Поджаренный рис , также известный как хрустящий рис , представляет собой тонкую корочку слегка поджаренного риса на дне кастрюли. Она образуется во время приготовления риса на прямом огне от пламени.
В кухне Кабо-Верде сгоревший, обгоревший или иным образом хрустящий рис на дне горшка называется кокорота . [1] Его традиционно готовят на открытом воздухе или в полузакрытом пространстве для приготовления пищи в трехногом металлическом горшке над горящими дровами. В наше время в Кабо-Верде чаще используются печи на бутане и покупные горшки ; однако трехногие горшки по-прежнему часто используются в сельской местности и при приготовлении еды для вечеринок, фестивалей или любого случая, когда требуется большое количество еды.
Guōbā ( упрощенный китайский :锅巴; традиционный китайский :鍋巴; пиньинь : guō bā ; букв. «приверженцы сковороды»), иногда известный как mi guoba (米鍋巴, букв. « рисовый гоба » ) — китайский пищевой ингредиент, состоящий из поджаренного риса. [1] Традиционно guōbā образуется во время варки риса на прямом огне от пламени. Это приводит к образованию корочки поджаренного риса на дне вока или кастрюли для приготовления пищи. Этот поджаренный рис имеет твердую и хрустящую текстуру с легким поджаренным вкусом, и иногда его едят в качестве закуски: существует множество коммерческих разновидностей закусок, часто изготавливаемых из проса вместо белого риса.
Guōbā также используется в качестве ингредиента во многих китайских блюдах с густыми соусами, поскольку пресный вкус поджаренного риса приобретает вкус соусов. Guōbā также подается в супах и рагу и занимает видное место в сычуаньской кухне . Поскольку спрос на guōbā превышает традиционное производство, а современные способы приготовления риса (в электрических рисоварках ) не производят его, guōbā производится в коммерческих целях с 1980-х годов. [2]
В кантонскоязычных регионах Китая поджаренный рис известен как фааньо цзю1 (飯焦, дословно « подгоревший рис » ) и является характерной особенностью риса, приготовленного в глиняных горшках .
Подгоревший рис на языке тви называется kanzo или ɛmo ase (нижняя часть риса) . Он получается по ошибке или случайно, так как это происходит, когда рис подгорает во время приготовления. Некоторые люди предпочитают выбрасывать его. Однако kanzo был переименован в основной продукт и теперь либо продается, либо производится. [3]
На Мадагаскаре поджаренный рис называется апанго . Его варят с водой, а полученный напиток называют «ranon'apango» [вода «апанго»] или «ranovola» ([золотая вода], в связи с золотисто-черным цветом). Он служит национальным напитком, сопровождающим любую традиционную еду. Поджаренный рис, когда он станет мягким, можно есть отдельно, вместо традиционного риса, и в некоторых регионах его даже предпочитают. [4]
В Индонезии , особенно в Центральной Яве , поджаренный рис называется интип . Это фирменное блюдо региона Воногири Регентства , которое подают как крекер. Рисовый крекер готовят из затвердевшего полуобожженного риса, который прилипает к внутреннему дну сосудов для варки риса. Эти сосуды для варки наполняются водой, чтобы размягчить прилипший рис. После того, как его отделяют от сосуда для варки, прилипший рис сушат на солнце до тех пор, пока он не потеряет всю свою жидкость. Высушенный липкий рис затем обжаривают во фритюре, чтобы получить хрустящий рисовый крекер.
В Индонезии есть похожий рисовый крекер, который называется rengginang . Однако, в отличие от intip , его не готовят из обожженного риса, собранного со дна кастрюли для варки риса, а готовят отдельно из пропаренного липкого риса, варят, приправляют, придают плоскую и округлую форму и сушат на солнце перед жаркой во фритюре. [5]
.JPG/1280px-Tahchin_(1).JPG)
В Иране тахдиг ( перс . ته دیگ , tah «дно» + dīg «горшок») — фирменное блюдо иранской кухни, состоящее из хрустящего карамелизированного [6] риса, взятого со дна горшка, в котором варится рис ( chelow ) . [7] Это необходимая часть приготовления любого вида риса и традиционно подаётся гостям во время еды. [8]
Часто вместо кастрюли с рисом, нижний слой которого хрустит, в кастрюлю сначала наливают небольшое количество масла или бараньего жира, затем на дно кастрюли кладут различные предметы, а затем сверху кладут рис, так что нижние ингредиенты хрустят вместо риса. [9] Вариации тахдига включают йогурт, смешанный с шафраном, тонкий хлеб, тосты, картофель, тыкву, помидоры, морковь, шпинат, салат, свеклу, баклажаны и фрукты, такие как вишня . [10] Иранцы почти всегда применяют этот метод приготовления и к спагетти, обеспечивая затвердевшую основу. [11]
Приготовление иракского риса — это многоэтапный процесс, направленный на получение нежных, пушистых зерен риса. [12] Важным аспектом приготовления иракского риса является хикаке , хрустящая нижняя корочка. [12] В состав хикаке также входит некоторое количество рассыпчатого риса. [12] Перед подачей хикаке разламывают на куски, чтобы каждый мог получить немного вместе с пушистым рисом. [ 12]
Окогэ (お焦げ, おこげ) — японская еда, обычно рис, подгоревший или почерневший. [13]
До того, как в 20 веке электрические рисоварки стали обычным явлением, рис в Японии готовили в камадо — традиционной печи, топившейся дровами или углем. Поскольку регулировать жар дровяного или угольного огня сложнее, слой риса на дне кастрюли часто слегка подгорал во время готовки; этот слой, называемый окоге , не выбрасывался, а съедался с овощами или смачивался водой, супом или чаем.
