«Современная кулинария для частных семей» — английская кулинарная книга Элизы Эктон . Впервые он был опубликован Лонгмансом в 1845 году и стал бестселлером: к 1853 году вышло 13 изданий, хотя позже его продажи обогнала миссис Битон . На основании книги Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке», [1] а Элизабет Дэвид задавалась вопросом, почему «этого несравненного писателя» затмили такие низшие и неопытные подражатели. [2]
Это была одна из первых кулинарных книг, в которой были перечислены ингредиенты, их точные количества и время приготовления, а также включены восточные рецепты чатни .
Книга была хорошо принята с первого появления; критики сочли это лучшей кулинарной книгой, которую они когда-либо видели, сочетающей в себе ясность инструкций и отличную организацию. Рецепты и стиль письма Эктона вызвали восхищение у таких поваров, как Би Уилсон , Элизабет Дэвид, Делия Смит и Джейн Григсон ; Кларисса Диксон Райт хвалит ее писательство, но критикует ее растущее соответствие викторианской скучности.
Книга стала результатом нескольких лет исследований, инициированных Лонгманом , опубликовавшим «Стихи Эктона» . Многие рецепты пришли от ее друзей. «Современная кулинария» быстро стала бестселлером, вышла в нескольких изданиях и оставалась стандартной кулинарной книгой до конца столетия. Книга оказала огромное влияние, установив формат для написания современных кулинарных книг, перечислив точные ингредиенты, необходимые для каждого рецепта, необходимое время и потенциальные проблемы, которые могут возникнуть. Это было серьезным отличием от предыдущих кулинарных книг, которые были менее точными. [3]
В книге одними из первых были перечислены рецепты восточных « чатни », как свежих, как ее «чатни из маврикийских креветок» с лимоном и маслом, так и консервированных, как ее «бенгальский чатни», с изюмом, крабовыми яблоками , чесноком и имбирем. . [4] Утверждалось, что в первом издании 1845 года эта книга была первой, в которой использовалось название « Рождественский пудинг »; раньше это блюдо было известно просто как сливовый пудинг. [5] Ее рецепт мясного фарша (как и пирогов с фаршем ) все еще содержал мясо – она предлагает бычий язык или говяжью вырезку – которое она соединила с лимонами, «отваренными довольно нежными и полностью нарезанными, за исключением косточек». [6]
Книга печаталась более 50 лет, большую часть викторианской эпохи , но теперь вспоминают именно книгу миссис Битон , впервые опубликованную в 1861 году. [7]
Название несколько менялось с годами; полное название издания 1845 года было [8]
К 1860 году название стало [9]
Следующий список относится к изданию 1860 года.
Книга Эктона разделена на главы с краткими, часто состоящими из одного слова, названиями, например «Рыба». В отличие от английских кулинарных книг восемнадцатого века, таких как « Искусство кулинарии » Ханны Гласс , они написаны как единое целое. Глава о рыбе начинается с очерка о том, как выбрать рыбу по свежести; Далее следуют несколько советов о том, как запекать рыбу, а также о том, какой жир лучше всего использовать для жарки рыбы. Подходящие кастрюли показаны на иллюстрациях. Рецепты следуют; они тоже написаны как истории, а не просто как инструкции. Там, где это уместно, рецепты заканчиваются списком ингредиентов, а также временем приготовления, что заметно отличается от практики восемнадцатого века. Рецепты сгруппированы, в случае рыбы, по видам, и образуют связанную историю. Эктон добавляет комментарии там, где считает нужным, указывая что угодно: от сезона еды до происхождения рецепта и того, насколько он ей нравится. Например, она начинает свой рассказ о Джоне Дори с рецепта, который представляет собой скорее вводное эссе, чем набор инструкций, хотя, учитывая простоту рецепта, в нем говорится все, что повару необходимо знать по этому вопросу : 10]
Эктон следует за этим реальным рецептом, опять же характерно простым, и с одним из ее кратких отступлений в скобках, одновременно скромно заявляя о своем праве на блюдо и одновременно хваля его:
