Ягненок , боров и баранина , обычно овечье мясо , [1] — это мясо домашней овцы Ovis aries . Овца в первый год жизни — ягненок, и мясо у нее тоже ягненок. Мясо овец второго года жизни — свиное. Мясо старых овец – баранина. Как правило, «хоггет» и «овечье мясо» не используются потребителями за пределами Норвегии, Новой Зеландии, Южной Африки, Шотландии и Австралии. Хоггет стал более распространенным в Англии, особенно на севере (Ланкашир и Йоркшир), часто в связи с редкими породами и органическим сельским хозяйством.
В кухне Южной Азии и Карибского бассейна «баранина» часто означает козье мясо . [2] [3] [4] [5] [6] В разное время и в разных местах слова «баранина» или «козья баранина» иногда использовались для обозначения козлятины. [2]
Баранина является самым дорогим из трех видов, и в последние десятилетия баранина все чаще продается в розницу только как «баранина», что иногда расширяет общепринятые различия, приведенные выше. Баранину с более сильным вкусом сейчас трудно найти во многих регионах, несмотря на усилия кампании « Возрождение баранины» в Великобритании. В Австралии термин «высший ягненок» часто используется для обозначения ягнят, выращенных на мясо. [7] Другие языки, такие как французский , испанский и итальянский , проводят аналогичные или даже более детальные различия между мясом овец по возрасту, а иногда и по полу и диете — например, лечазо на испанском языке означает мясо, полученное на молочном вскармливании (неотъемленое мясо). ягнята.
Определения баранины, борова и баранины значительно различаются в разных странах. Молодые ягнята меньше и нежнее. Баранина — это мясо овцы старше двух лет, ее мясо менее нежное. Обычно чем темнее окрас, тем старше животное.
Великобритания, Австралия и Новая Зеландия
Ягненок — молодая овца возрастом до одного года. С 1 июля 2019 года австралийское определение означает «овца, которая: (а) моложе 12 месяцев; или (б) не имеет изношенных постоянных резцов. Это новое определение означало, что австралийские фермеры могли продлить этот срок» . "ягненок" с еще одним месяцем. [8] Это последовало за аналогичным изменением определения в Новой Зеландии в 2018 году. В Великобритании определение по-прежнему звучит как "0 постоянных резцов". Постоянный резец считается "изношенным", если он выступает дальше ближайших молочных зубов . [8]
Хоггет — термин, обозначающий овцу любого пола, имеющую не более двух изношенных постоянных резцов [9] или ее мяса. В Великобритании это означает животных в возрасте от 11 до 24 месяцев, а австралийские мясники используют этот термин для животных в возрасте от 13 до 24 месяцев. [10] [11] По-прежнему распространенный в сельском хозяйстве и среди специализированных мясников, теперь это редкий термин в супермаркетах Великобритании, Австралии и Новой Зеландии, где мясо всех овец возрастом менее двух лет обычно называют «ягненком».
Баранина — мясо самки (овцы) или кастрированного самца (овцы) овцы, имеющее более двух стираемых постоянных резцов.
Соединенные Штаты
В начале 1900-х годов баранина широко потреблялась в Соединенных Штатах, но после Второй мировой войны потребление баранины снизилось . [12] По состоянию на 2010 год [обновлять]большая часть баранины в США поступает от животных в возрасте от 12 до 14 месяцев, [13] и называется «ягненок»; термин «хоггет» не используется. [14] Федеральные законы и правила, касающиеся маркировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах, разрешают продавать все продукты из овец как «ягненок». [15] Классы ягненка Министерства сельского хозяйства США лишь частично зависят от возраста животного. Животные в возрасте до 20 месяцев могут соответствовать качеству сорта «Прайм Министерства сельского хозяйства США» в зависимости от других факторов, тогда как ягненок «Выбор Министерства сельского хозяйства США» может быть любого возраста. [16]
«Весенний ягненок» определяется Министерством сельского хозяйства США как забой в период с марта по октябрь. [17]
Термин «баранина» применяется к козьему мясу в большинстве стран Индийского субконтинента, и поголовье коз растет. Например, карри из баранины всегда готовят из козьего мяса. По оценкам, более трети поголовья коз ежегодно забиваются и продаются как баранина. Поголовье домашних овец в Индии и на Индийском субконтиненте сокращалось на протяжении более 40 лет и сохранилось на маргинальном уровне в горных регионах, основанное на диких породах овец и главным образом на производстве шерсти. [18]
Другие определения
Ягненок молочного откорма - мясо ягненка, не отъемленного от матери, обычно в возрасте 4–6 недель и весом 5,5–8 кг; Обычно это недоступно в таких странах, как США и Великобритания. Вкус и текстура молочного ягненка, приготовленного на гриле (например, маленькие котлеты из ягненка, известные в Испании как чулетильи ) или жареного ( лечасо асадо или кордеро лечал асадо ), обычно считается более тонким, чем у более старого ягненка, и продается по более высокой цене. . [19] Районы на севере Испании, где это можно найти, включают Астурию , Кантабрию , Кастилию и Леон , а также Ла-Риоху . Особенно ценятся на Пасху в Греции молочные ягнята , когда их жарят на вертеле.
