«Искусство кулинарии, сделанное просто и легко» — это кулинарная книга Ханны Гласс (1708–1770), впервые опубликованная в 1747 году. Она оставалась бестселлером в течение столетия после первой публикации, доминируя на англоязычном рынке и сделав Глассе одним из самых известных авторы кулинарных книг своего времени. Книга выдержала не менее 40 изданий, многие из которых были скопированы без явного согласия автора. Он был опубликован в Дублине с 1748 года и в Америке с 1805 года.
В своей заметке «К читателю» Гласс сказала, что она использовала простой язык, чтобы слуги могли его понять.
Издание 1751 года было первой книгой, в которой в качестве ингредиента упоминалось желе ; в издании 1758 года впервые упоминаются « гамбургские колбаски », пиккалилли и один из первых рецептов на английском языке карри в индийском стиле . Глассе раскритиковал французское влияние на британскую кухню, но включил в книгу блюда с французскими названиями и французским влиянием. В других рецептах используются импортные ингредиенты, включая какао , корицу , мускатный орех , фисташки и мускус .
Книга была популярна в Тринадцати колониях Америки, и ее привлекательность пережила американскую войну за независимость , а ее копии принадлежали Бенджамину Франклину , Томасу Джефферсону и Джорджу Вашингтону .
«Искусство кулинарии» было доминирующим справочником для домашних поваров в большей части англоязычного мира во второй половине 18-го и начале 19-го веков, и оно до сих пор используется в качестве справочника для исследований продуктов питания и исторической реконструкции. Книга существенно обновлялась как при ее жизни, так и после ее смерти.
Ранние издания не были иллюстрированы. Некоторые посмертные издания включают декоративный фронтиспис с надписью
ЧЕСТНАЯ , которая Мудра и часто сверяется с нашей КНИГОЙ ,
И оттуда дает указания ей Разумному повару ,
С ОТЛИЧНЫМИ ЯДАМИ , коронует свой стол, И
обретает Здоровье со Скромной Элегантностью .
Некоторые рецепты были заимствованы и дословно воспроизведены из более ранних книг других авторов. [1] Во избежание плагиата на титульном листе, например, шестого издания (1758 г.) имеется предупреждение: «Эта КНИГА издана с Королевской лицензии Его Величества; и тот, кто напечатает ее или любую ее часть, будет привлечен к ответственности». Кроме того, первая страница основного текста подписана автором чернилами.
Первое издание книги было опубликовано самой Глассе на деньги по подписке и продано (не подписчикам) в Китайском магазине миссис Эшберн. [2]
Сделать мелочь. [а] ПОСЛАЙТЕ дно тарелки или миски разломанным на кусочки неаполитанским печеньем, разломленными половинками макерунами и лепешками ратафия . Просто намочите их мешком , затем приготовьте хороший, не слишком густой заварной крем , а когда остынет, полейте им, а затем положите поверх него программу . Украсить его можно коржами ратафии, смородиновым желе и цветами. [4]
На титульном листе книги есть краткое оглавление, за которым следует примечание «Читателю», а затем полный оглавление по главам с указанием каждого рецепта. Сзади имеется полный алфавитный указатель.
Глассе объясняет в своей заметке «К читателю», что она написала просто: «Поскольку мое намерение состоит в том, чтобы проинструктировать низший сорт», приводя пример шпиления курицы: она не призывает к «большим Лардунам, они не будут знать, что такое Я имел в виду: «Но когда я говорю, что они должны намазывать кусочками бекона, они понимают, что я имею в виду». И она комментирует, что «у великих поваров такой высокий способ самовыражения, что бедные девушки не понимают, что они имеют в виду». [5]
Помимо простоты, чтобы удовлетворить читателей на кухне, Глассе подчеркивает свою цель экономии: «Некоторые вещи [являются] настолько экстравагантными, что было бы почти стыдно использовать их, когда блюдо можно наполнить настолько, насколько это возможно». хорошо, или лучше, без них». [6]
Главы иногда начинаются с краткого введения, дающего общие советы по рассматриваемой теме, например, по приготовлению мяса; рецепты занимают остальную часть текста. В рецептах не указано время приготовления и температура духовки. [7] Отдельного списка ингредиентов нет: при необходимости в рецептах количество указывается непосредственно в инструкции. Во многих рецептах количество вообще не упоминается, а просто указывается повару, что делать, например:
Соус для жаворонков. ЖАВОРОНКИ, поджарьте их, а для соуса возьмите хлебные крошки; Делается так: возьмите кастрюлю или сотейник и немного сливочного масла; когда он расплавится, возьмите хороший кусок хлеба и разотрите его чистой тканью до крошек, а затем бросьте в кастрюлю; продолжайте помешивать их, пока они не станут коричневыми, затем бросьте их в сито, чтобы они стекали, и разложите вокруг своих жаворонков. [8]
