Поваренная книга или кулинарная книга [1] — это кухонный справочник, содержащий рецепты .
Поваренные книги могут быть общими или специализироваться на определенной кухне или категории продуктов питания.
Рецепты в кулинарных книгах организованы по-разному: по блюдам (закуска, первое блюдо, основное блюдо, десерт), по основному ингредиенту, по технологии приготовления, по алфавиту, по регионам или странам и так далее. Они могут включать иллюстрации готовых блюд и этапов приготовления; обсуждения методов приготовления пищи, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам, советам и заменам; исторические и культурные заметки; и так далее.
Поваренные книги могут быть написаны отдельными авторами, которыми могут быть повара, учителя кулинарии или другие авторы кулинарии; они могут быть написаны коллективами; или они могут быть анонимными. Они могут быть адресованы домашним поварам, профессиональным поварам ресторанов, поварам заведений или более специализированной аудитории.
Некоторые кулинарные книги носят дидактический характер и содержат подробные рецепты, адресованные новичкам или людям, которые учатся готовить определенные блюда или блюда; [2] другие представляют собой простые памятные записки, в которых может быть описан состав блюда или даже точные измерения, но не подробные методы. [3]
Не все культуры оставили письменные записи о своих кулинарных практиках, но некоторые примеры сохранились, в частности, три аккадские таблички из Древней Месопотамии, датируемые примерно 1700 годом до нашей эры, большие фрагменты из Архестрата , латинского Апиция и некоторые тексты династии Тан . [4] [5] [6]
Самый ранний сборник рецептов, сохранившийся в Европе, — De re coquinaria , написанный на латыни . Ранняя версия была впервые составлена где-то в I веке и часто приписывалась римскому гурману Марку Гавию Апицию , хотя современные исследования ставят это под сомнение. Апиций придумал книгу рецептов . Нынешний текст, по-видимому, был составлен в конце IV или начале V века; первое печатное издание датируется 1483 годом. В нем описывается смесь древнегреческой и римской кухни, но с небольшим количеством подробностей о приготовлении и приготовлении пищи. [7]
Сокращенное изложение под названием Apici Excerpta a Vinidario , «карманный Апиций» Винидария , «прославленного человека», [8] было сделано в эпоху Каролингов . [9] Несмотря на позднюю дату, он представляет собой последнее проявление кухни античности.
Самые ранние кулинарные книги, известные на арабском языке, - это книги аль-Варрака (сборник рецептов 9 и 10 веков начала X века) и аль-Багдади (13 век). [ нужна цитата ]
Манасолласа из Индии содержит рецепты вегетарианской и невегетарианской кухни . Хотя этот текст не является первой среди индийских книг, описывающих ферментированные продукты, он содержит целый ряд блюд, основанных на ферментации зерновых и муки. [10] [11]
Китайские книги рецептов известны еще со времен династии Тан , но большинство из них были утеряны. [ нужна цитата ] Одной из самых ранних сохранившихся кулинарных книг на китайском языке является книга Ху Сыхуэя « Иньшань Чжэнъяо » («Важные принципы еды и питья»), предположительно написанная в 1330 году. Ху Сыхуэй, диетолог и терапевт Буянту -хана, записал Центральноазиатская кухня с китайским акцентом, которую ели при дворе Юань ; его рецепты были адаптированы из продуктов, которые ели по всей Монгольской империи . [12] «Ымсик димибан» , написанная около 1670 года, является старейшей корейской кулинарной книгой и первой кулинарной книгой, написанной женщиной в Восточной Азии.
После долгого перерыва первые книги рецептов, составленные в Европе со времен поздней античности, начали появляться в конце тринадцатого века. Известно, что сохранилось около сотни, некоторые фрагментарные, еще до печатания. [13] Самые ранние подлинно средневековые рецепты были найдены в датских рукописях, датируемых примерно 1300 годом, которые, в свою очередь, представляют собой копии более старых текстов, датируемых началом 13 века или, возможно, раньше. [14]
Нижне- и верхненемецкие рукописи являются одними из самых многочисленных. Среди них Daz buch von Guter Spise («Книга о хорошей еде»), написанная ок. 1350 г. в Вюрцберге и Кухенмейстерее («Кухенмейстерей»), первая печатная немецкая кулинарная книга 1485 г. [15] Два французских сборника, вероятно, наиболее известны: Le Viandier («Провизор»), составленный в конце 14 века Гийомом Тирелем. , шеф-повар двух французских королей; и Le Menagier de Paris («Парижский домохозяин»), домашняя книга, написанная анонимным парижанином среднего класса в 1390-х годах. [16] Du fait de Kitchen — еще одна средневековая французская кулинарная книга, написанная в 1420 году.
Из Южной Европы есть валенсийский манускрипт XIV века Llibre de Sent Soví (1324 г.), каталонский Llibre de totes maneres de potatges de menjar («Книга всех рецептов блюд») и несколько итальянских коллекций, особенно венецианская середина XIV века. Century Libro per Cuoco [17] со 135 рецептами, расположенными в алфавитном порядке. Печатная книга De честный voluptate et valetudine («О почетном удовольствии»), впервые опубликованная в 1475 году, является одной из первых кулинарных книг, основанных на идеалах Возрождения, и, хотя это в такой же степени серия моральных эссе, как и кулинарная книга, она была описана как «антология, завершившая книгу о средневековой итальянской кухне». [18]
Средневековые английские кулинарные книги включают «Форма Кюри» и «Utilis Coquinario» , написанные в четырнадцатом веке. «Форма Кюри» — кулинарная книга, написанная поварами Ричарда II . Utilis Coquinario — похожая кулинарная книга, но написанная неизвестным автором. Другая английская рукопись (1390-е годы) включает самый ранний зарегистрированный рецепт равиоли, хотя равиоли возникли не в Англии. [19]
С появлением книгопечатания в XVI и XVII веках было написано множество книг о том, как вести домашнее хозяйство и готовить еду. В Голландии [20] и Англии [21] между знатными семьями росла конкуренция за то, кто сможет подготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в искусство, и хорошие повара стали пользоваться спросом. Многие из них опубликовали свои собственные книги с подробным описанием своих рецептов, конкурируя со своими соперниками. [22] Многие из этих книг уже переведены и доступны в Интернете. [23]
К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарных писаний в их современной форме. В 1796 году в Хартфорде, штат Коннектикут, была опубликована первая известная американская кулинарная книга под названием « Американская кулинария» , написанная Амелией Симмонс . До этого кулинарные книги, печатавшиеся и использовавшиеся в Тринадцати колониях, были британскими. Первым современным кулинарным писателем и составительницей домашних рецептов была Элиза Эктон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей » (1845 г.) была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или шеф-повара. Эта книга оказала огромное влияние и установила формат современных писаний о кулинарии. [ нужна цитация ] Публикация представила ныне универсальную практику перечисления ингредиентов и предложила время приготовления для каждого рецепта. В него вошел первый рецепт брюссельской капусты . [24] Современный шеф-повар Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [25] « Современная кулинария» надолго пережила ее, оставаясь в печати до 1914 года и доступной совсем недавно в факсимильном переиздании.
Работа Эктона оказала важное влияние на Изабеллу Битон , [26] которая опубликовала Книгу миссис Битон по ведению домашнего хозяйства в 24 ежемесячных частях в период с 1857 по 1861 год. Книга представляла собой руководство по ведению викторианского домашнего хозяйства с советами по моде, уходу за детьми , животным. земледелие , яды, управление прислугой , наука, религия и индустриализм. [27] [28] Несмотря на название, большая часть текста состояла из рецептов, так что еще одно популярное название тома — « Поваренная книга миссис Битон» . Большинство рецептов были проиллюстрированы цветными гравюрами, и это была первая книга, в которой рецепты были представлены в формате, который используется до сих пор. Многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, включая Эктона.
