Хамон ( испанский: [xamon] ; мн.: jamones ) — разновидность сыровяленой ветчины, производимая в Испании . Это один из самых признанных во всем мире продуктов испанской кухни . [1] [2] Он также регулярно является компонентом тапаса . [3] [4]
Большую часть хамона в Испании обычно называют хамон серрано . [5]
Хамон по- испански означает « ветчина ». [5] Таким образом, другие ветчинные продукты, производимые или потребляемые в испаноязычных странах, также могут называться этим именем.
Хамон обычно едят ломтиками, которые либо вырезаются вручную из задней ноги свиньи, удерживаемой на подставке для хамонеро, с помощью острого тонкого ножа для нарезки, либо вырезаются из мяса, очищенного от костей, с помощью мясорезки . Его также регулярно употребляют в любом виде небольшими порциями.
По продукту хамон похож на португальское пресунто и итальянское прошутто , но производство отличается более длительной фазой выдержки (до 18 месяцев), что дает более сухую текстуру, более глубокий цвет и более сильный вкус.
Целая ножка хамона значительно дешевле по весу, чем ее нарезанный аналог, поскольку в ее состав входят кости и несъедобный жир. После удаления внешних жировых слоев и обнажения мяса продукт необходимо употребить в пищу как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс высыхания и порчи. Для рестораторов и ритейлеров это не проблема , поскольку они реализуют товар гораздо быстрее, чем отдельные лица. [6] Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будь то свеженарезанный с гастронома , расфасованный или консервированный в вакууме . Хамон безопасен для употребления в пищу, пока ножка хранится в сухом и прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, но после отрезания от ножки его необходимо хранить в холодильнике. [7] [8]
Хамон также можно курить в некоторых регионах, где его используют в основном для личного потребления. Эта форма ветчины распространена в южных районах Кастилии и Леона , а также в некоторых частях Эстремадуры . Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.
Несмотря на то, что они широко доступны в Испании (даже если они дорогие) и доступны в некоторых странах Европейского Союза , импортные пошлины и торговые ограничения или ограничения безопасности пищевых продуктов , применяемые к иностранным мясным продуктам [9] на международных рынках, могут существенно поднять цены, одновременно создавая дефицит. часто делают хамон непомерно дорогим продуктом для импорта в другие страны.
Существует две основные торговые марки хамона , основанные на породе свиней и охраняемых обозначениях :
Термин хамон серрано ( букв. « ветчина серрано » , что означает ветчину из Сьерры или горного хребта) регулярно применяется как общий кулинарный термин для всех вяленых хамонов , производимых в Испании, [10] в отличие от хамона де Йорка , который готовится целиком на кости. [11]
Однако наиболее точно его применяют к хамону , произведенному из свиней белых и/или неиберийских пород . Это наиболее часто производимый и потребляемый сорт хамона в Испании. [12] Большинство хамонов серрано производятся из белых свиней ландрасовой породы или коммерческих пород, таких как дюрок . Хамон серрано, называемый по-разному: хамон резерва , хамон курадо , хамон экстра или любая другая общая номенклатура хамона , производится из белых свиней комбикормового откорма. [ нужна цитата ]
Хамон серрано имеет статус гарантированного традиционного специалитета (TSG) в ЕС и Великобритании. [13] Сертификация TSG подтверждает, что конкретный пищевой продукт объективно обладает особыми характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в этой категории, и что его сырье, состав или метод производства остаются неизменными в течение как минимум 30 лет. [14]
Свежую ветчину обрезают и очищают, затем складывают в штабеля и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают, а окорок подвешивают сушиться примерно на шесть месяцев. Наконец, ветчину вывешивают в прохладном сухом месте на срок от шести до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также от размера и типа вяленой ветчины. Сараи для сушки ( секадеро ) обычно строят на возвышенностях, поэтому ветчину называют «горной ветчиной». [15]
.jpg/1280px-Barcelona_Mercat_Boqueria_9_(8271967087).jpg)
Продукты из свинины, изготовленные из свиней иберийской породы, получают наименование iberico/a . По сути, хамон иберико — это сыровяленый хамон , производимый из мяса скота этих пород. В состав иберико входит одна из самых дорогих ветчин , производимых в мире, [16] [17] , а ее жирная мраморная текстура сделала ее очень популярной в качестве деликатеса , а мировой спрос на нее трудно удовлетворить [18], сравнимый со спросом на кобе. говядина . [ нужна цитата ]
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупателю следует остерегаться и не становиться жертвой мошенничества с наживкой или качеством, аналогичного мошенничеству с оливковым маслом , поскольку, по оценкам, значительная часть как местного рынка, так и экспорта фактически не используется. иберико . Регламент Испании определяет торговую маркировку для всей иберийской продукции. [19]
В соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского Союза (ЕС) на некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, включая некоторых местных производителей хамона и хамона , распространяется защищенное наименование происхождения (PDO) или защищенное географическое указание (PGI):
Палета де сердо или палетилья [22] [23] — продукт, похожий на хамон ; его делают из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона , запекают по тому же процессу и употребляют таким же образом. Поскольку целые ножки продаются на развес, а палетильи легче, их часто продают для домашнего потребления. [6]
Палетилья может называться или продаваться как «Иберика», если ее производят из того же скота , что и хамон иберико . [ нужна цитата ]
СМИ, связанные с хамоном, на Викискладе?