Глассе изложила свои несколько критические [9] взгляды на французскую кухню во введении к книге: «Я действительно дала некоторым из моих блюд французские названия, чтобы различать их, потому что они известны под этими названиями; и большой стол, который нужно накрыть, поэтому для них должно быть множество названий; и не имеет значения, будут ли они называться французским , голландским или английским именем, чтобы они были хорошими и готовились с минимальными затратами, какими будет блюдо. разрешить». [10] Примером такого рецепта является «Голуби à la Daube»; [11] Даубе — это насыщенное французское мясное рагу из Прованса , традиционно приготовленное из говядины . [12] Ее «Гусь по-модному» подается в соусе, приправленном красным вином, домашним «Кетчапом», сладким хлебом из телятины , трюфелями , сморчками и (более обычными) грибами. [13] Иногда она использует французские ингредиенты; «Чтобы приготовить богатый торт» включает «полпинты правильного французского [b] бренди», а также такое же количество «Сака» (испанского хереса ). [13]
Последующие издания увеличивали количество неанглийских рецептов, добавляя немецкую, голландскую, индийскую, итальянскую, вест-индийскую и американскую кухни. [14] В рецепте «Побеги бузины, имитирующие бамбук» используется домашний ингредиент вместо иностранного, с которым английские путешественники столкнулись на Дальнем Востоке. Тот же рецепт также требует использования различных импортных специй для ароматизации маринада: «унция белого или красного перца, унция нарезанного имбиря, немного мускатного ореха и несколько зерен ямайского перца». [15]
Есть два рецепта приготовления шоколада , требующие дорогостоящих импортных ингредиентов, таких как мускус ( ароматическое вещество , полученное из кабарги ) и амбра (восковое вещество из кашалотов ), ваниль и кардамон : [16]
Возьмите шесть фунтов какао-орехов, один фунт семян анниса, четыре унции длинного перца, одну корицы, четверть фунта миндаля, один фунт фисташек, столько ахиота [c] , сколько придаст ему кирпичного цвета. ; три зерна мускуса и столько же амбрового жира, шесть фунтов сахара-буханки, одна унция мускатного ореха, высушите их, разбейте и протрите через мелкое сито... [16]
«Искусство кулинарии» оставалось бестселлером на протяжении столетия после своей первой публикации, что сделало Глассе одним из самых известных авторов кулинарных книг своего времени. [18] Эта книга была «безусловно самой популярной кулинарной книгой в Британии восемнадцатого века». [19]
Другие писатели украли ее работы без указания авторства. Книга Пенелопы Брэдшоу была опубликована в следующем году и претендует на звание 10-го издания. Сюда входили рецепты, взятые из книги Гласса, в которых количество было увеличено вдвое или вдвое, чтобы скрыть дублирование. [20]
На протяжении десятилетий ходили слухи, что, несмотря на подпись, это была работа мужчины. Джеймс Босуэлл цитирует Сэмюэля Джонсона , который заметил в доме издателя Чарльза Дилли , что «Женщины умеют очень хорошо прясть; но они не могут сделать хорошую книгу из кулинария». [18]
В своей книге 1754 года «Профессиональная кулинария » современница Гласса Энн Кук начала агрессивную атаку на « Искусство кулинарии» , используя как забавное стихотворение, так и такие куплеты, как «Посмотрите на даму на ее титульном листе, Как быстро она продает книгу и обманывает Возраст», [21] и эссе; стихотворение справедливо обвинило Глассе в плагиате. [17] [21]
В «Foreign Quarterly Review» за 1844 год отмечалось, что «в работе много хороших отзывов, и она написана простым стилем». В обзоре приветствуется стремление Гласса к простому языку, но отмечается: «У этой книги есть один большой недостаток: она искажена сильными антигалицкими [антифранцузскими] предрассудками». [22]
Книга очень хорошо продавалась в колониях Северной Америки . Эта популярность пережила американскую войну за независимость . В нью-йоркских мемуарах 1840-х годов говорилось, что «мы освободились от скипетра короля Георга , но скипетр Ханны Гласс без всякого вызова распространился на наши камины и обеденные столы с гораздо более властным и абсолютным влиянием». [19] Первое американское издание « Искусства кулинарии » (1805 г.) включало два рецепта «индийского пудинга», а также «несколько новых рецептов, адаптированных к американскому способу приготовления пищи», таких как «Тыквенный пирог», «Клюквенные пироги». и «Кленовый сахар». Говорят, что Бенджамин Франклин поручил своему повару перевести некоторые рецепты на французский язык, когда он был американским послом в Париже. [23] [24] Копии книги принадлежали Джорджу Вашингтону и Томасу Джефферсону . [25]
Кулинарный критик Джон Хесс и историк кулинарии Карен Хесс отметили, что «качество и богатство» блюд «должны удивлять тех, кто считал, что американцы тех дней ели только спартанскую приграничную еду», приводя в качестве примера бокал малагского вина, семь яиц. и полфунта масла в тыквенный пирог. Они утверждают, что, хотя подробные счета за проезд, представленные на каждый месяц года в американских изданиях, были явно расточительными, они были менее расточительными, чем «бесконечные» меню, «набитые» в викторианскую эпоху, поскольку от гостей не ожидалось, что они съедят все. , но выбирать, какие блюда они хотят, и «в восемнадцатом веке готовка была явно лучше». [23]
В книге есть рецепт «Приготовление гамбургских колбасок»; для этого требуются говядина, сало, перец, гвоздика, мускатный орех, «большое количество мелко нарезанного чеснока», белый винный уксус, соль, стакан красного вина и стакан рома; после смешивания его нужно «очень плотно» запихнуть в «самую большую кишку, какую только можно найти», коптить до десяти дней, а затем сушить на воздухе; его хранили в течение года, и его «очень хорошо варили в гороховой каше и поджаривали под ней с поджаренным хлебом или в амлете ». [26] Кулинарный писатель Линда Стрэдли в статье о гамбургерах предполагает, что рецепт был привезен в Англию немецкими иммигрантами; его появление в первом американском издании может быть первым случаем, когда «Гамбург» ассоциируется в Америке с рубленым мясом. [27]
Роуз Принс в статье в The Independent описывает Глассе как «первую домашнюю богиню, королеву званого обеда и самого важного кулинарного писателя, о котором нужно знать». Она отмечает, что Кларисса Диксон Райт «приводит веские доводы», отдавая должное Глассу, что Глассе нашла нишу на рынке и отличалась простотой, «аппетитным репертуаром» и легкостью прикосновений. Принс цитирует кулинарного писателя Би Уилсон : «Она авторитетна, но в то же время близка и обращается с вами как с равным», и заключает: «Итак, идеальная книга; та, которая заслужила полученное признание». [28]
Кулинарный писатель Лаура Келли отмечает, что издание 1774 года было одной из первых книг на английском языке, включавших рецепт карри : «Приготовить карри по-индийски». По рецепту нужно обжарить на сливочном масле двух небольших цыплят; для добавления молотой куркумы , имбиря и перца и тушения блюда; а сливки и лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей на стол. Келли комментирует: «Блюдо очень хорошее, но не совсем современное карри. Как вы можете видеть из названия моего интерпретированного рецепта, современное блюдо больше всего похоже на курицу в масле по-восточному (Калькутта). Однако карри Ханна Глассе В рецепте отсутствует полный набор специй и различное количество томатного соуса, который сейчас так часто используется в блюде». [29]
Кулинарная писательница София Во сказала, что еда Гласса была такой же, как Джейн Остин и ее современники. Гласс — одна из пяти женщин-писателей, упомянутых в книге Во 2013 года « Готовящие люди: писатели, которые научили англичан правильно питаться» . [30]
Кулинарный писатель Кларисса Диксон Райт называет карри Гласса «знаменитым рецептом» и отмечает, что она «немного скептически» отнеслась к этому рецепту, поскольку в нем было мало ожидаемых специй , но была «приятно удивлена конечным результатом», который «был» очень хороший и интересный вкус». [31]
Историк еды Питер Брирс сказал, что в эту книгу впервые был включен рецепт йоркширского пудинга . [32]
Ян Мэйс в статье в The Guardian цитирует Словарь фраз и басен Брюера , в котором говорится: « Сначала поймайте своего зайца ». Это направление обычно приписывают Ханне Гласс, создательнице привычек принца Уэльского и автору книги « Искусство кулинарии, ставшей простой». и Легко ». Ее фактические указания таковы: «Возьмите замороженного зайца и приготовьте пудинг…» «Снимать шкуру» означает снять шкуру» [а не «поймать»]; Мэйес далее отмечает, что и Оксфордский В словаре английского языка и Национальном биографическом словаре обсуждается атрибуция.
В 2015 году в ресторане «South End» Скотта Херритта в Южном Кенсингтоне , Лондон, подавались рецепты из книги. [34] На веб-сайте «Nourished Kitchen» описываются усилия, необходимые для перевода рецептов Глассе 18-го века в современные методы приготовления пищи. [7]
Книга выдержала множество изданий, в том числе: [35]
По словам историка кулинарии из Йоркшира Питера Брирса, рецепт впервые появился в книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии» в 1747 году. Она *шепотом* приехала из Нортумберленда.
Аудиокнига в общественном достоянии «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» на LibriVox