Хамон иберико ( по-испански: [xamon iˈβeɾiko] ; по -испански «иберийская ветчина»), известный на португальском языке как presunto ibérico ( португальский: [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku] ), представляет собой разновидность хамона или пресунто , разновидность вяленой свиной ножки (в основном Черные иберийские свиньи ) производятся в Испании и Португалии , на Пиренейском полуострове . Он считается основным продуктом как португальской, так и испанской кухни .
В соответствии с испанскими правилами denominación de origen и действующими нормами в отношении хамона , иберийский хамон сухого вяления должен быть изготовлен либо из чистопородных черных иберийских свиней , либо из помесных свиней, состоящих не менее чем на 50% из черных иберийских свиней, смешанных только со свиньями дюрок , такое же ограничение, как и у требуется сохранять официальное наименование иберико на любом испанском мясном продукте из свинины.
Хамон иберико, особенно тот, который имеет маркировку de bellota , имеет гладкую текстуру, насыщенный пикантный вкус и регулярную мраморность . Содержание жира относительно высокое по сравнению с хамоном серрано .
Черная иберийская свинья обитает в основном в центральном и юго-западном регионе Пиренейского полуострова , который включает Португалию и Испанию. В Испании черная иберийская свинья обычно встречается в провинциях Уэльва , Кордова , Касерес , Бадахос , Саламанка , Сьюдад-Реаль и Севилья . В Португалии центральные и южные регионы изобилуют этой породой, причем предпочтение отдается региону Алентежу . В Португалии черную иберийскую свинью обычно называют porco preto iberico или porco alentejano . Черная иберийская свинья укоренилась в местной португальской культуре и традициях, в ее честь проводятся ежегодные фестивали, такие как Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Орике .
.jpg/1280px-Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico_(La_Boqueria).jpg)
Сразу после отъема поросят в течение нескольких недель откармливают ячменем и кукурузой. Затем свиньям позволяют бродить по пастбищам и дубовым рощам, известным как дехеса, где они естественным образом питаются травой, травами, желудями , каштанами и корнями, пока не приблизится время убоя. На этом этапе диета может быть строго ограничена каштанами или желудями для получения высококачественного иберийского хамона или, возможно, смесью желудей и коммерческих кормов для более низкого качества.
Ветчину забитых свиней солят и оставляют сохнуть на две недели, после чего промывают и оставляют сушиться еще на четыре-шесть недель. Процесс выдержки занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители выдерживают хамон иберико до 48 месяцев. В процессе засолки мясо сушат в соли, что помогает предотвратить накопление вредных организмов, а затем подвешивают, чтобы оно подвергалось воздействию непогоды, образуя внешний слой плесени, который помогает защитить мясо внутри. [1]
Обычно хамон продается либо нарезанным и упакованным в вакуум, либо целой ножкой. Хамон в вакуумной упаковке может храниться до 100 дней при комнатной температуре, поскольку упаковка изолирует кислород и замедляет процесс старения. [2] Целая нога не прослужит так долго. Если хамон регулярно нарезать и накрывать пищевой пленкой или марлей , открытая ножка может храниться три месяца. [2]
Замораживание не рекомендуется, так как оно повреждает волокна хамона и меняет вкус. [2]
Ветчины маркируются в соответствии с рационом свиней и процентом иберийского происхождения свиней, причем наиболее желательна желудевая диета и чистокровные иберийцы. Нынешняя система маркировки, основанная на серии этикеток с цветовой кодировкой, вводилась поэтапно, начиная с января 2014 года. [3]
Некоторые примечания:
Пата негра, буквально означающая «черная нога или лапа», является коммерческой этикеткой для хамона иберико. В разговорном испанском языке и популярной культуре оно используется как превосходная степень или синоним лучшего .
Это относится к цвету копыт свиней , которые у большинства традиционных и коммерческих пород свиней в Испании белые или светлые, но у черной иберийской породы всегда черные.
Раньше этот термин широко применялся как в испанском , так и в португальском языках , что приводило к спорам о качестве и рынках, поскольку этот термин использовался как синоним как « хамон отличного качества » (любой породы), так и иберийский хамон (любого качества). Помимо авторитетных производителей пата негра , было множество сомнительных производителей, использующих этот термин в своей маркировке.
Хамон также продается без этикетки в небольших городках и скромных заведениях по всей сельской местности Испании . Хотя, как правило, черное копыто должно указывать на иберийскую ветчину, происхождение могло быть чрезвычайно скрещенным или неотслеживаемым, а также были случаи, когда ветчина была получена от редких пород с темными копытами и даже затемненными вручную копытами.
Современные правила позволяют использовать формулировку «pata negra» только для хамона с черной этикеткой , полученного из чистопородной черной иберийской свинины, откормленной желудями.
.jpg/1280px-Jabugo_-_003_(30081596604).jpg)
Известные производители Иберико признаны как регулирующими органами Испании , так и Европейского Союза . Их обозначения защищены законом. Некоторые из них включают в себя:
Иберийская ветчина является одной из самых дорогих в мире, [10] [11], а ее жирная мраморная текстура сделала ее очень популярной в качестве деликатеса , а глобальный спрос на нее трудно удовлетворить [12] [13], сравнимый с это говядина Кобе .
В 2017 году в Испании было потреблено около 13 000 тонн иберийского хамона и связанных с ним побочных продуктов , в результате чего объем розничных продаж составил около 4 миллиардов евро . [12] Спрос продолжает расти, в то время как доступность остается на прежнем уровне, поскольку производство достигает максимума для обеспечения качества. Это приводит к росту цен на хамон иберико, которые, как ожидается, удвоятся в период с 2017 по 2021 год. [12] Однако в 2020 году продажи в Испании упали на 35-40% из-за пандемии COVID-19 в Испании . Бары и рестораны, одни из рынков сбыта этой продукции, были закрыты или ограничены. Свадебные торжества также были отложены или имели минимальную посещаемость. Поскольку от забоя до продажи хамона проходят годы, производителям пришлось снизить цены или выйти в интернет, чтобы очистить свои запасы. [14]
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, [12] покупатель должен остерегаться и не становиться жертвой розничных или оптовых наживок или мошенничества, аналогичного мошенничеству с экспортом оливкового масла , поскольку, по оценкам, значительная часть И местный рынок, и экспорт на самом деле не являются иберийскими . [15]
До 2005 года только свинину, выращенную и забитую за пределами Испании, разрешалось перерабатывать в Испании для экспорта в Соединенные Штаты Америки из-за опасений чумы свиней . В 2005 году Министерство сельского хозяйства США одобрило открытие первой бойни в Испании для производства побочных продуктов иберико для экспорта в Соединенные Штаты.
Первые хамоны иберико были выпущены в продажу в США в декабре 2007 года, а беллота последовали за ними в июле 2008 года .
СМИ, связанные с ветчиной Иберико, на Викискладе?