Молодой ягненок — ягненок на молочном вскармливании в возрасте от шести до восьми недель.
Весенний ягненок — ягненок молочного вскармливания, обычно в возрасте от трех до пяти месяцев, рожденный в конце зимы или начале весны и продаваемый обычно до 1 июля (в северном полушарии).
Ягнята-присоски — термин, используемый в Австралии [20] — включает молодых ягнят, находящихся на молочном вскармливании, а также ягнят немного старше, примерно до семимесячного возраста, которые также все еще зависят от молока своих матерей. Тушки этих ягнят обычно весят от 14 до 30 кг. Ягнята, отнятые от груди старшего возраста, которые еще не созрели для баранины, известны как староспелые ягнята.
Годовалый ягненок — молодая овца в возрасте от 12 до 24 месяцев.
Баранина Солтбуш - термин, используемый в Австралии для обозначения мяса зрелых мериносов, которым разрешили пастись на растениях атриплекса .
Баранина из солончаков (также известная как «ягненок из солончаков» или по французскому названию agneau de pre-salé ) — это мясо овец, пасущихся на солончаках в прибрежных устьях рек, омываемых приливами и поддерживающих ряд солеустойчивых видов. травы и травы, такие как самфир , спарта, щавель и морская лаванда . В зависимости от того, где находится солончак, характер растений может незначительно отличаться. Баранина из солончаков уже давно ценится во Франции, и ее популярность растет в Соединенном Королевстве. Места, где выращивают солончаковых ягнят в Великобритании, включают Харлех и полуостров Гауэр в Уэльсе, Сомерсет-Левелс , залив Моркам и Солуэй-Ферт . [21]
Ягненок из соленой травы - вид ягненка, эксклюзивный для острова Флиндерс (Тасмания). Пастбища на острове имеют относительно высокое содержание соли, что приводит к тому, что по вкусу и текстуре они напоминают баранину из солончаков. [22]
Бараньи голяшки, приготовленные на открытом огне в Ароабе , Намибия.
Мясо ягненка берут от животного в возрасте от одного месяца до одного года с массой туши от 5,5 до 30 кг (от 12 до 66 фунтов). Это мясо обычно более нежное, чем мясо старых овец, и его чаще можно увидеть на столах в некоторых западных странах . Свинина и баранина имеют более сильный вкус, чем баранина, потому что они содержат более высокую концентрацию характерных для вида жирных кислот и некоторые предпочитают их. [23] Баранина и свинья также, как правило, более жесткие, чем баранина (из-за созревания соединительной ткани ), и поэтому лучше подходят для приготовления в запеканке , как , например, в ланкаширском тушеном тушке с овощами .
Баранину часто разделяют на три вида мяса: переднюю четверть, поясницу и заднюю четверть. Передняя часть включает шею, плечо, передние конечности и ребра до лопатки. Задняя часть включает задние ноги и бедро. Поясница включает ребра между ними.
Бараньи отбивные вырезают из ребер, поясницы и плечевой зоны. Ребристые отбивные включают реберную кость; отбивные из корейки включают только хребтовую кость. Отбивные из плеч обычно считаются хуже отбивных из поясницы; оба вида отбивных обычно готовят на гриле . Баранью грудку (бэби-отбивные) можно приготовить в духовке.
Баранья нога – целая нога; седло ягненка — это две поясницы с бедром. Ногу и седло обычно жарят , хотя иногда ножку варят .
Мясо передней четвертины овцы, как и других млекопитающих, содержит больше соединительной ткани, чем некоторые другие отрубы , и, если оно не из молодого ягненка, его лучше всего готовить медленно, используя либо влажный метод, такой как тушение или тушение , либо медленное обжаривание или американскую варку. барбекю . В некоторых странах его продают уже нарезанным или нарезанным кубиками.
