Барбекю или барбекю (часто сокращается до BBQ во всем мире; barbie или barby в Австралии и Новой Зеландии) — термин, используемый со значительными региональными и национальными вариациями для описания различных методов приготовления пищи , в которых для приготовления пищи используется живой огонь и дым. [1] Термин также обычно применяется к устройствам, связанным с этими методами, более широким кухням , которые производятся этими методами, и трапезам или собраниям, на которых этот стиль еды готовится и подается. Методы приготовления пищи, связанные с барбекю, значительно различаются, но большинство из них включают приготовление пищи на открытом воздухе и в помещении.
Различные региональные вариации барбекю можно в целом разделить на те, которые используют прямой и те, которые используют косвенный нагрев. [1] Косвенные барбекю связаны с североамериканской кухней, в которой мясо нагревается путем жарки или копчения на дровах или древесном угле . [2] Эти методы барбекю включают приготовление пищи с использованием дыма при низких температурах и длительное время приготовления, в течение нескольких часов. В других местах барбекю чаще всего относится к более прямому применению тепла, обжариванию пищи на горячих углях или газовом огне. [1] Эта техника обычно выполняется на прямом, сухом жаре или горячем огне в течение нескольких минут. В пределах этих более широких категорий существуют дополнительные национальные и региональные различия. [2]
Английское слово BBQ и его родственные слова в других языках происходят от испанского слова barbacoa , которое берет свое начало от коренного американского слова. [3] Этимологи полагают, что оно произошло от barabicu , встречающегося в языке народа араваков Карибского моря и народа тимукуа во Флориде ; [4] оно вошло в некоторые европейские языки в форме barbacoa . Оксфордский словарь английского языка (OED) прослеживает слово до Эспаньолы и переводит его как «каркас из палок, установленных на столбах». [5]
Популярная народная этимология слова гласит, что термин произошел от французского barbe à queue («от бороды до хвоста»), обозначающего целое животное, зажаренное на вертеле, но это происхождение слова не подтверждается академической этимологией. [6]
Сам термин имеет два написания в английском языке: «barbecue» и «barbeque». В то время как в большинстве стран используется написание «barbecue», в Австралии , Новой Зеландии , [7] и США иногда используется написание «barbeque».
Испанский исследователь Гонсало Фернандес де Овьедо и Вальдес был первым, кто использовал слово barbecoa в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Королевской академии Испании . После того, как Колумб высадился в Америке в 1492 году, испанцы, по-видимому, обнаружили, что таино жарят мясо на гриле, состоящем из деревянной рамы, покоящейся на палках над огнем. Эта рама также использовалась для хранения пищи над землей и для сна. Пламя и дым поднимались и окутывали мясо, придавая ему определенный вкус. [8] Испанцы называли раму barbacoa.
Другая форма барбакоа включает в себя рытье ямы в земле, сжигание в ней бревен и размещение в ней камней для поглощения и сохранения тепла. Большие куски мяса, часто завернутые в листья, часто целая коза или ягненок , помещаются над горшком, чтобы сок можно было использовать для приготовления бульона. Затем его покрывают листьями агавы и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод жарки аллигаторов среди «народа москито» ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос на Берегу Москито в своем рассказе « Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано» . [9]
Лингвисты предполагают, что слово было заимствовано последовательно в испанский , затем португальский , французский и английский языки . В форме barbacado слово было использовано в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в трактате Описание провинции Новый Альбион : «индейцы вместо соли барбекадо или сушеной и копченой рыбы». [10]
Согласно Оксфордскому словарю английского языка , первое зафиксированное использование в современной форме относится к 1661 году в произведении Эдмунда Хикерингилла «Ямайка видна »: «Некоторые убиты, и их плоть немедленно варится и съедается»; [5] оно также появляется в 1672 году в трудах Джона Ледерера после его путешествий по юго-востоку Северной Америки в 1669–1670 годах. [11]
Первое известное использование в качестве существительного было в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем «Новом кругосветном путешествии » Дампир писал: «и лежал там всю ночь на наших борбекю, или рамах из палок, поднятых примерно на 3 фута [0,91 м] от земли». [12]
Еще в 1730-х годах пуритане Новой Англии были знакомы с барбекю, так как 4 ноября 1731 года житель Нью-Лондона, штат Коннектикут, Джошуа Хемпстед записал в своем дневнике: «Я был у Мадам Уинтроп на развлечении или угощении Колина [полковника] или Сэма Брауна барбекю». [13] Словарь Сэмюэля Джонсона 1755 года давал следующие определения: [14]
В то время как стандартное современное английское написание слова — BBQ , также можно найти вариации, включая barbeque и сокращения, такие как bar-bq или BBQ . [15] Написание barbeque приводится в Merriam-Webster как вариант, тогда как Оксфордские словари объясняют, что это неправильное написание, которое не принято в стандартном английском языке и его лучше избегать. [16] [17] В юго-восточных Соединенных Штатах слово BBQ используется преимущественно как существительное, относящееся к жареной свинине, в то время как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины. [18]