Книга, начиная с первого издания, иллюстрировалась большим количеством небольших гравюр на дереве. На некоторых изображена кухонная посуда, например, кастрюля, в которой подавали бульон, или « чайник для скумбрии », глубокая овальная кастрюля с крышкой, в которой готовили рыбу; некоторые иллюстрируют продукты такими, какими их увидела бы домохозяйка на рынке, например, гравюры с изображением домашней птицы и рыбы, обучая читателя распознаванию гурнарда , морского леща , камбалы , серой кефали , саргана и песчанки ; другие демонстрируют готовые блюда, такие как «Леди Турт» или формованное желе, «со вкусом украшенные консервированными или свежими фруктами». [11]
Отзывы о «Современной кулинарии» были положительными. [12] Неназванный критик «Атласа» назвал ее «лучшей книгой такого рода», которую они когда-либо видели, и назвал макет рецептов «превосходным», [13] в то время как критик из «Morning Post» счел ее « несомненно, самый ценный сборник произведений искусства, который когда-либо был опубликован». [14] В положительном обзоре в The Exeter and Plymouth Gazette похвала была дана «понятности даваемых инструкций», что контрастировало с другими кулинарными книгами; [15] рецензент Kentish Gazette также высоко оценил ясность инструкций, а также включение ингредиентов и времени, что побудило их считать книгу «превосходной работой». [16] В обзоре The Spectator говорится, что порядок книги «очень естественен», а «методы четко описаны и, похоже, основаны на химических принципах». [17]
Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [1] Элизабет Дэвид также назвала « Современную кулинарию » «величайшей кулинарной книгой на нашем языке». [18] Би Уилсон , пишущая в The Telegraph , соглашается, что это «величайшая британская кулинарная книга всех времен», [18] добавляя, что имя Эктона заслуживает того, чтобы стать нарицательным. [18]
Элизабет Дэвид спрашивает, почему «этого несравненного писателя» затмили «подражатели, столь ограниченные в опыте и столь низшие в способностях к выражению?» [2] На свой вопрос она отвечает, предполагая, что Эктон, родившийся в 1799 году, был «по вкусу и духу ребенком восемнадцатого века». [2] Дэвид отмечает, что через год после первой публикации « Современной кулинарии » был выпущен порошок заварного крема Bird's : «То, что мы знаем как современная кулинария, и это не имело ничего общего с версией Элизы Эктон, было уже в пути». [2] И она отмечает, что такие руководства, как руководства миссис Битон, которые в более поздних изданиях редактировались и переписывались другими людьми, существовали для того, чтобы повара могли искать рецепты, а не читать кулинарные книги. Она заключает, что «книгу, подобную книге мисс Эктон, написанную как единое целое, по сути, нужно читать в том виде, в каком она написана, с умом, пониманием и применением». [2]
Свое лукавое остроумие она распределяет экономно, как трюфели. «Издательский пудинг», как нам говорят, «вряд ли можно сделать слишком богатым» (он усыпан иорданским миндалем и мускатным изюмом) в отличие от «Пудинга для бедного автора», скромного хлеба с маслом. [18]
Би Уилсон утверждает, что величие книги проистекает из «очень британской чувствительности Эктона. Она называет вещи своими именами, отмечая, что часть кофе, подаваемого на новомодных железнодорожных линиях, была «коммерческим позором». [18] Уилсон добавляет, что Эктон обладает одновременно честностью и сдержанностью: она не «изливает восторг», когда ей что-то действительно нравится, «а ставит это в скобки, как бы сдерживая свои эмоции». Или «Грибы Au Beurre (Вкусные)»… это делает ее Элизу Эктон (Лучшей)». [18]
Элизабет Рэй , редактор книги «Лучшее от Элизы Эктон» — сборника рецептов современной кулинарии с предисловием Элизабет Дэвид, отмечает, что Эктон начала свою писательскую карьеру со стихов, но ее издатели сказали ей, что кулинарная книга была бы лучше. и что «безошибочный литературный талант проявляется даже в ее рецептах, в самом стиле и в привлекательных названиях, которые она дает некоторым из своих блюд», в том числе «Пудинг элегантного экономиста», а также названиям издателей и авторов. [7]
Кларисса Диксон Райт в своей книге «История английской еды » называет Эктона «лучшим кулинарным писателем того периода», отмечая, что в книге она уделяла «значительное внимание» карри . Диксон Райт комментирует, что Эктон знала о непонимании «ее соотечественниками» карри, и «оплакивала «большое превосходство восточных карри над теми, которые обычно готовят в Англии»». Далее она отмечает, что Эктон предложил практические улучшения, такие как натирание кокоса в соусе и использование тамаринда , кислых яблок и огурцов для имитации «пикантности, которую можно получить с горькими тыквами, манго и т. д.», что, по ее мнению, определенно лучше, чем лениво добавляя лимонный сок, но все равно ничего похожего на «что-нибудь, приготовленное индийским поваром моей бабушки». [19]
Диксон Райт также комментирует первые признаки в современной кулинарии того, что она считает растущей скучностью викторианской кулинарии. Хотя она считает Эктона «во многих отношениях замечательным кулинарным писателем», она отмечает, что между первым и третьим изданиями Эктон перешел от умеренного использования чеснока к полному отказу от него. В равной степени она резко отзывается о «Берлингтонском прихоти» Эктона, которое она называет «по сути, блюдом из мускулов »; она утверждает, что викторианцы слишком любили это блюдо и что рецепт Эктона является «воплощением скучной еды, приправленной так, чтобы выглядеть причудливо». [19]
Сью Дайсон и Роджер МакШейн, рецензируя книгу на FoodTourist , называют ее «полной противоположностью» тщательно продуманной высокой кухне Мари -Антуана Карема и отмечают, что это была одна из первых кулинарных книг, в которой были указаны количество, время и списки блюд. ингредиенты. Они считают рецепт супа Маллигатони «чудесным», устричные колбаски «очень вкусными», а «Картофельные булеты» — французским эквивалентом ньокки . Но «раздел, который действительно заинтересовал нас» — это пудинги и десерты. Они приходят к выводу, что «это вдохновляющая книга с рецептами из пещеры Аладдина и прекрасным, вневременным написанием» и «абсолютно важная часть любой серьезной коллекции кулинарных книг». [20]
Кэтрин Хьюз, пишущая в The Guardian , отмечает, что Эктон был представлен как «святой грешницы миссис Битон», «героиня Остин: стильная старая дева эпохи Регентства, поэтесса, а не журналистка, преданный кулинарный писатель, а не оппортунистический человек». взломать». Она отмечает, что этот образ создала Элизабет Дэвид при поддержке Джейн Григсон и Делии Смит: «Короче говоря, любой, кто хочет быть в кухонной крутой банде, знает, что имя, которое нужно сбросить, — Эктон». Она согласна с тем, что миссис Битон «украла» рецепты Эктона, а также рецепты других авторов, потому что они были «довольно хороши». Она отмечает «элегантный стиль письма Эктона» и его «хитрый юмор», а также точность рецептов, совсем не похожую на расплывчатость восемнадцатого века, и называет Эктона «замечательным пионером». [21]
Натали Уиттл в статье для Financial Times в 2011 году описывает, как такие рецепты, как «Water Souchy» [22] (прозрачный рыбный суп) из « Современной кулинарии» и других книг того периода, возрождаются в английских ресторанах. [23]
Саймон Хопкинсон, написавший в The Independent в 2000 году, хвалит рождественский пудинг Эктона: «Именно к кулинарным произведениям легендарной Элизы Эктон Джойс Молинье [из « Резного ангела ]» отправилась искать свой идеальный рецепт пудинга. помните, что особая причина, по которой ей понравился результат по рецепту Эктона больше всех остальных, заключалась в том, что он обладал необычной легкостью, но в то же время, казалось, предлагал и необходимое богатство ». [24]
Историческое общество Тонбриджа отмечает, что «к 1827 году Элиза жила в Тонбридже по адресу Бордайк № 1... Неудивительно, что в рецептах Элизы много упоминаний о Кенте , а некоторые и о Тонбридже . Есть «кентские» колбасы, пудинг с жиром и вишня. джем, зельц «Тонбридж» и телячий пирог «Бордайк», консервированная ветчина и хлеб». [25]
Следующие издания книги выходили в викторианскую эпоху.