Определения бараньей голяшки различаются, но обычно включают:
разрез плечевого сустава, содержащий кость голени и часть круглой плечевой кости, покрытый тонким слоем жира и впадины (тонкое, похожее на бумагу покрытие).
разрез верхней части ножки.
Барбекю из баранины — традиция в Западном Кентукки. В этом районе была развита торговля шерстью, что давало им много старых овец, которых нужно было использовать. [24]
Тонкие полоски жирной баранины можно нарезать на заменитель бекона, называемый макон .
Язык ягненка популярен в ближневосточной кухне как в виде мясного ассорти, так и в виде тушеных блюд. [25]
Порезы
Великобритания, Канада и другие страны Содружества
Британские куски баранины
Примерные зоны обычных кусков баранины в Великобритании: [26]
Лопатка – отбивные из лопатки, жаркое из лопатки (обычно без костей и рулетов).
Рибай
Грудь
Накл
поясница
Рибейн – ребрышки, котлеты французские, ребрышки
Середина поясницы – стриплойн (спинка), отбивные из корейки.
Вырезка
лоскут
Полная ножка – жаркое из ножки (можно снять с костей и завернуть в рулет), отбивные из ножки. Коротко отрезанная нога — это полноценная нога без головки; мясная ножка — это короткая ножка без толстой пашины.
Чамп (огузок) – отбивные из куска, ромштекс
Толстая пашина (рулька) – шницель
Топсайд и сильверсайд – стейки
хвостовик
Показатели производства и потребления
Потребление баранины
Согласно сельскохозяйственному прогнозу ОЭСР - ФАО на 2016 год, крупнейшими потребителями баранины в 2015 году были следующие: [29] Страны ЕС в этом списке не учитываются по отдельности. Среди стран ЕС Греция является лидером по потреблению на душу населения с показателем 12,3 кг, [30] в то время как годовое потребление баранины на душу населения в Великобритании составляет 4,7 кг. [31] За пределами ОЭСР крупнейшим потребителем на душу населения является Монголия (45,1 кг). [31]
Производство баранины
В таблице ниже представлена выборка стран-производителей, но многие другие крупные производители в диапазоне 50–120 тыс. тонн не указаны.
Тарелки
Бараньи ножки, приготовленные на гриле на открытом огне в винодельческом поместье Кендалл-Джексон .Ягненка (спереди) жарят на вертеле в Новалье , остров Паг, Хорватия .
Мясо овец занимает видное место в кухнях нескольких средиземноморских культур, включая Грецию , Хорватию , Турцию , Северную Африку , Иорданию и Ближний Восток , а также в кухнях Ирана и Афганистана . В Греции, например, это неотъемлемый компонент многих блюд и религиозных праздников, таких как Пасха, например, авголемоно и магирица . Он также популярен в баскской культуре, как в стране басков в Европе, так и в пастушеских районах запада Соединенных Штатов. В Соединенных Штатах навахо включили баранину и баранину в свою традиционную кухню с момента завоза овец испанскими исследователями и поселенцами в 17 веке, заменив дикую индейку и оленину и создав пасторальную культуру. В Северной Европе баранина и баранина используются во многих традиционных блюдах, в том числе в Исландии , Норвегии и Западной Европе , в том числе в Великобритании , особенно в западных и северных возвышенностях , Шотландии и Уэльсе . Раньше баранина была важной частью венгерской кухни из-за сильных пасторальных традиций, но с распространением урбанизации на нее стали все чаще смотреть свысока. [ нужна цитата ]
Баранина также популярна в Австралии . Баранина и баранина очень популярны в Центральной Азии и в некоторых частях Китая , где другие виды красного мяса могут избегаться по религиозным или экономическим причинам. Баранина на гриле также является фирменным блюдом в некоторых регионах США (главным образом Оуэнсборо, Кентукки ) и Канады. Однако мясо овец в США обычно потребляют гораздо меньше, чем во многих кухнях Европы, Центральной Америки и Азии; например, среднее потребление баранины на душу населения в Соединенных Штатах составляет всего 400 граммов (14 унций) в год. [31]
В Австралии жаркое из бараньей ножки считается национальным блюдом . [33] Обычно его подают по воскресеньям или в любой другой особый случай, его можно приготовить в чайнике для барбекю или в обычной духовке. Типичное приготовление включает в себя покрытие ноги ягненка сливочным маслом, вставление веточек розмарина в надрезы на ноге и посыпание сверху листьями розмарина. Затем баранину запекают в течение двух часов при температуре 180 °C (350 °F) и обычно подают с морковью и картофелем (также жареным), зелеными овощами и соусом.