Поскольку слово барбекю произошло от коренных народов, европейцы придали ему «дикие коннотации». [19] : 24 Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается работой Эдмунда Хикерингилла «Ямайка видна: со всеми портами, гаванями и их несколькими промерами, городами и поселениями» через ее описания каннибализма . Однако, по словам Эндрю Уорнеса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском море хотя бы отдаленно правдив. [19] : 32 Другое заметное ложное изображение каннибальских барбекю появляется в « Великих путешествиях » Теодора де Бри , которые, по мнению Уорнеса, «представляют дымовую кулинарию как обычай, квинтэссенцию глубинной дикости [...], которая повсюду содержит в себе потенциал для каннибальского насилия». [19] : 36 Сегодня люди в США ассоциируют барбекю с «классической американой». [19] : 3
В американском английском слово grilling относится к быстрому процессу на сильном огне, в то время как barbecuing обычно относится к медленному процессу с использованием непрямого тепла или горячего дыма, похожему на некоторые формы обжаривания . В типичном домашнем гриле в США еда готовится на решетке непосредственно над горячим углем, в то время как в американском барбекю угли разбросаны по бокам или на значительном расстоянии от решетки. В британском языке слово barbequeing относится к быстрому процессу приготовления пищи, выполняемому непосредственно на сильном огне, в то время как grilling относится к приготовлению пищи под источником прямого, умеренного или сильного тепла, известного в Соединенных Штатах как broiling. Его южноамериканские версии — южнобразильское churrasco и уругвайское/аргентинское asado . [20]
Что касается барбекю в Соединенных Штатах , то в каждом южном регионе есть свой собственный сорт барбекю, особенно соусов. В последние годы региональные различия размылись, поскольку рестораны и потребители экспериментируют и адаптируют стили других регионов. Южная Каролина — единственный штат, который традиционно использует все четыре признанных соуса для барбекю , включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Соусы Северной Каролины различаются в зависимости от региона; восточная часть Северной Каролины использует соус на основе уксуса, центральная часть штата использует барбекю в стиле Лексингтона , с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а западная часть Северной Каролины использует более тяжелую основу кетчупа. Барбекю в Мемфисе больше всего известно соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухой приправой ( сухие натирания ) и коптят на дровах из гикори без соуса. Готовое барбекю затем подают с соусом барбекю на стороне. [21]
В Южной Африке брааи — это неформальные собрания людей, которые собираются вокруг открытого огня по любому поводу и в любом месте, где есть гриль. Они связаны с постоянной теплой погодой Южной Африки, которая способствует многочисленным совместным мероприятиям на свежем воздухе. [22] Акт собрания вокруг гриля напоминает о прошлых поколениях, собиравшихся вокруг открытого огня после охоты, что подтверждает важность брааи для традиций. [23] Современность расширила гриль до использования газовых грилей, но часто используются стальные решетки для гриля и костры. [23] Использование газового гриля не одобряется, а использование древесного угля допускается, но древесина рассматривается как лучший способ приготовления мяса. [24]
Ожидается, что люди, посещающие браай, принесут закуски, напитки и другое мясо, чтобы поесть, пока основное блюдо не будет готово на гриле. Это похожее на общий обед занятие известно как «принеси и браай». [25] Приготовление пищи на браай — это сближающий опыт для отцов и сыновей, в то время как женщины готовят салаты и другие гарниры на кухнях или в других местах вдали от гриля. [26] Примерами мяса, приготовленного для браай, являются баранина, стейки, свиные ребрышки, сосиски, курица и рыба. [22] Mielie pap , также известная как «Krummel pap», — это раскрошенная кукурузная мука, которая часто подается в качестве гарнира. [27] [22]
Барбекю охватывает несколько видов техник приготовления пищи. Первоначальная техника — это приготовление пищи с использованием дыма при низких температурах (обычно около 116–138 °C (240–280 °F)) и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известное как копчение.
Гриль делается на прямом сухом жаре, обычно на горячем огне с температурой более 260 °C (500 °F) в течение нескольких минут. Гриль и копчение делаются на дровах, древесном угле, газе, электричестве или гранулах . Разница во времени между копчением и грилем обусловлена разницей температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов, чтобы достичь желаемой внутренней температуры . [28] [29]
Копчение — это процесс ароматизации, приготовления и/или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво, также коптятся. [30] [31]
Приготовление на гриле — это форма приготовления пищи, которая включает в себя сухое тепло, применяемое к пище сверху или снизу. Приготовление на гриле — это эффективная техника для быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку она включает в себя значительное количество прямого, лучистого тепла. За пределами США это наиболее распространенная техника приготовления классических блюд для барбекю, хотя некоторые варианты приготовления на гриле требуют прямого, но умеренного тепла. [32]
Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как взаимозаменяемые, хотя некоторые утверждают, что барбекю — это разновидность гриля, и что приготовление на гриле подразумевает использование более высокого уровня тепла для обжаривания пищи, в то время как приготовление на гриле — это более медленный процесс на слабом огне. [33] [34]
На практике границы размываются, поскольку сложно определить, что такое низкая температура, а что такое высокая температура, а также потому, что многие повара-чемпионы по приготовлению барбекю теперь готовят мясо, например, говяжью грудинку, при более высоких температурах, чем это было традиционно.
Термин «барбекю» также используется для обозначения ароматизатора, добавляемого в продукты питания, наиболее известным из которых являются картофельные чипсы . [35]