Окоге до сих пор едят в японской кухне, и это важная часть еды кайсэки , подаваемой на чайных церемониях , где его обычно подают с горячей водой и соленьями в качестве последнего блюда. Он имеет хрустящую текстуру и ореховый вкус.
Поскольку температура приготовления в современных электрических рисоварок точно контролируется, окоге обычно не образуется естественным образом в процессе приготовления. Однако на рынке Японии есть рисоварки с настройкой окоге . Окоге также можно приготовить, обжарив вареный рис на сковороде.
Нурунджи [14] ( кор . 누룽지 ) или поджаренный рис [14] — традиционное корейское блюдо из поджаренного риса. После варки и подачи риса на дне кастрюли обычно остается тонкая корочка поджаренного риса. Это желтоватое поджаренное состояние на корейском языке описывается как нурын ( 눌은 ); слово нурунджи происходит от этого прилагательного. [15]
Нурунджи можно есть в хрустящем виде в качестве закуски или как рисовый чай после еды, добавив горячую воду, [16] или повторно вскипятить с водой, чтобы приготовить нурын бап ( 눌은밥 ) или нурунджи бап ( 누룽지밥 ). [17] Нурунджи в широком смысле также относится к хрустящей корочке, которая образуется на дне кастрюль и сковородок при приготовлении различных блюд из риса, таких как дольсот пибимпап ( 돌솥 비빔밥 ) и боккеумбап .
Нурунджи традиционно известен своими лечебными свойствами. Согласно записям в медицинской книге 17-го века Dongui Bogam , нурунджи назывался chwigeonban ( 취건반 ;炊乾飯) и считался лекарством, «когда пища не глотается легко, расстраивает желудок и вызывает рвоту». [18] Его также восхваляют как пищу для хорошего самочувствия в Южной Корее . [19]
Южнокорейские компании сделали нурунджи доступными в различных предварительно упакованных формах примерно в середине 2000-х годов. [19] Помимо сладких жареных закусок нурунджи и нурунджи быстрого приготовления для приготовления нурынбапа , также было разработано множество продуктов со вкусом нурунджи, таких как конфеты и чай. [20] Нурунджи также используется в качестве ингредиента в различных новых блюдах, таких как нурунджи бэксук и пицца нурунджи . [19]
Упоминания о нурунджи в фольклоре встречаются часто, наиболее известная из них — народная песня, признающая трудности запоминания « Тысячеироглифической классики» . Строки изменены с оригинального распева на хитрую рифму, которая вольно переводится как «небо чон (天), земля цзи (地), нурунджи в гамасот (котле)». (Корейский: «하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지»). [21]
Поджаренный рис известен как cucayo , pegao , cocolón (Эквадор), concolón , raspa , raspado , graten (Гаити), bunbun (Ямайка) и concón (Доминиканская Республика) в Карибском бассейне. В колумбийской кухне поджаренный рис называется cucayo , pega или pego . Его часто употребляют с овощными начинками в качестве крекера или подают в супах. Его также едят отдельно или используют для приготовления остатков. В доминиканской кухне поджаренный рис называется concón , хотя это слово может относиться и к хрустящей, поджаренной нижней стороне других типов продуктов, в то время как то же самое можно сказать о graten в гаитянской кухне . В пуэрториканской кухне поджаренный рис называется pegao (сокращенно «pegado», «застрявший»). В Эквадоре кукаю (cucayo) — это название продуктов питания, предназначенных для путешествий, которое произошло от кукаю ( на языке кечуа — порция коки ). В кухне Тринидада и Тобаго и других англоговорящих стран Карибского бассейна поджаренный рис на дне горшка называется бан бан . [22] [23] [24]
На бирманском языке поджаренный рис называется htamin gyo ( ထမင်းချိုး ). Он обычно встречается в hsi htamin , клейком рисе, приготовленном с куркумой и маслом.
Тутонг (тагальский) или дукот (кебуано, «прилипать») используется для приготовления самых разных блюд в филиппинской кухне , даже в качестве ароматизатора для мороженого. [25] [26] Некоторые люди могут считать его пищей бедняков , но другие едят его, потому что им нравится его вкус. [27] [28]
Socarrat (на каталонском языке ) относится к корочке, которая образуется на дне кастрюли при приготовлении паэльи . Она ценится как особенно вкусная часть. Также известна как churruscado на испанском языке. [29]
Во вьетнамской кухне его называют cơm cháy (буквально «опаленный рис»). Обычно его обжаривают в масле до золотистого цвета, затем покрывают чабонгом ( свиной нитью ) или томко ( сушеными креветками ), моханом (нарезанным зеленым луком, приготовленным путем заливки его кипящим маслом, чтобы высвободить аромат), и пастой чили для получения популярное блюдо под названием cơm cháy chà bông или cơm cháy tôm khô (хотя можно использовать и свинину, и креветки, в этом случае блюдо называется cơm cháy chà bông tôm khô или cơm cháy tôm kho chà bông ). Ком-чай может быть приготовлен из корочки риса, оставшейся после варки риса в железном горшке, или, что стало более распространенным с появлением электрических рисоварок в конце 20-го века, из остатков риса, которые обжаривают в масле на сильном огне для получения хрустящая текстура. [30]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )