Ханна Гласс ( урожденная Олгуд ; март 1708 — 1 сентября 1770) — английская кулинарная писательница XVIII века. Ее первая кулинарная книга « Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» , опубликованная в 1747 году, стала самой продаваемой книгой рецептов того столетия. Он был переиздан в течение первого года публикации, появился в 20 изданиях в 18 веке и продолжал публиковаться вплоть до 19 века. Позже она написала «Справочник слуг» (1760 г.) и «Настоящий кондитер» , которые, вероятно, были опубликованы в 1760 г.; ни одна книга не имела такого коммерческого успеха, как ее первая.
Гласс родился в Лондоне в семье землевладельца из Нортумберленда и его любовницы. После того, как отношения закончились, Глассе воспитывалась в семье отца. Когда ей было 16, она сбежала с 30-летним ирландским младшим офицером, получавшим тогда половинную зарплату , и жила в Эссексе, работая в поместье графов Донеголла . Пара испытывала финансовые трудности, и с целью сбора денег Гласс написал «Искусство кулинарии» . Она много копировала из других кулинарных книг, около трети рецептов было опубликовано в других источниках. Среди ее оригинальных рецептов - первый известный рецепт карри, написанный на английском языке, а также три рецепта плова , раннее упоминание ванили в английской кухне , первое зарегистрированное использование желе в трайфле и ранний рецепт мороженого. Она также была первой, кто использовал термин « йоркширский пудинг » в печати.
Глассе стала портнихой в Ковент-Гардене , где среди ее клиентов была принцесса Августа , принцесса Уэльская , но у нее возникли огромные долги. Ее посадили в тюрьму за банкротство и заставили продать авторские права на «Искусство кулинарии» . Большая часть дальнейшей жизни Гласса не описана; информация о ее личности была утеряна, пока не была обнаружена в 1938 году историком Мадлен Хоуп Доддс . Другие авторы занимались плагиатом произведений Гласса, и пиратские копии стали обычным явлением, особенно в Соединенных Штатах. Искусство кулинарии вызывало восхищение у английских поваров во второй половине 20-го века и оказало влияние на многих из них, в том числе на Элизабет Дэвид , Фанни Крэдок и Клариссу Диксон Райт .
Гласс родилась Ханна Олгуд на Гревилл-стрит, Хаттон-Гарден , Лондон, в семье Исаака Олгуда и его любовницы Ханны Рейнольдс. Исаак, землевладелец и владелец угольной шахты, происходил из известной, уважаемой семьи из Нанвик-Холла , Хексема , Нортумберленд; он был женат на Ханне, урожденной Кларк, дочери Исаака Лондонского, винодела . [1] [2] Глассе крестили 24 марта 1708 года в Сент-Эндрюсе, Холборн , Лондон. [3] У Олгуда и Рейнольдса было еще двое детей, оба умерли молодыми. У Олгуда и его жены также был ребенок Ланселот , родившийся через три года после Глассе. [2] [а]
Олгуд забрал Рейнольдса и юную Ханну обратно в Хексхэм, чтобы жить, и она воспитывалась вместе с другими его детьми, но, согласно AHT Робб-Смиту в Оксфордском национальном биографическом словаре , Рейнольдс был «изгнан из Хексхэма»; причина не записана. [2] [3] К 1713 году Олгуд и Рейнольдс снова жили вместе в Лондоне. В следующем году, будучи пьяным, Олгуд подписал документы о передаче всего своего имущества Рейнольдсу. Как только он осознал масштабы своей ошибки, пара рассталась. Семья Олгудов попыталась вернуть собственность, что им удалось в 1740 году, обеспечив Глассу годовой доход и определенную сумму капитала. [2] У нее не было хороших отношений с матерью, которая мало участвовала в воспитании дочери; В переписке Гласс охарактеризовал ее как «злую негодяю!» [4]
