Пирог — это запеченное блюдо, которое обычно готовится из оболочки из слоеного теста с начинкой из различных сладких или соленых ингредиентов . Сладкие пироги могут быть начинены фруктами (как яблочный пирог ), орехами ( пирог с орехами пекан ), фруктовым вареньем ( тарт с джемом ), коричневым сахаром ( сахарный пирог ), подслащенными овощами ( пирог с ревенем ) или более густыми начинками на основе яиц и яиц. молочные продукты (например, пирог с заварным кремом и пирог с кремом ). Пикантные пироги могут быть начинены мясом (например, стейк-пирог или ямайская котлета ), яйцами и сыром (например, пироги с заварным кремом или британские фланы ) или смесью мяса и овощей ( горшочный пирог ).
Пироги отличаются своей корочкой . Пирог с начинкой (также однокорочный или нижний ) имеет тесто, выстилающее форму для выпечки, а начинку кладут поверх теста, но оставляют открытой. Пирог с верхней корочкой имеет начинку на дне формы и перед выпечкой накрывается тестом или другим покрытием. В пироге с двумя корочками начинка полностью заключена в оболочку из теста. Песочное тесто — это типичный вид теста, используемого для корок пирогов, но можно использовать и многое другое, в том числе печенье с разрыхлителем , картофельное пюре и крошки .
Пироги могут быть самых разных размеров: от небольших до рассчитанных на несколько порций.
_(cropped).jpg/1280px-Redressed_birds_-_Jan_Brueghel_I_&_Peter_Paul_Rubens_-_Taste_(Museo_del_Prado)_(cropped).jpg)
Первое известное использование слова «пирог» появляется в 1303 году в отчетах о расходах Болтонского монастыря в Йоркшире . Однако Оксфордский словарь английского языка не уверен в его происхождении и утверждает, что «ни одно родственное слово не известно за пределами английского языка». [2] Возможное происхождение слова «пирог» связано со словом, используемым в сельском хозяйстве для обозначения «набора вещей, собранных в кучу», например, кучи картофеля, покрытой землей. [2] Одним из источников слова «пирог» может быть сорока , «птица, известная тем, что собирает всякую всячину в своем гнезде»; Связь может заключаться в том, что средневековые пироги также содержали много мяса различных животных, включая кур, ворон, голубей и кроликов. [3] Один рецепт «grete pyes» 1450 года, который мог бы поддержать этимологию «сороки», содержал то, что Чарльз Перри назвал «разногласиями», в том числе: «...говядина, говяжье сало, каплуны, куры, кряква и чирок-утки. кролики, вальдшнепы и крупные птицы, такие как цапли и аисты, а также говяжий мозг, сваренные вкрутую яичные желтки, финики, изюм и чернослив». [4]
Ранние пироги имели форму плоских, круглых или произвольной формы хрустящих лепешек, называемых галетами , состоящих из корки молотого овса , пшеницы , ржи или ячменя , содержащей мед внутри. Эти галеты превратились в форму ранней сладкой выпечки или десертов , свидетельства чего можно найти на стенах гробницы фараона Рамсеса II , правившего с 1304 по 1237 годы до нашей эры, расположенной в Долине царей . [1] Где-то до 2000 года до нашей эры рецепт куриного пирога был записан на табличке в Шумере . [5]
Считается, что пироги придумали древние греки . В пьесах Аристофана (V в. до н.э.) встречаются упоминания о сладостях , в том числе о небольших пирожных с начинкой из фруктов. Ничего не известно о том, какая именно выпечка использовалась, но греки определенно признавали профессию кондитера отличной от профессии пекаря. (Когда к пасте из муки и воды добавляется жир, она превращается в выпечку .)
