Маринованная сельдь — это сырая сельдь , вымоченная в мягкой консервирующей жидкости . Это может быть сырая сельдь в слабом уксусном рассоле или голландская сельдь в рассоле . Помимо уксуса, маринад может содержать сидр, вино или чай, сахар, травы (обычно лавровый лист ), специи (обычно мускатный цвет ) и рубленый лук.
Слово «soused» также может описывать маринованную сельдь, которая была приготовлена. [1] Селедку обычно запекают в маринаде (уксусе) (но ее можно обжарить и затем вымочить в маринаде). Ее подают холодной. Это обычно в Шотландии, Уэльсе и Ирландии. [2]
Маринованная сельдь ( maatjesharing или просто maatjes на голландском языке , или Matjes/matjes на немецком и шведском языках соответственно) — это особенно нежная соленая сельдь, которая готовится из молодой незрелой сельди. Сельдь созревает в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле . Ферменты поджелудочной железы , которые поддерживают созревание, делают эту версию соленой сельди особенно нежной и мягкой. Сырая сельдь, маринованная в уксусе, называется rollmops .
По состоянию на 2015 год в ЕС голландские сорта Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes и Hollandse maatjesharing имеют сертификацию TSG [3] , а немецкий сорт Glückstädter Matjes , произведенный в Шлезвиг-Гольштейне, имеет сертификацию PGI [4] . В качестве маринованной сельди она может стать одним из блюд традиционного рождественского ужина из двенадцати блюд в Польше.
Этот процесс приготовления сельди (известный как « гиббинг ») был разработан в Средние века голландцами . Сельдь вылавливают в период с конца мая по начало июля в Северном море около Дании или Норвегии , до начала сезона размножения. Это связано с тем, что в это время сельдь необычайно богата маслами (более 15%), а ее икра и молоки еще не начали развиваться.
Рассол, используемый для голландской маринованной сельди, имеет гораздо меньшее содержание соли и гораздо более мягкий вкус, чем немецкий Loggermatjes. Для защиты от заражения нематодами рода Anisakis правила Европейского Союза гласят, что рыба должна быть заморожена при температуре −20 °C в течение как минимум 24 часов. [5] В наши дни маринованную сельдь можно производить круглый год.
Голландская газета Algemeen Dagblad уже более тридцати лет организует конкурс, в рамках которого оценивается качество маринованной сельди. [6] В 2017 году по поводу этого конкурса возникли разногласия, поскольку экономист подготовил два рабочих документа, обвиняющих газету в предвзятом тестировании. [7] В результате конкурс был прекращен. Впоследствии статистики утверждали, что утверждения экономиста основывались на сомнительных статистических данных. [6]
Через разрез в горле из сельди удаляются жабры и часть пищевода, что устраняет горький привкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе во время процесса засолки, поскольку они выделяют ферменты, необходимые для вкуса. Затем сельдь помещают в рассол примерно на 5 дней, традиционно в дубовые бочки. Она не требует дальнейшей подготовки после отделения филе и удаления кожи и может быть съедена в качестве закуски с мелко нарезанным сырым луком и солеными огурцами.
Поскольку для снятия кожи требуется опыт, сначала следует попробовать филе или двойное филе. Маринованная сельдь серебристая снаружи и розовая внутри, когда свежая, и ее не следует покупать, если она выглядит серой и маслянистой.
В то время как соленая сельдь содержит 20% соли и перед употреблением ее необходимо замачивать в воде, квашеная сельдь не нуждается в замачивании.
В Нидерландах маринованную сельдь чаще всего подают в качестве закуски, чаще всего просто так или с гарниром из нарезанного кубиками сырого лука. Целую сельдь часто едят, поднимая сельдь за хвост и съедая ее вверх, держа ее над ртом. Блюда из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подают с картофелем, сваренным в мундире, стручковой фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком . В Германии также принято есть маринованную сельдь с нарезанным сырым луком в булочке, в блюде под названием Matjesbrötchen .
В некоторых регионах (например, Гольштейн ) его подают на темном хлебе с бруснично -сливочным соусом. Маринованную сельдь можно также подавать со сливочными или йогуртовыми соусами, содержащими лук и корнишоны, или в салатах .
В Швеции matjessill традиционно подают с отварным картофелем, сметаной, рубленым зеленым луком, хрустящим хлебом и чипсами . Вареные яйца популярны вместе с этим блюдом, которое традиционно подается в канун Иванова дня - в Финляндии есть похожий обычай, но силли не ассоциируется с хрустящим хлебом. В настоящее время большинство шведов и финнов едят сельдь, которая продается в банках, нарезанная ломтиками и с добавлением сахара. Шведский matjessill чаще всего более приправлен, чем другие виды.