Фрикассе или fricassée / ˈ f r ɪ k ə s iː / [1] — это тушеное мясо, приготовленное из кусочков мяса, поджаренных на сливочном масле, а затем поданных в соусе, приправленном кулинарным бульоном. [2] Фрикасе обычно готовят из курицы, телятины или кролика, причем вариации ограничиваются только тем, какие ингредиенты есть под рукой у повара. [3]
Фрикассе впервые упоминается на английском языке в середине 16 века. Это слово французского происхождения, хотя точная этимология неясна. Предполагается, что это смесь французского frire (жарить) и casser или quasser (разламывать на куски). [4]
Судя по общему описанию жарки и последующего тушения в жидкости, рецепты фрикасе встречаются еще в самой ранней версии средневековой французской кулинарной книги Ле Виандье , около 1300 года. печатное издание Le Viandier . [5]
В кулинарной книге XVI века « Драгоценность хорошей хозяйки» есть слова «От фрикаций головы ягненка и его содержания». [6]
Идеальный английский кулинар содержит инструкции по приготовлению «Бреда из баранины или телятины». Жан-Батист Тавернье описывает «похотливого Фрикасси» в своем «Путешествии по Турции в Персию» конца 17-го века . [7]
Английские фрикасе обычно загущали яичными желтками, а в итальянских фрикасе использовали смесь лимона и яичных желтков. К 18 веку в английской и американской кухне яичные желтки начали заменять мукой. В рецепте куриного фрикасе Марты Вашингтон курица тушилась в соусе; затем готовили соус из сливок и яичных желтков. [8]
В кулинарной книге начала XIX века Марии Рунделл «Новая система домашней кулинарии» говорится, что белый соус можно использовать для фрикасе из «цыплят, кроликов, белого мяса, рыбы или овощей». Бульон, приготовленный из куриных шеек или ножек, используемый для варки мяса или что-то подобное, варят на медленном огне с травами и цедрой лимона, затем загущают сливками (или яичным желтком), мукой и маслом, чтобы превратить его в соус.
Симона Бек , Луисетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Освоение искусства французской кулинарии » описывают это как «на полпути между соте и тушеным мясом», поскольку в соте не добавляется жидкость, а в рагу жидкость добавляется с самого начала. При фрикасе нарезанное мясо сначала обжаривают (но не подрумянивают), затем добавляют жидкость и варят на медленном огне до завершения приготовления. [9] Автор кулинарной книги Джеймс Петерсон отмечает, что некоторые модернизированные версии рецепта требуют тщательного подрумянивания мяса перед тушением, но классическая версия требует, чтобы и мясо, и овощи оставались без карамелизации . [10]
В кулинарной книге начала XIX века Марии Рунделл « Новая система домашней кулинарии» фрикасе из холодного ростбифа готовится из очень тонко нарезанной говядины, приготовленной в сливочном масле и бульоне с петрушкой и луком, соусом, загущенным яичными желтками, вином, и уксус. Фрикасе из холодного ростбифа было среди рецептов, опубликованных в популярном женском журнале Godey's Lady Book во время Гражданской войны в США . [11]
Куриное фрикасе называют «стандартным старомодным американским блюдом». [12] Это было одно из любимых блюд Авраама Линкольна . [13] Это типичная «комфортная еда» каджунской кухни . [14]
Американский рецепт 1734 года, написанный миссис Джон Берроуз, предусматривает, что птицы приправляются мускатным орехом, петрушкой, луком и мускатным орехом, обваливаются в муке и подрумяниваются на сливочном масле, а затем тушатся на сковороде с подливкой, яичными желтками, вином и мускатным орехом для приготовления соуса. по консистенции густой сметаны. [15] Рецепт Fricasa de pollos a la española (куриное фрикасе по-испански) из Калифорнии XIX века был приготовлен путем обжаривания цыплят на сале с нарезанным луком, луком-шалотом, чесноком и грибами. Томатный сок добавляют к оливкам, свежей зелени и оливковому маслу, чтобы рагу получилось густым. [16]
Одним из самых популярных блюд испанской кухни Карибского бассейна является фрикасе де полло (куриное фрикасе). На острова его завезли переселенцы с юга Франции и Испании. В отличие от фрикасе во французском стиле, оно имеет томатный соус, обычно с красным вином. [17]
Фрикасе из кролика от Ханны Гласс готовится из маленьких кусочков кролика в панировке, обжаренных на сливочном масле, и подается с соусом из красного вина. [18]
Еврейское фрикасе почти всегда готовится из птицы (чаще всего гуся или курицы), как правило, из субпродуктов и других куриных отходов, а иногда включает в себя фрикадельки. В еврейской кухне ашкенази оно называется гехакте хиндл (нарезанный цыпленок) и может включать в себя желудки, куриную шею, кончики крыльев и ноги. Повара-сефарды могут называть это блюдо армин де пойо или (в Марокко) фрикассада . В то время как повара-неевреи использовали молочный жир (например, сливочное масло) или сало для приготовления фрикасе, евреи использовали шмальц (на землях ашкенази) или оливковое масло (в сефардском мире) в качестве кулинарного жира из-за запрета смешивания мяса. и молочные продукты. В результате фрикасе должен получиться густой пикантный соус. Блюдо подается вместе с рисом, лапшой, ячменным фарфелем или клецками. [19]
