Заварное тесто , или pâte à choux ( французский: [pɑt a ʃu] ), представляет собой нежное слоеное тесто, используемое во многих кондитерских изделиях. Обязательными ингредиентами являются масло, вода, мука и яйца.
Вместо разрыхлителя в заварном тесте используется высокое содержание влаги для создания пара, поскольку вода в тесте испаряется при выпекании, вызывая вздутие теста. Выпечка используется во многих европейских кухнях, включая французскую и испанскую , и является основой многих знаменитых десертов, в том числе профитролей , эклеров и чуррос .
Термин «шу» в ранней литературе имеет два значения. Один из них — разновидность слоеного сыра, впервые описанный в 13 веке; другой соответствует современному заварному тесту и описан в английских, немецких и французских кулинарных книгах 16 века. [1] [2] Это тесто иногда пекли, иногда жарили. Заварное тесто позже широко документировано в 18 веке под такими названиями, как Pate a la Royale или Paste Royal. [1]
Попелины были обычным аристократическим десертом в 16 веке и приправлялись сыром или цитрусовыми (например, цедрой лимона, водой из цветов апельсина и т. Д.). [3] Их готовили из теста, высушенного на огне для испарения воды, которое называлось pâte à chaud (буквально означает «горячее тесто»). [4]
Королевские повара Жан Авис, кондитер , и Антуан Карем , работавший при дворе Марии-Антуанетты , в 18 веке внесли изменения в рецепт, в результате чего появился рецепт, наиболее часто используемый сейчас для профитролей . [5]
Название пуплин (букв. «младенец, маленький ребенок») , позже попелин или пупелин, засвидетельствовано примерно в 1349 году для обозначения разновидности пирога, приготовленного из муки и яиц. [6]
Широко повторяющаяся история утверждает, что заварное тесто было изобретено в 1540 году Пантанелли и Попелини (ни один из которых никогда не упоминается по имени), предположительно кондитерами королевы Екатерины Медичи , итальянской жены короля Генриха II. Франция . [7] Это часть вымысла о том, что итальянская кухня была представлена во Франции ее свитой, [1] [8], по-видимому, впервые упоминается в 18 веке. [9] [10] Пантенелли предположительно изобрел тесто в 1540 году, [11] через семь лет после прибытия Екатерины во Францию. Говорят, что он использовал тесто для приготовления пирога под названием «Паштет Пантанелли» . Со временем рецепт теста изменился, и название изменилось на pâte à popelin , из которого делали попелины , названные в честь преемника Пантанелли Попелини. Однако история Попелини, также называемого Попелином, появляется только в начале 1890-х годов в трудах французского кондитера Пьера Лакама . [12] [13] Эта история явно вымышленная, учитывая, что пупелины засвидетельствованы задолго до 16 века, [6] причем имя Попелини образовано от слова « попелин» , а не наоборот; Точно так же Пантарелли, по-видимому, происходит от паштета . [12]
Ингредиентами для заварного теста являются масло, вода, мука и яйца. Подобно йоркширскому пудингу или блинам Дэвида Эйра , вместо разрыхлителя в нем используется высокое содержание влаги, которое создает пар во время приготовления и надувает тесто. Высокая влажность достигается за счет кипячения воды и сливочного масла с последующим добавлением муки. Смесь варят еще несколько минут, затем охлаждают, прежде чем добавить достаточное количество яиц для достижения желаемой консистенции. На этапе кипячения крахмал в муке превращается в гель, что позволяет включить больше воды. [14]
Из этого теста делают заварное тесто (маленькие слойки), как следует из названия, а также профитроли , крокембуш , эклеры , религиозные булочки, французские круллеры , бенье , торт Сент-Оноре , парижские ньокки, пельмени, [15] шукеты (заварное тесто без начинки). в сочетании с жемчужным сахаром ) [16] и гужером .
Заварное тесто обычно пекут , а вот бенье – жарят. В Испании и Латинской Америке чуррос готовят из жареного заварного теста, засахаривают и обмакивают на завтрак в густой горячий шоколад. В итальянской кухне заварное тесто является основой для зепполе ди Сан Джузеппе — пирожных с кремовой начинкой, которые едят 19 марта на праздник Святого Иосифа. В австрийской кухне в одном из вариантов марилленкнеделя , сладких абрикосовых клецок [17] , приготовленных в кипящей воде, используется заварное тесто; в этом случае он не тонет, а остается относительно плотным. Заварное тесто иногда после выпечки наполняют сливками, чтобы получились слойки с кремом или эклеры. [18]
Кракелин покрыт «хрустящей» сахарной начинкой и часто наполнен кондитерским кремом, как эклер .
Шукет ( французское произношение: [ʃukɛt] ), уменьшительное от слова choux , представляет собой небольшое, круглое, полое заварное тесто , покрытое жемчужным сахаром . [19] [20] В отличие от эклеров , которые также готовятся из заварного теста, заварные изделия имеют небольшой размер, и полость внутри не заполняется.
Шукеты родом из Парижа, и их можно есть в любое время дня, обычно на завтрак или в качестве полдника. [21]
