Салмагунди (альтернативно сальмагунди или салид магунди ) — холодное блюдо или салат , приготовленный из различных ингредиентов, которые могут включать мясо , морепродукты , яйца , приготовленные и сырые овощи , фрукты или соленые огурцы . В английской культуре этот термин не относится к одному рецепту , а описывает грандиозную подачу большого салата, состоящего из множества разнородных ингредиентов. Их можно расположить слоями или геометрическими узорами на тарелке или перемешать. Затем ингредиенты поливают заправкой. Блюдо включает в себя широкий спектр вкусов , цветов и текстур на одной тарелке. Часто рецепты позволяют повару добавлять различные ингредиенты, которые могут быть под рукой, создавая множество вариаций блюда. Часто использовались цветы метлы и сладкой фиалки . [1]
До сих пор ведутся споры о смысле и происхождении этого слова. [2] Слово salmagundi может быть получено из малоизвестного французского слова salmigondis 16-го века , которое означает разрозненное собрание вещей, идей или людей, образующее бессвязное целое. [3] Это также может произойти от итальянского выражения «salami conduit» (маринованное мясо). [4] В « Глоссографии » Томаса Блаунта (1656 г.) саламагунди описывается как «блюдо из мяса, приготовленное из холодной индейки и других ингредиентов». Хелен Сабири отмечает, что основной корень слова salmigondis — «sal-» (соль или приправа) и что блюдо «обычно представляет собой какую-то рыбу». [1] Кажется, впервые оно появилось на английском языке в 17 веке как блюдо из вареного мяса , морепродуктов , овощей , фруктов , листьев , орехов и цветов , заправленное маслом , уксусом и специями . Салмагунди в современном английском языке в переносном смысле означает «любую смесь или ассортимент». [4] Салмагунди был популярным блюдом среди пиратов и пиратов Карибской Вест-Индии . [5]
В конце семнадцатого века название салмагунди применялось к большим салатам в больших домах. Эти сложные салаты произошли от средневековых салатов из трав и цветов. Сырые салаты, по словам историка кулинарии К. Энн Уилсон , «никогда не вызывали такого неодобрения, как свежие фрукты, отчасти потому, что считалось, что многие салатные растения обладают лечебными свойствами. Более того, в умело смешанном салате ароматные травы, известные своими теплыми и сухими свойствами, могут нейтрализовать холодность других видов салата, таких как салат , портулак или эндивий . Во времена правления Елизаветы I к ним добавлялись фрукты и овощи, а также яйца, сваренные вкрутую. [6]
Ранний рецепт салмагунди взят из « Сборника из более чем трехсот рецептов по кулинарии, медицине и хирургии: для использования всеми хорошими женами, нежными матерями и заботливыми медсестрами» Мэри Кеттиби (1734 г.):
Чтобы приготовить холодный хаш или салат-Магунди. ВОЗЬМИТЕ холодную индейку, две холодные курицы или, если у вас нет ни того, ни другого, подойдет кусок прекрасной белой телятины; нарежьте грудки этих птиц кубиками, а все остальное измельчите; на количество двух кур необходимо взять восемь-десять крупных анчоусов, вымыть их и очистить от костей, восемь больших маринованных устриц, десять-двенадцать мелких зеленых маринованных огурцов, нарезать устрицы, анчоусы, огурцы и один целый небольшой лимон, перемешать. их с кусочками мяса, выложите его в середину блюда, разложите кубики белой части вокруг блюда, половинку анчоусов, целые маринованные устрицы, четвертинки огурцов, нарезанный лимон, целые маринованные грибы, каперсы или любой соленый огурец, который вам нравится; нарежьте также немного прекрасного салата и разложите вокруг гарнира, но не добавляйте масло и уксус в фарш, пока он не будет подан на стол. [7]
Более поздний рецепт сальмагунди из книги Шарлотты Мейсон «Помощник дамы по регулированию и снабжению ее стола» (1777) включает жареную курицу или жареную телятину, вареные яйца, петрушку, селедку, анчоусы, свеклу и красную капусту. Блюдце или фарфоровый тазик ставят в середину блюда и ингредиенты укладывают рядами «по вкусу», к верху чаши ряды сужаются. Наверху масло». [8]
Салмагунди — это скорее концепция, чем рецепт. По сути, это большой комплексный салат, включающий в себя мясо, морепродукты, приготовленные овощи, сырые овощи, фрукты и орехи и тщательно оформленный. Считайте это британским ответом на салат «Нисуаз» .— [9]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )