stringtranslate.com

Заварной крем

Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока , сыра или сливок , приготовленных с яйцом или яичным желтком для загущения, а иногда также с мукой , кукурузным крахмалом или желатином . В зависимости от рецепта заварной крем может различаться по консистенции: от жидкого льющегося соуса ( creme anglaise ) до густого кондитерского крема ( creme pâtissière ), используемого для начинки эклеров . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль; однако пикантные заварные кремы также встречаются, например, в пироге с заварным кремом .

Подготовка

Заварной крем обычно готовят в пароварке (паровой бане ) или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке. . Приготовление заварного крема — деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 °C (5–10 °F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (~ 175 ° F); он начинает устанавливаться при температуре 70 °C (~ 160 °F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и облегчает вынимание заварного крема из духовки, прежде чем он свернется. [2] Добавление небольшого количества кукурузной муки в яично-сахарную смесь стабилизирует полученный заварной крем, что позволяет готовить его как в одной кастрюле, так и в пароварке. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню су -вид .

Вариации

Торжественное приготовление заварного крема, украшенное малиной.

Хотя заварной крем может относиться к широкому спектру загустевших блюд, технически (и во французской кулинарии ) слово « заварной крем» ( creme или, точнее, crème moulée , [kʁɛm mule] ) относится только к заварному крему, загустевшему от яиц.

Когда добавляется крахмал , результат называется кондитерским кремом ( французский : crème pâtissière , произносится [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или кондитерским заварным кремом, приготовленным из комбинации молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или другого крахмала, и обычно ароматизатор, такой как ваниль, шоколад или лимон. Крем-патиссьер является ключевым ингредиентом многих французских десертов, в том числе мильфей (или наполеонов) и пирогов с начинкой. Его также используют в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге . Загустение заварного крема происходит из-за сочетания яйца и крахмала. Кукурузная мука или мука загустевают при температуре 100 °C (212˚F), поэтому во многих рецептах крем для выпечки рекомендуется варить. В традиционном заварном креме, таком как английский крем , где яйца используются отдельно в качестве загустителя, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерском креме этому препятствует крахмал. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «фиксирует» крем, и перед использованием его необходимо взбить.

Слои трайфа с заварным кремом между тортом , фруктами и взбитыми сливками.
Кондитерский крем

Когда добавляется желатин , он известен как английский крем-колле ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Когда добавлен желатин и взбитые сливки , и они застывают в форме, получается баваруа . Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), в результате получается бланманже . В Соединенном Королевстве есть различные традиционные рецепты заварного крема , некоторые из которых загущены в основном кукурузной мукой (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см. порошок заварного крема .

После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешать с сильно взбитыми яичными белками и желатином, получится крем шибуст ; смешанный со взбитыми сливками, это крем-легер , [kʁɛm leʒɛːʁ] . Взбивая размягченное сливочное масло, можно получить немецкий сливочный крем или крем-мусслин .

Киш – это пикантный пирог с заварным кремом. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба состоят из заварного крема, смешанного с измельченными пикантными ингредиентами. Custard royale — это густой заварной крем, нарезанный декоративными формами и используемый для украшения супа , тушеного мяса или бульона . На немецком языке он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). [3] Тяванмуси — это пикантный японский заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в небольшой миске или на блюдце. Китайское яйцо на пару — похожее, но более пикантное блюдо из яиц. Бугаца — это греческая выпечка для завтрака , сладкая версия которой состоит из начинки из манной крупы и заварного крема между слоями филло .

Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в запеканках , таких как южноафриканское боботи и многие балканские версии мусаки .

В Перу лече асада («топленое молоко») — это заварной крем, выпекаемый в отдельных формах. [4] Это считается ресторанным блюдом. [5]

Во французской кухне

Во французской кухне есть несколько названных вариаций заварного крема: [6] [7]

Использование

Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают:

История

Заварные пирожные

Заварные кремы, запеченные в тесте ( заварные пироги ), были очень популярны в средние века и являются источником английского слова «заварной крем»: французский термин « крустад» первоначально относился к корочке пирога [8] и происходит от итальянского слова «заварной крем». слово crostata и, в конечном счете, латинское Crustare . [9]

Примеры включают Crustardes of Flesh и Crustade из английской коллекции XIV века «Форма Кюри» . Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. [10] [11] Перемешанные заварные кремы, приготовленные в горшках, также встречаются под названиями Creme Boylede и Creme вареные . [11] В некоторых заварных кремах, особенно в елизаветинскую эпоху , для придания цвета заварному крему использовались бархатцы ( календула ). [12] [13]

В наше время название «заварной крем» иногда применяется к загущенным крахмалом продуктам, таким как бланманже и порошок птичьего заварного крема .

Химия

Перемешанный заварной крем загустевает за счет коагуляции яичного белка, а запеченный заварной крем приобретает гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Для успешного перемешивания заварного крема наиболее важно избегать чрезмерного нагревания, которое может вызвать чрезмерную коагуляцию и синерезис , что приведет к свернувшемуся заварному крему. [14]

Яйца содержат белки, необходимые для формирования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [15] Эта ферментативная активность способствует разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать взаимодействие молока и яйца. Белки в яичных белках имеют температуру 60–80 °C (140–180 °F). [16]

Иногда в заварной крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: гидратируясь, он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмалы также делают текстуру более гладкой и более плотной. [15]

Если pH смеси составляет 9 или выше, гель слишком твердый; если оно ниже 5, структура геля формируется с трудом, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей . [17]

Физико-химические свойства

Вареный (застывший) заварной крем представляет собой слабый гель , вязкий и тиксотропный ; хотя чем больше с ним манипулируют, тем легче его перемешивать, но, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, он не восстанавливает потерянную вязкость с течением времени. [18] С другой стороны, суспензия сырого порошка, имитирующего заварной крем ( крахмал ) в воде, при правильных пропорциях обладает противоположным реологическим свойством: она является отрицательной тиксотропией или дилатантом , что позволяет демонстрировать «хождение по заварному крему». [19]

Смотрите также

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Заварной крем

Рекомендации

  1. ^ Бархам, Питер (2001). Наука кулинарии . Берлин: Шпрингер. п. 126. ИСБН 978-3-540-67466-5.
  2. ^ МакГи, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 71. ИСБН 978-0-684-18132-5.
  3. ^ МакГэвин, Дженнифер. «Простой рецепт Eierstich - Royale как украшение для супа». О сайте.com . Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 года . Проверено 4 ноября 2013 г.
  4. ^ Эличондо, Маргарита (1997). La comida criolla: воспоминания и записи. Эдиционес Дель Соль. п. 207. ИСБН 978-950-9413-76-4.
  5. ^ Морена Куадра; Морена Эскардо (18 января 2013 г.). «Все перуанская кулинарная книга»: включает в себя «Кончитас а-ля пармезана», куриные эмпанады, «Арроз кон Марискос», классический рыбный себиш, торт «Трес Лечес» и сотни других! Адамс Медиа. п. 420. ИСБН 978-1-4405-5678-4.
  6. ^ Бек, Симона; Бертолль, Луисетт; Чайлд, Джулия (1964) [1961]. «Десерты и торты». Овладение искусством французской кулинарии . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, Inc.
  7. ^ Гисслен, Уэйн (2013). «Основные сиропы, кремы и соусы». Профессиональная выпечка (6-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-08374-1. ОСЛК  753351232.{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка )
  8. ^ Дэвидсон, Алан (1 января 2006 г.). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде. doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9.
  9. ^ Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка. Оксфорд : Американская книжная компания . LCCN  11035890. ОЛ  16525337М.Страница 125.
  10. ^ Хиетт, Констанс; Батлер, Шэрон. Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму кюри) .
  11. ^ аб Остин, Томас, изд. (1964). Две кулинарные книги пятнадцатого века .
  12. ^ ДеБаджио, Томас (сентябрь 2009 г.). Энциклопедия трав: полный справочник вкусовых и ароматных трав. Лесной Пресс. ISBN 9781604691344.Страница 183.
  13. ^ Ковальчик, Клэр; Хилтон, Уильям Х. (15 января 1998 г.). Иллюстрированная энциклопедия трав Родейла. Родейл. ISBN 9780875969640.
  14. ↑ Пенфилд, Марджори П. (2 декабря 2012 г.). Экспериментальная пищевая наука. Академическая пресса. ISBN 9780323140041. Проверено 4 ноября 2013 г. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
  15. ^ Аб МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 71. ИСБН 978-0-684-18132-5.
  16. ^ Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Мой, Ёсинори (1 ноября 2005 г.). «Достижения в области ценности яиц и яичных компонентов для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8421–8431. дои : 10.1021/jf050964f. ISSN  0021-8561. ПМИД  16248532.
  17. ^ Матринг, Э.; Тан Луу, Р. Фан; Лорьян, Д. (1 сентября 1999 г.). «Функциональные свойства молочно-яичных смесей». Журнал пищевой науки . 64 (5): 787–791. doi :10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x. ISSN  1750-3841.
  18. ^ Лонгри, Карла; Бивер, Шари; Бак, Пол; Ноури, Джозеф Э. (1966). «Вязкое поведение заварных систем». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 14 (6): 653–659. дои : 10.1021/jf60148a033.
  19. ^ BRAINIAC Science Abuse - Джон Тикл ходит по заварному крему (25 июня 2008 г.) на YouTube

Внешние ссылки