Вскоре после смерти жены в 1724 году Олгуд заболел, и Глассе отправили жить к бабушке. Хотя бабушка запретила Глассе посещать светские мероприятия, она завязала отношения с мужчиной постарше: Джоном Глассе. Это был 30-летний ирландский младший офицер , получавший тогда половинную зарплату , ранее работавший у лорда Полварта ; Джон был вдовцом. [2] [5] [6] 4 августа 1724 года пара тайно поженилась по специальному разрешению . Ее семья узнала о браке через месяц, когда она переехала из дома бабушки и поселилась у мужа на Пикадилли . [2] Хотя ее семья была возмущена такими отношениями, вскоре они возобновили теплые отношения и продолжили теплую и дружескую переписку. [2] [7] В первом письме Ханны к бабушке извинялись за секретность, окружавшую ее побег, но не выражали сожаления по поводу замужества. «Я сожалею о том, что сделал, но только о том, как это сделал». [6]
К 1728 году Гласс жил в Нью-Холле, Брумфилд, Эссекс , доме 4-го графа Донегалла ; Джон Гласс, вероятно, работал управляющим поместьем. У них родился первый ребенок, когда они жили в Нью-Холле. [5] Семья Гласс вернулась в Лондон в ноябре 1734 года, где они прожили четыре года, прежде чем переехать на Гревилл-стрит, недалеко от Хаттон-Гарден. За последующие годы Глассе родила десять детей, пятеро из которых умерли молодыми. Она считала образование важным и отправляла своих дочерей в хорошие местные школы, а сыновей — в Итон и Вестминстер . Пара постоянно боролась с финансами, и в 1744 году Гласс попытался продать «Эликсир Даффи» , патентованное лекарство ; проект не получил развития. Затем она решила написать кулинарную книгу. [2] [6]
В письме от января 1746 года Гласс написал: «Моя книга распространяется очень хорошо, и все ею довольны, сейчас она находится в печати». [6] Книга «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» была напечатана в следующем году и продана в «Китайском магазине миссис Эшберн, угол Флит-Дитч », согласно титульному листу. [8] [b] Книгу можно было купить в переплете за 5 шиллингов или в простом вышитом виде за 3 шиллинга. [9] Как это было принято в то время среди издателей, Гласс предоставил имена подписчиков — тех, кто внес предоплату за экземпляр, — которые были указаны внутри работы. На первое издание было зарегистрировано 202 подписчика; это число увеличилось во втором и третьем изданиях. [2] [10] На титульном листе Гласс пишет, что книга «намного превосходит любую вещь подобного рода, когда-либо опубликованную». [11] Во введении она заявляет: «Я считаю, что попыталась заняться отраслью кулинарии, о которой никто еще не счел достойным писать», [8] что, как она объясняет, заключается в написании книги, предназначенной для домашнего персонала домашнее хозяйство. Таким образом, она извиняется перед читателями: «Если я не написала высоким и вежливым стилем, я надеюсь, что меня простят; поскольку мое намерение состоит в том, чтобы наставлять людей низшего сорта, и поэтому я должен относиться к ним по-своему». [8]
При написании Гласс широко использовал другие источники: из 972 рецептов первого издания 342 были скопированы или адаптированы из других работ. [12] [13] Этот плагиат был типичным для того времени, поскольку в соответствии со Статутом Анны — парламентским актом 1709 года, касающимся защиты авторских прав — рецепты не были защищены от нарушения авторских прав. [14] [15] Глава о сливках была полностью взята из работы Элизы Смит 1727 года «Совершенная домохозяйка» , [16] а в мясном разделе 17 последовательных рецептов были скопированы из « Вся обязанность женщины» , хотя Глассе переписал скудные инструкции, предназначенные для опытных поваров, в более полные инструкции для менее опытных поваров. [17]