В 1885 году Мэри Стюарт Смит опубликовала « Кулинарную книгу штата Вирджиния ». [29] В 1896 году американский повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала «Поваренную книгу Бостонской кулинарной школы» , в которой содержалось около 1849 рецептов. [30]
Поваренные книги, служащие основными справочниками по кухне (иногда называемые «кухонными библиями»), начали появляться в период раннего Нового времени . Они давали не только рецепты, но и общие инструкции как по кухонной технике, так и по ведению домашнего хозяйства. Такие книги писались в первую очередь для домохозяек и изредка для домашней прислуги, а не для профессиональных поваров, а иногда и такие книги, как « Радость кулинарии» ( США ), «La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange» ( Франция ), «Искусство кулинарии » ( Франция). Великобритания , США), Il cucchiaio d'argento ( Италия ) и «Подарок молодым домохозяйкам» ( Россия ) стали рекордсменами национальных кухонь.
Поваренная книга также рассказывает истории самих писателей и размышляет об эпохе, в которой они написаны. Они часто раскрывают понятия социального, политического, экологического или экономического контекста. Например, в эпоху индустриализации полуфабрикаты появились во многих домах и были включены в кулинарные книги, написанные в это время. [31] К этому классу относятся учебные кулинарные книги, в которых рецепты сочетаются с подробными пошаговыми рецептами для обучения начинающих поваров основным понятиям и методам. В народной литературе люди могут собирать традиционные рецепты в семейных кулинарных книгах .
В то время как западные кулинарные книги обычно группируют рецепты основных блюд по основным ингредиентам блюд, японские кулинарные книги обычно группируют их по методам приготовления (например, жареные блюда, блюда, приготовленные на пару и блюда, приготовленные на гриле ). В обоих стилях кулинарных книг есть дополнительные группы рецептов, например, супы или сладости .
Международные и этнические кулинарные книги делятся на две категории: кулинарные справочники других культур, переведенные на другие языки; и книги, переводящие рецепты другой культуры на языки, методы и ингредиенты новой аудитории. Последний стиль часто служит своего рода кулинарным рассказом о путешествиях, придавая предысторию и контекст рецепту, с которым в книгах первого типа предполагается, что аудитория уже знакома. Популярная пуэрто-риканская кулинарная книга Cocina Criolla, написанная Кармен Абой Вальдехули, включает рецепты, типичные для традиционной пуэрто-риканской кухни, такие как мофонго и пастели . Поваренная книга Вальдехули была не только важна для пуэрториканцев, но и очень популярна в Соединенных Штатах, где ее оригинальная кулинарная книга с тех пор была опубликована в нескольких изданиях, включая английские версии. К ним относятся «Искусство карибской кулинарии» - Doubleday, 1957; Пуэрто-риканская кулинария - издательство Pelican Publishing, 1983; и Juntos en la Cocina (в соавторстве с ее мужем Луисом Ф. Вальдежули) - Pelican Publishing, 1986. [32]
Профессиональные кулинарные книги предназначены для работающих поваров и студентов-кулинарников, а иногда и в качестве учебников для кулинарных школ. Такие книги посвящены не только рецептам и технике, но зачастую и вопросам обслуживания и работы на кухне. Многие такие книги посвящены значительно большему количеству книг, чем домашние кулинарные книги, например, о литровом приготовлении соусов или приготовлении блюд для большого количества людей в ресторанах . Хотя наиболее известными из таких книг сегодня являются такие книги, как « Кулинарный гид» Эскофье или «Профессиональный шеф-повар» Кулинарного института Америки , такие книги восходят, по крайней мере, к средневековым временам, представленным тогда такими произведениями, как Viandier и Chiquart d 'Amiço's Du fait de Kitchen .
Также довольно распространены однопредметные книги, обычно посвященные конкретному ингредиенту, технике, классу блюд или целевой группе (например, для детей). Джек Монро, например, предлагает малобюджетные рецепты . Некоторые издательства, такие как Chronicle Books, специализируются на такого рода книгах, выпуская книги о таких блюдах, как карри , пицца и упрощенные блюда национальной кухни . Популярные темы для узкотематических книг по технике включают приготовление на гриле / барбекю , выпечку , приготовление пищи на открытом воздухе и даже клонирование рецептов (Клонирование рецептов — это копирование коммерческих рецептов, оригинал которых является коммерческой тайной ). [33]
Общественные кулинарные книги (также известные как сборники, региональные, благотворительные и благотворительные кулинарные книги) — это уникальный жанр кулинарной литературы. В местных кулинарных книгах основное внимание уделяется домашней кухне, часто документируя региональные, этнические, семейные и социальные традиции, а также местную историю. [34] [35] Сондра Готлиб , например, написала свои кулинарные книги о канадской культуре питания, посещая людей и дома в разных регионах. Она собирала рецепты, наблюдала за едой, наблюдала за людьми и их традициями в каждом регионе, находясь в их собственных домах. Готлиб сделала это для того, чтобы составить всеобъемлющую кулинарную книгу на основе сообществ и отдельных лиц, составляющих Канаду. [36] Gooseberry Patch публикует кулинарные книги в стиле сообщества с 1992 года и построила свой бренд на этом сообществе.
Иногда создавались общественные кулинарные книги, чтобы предложить альтернативное повествование об исторических событиях или поддержать сообщество в трудные времена. «Историческая кулинарная книга американских негров» , опубликованная в 1958 году Национальным советом негритянских женщин , включает рецепты, освещающие историю сопротивления чернокожих, в том числе « Хрустящий хлеб Нэта Тёрнера ». [37] Народная кулинарная книга Филадельфии 1976 года , опубликованная массовой организацией «Народный фонд», включает рецепты членов Партии « Черных пантер» , Объединения сельскохозяйственных рабочих и Альянса геев-активистов Филадельфии. [38] В книге «Кухня памяти» , написанной в 1940-х годах еврейскими женщинами, интернированными в концентрационном лагере Терезиенштадт в Чехословакии, женщины использовали свои воспоминания, чтобы поделиться рецептами. [39]
В кулинарных книгах также можно документировать блюда конкретного шеф-повара (особенно в связи с кулинарным шоу ) или ресторана. Многие из этих книг, особенно те, которые написаны известным поваром или для него, ведущим телешоу или популярного ресторана, становятся частью расширенной серии книг, которые могут быть выпущены в течение многих лет. Популярные авторы-повара на протяжении всей истории включают таких людей, как Делия Смит , Джулия Чайлд , Джеймс Бирд , Найджелла Лоусон , Эдуард де Помиан , Джефф Смит , Эмерил Лагасс , Клаудия Роден , Мадхур Джеффри , Кацуё Кобаяши и, возможно, даже Апициус , полупсевдоним. автор римской кулинарной книги De re coquinaria , у которого было одно имя, по крайней мере, с еще одним известным деятелем кулинарии древнего мира.
Известные кулинарные книги прошлого в хронологическом порядке включают:
В нескольких библиотеках имеются обширные коллекции кулинарных книг.
Некоторые люди известны своими коллекциями кулинарных книг или научным интересом к ним. Элизабет Робинс Пеннелл , американский критик, живший в Лондоне с 1880-х годов, была одной из первых писателей на эту тему, и недавно ее назвали «одним из самых известных коллекционеров кулинарных книг в мире». [46] Большая часть ее коллекции в конечном итоге перешла в Отдел редких книг и специальных коллекций Библиотеки Конгресса . Рядом с ней хранятся тысячи гастрономических томов, подаренных химиком-пищевиком Кэтрин Биттинг ; их коллекции оценивались совместно в «Двух хлебоносцах» одного из кураторов ЛОК; [47] доступна цифровая версия. [48]
Термин «поваренная книга» иногда используется метафорически для обозначения любой книги, содержащей простой набор уже опробованных и опробованных « рецептов » или инструкций для конкретной области или деятельности, представленных подробно, чтобы пользователи, которые не обязательно являются экспертами в этой области, могли их создавать. работоспособные результаты. Примеры включают набор схем в электронике , книгу магических заклинаний или «Поваренную книгу анархиста» — набор инструкций по разрушению и жизни вне закона. O'Reilly Media издает серию книг о компьютерном программировании под названием «Поваренная книга» , и каждая из этих книг содержит сотни готовых к использованию примеров вырезания и вставки для решения конкретной проблемы на одном языке программирования .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )