Обработанное по-голландски какао , голландское какао или алкализированное какао — это сухие вещества какао , обработанные подщелачивающим агентом для снижения естественной кислотности какао, придающего ему менее горький вкус (и более темный цвет) по сравнению с «натуральным какао», экстрагированным с помощью Процесс Брома . Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.
Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия (Е501), карбонат натрия (Е500) и/или гидроксид натрия (Е525).
Датчинг значительно снижает уровень некоторых фитохимических веществ в какао.
Голландский процесс был разработан в начале 19 века голландским производителем шоколада Коэнраадом Йоханнесом ван Хаутеном , чей отец Каспарус был ответственным за разработку метода удаления жира из какао-бобов с помощью гидравлического пресса около 1828 года, составляющего основу какао-порошка . Эти разработки значительно расширили использование какао и уменьшили маслянистость, которая раньше была связана с какао. [3]
Количество подщелачивающего агента не указано в составе какао-порошка. Однако это можно выяснить, сравнив коричневые оттенки разных продуктов. Более высокие количества подщелачивающих агентов приведут к получению какао более темного цвета, чем какао с меньшими количествами.
Какао, обработанное в Голландии, имеет нейтральный pH и не является кислым, как натуральное какао, поэтому в рецептах, в которых в качестве разрыхлителя используется бикарбонат натрия (пищевая сода) (активация которого зависит от кислотности какао), необходимо добавлять кислоту. к рецепту, например, винный камень или использование пахты вместо свежего молока. Нет необходимости добавлять кислоту, если голландское обработанное какао используется в рецептах, в которых для разрыхления используется разрыхлитель вместо соды. [4]
Голландское какао содержит в 3 раза меньше кофеина:
По сравнению с другими процессами какао, полученное по-голландски, содержит меньшее количество флавонолов ( антиоксидантов ). [7] Влияние этого на пищевую ценность оспаривается. Профессор Ирмгард Битч из Института исследований и исследований Университета Юстуса-Либиха в Гиссене утверждает, что снижение содержания антиоксидантов в результате этого процесса незначительно и в какао остается достаточно полифенолов и процианидинов . [8] Одно исследование показало, что 60% оригинальных антиоксидантов натурального какао были уничтожены при легком выдавливании, а 90% — при сильном. [9] Натуральное какао имеет настолько высокий уровень антиоксидантов, что даже снижение на 60% оставляет его на первом месте в списке продуктов, богатых антиоксидантами. [10]