Второе издание «Искусства кулинарии, сделанное простым и легким», вышло до конца года, а к 1765 году были опубликованы еще девять версий. В ранних изданиях книги ее авторство не раскрывалось, использовалась расплывчатая обложка «Леди»; только в четвертом оттиске, опубликованном в 1751 году, имя Гласса появилось на титульном листе. [15] [18] Отсутствие имени автора позволило ошибочно утверждать, что оно было написано Джоном Хиллом ; [18] В книге Джеймса Босуэлла « Жизнь Джонсона» Босуэлл рассказывает об ужине с Сэмюэлем Джонсоном и издателем Чарльзом Дилли . Дилли заявил, что «Кулинария миссис Гласс, которая является лучшей, была написана доктором Хиллом. Половина специалистов это знает». [19] Джонсон сомневался в этой связи из-за путаницы в книге между селитрой и салью черносливом - ошибка, которую Хилл не допустил бы. Несмотря на это, Джонсон подумал, что это писатель-мужчина, и сказал: «Женщины умеют очень хорошо прясть, но они не могут написать хорошую кулинарную книгу». [19]
В том же году, когда было опубликовано первое издание, умер Джон Гласс. Он был похоронен в церкви Святой Марии в Брумфилде 21 июня 1747 года. В том же году Глассе стала «изготовителем привычек» или портнихой на Тависток-стрит в Ковент-Гардене в партнерстве со своей старшей дочерью Маргарет. [2] Четвертое издание ее книги включало рекламу ее магазина на всю страницу, в которой говорилось, что она была «создателем привычек Ее Королевского Высочества принцессы Уэльской», принцессы Августы . [15] [18] Когда ее сводный брат Ланселот приехал к ней, он написал:
У Ханны столько карет, что, судя по внешнему виду, она должна преуспеть в своем деле... с ней приезжают большие гости, не меньше принца и принцессы Уэльских, чтобы посмотреть на ее маскарадные платья. [20]
Глассе не добилась успеха в своем бизнесе, и после крупных займов в мае 1754 года она была объявлена банкротом с долгом в 10 000 фунтов стерлингов. [2] [21] [c] Среди активов, проданных в счет погашения ее долгов, были авторские права на книгу «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким для Эндрю Миллера и группы книготорговцев», а также 3000 экземпляров пятого издания; синдикат владел правами в течение следующих пятидесяти лет. Неясно, какое последующее участие Глассе имел в любом из изданий после пятого. [20] [23] [d] В январе 1755 года ей был выдан сертификат соответствия, ознаменовавший конец ее банкротства. [2]
.jpg/1280px-Compleat_Confectioner_(P._1).jpg)
В 1754 году Энн Кук опубликовала кулинарную книгу «Профессор кулинарии: варка, обжарка, выпечка, консервирование, консервирование, маринование, приготовленные вина, желе и часть кондитерских изделий» . [24] Книга содержала то, что называлось «эссе о женском кулинарном искусстве», которое представляло собой нападки на Гласса и « Искусство кулинарии» , [25] описанное историком Мадлен Хоуп Доддс как «жестокое нападение», [24] 26] и историком Джилли Леманом как «ужасающая собачка». [27] Доддс установил, что Кук враждовал с Ланселотом Олгудом, и использовал книгу, чтобы отомстить ему. [28] [е]
Глассе продолжала жить в своем доме на Тависток-стрит до 1757 года, но ее финансовые проблемы продолжались, и в июне того же года она была заключена в тюрьму Маршалси как должница, а месяц спустя ее перевели в тюрьму Флит . К декабрю она была освобождена и зарегистрировала три акции в «Справочнике слуг» , работе, которую она писала о том, как вести домашнее хозяйство; [2] [30] [е] в конце было несколько пустых страниц для записи кухонных счетов. [13] Работа была опубликована в 1760 году, но не имела коммерческого успеха. [2] [21] Глассе также написала книгу «Совершенный кондитер» , которая была опубликована без даты, но, вероятно, в 1760 году. [32] [33] [g] Как и в случае со своей первой книгой, Глассе занималась плагиатом работ других для этой новой работы. , [35] особенно из работы Эдвардса Ламберта 1744 года «Искусство кондитерского дела» , [36] но также из «Совершенной домохозяйки» Смита и «Семейного журнала» (1741). [37] Работа Глассе содержала основы приготовления сладостей, тортов и мороженого, в том числе способы варки сахара до необходимых стадий, приготовления заварных кремов и программ , консервирования и дистиллированных напитков. [38] [39]
Нет никаких записей, относящихся к последним десяти годам жизни Гласса. [2] [21] В 1770 году газета Newcastle Courant объявила: «На прошлой неделе в Лондоне умерла миссис Гласс, единственная сестра сэра Ланселота Олгуда из Нанвика, в Нортумберленде», [40] имея в виду ее смерть 1 сентября. [2]
«Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» , состоит в основном из английских рецептов и направлено на обеспечение хорошей и доступной еды, [41] а телевизионный повар Кларисса Диксон Райт рассматривала эту работу как «мастерское изложение» английской кухни состоятельных людей. -домашние хозяйства середины 18 века. [3] Глассе увидел, что домашнее образование для молодых девушек больше не включает кондитерские изделия и великолепные десерты, [42] и многие рецепты в «Совершенном кондитере» переходят от банкетных блюд 17 века к десертам нового стиля 18 и 19 веков. . [43] В «Искусстве кулинарии» она демонстрирует признаки современного подхода к кулинарии, уделяя больше внимания пикантным блюдам, которые имели французское влияние, а не более престижным, но устаревшим сладким блюдам, которые были популярны в 17 веке. [44] В «Идеальном кондитере» она пишет:
каждая барышня должна уметь и готовить всякие кондитерские изделия, и украшать десерт; в прежние времена считалось большим совершенством для молодой женщины понимать все эти вещи, хотя бы для того, чтобы давать указания своим слугам [.] [45]
Глассе была не прочь покритиковать французов и их кухню [41] , и в ее вступительной речи говорится:
Француз в своей стране приготовит прекрасный обед из двадцати блюд, изящных и красивых, за те деньги, которые он потратит на приготовление одного блюда английскому лорду. ... Я слышал о поваре, который жарил двенадцать яиц на шести фунтах масла; когда все знают... что полфунта достаточно или больше, чем нужно: но тогда это не будет французским. Так велика слепая глупость нашего века, что они скорее предпочтут поддаться на уговоры французского олуха, чем ободрят хорошего английского повара! [46]
Несмотря на откровенно враждебный подход Гласса к французской кухне, существует, как обнаруживает Стед, «отношения любви и ненависти к французской кулинарии, презрение в сочетании со скрытым восхищением». [47] В «Искусстве кулинарии » Гласс представил главу из восьми рецептов — все подробные и сложные, все французского происхождения — с советом: «Прочитайте эту главу, и вы поймете, насколько дорог соус французского повара». [48] Первый рецепт «Французский способ заправки куропаток » заканчивается ее комментарием: «Я не рекомендую это блюдо, потому что считаю его странной мешаниной мусора… но такие рецепты, как этот, у вас есть в большинство книг по кулинарии еще напечатано». [48] Генри Нотакер в своей истории кулинарных книг отмечает, что Глассе включила в книгу рецепт, который она считает плохим, только потому, что в противном случае ее читатели пропустили бы его. [49] На протяжении всей книги она представляла рецепты французского происхождения, хотя их часто переводили на английский язык, чтобы убрать из мясных блюд сильно приправленные соусы. [47] [50] С каждой новой публикацией книги число неанглийских рецептов росло, с добавлением блюд немецкой, голландской, индийской, итальянской, Вест-Индской и американской кухонь. [51] [ч]