Римляне готовили простую выпечку из муки, масла и воды, чтобы покрыть ею запеченное мясо и птицу, сохраняя таким образом сок. Римский подход к покрытию «... птиц или ветчины тестом» назывался скорее попыткой предотвратить высыхание мяса во время выпечки, чем настоящим пирогом в современном понимании. [4] (Покрытие не предназначалось для употребления в пищу; оно выполняло роль того, что позже было названо слоеным тестом.) Более богатое тесто, предназначенное для употребления в пищу, использовалось для приготовления небольших пирожков с яйцами или птичками, которые были среди мелкие предметы, подаваемые на банкетах. [6] Первое письменное упоминание о римском пироге относится к ржаному тесту, начиненному смесью козьего сыра и меда. [7]
В римской кулинарной книге Апиция I века неоднократно упоминаются рецепты, в которых используется ящик для пирогов. [8] К 160 г. до н. э. римский государственный деятель Марк Порций Катон (234–149 до н. э.), написавший «De Agri Cultura» , отмечает рецепт самого популярного пирога/торта под названием «плацента» . Римляне называли его либум , и он больше походил на современный чизкейк на слоеном тесте, который часто использовали в качестве подношения богам. С развитием Римской империи и ее эффективного автомобильного транспорта приготовление пирогов распространилось по всей Европе . [1] Богатые римляне сочетали в своих пирогах множество видов мяса, включая мидии и другие морепродукты. [9] Римские производители пирогов обычно использовали растительные масла, например оливковое, для приготовления теста. [7]
Пироги оставались основным продуктом питания путешествующих и работающих людей в более холодных странах Северной Европы, с региональными вариациями, основанными как на выращенном на месте и доступном мясе, так и на местных зерновых культурах. В этих более холодных странах основными используемыми жирами были сливочное масло и сало, а это означало, что повара, готовившие пироги, создавали тесто, которое можно было раскатать и придать ему различные формы. [7] Корнуэльский пирог — это адаптация пирога к ежедневным потребностям рабочего человека в еде. [1] Первое упоминание о «пирожках» как о продукте питания появилось в Англии (в латинском контексте) еще в 12 веке), но не ясно, относилось ли это к испеченным пирогам.
В эпоху Средневековья пироги обычно представляли собой пикантные мясные пироги, приготовленные из «... говядины, баранины, дикой утки, сороки-голубя, приправленных перцем, смородиной или финиками». [9] Средневековые повара имели ограниченный доступ к печам из-за затрат на их строительство и необходимости иметь обильные запасы топлива. Поскольку пироги можно было легко приготовить на открытом огне, большинству поваров это облегчило приготовление пирогов. В то же время, сотрудничая с пекарем, повар мог сосредоточиться на приготовлении начинки. Самые ранние рецепты пирогов относятся к гробам (это слово фактически используется для обозначения корзины или коробки ) с прямыми запечатанными стенками и верхом; пироги с открытым верхом назывались ловушками . Полученное затвердевшее тесто не обязательно употреблялось в пищу, его функция заключалась в том, чтобы содержать начинку для приготовления пищи и хранить ее, хотя невозможно доказать, могли ли слуги съесть ее после того, как их хозяева съели начинку. [10] Толстая корочка была настолько прочной, что ее приходилось раскалывать, чтобы добраться до начинки. [3] Это также может быть причиной того, что в ранних рецептах основное внимание уделялось начинке вокруг формы, и это развитие привело к использованию глиняных форм для пирогов многоразового использования, что позволило сократить использование дорогой муки. [11] Корочки средневековых пирогов часто выпекались первыми, чтобы получился «горшок» из запеченного теста со съемной верхней корочкой, отсюда и название « пирог в горшке» . [7]
