Соленая лакрица , лакрица сальмиак или лакрица сальмиак — это разновидность лакрицы , приправленная ингредиентом «соль сальмиака» ( саламмиак ; хлорид аммония ), и является распространенным кондитерским изделием, встречающимся в странах Северной Европы , Бенилюксе и северной Германии . [1] Салмиакская соль придает соленой лакрице вяжущий, соленый вкус, [2] родственный танинам — характеристике красных вин , которая придает вкусу горечь и терпкость. Употребление солодки сальмиак может стимулировать как пикантный, так и несоленый вкус и реакцию. [1] Анисовое масло также может быть дополнительным основным ингредиентом соленой лакрицы. Особо соленую лакрицу дополнительно покрывают солью салмиак или порошком салмиака, а иногда и поваренной солью .
Соленые лакричные конфеты и пастилки почти всегда черные или очень темно-коричневые и могут варьироваться от мягких конфет до твердых пастилок, а иногда и от твердых ломких. Другие используемые цвета — белый и варианты серого. Соленая лакрица или салмиак также используется в качестве ароматизатора в других продуктах, таких как мороженое , сиропы , жевательная резинка , снюс и алкогольные напитки .
Нашатырный спирт ( хлорид аммония ) имеет историю использования в качестве лекарства от кашля , поскольку он действует как отхаркивающее средство . [3] Финский писатель Юкка Аннала предполагает, что соленая лакрица возникла в аптеках , которые производили собственные лекарства от кашля. [4] Где и когда хлорид аммония и лакрица были впервые объединены для получения соленой лакрицы, неясно, [5] но к 1930-м годам она производилась в Финляндии, Норвегии, Дании, Швеции и Нидерландах в виде пастилки . [4]
В разных языках соленую лакрицу часто называют либо «солодкой салмиак» ( шведский : Salmiaklakrits ; датский : Salmiaklakrids ), либо просто «соленой лакрицей» (шведский: Saltlakrits ; датский: Saltlakrids ). Голландцы называют его «капля зуте» или «капля дуббельзуте» (солодка двойной соли). В Германии они широко известны как конфеты из соленой лакрицы ( Salzlakritz ) и пастилки сальмиак ( Salmiakpastillen ) или просто Salmiak, в отличие от конфет из сладкой лакрицы ( Süßlakritz ). Традиционная форма соленых лакричных пастилок — пастилка черного цвета ромбовидной формы . По- фински оно называется салмиакки .
Прочность кондитерских изделий зависит от количества используемого пищевого хлорида аммония (соли сальмиака), которое варьируется в зависимости от страны и от количества, которое считается безопасным. В Швеции, например, самые популярные виды соленой лакрицы содержат в среднем 7% хлорида аммония. В 2012 году ЕС предложил ограничить эту сумму до 0,3%, что встретило широкое сопротивление. [6] Хотя Европейский Союз в настоящее время регулирует использование хлорида аммония на уровне 0,3% в большинстве пищевых продуктов, конкретных ограничений для него в лакрице или мороженом не существует. [7] При уровне хлорида аммония до 7,99% пастилки салмиак считаются «традиционно применяемым лекарством для облегчения отхаркивания в дыхательных путях ».
Антибактериальный эффект можно объяснить нейтрализацией слабокислого хлорида аммония (рН около 5,5) относительно щелочной слюной (рН около 7) [8] , в результате чего высвобождается аммиак , оказывающий дезинфицирующее действие:
До введения в действие нынешнего общеевропейского списка разрешенных вкусоароматических веществ, используемых в пищевых продуктах , национальное законодательство о пищевых продуктах в Германии требовало, чтобы содержание более 2% хлорида аммония (соли сальмиака) в соленой лакрице должно было иметь этикетку «Для взрослых». Лакрица — не детская лакрица» ( Erwachsenenlakritz — Kein Kinderlakritz ) на упаковке в Германии. [9] [8] Когда содержание хлорида аммония (соли сальмиака) в ингредиентах составляло от 4,49% до 7,99%, на упаковке также требовалось указание «сверхкрепкий» ( очень острый ). На тот момент в Германии было запрещено использовать более 7,99% хлорида аммония (соли салмиака). С тех пор верхний предел содержания хлорида аммония был снят. [8]
Помимо использования в конфетах, салмиак также используется для ароматизации водки , шоколада , ржаного бренди , мороженого, колы, снюса и мяса .
В категории 5 [кондитерские изделия] –
Quantum Satis.