В первом издании был представлен первый известный рецепт карри, написанный на английском языке, [i] , а также три рецепта плова ; более поздние версии включали дополнительные рецепты карри и индийские маринованные огурцы. [53] [54] [j] В них, как и в большинстве ее рецептов, не указаны размеры или вес ингредиентов, хотя есть некоторые практические указания, в том числе «примерно столько тимьяна , сколько уместится на шестипенсовике ». [59] [60]
Гласс добавил не только рецепт «Уэльского кролика» (позже его иногда называли валлийским раритетом ), но также «Английского кролика» и «Шотландского кролика». [61] [k] В книгу включена глава «Для капитанов моря», содержащая рецепты засолки и маринования продуктов питания. [62] — и рецепты «Определенного лекарства от укуса бешеной собаки» (скопировано из книги Ричарда Мида) . ) и «Рецепт [рецепт] против чумы». [63] Издание 1756 года также содержало раннее упоминание о ванили в английской кухне [64] и первое зарегистрированное использование желе в мелочах ; она назвала эту мелочь «плавучим островом». [65] [66] Более поздние издания добавили гамбургеры («гамбургские колбаски»), пиккалилли («Пако-Лилла» или «Индийский маринованный огурец») [67] и ранний рецепт мороженого. [15] Гласс был первым, кто использовал термин « йоркширский пудинг » в печати; рецепт впервые появился в анонимно написанном произведении 1737 года « Весь долг женщины » под названием «капающий пудинг». [68]
Энн Уиллан в своем исследовании исторических поваров и кулинарных книг предполагает, что, хотя книга написана простым стилем, « Искусство кулинарии, сделанное простым и легким », «никогда не могло быть простой в использовании книгой», поскольку не было алфавитного указателя. в ранних изданиях, и организация местами была беспорядочной. [6] [l] Хотя ранние версии не содержали указателя в конце книги, они содержат то, что Венди Холл описывает в своем исследовании «Грамотность и домашнее искусство» как «потрясающе обширное оглавление, классифицирующее предмет на протяжении двадцати двух страниц». [69]
По словам историка Кэролайн Лифферс, Глассе был частью растущей рационализации кулинарии; хотя она не указала время для всех своих рецептов, их было больше, чем напечатали авторы более ранних кулинарных книг. [70] Она также опередила свое время и в других отношениях: она дала рецепт « карманного мыла » за несколько лет до появления фирменного бульонного кубика ; [71] За столетие до того, как Луи Пастер изучил микробиологию и стерилизацию, Гласс советовал поварам, заканчивая соленые огурцы и джемы, «связывать их пузырем и кожей», чтобы улучшить сохранность. [8] [13] В своих книгах она приложила все усилия, чтобы подчеркнуть необходимость поддержания чистоты в доме, особенно на кухне, где грязное оборудование либо испортит вкус, либо вызовет болезнь. [72] [73] Ее совет отражает тенденцию повышения гигиены в Англии того времени, когда водопроводная вода стала более доступной. Историк кулинарии Дженнифер Стед пишет, что многие посетители Англии сообщали, что слуги были чистыми и ухоженными. [72]
В «Искусстве кулинарии» Гласс отходит от многих своих предшественников и не дает раздела медицинских советов (образцу, которому следовала в 1769 году Элизабет Раффальд в «Опытной английской домработнице» ), хотя десятая глава « Искусства кулинарии» озаглавлена «Указания для больным», и содержит рецепты бульонов, блюд из вареного и фарша, каши , каш и различных напитков, в том числе «искусственного ослиного молока». [74] Гласс также не дал инструкций по ведению домашнего хозяйства. [75] В своем предисловии она пишет:
Я не возьму на себя задачу вмешиваться в физический путь дальше двух рецептов, которые будут полезны публике в целом: один — от укуса бешеной собаки; и во-вторых, если человек окажется рядом с местом чумы, ему не будет угрожать опасность; который, если его использовать, окажет очень большую услугу тем, кто уезжает за границу.
Я также не возьму на себя задачу руководить леди в хозяйстве ее семьи, поскольку каждая хозяйка знает или, по крайней мере, должна знать, что наиболее уместно там делать; поэтому я не буду наполнять свою книгу чепухой такого рода, на которую, я вполне уверен, никто не обратит внимания. [76]
Глассе ориентировал «Искусство кулинарии» на горожан, и, в отличие от многих предшественников, в нем не было упоминаний о «деревенских джентльменах» или традициях дворянского гостеприимства. [77] «Справочник служащих» был ориентирован исключительно на сотрудников-женщин, [78] и каждая роль, выполняемая сотрудниками-женщинами, была тщательно изучена и объяснена. Историк Уна Робертсон отмечает, что «поток инструкций, адресованных «моей маленькой горничной», должно быть, сильно смутил этого человека, если бы она умела читать». [79]
Информация о личности Глассе была утеряна на долгие годы. [80] В 1938 году Доддс подтвердил связь между ней и семьей Олгуд в статье в Archaeologia Aeliana . [81] [82]
«Искусство кулинарии» было самой популярной кулинарной книгой XVIII века и после смерти Гласса выдержало несколько переизданий. Последнее издание, выпущенное за более чем двадцать лет за сто лет, вышло уже в XIX веке. [29] [83] [84] Работы Гласса активно подвергались плагиату на протяжении всего 18-го и 19-го веков, в том числе в бестселлере Изабеллы Битон «Книга домашнего хозяйства миссис Битон» (1861). [85] [м] Слова «просто и легко» из названия также использовались несколькими другими. [90] [n] Экземпляры книги «Искусство кулинарии» были привезены путешественниками в Америку, и она стала одной из самых популярных кулинарных книг в колониальной Америке ; [84] он был напечатан в США в 1805 году. [13] Вполне возможно, что Бенджамин Франклин перевел некоторые рецепты на французский язык во время своей поездки в Париж. [91] Копии «Справочника слуг» также широко подвергались пиратству в Америке. [2]
Инструкция «Сначала поймай зайца » иногда ошибочно приписывают Глассу. Оксфордский словарь английского языка отмечает, что это использование «(то есть как первый шаг к его приготовлению): направление, в шутку приписываемое кулинарной книге миссис Гласс, но имеющее гораздо более недавнее происхождение». [92] Неправильное происхождение связано с рецептом жареного зайца в книге «Искусство кулинарии» , который начинается со слов «Возьмите зайца, когда он будет заморожен», [60] что означает просто взять зайца со шкурой. [92] Это высказывание является одним из примерно 400 ее цитат, использованных в Оксфордском словаре английского языка . [93]
В 1983 году издательство Prospect Books опубликовало факсимиле издания «Искусства кулинарии» 1747 года под названием « Сначала поймай своего зайца» со вступительными эссе Стеда и историка еды Присциллы Бейн, а также глоссарием кулинарного писателя Алана Дэвидсона ; он был переиздан несколько раз. [94] Когда Стед попросили внести свой вклад в издание 1983 года, она изучила публикацию 1747 года и сделала то, что Дэвидсон и кулинарный писатель Хелен Сабери описали как «поистине новаторскую работу», изучая каждый рецепт и отслеживая, какие из них были оригинальными, а какие из них были оригинальными. скопировано у других авторов. Именно Стед установил, что Гласс скопировал 342 из них у других. [95] В 2006 году Гласс стал героем документального драматического фильма BBC , представленного телевизионным поваром Клариссой Диксон Райт; Диксон Райт описала свою героиню как «мать современных званых обедов» и «первую домашнюю богиню». [59] [96] 28 марта 2018 года 310-летие со дня рождения Гласса стало темой дудла Google. [97]
Глассе восхищаются некоторыми современными поварами и кулинарными писателями. Кулинарный писатель XX века Элизабет Дэвид считает, что «для меня очевидно, что она сообщает из первых рук, а иногда и с оригинальным и очаровательным оборотом речи»; [82] [o] телевизионный повар Фанни Крэдок представила предисловие к переизданию книги «Искусство кулинарии» в 1971 году, в котором она похвалила Глассе и ее подход. Крэддоку было легко следовать написанному, и он считал Гласса честным поваром, который, похоже, испробовал большинство рецептов из книги. [16] Кулинарная писательница Джейн Григсон восхищалась работами Глассе, и в свою книгу 1974 года она включила многие рецепты Глассе. [p] Диксон Райт утверждает, что у нее «сильная привязанность к Ханне Гласс. Я восхищаюсь ее прямолинейным и неприхотливым подходом к кулинарии». [102] Для Диксон Райт «она одна из величайших деятелей английской кулинарной истории». [103]
СМИ из Commons
Цитаты из Wikiquote
Тексты из Wikisource
