово « паэлья» для обозначения рецепта, а не сковороды . [10]
Наиболее широко используемый полный список ингредиентов той эпохи был: короткозерновой белый рис, курица, кролик, улитки (по желанию), утка (по желанию), масляная фасоль , большая северная фасоль , стручковая фасоль , артишок (заменитель стручковой фасоли). зимой), помидоры , свежий розмарин, сладкая паприка , шафран , чеснок (по желанию), соль, оливковое масло и вода. [10] Более бедные валенсийцы иногда использовали в качестве мяса только улиток. [28] Многие валенсийцы настаивают на том, что для приготовления современной паэльи валенсиана следует использовать только эти ингредиенты , и, в частности, что о рыбе и моллюсках «абсолютно не может быть и речи». [31] [32] Еще одно важное правило, по мнению валенсийцев, заключается в том, что свежий розмарин не следует добавлять в паэлью валенсиану, приготовленную из улиток, питающихся розмарином. [33]
На побережье Средиземного моря валенсийские рыбаки использовали для приготовления паэльи морепродукты вместо мяса и бобов. В этом рецепте морепродукты подаются в ракушке. Позже испанцы, живущие за пределами Валенсии, соединили морепродукты с мясом наземных животных, и на свет появилась смешанная паэлья . [34] Эту паэлью иногда называют preparación barroca (приготовление в стиле барокко) из-за разнообразия ингредиентов и ее окончательного вида. [35]
В 20 веке популярность паэльи распространилась за пределы Испании. По мере того как другие культуры начинали готовить паэлью, это блюдо неизменно приобретало региональные влияния. Следовательно, рецепты паэльи из относительно простых превратились в разнообразные морепродукты, мясо, колбасу (включая чоризо ), [36] [37] овощи и множество различных приправ. [38] Однако самым популярным рецептом во всем мире является паэлья из морепродуктов.
По всей Испании за пределами Валенсии сравнительно легко найти смешанную паэлью . Некоторые рестораны в Испании и за рубежом, где подают эту смешанную версию, называют ее « Паэлья Валенсиана» . Однако валенсийцы настаивают на том, что только два оригинальных рецепта Валенсии являются подлинными, а все остальные считают неполноценными, ненастоящими или даже гротескными. [34]
Другие валенсийские рецепты с похожим приготовлением — это аррос а банда и аррос дель сеньорет . [ нужна цитата ]
По традиции в Валенсии паэлью готовят на открытом огне , подпитывая апельсиновыми и сосновыми ветками и сосновыми шишками. [39] При этом образуется ароматный дым, который пропитывает паэлью . [40] Кроме того, гости традиционно едят прямо из кастрюли, а не разливают по тарелкам. [3] [10] [34] [41]
Некоторые рецепты требуют, чтобы паэлья была накрыта крышкой и оставлена на пять-десять минут после приготовления.
После приготовления паэльи на дне кастрюли может оказаться слой подгоревшего риса , который в Валенсии называется сокаррат . Слой образуется сам по себе, если паэлья готовится на конфорке или на открытом огне. Традиционно это считается положительным (пока оно не подгорело), и уроженцы Валенсии с удовольствием его едят. [42]
Arroz a la valenciana (испанский) или Arroz à valenciana ( португальский ) считается частью филиппинской кухни . Считается филиппинской версией паэльи. [43]
В филиппинской версии используется клейкий рис ; в остальном ингредиенты те же. На Филиппинах аррос а-ля валенсиана означает курицу, а версия лонгганиса ( чоризо ) - это вариант курицы. [44]
Вошло в обычай на массовых мероприятиях в регионе Валенсии (фестивали, политические кампании, протесты и т. д.) готовить паэлью огромных размеров, иногда для того, чтобы занять место в книге рекордов Гиннеса . Для этих мероприятий повара используют гигантские паэльи .
Ресторатор из Валенсии Хуан Гальбис утверждает, что 2 октября 2001 года с помощью команды рабочих он приготовил самую большую в мире паэлью . По данным бывшего веб-сайта Гальбиса, этой паэльей накормили около 110 000 человек. [45] Гальбис говорит, что эта паэлья была даже больше, чем его предыдущая паэлья мирового рекорда , приготовленная 8 марта 1992 года, которой накормили около 100 000 человек. Рекордная паэлья Гальбиса 1992 года занесена в Книгу рекордов Гиннеса . [46]
Некоторые повара, не являющиеся испанцами, включают в свои паэльи чоризо и другие ингредиенты, которые, по мнению жителей Валенсии, не подходят для паэльи любого типа. Альтернативное название, предложенное для этих блюд, хотя и уничижительное, - arroz con cosas («рис с вещами»). Известными случаями являются рецепт паэльи Джейми Оливера ( в который входил чоризо) [47] [48] и рецепт Гордона Рамзи . [49] Автор Жозеп Пла однажды заметил: «Злоупотребления, совершенные во имя Паэльи Валенсиана, чрезмерны – это абсолютный скандал». [50]
Однако в статье для El País испанский кулинар Ана Вега «Бискайен», ссылаясь на исторические ссылки, показала, что традиционная валенсийская паэлья действительно включает чоризо, воскликнув: «Ах, Джейми, нам придется пригласить тебя в Фальес » . [51]
В 2015 году в Unicode был предложен смайлик для паэльи . [52] Смайлик был одобрен для Unicode 9.0 в июне 2016 года . Версия смайлика Apple Inc. первоначально изображала Паэлью де Мариско, но позже после разногласий в Интернете была изменена на более традиционную с курицей. [53]U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"
Традиционная валенсийская кухня предлагает рецепты, похожие на паэлью валенсиану и паэлью де мариско , такие как arròs negre , arròs al forn , arròs abanda и arròs amb fesols i naps, поскольку рис является основой большей части местной кухни.
Фидеуа — это валенсийский вариант блюда из макарон с лапшой , приготовленный аналогично паэлье . Его можно подавать с соусом аллиоли .
Другие сопутствующие блюда:
В Каталонии, параллельно с замком, вокал существует в формах, автоктона и во Франции: la primera, Padella , se oye todavia en los Pirineos (desde S. Juan de las Abadesas hasta el Alto Pallars y Ribagorza); la segunda, paella 'sartén', fué Adaptada aqui a la terminación autoctona -ella, pero muestra su procedencia forastera en la caída de la -d-: [см. примечание] es ya antigua [fin S. XIV, Eiximenis, N. Cl. . VI, 26] и hoy está casi Generalizada; де-ахи, я думаю, что это актерский состав. паэлья [акад. 1914 или 1899], специализирующийся на чувстве «арроз а-ля Валенсиана», как будто ламадо, который был в большом сартене или великом человеке. [...] [примечание] Недопустимо объяснение того, что дадо альгуна является формой диалектного валенсийского диалекта, поэтому фонетическое явление является очень современным в Валенсии.