В Мексике баранина является предпочтительным мясом для барбекю , при котором баранину жарят или готовят на пару, завернув в листья магуи под землей. [36]
В Японии , хотя на большей части территории страны баранину традиционно не едят, на северном острове Хоккайдо и в северо-восточных регионах Тохоку популярно блюдо, приготовленное в горячем горшке, под названием джингисукан (то есть «Чингисхан»). В этом блюде тонко нарезанная баранина готовится на выпуклой сковороде вместе с различными овощами и грибами на глазах у посетителей, затем обмакивается в соусы на основе соевого соуса и съедается. Он был назван так потому, что в Монголии популярна баранина (см. выше «Употребление баранины»).
Субпродукты/субпродукты
Печень ягненка , известная как жареное мясо ягненка в Новой Зеландии и Австралии, [37] едят во многих странах. Это наиболее распространенная форма субпродуктов , которую едят в Великобритании, традиционно используемая в любимом семейном блюде (и основном продукте закуски в пабе ) - печени с луком, а также, возможно, с беконом и картофельным пюре. Наряду с легкими и сердцем (щипком) это основной ингредиент традиционного шотландского блюда хаггис .
Бараньи почки встречаются во многих кухнях Европы и Ближнего Востока, их часто разделяют на две половинки и готовят на гриле (в шашлыках на Ближнем Востоке) или обжаривают в соусе. Они, как правило, пользуются наибольшим уважением из всех почек.
Сладкие хлебцы из баранины – деликатес во многих кухнях. [38]
Воздействие на окружающую среду
Овцы занимают второе место по интенсивности выбросов среди сельскохозяйственных товаров.
Производство баранины выделяет больше парниковых газов на грамм белка, чем производство других распространенных продуктов питания, за исключением говядины. [40]
Количество сельскохозяйственных земель, необходимых во всем мире, сократится почти вдвое, если не будут потребляться говядина и баранина.
^ "Годовой ягненок" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 17 марта 2020 г.
^ «Ягненок от фермы к столу». Министерство сельского хозяйства США . Проверено 17 марта 2020 г.
^ «Овцы (новое, с информацией о защите животных) | Infonet Biovision Home» . infonet-biovision.org . Проверено 17 июня 2022 г.
^ "Спелеогруппа - сг2012". speleogroup.org .
^ "CRC австралийских овец" . www.sepcrc.org.au .
↑ Китинг, Шейла. «Продовольственный детектив: Барашек из Соленых болот. Архивировано 13 октября 2008 года в Wayback Machine ». The Times Online, 28 июня 2008 г.
^ Бастик, Ч. Х. и Уокер, М. Г., Степень и влияние засоленности засушливых земель на Тасмании. «[1]» Департамент первичной промышленности, водных ресурсов и окружающей среды, август 2000 г.
^ Фернли-Уиттингстолл, Хью. «Что такое баранина - понимание истории, заархивировано 23 июля 2017 года в Wayback Machine ». Бараний Ренессанс.
^ "Барбекю из баранины Оуэнсборо, Кентукки" .
^ «Ливанские рецепты, салат из бараньего языка, орегано, перец, соль и имбирь» . Discoverlebanon.com .
«Sweetbreads». Архивировано 5 ноября 2016 года в Wayback Machine , British Food: A History.
^ Немечек, Т.; Пур, Дж. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия продуктов питания на окружающую среду через производителей и потребителей». Наука . 360 (6392): 987–992. Бибкод : 2018Sci...360..987P. дои : 10.1126/science.aaq0216 . ISSN 0036-8075. ПМИД 29853680.
^ «Интерактивно: как употребление мяса и молочных продуктов влияет на климат?». URL . Проверено 5 июня 2021 г.
^ «Много шума из-за баранины». www.merlinunwin.co.uk .
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы, связанные с блюдами из баранины и баранины .
.jpg/1280px-Lamb_meat_(1).jpg)
.svg/1280px-World_Emissions_Intensity_Of_Agricultural_Commodities_(2021).svg.png)