Первое однозначное упоминание о пироге в письменном источнике относится к 14 веку ( Оксфордский словарь английского языка sb pie ). [1] Употребление пирогов с фаршем во время праздников — это традиция, восходящая к 13 веку, когда вернувшиеся крестоносцы привезли с собой рецепты пирогов, содержащие «мясо, фрукты и специи». [7] В некоторых пирогах были приготовленные кролики, лягушки, [7] вороны и голуби. [3] В 1390 году в английской кулинарной книге « Форма Кюри » был рецепт «тартов из мяса», который включал в себя измельченную смесь «свинины, сваренных вкрутую яиц и сыра», смешанную со «специями, шафраном и сахар». [12] Французский повар 14-го века Тайлевант поручил пекарям «зубчат» оболочки пирогов и «укрепить их, чтобы они могли поддерживать мясо»; один из его пирогов был настолько высоким, что напоминал модель замка, иллюзию, усиленную миниатюрными знаменами для дворян, присутствовавших на мероприятии. [4]
В пироги 1400-х годов входили птицы, поскольку певчие птицы в то время были деликатесом и охранялись Королевским законом. На коронации восьмилетнего английского короля Генриха VI (1422–1461) в 1429 году подавали «Партрич» и «Пекок энхакилл», которые, как утверждают некоторые современные писатели, состояли из приготовленного павлина , помещенного в его шкуру на павлинью шкуру. заполненный пирог. Выражения «съесть ворону» и «четыре и 20 дроздов» — поговорки из той эпохи, когда ворон и дроздов ели в пирогах. [3] Европейские королевские повара часто клали приготовленных птиц на большой пирог, чтобы определить его содержимое, что привело к более поздней адаптации в довикторианские времена в качестве фарфорового украшения для выпуска пара. [1] Впервые яблочный пирог был упомянут в письменной форме в 1589 году, когда поэт Р. Грин написал: «Твое дыхание похоже на яблочный пирог». [9]
В средневековой Англии существовала ранняя форма сладких пирогов, называемых пирогами , а фруктовые пироги были несладкими, потому что сахар был редким и дорогим символом статуса . [3] В средние века в пироге могло быть несколько начинок, но в выпечке была только одна начинка. [13]
_-_WGA4972.jpg/1280px-Pieter_Claesz._-_Still-life_with_Turkey-Pie_(detail)_-_WGA4972.jpg)
До начала 15 века предполагалось, что пироги будут содержать мясо или рыбу. [4] В 15 веке начали появляться рецепты заварного крема и фруктовых пирогов, часто с сухофруктами, такими как финики и изюм (свежие фрукты не стали широко использоваться до тех пор, пока в 16 веке цены на сахар не упали). [4] Первый фруктовый пирог упоминается в конце 16 века, когда королеве Елизавете I подали вишневый пирог. [7] Королеве Елизавете I на Новый год часто дарили пироги с айвой или грушами. [4] В эпоху Шекспира фруктовые пироги подавали горячими, но другие подавали и комнатной температуры, так как их подавали «... к столу более одного раза». [4] Яблочные пироги были популярны во времена Тюдоров и Стюартов. Пипины пекли с гвоздикой , корицей , финиками и засахаренными апельсиновыми корками . Розовую воду часто добавляли в яблочные пироги. [14]
Автор кулинарии елизаветинской эпохи Джервас Маркхэм призывал запекать «оленину благородного оленя, кабана, окорок с беконом, лебедя, лося, порпуса и тому подобное, например, стоячие блюда, которые необходимо долго хранить» в «...влажных, толстых, жестких , румяная и долговечная корочка, и поэтому из всех других лучше всего для этой цели подходит ваш ржаной паштет». [4] Самыми большими пирогами той эпохи были «стоячие пироги», которые пекли с отверстиями для пара, затем запечатывали растопленным маслом (которое затвердевало, чтобы запечатать пирог), а затем ели в течение нескольких месяцев. [4]
Некоторые источники утверждают, что в пуританскую эпоху Оливера Кромвеля поедание пирогов с фаршем было запрещено как легкомысленное занятие в течение 16 лет, поэтому приготовление и поедание пирогов с фаршем стало подпольной деятельностью; запрет был снят в 1660 году с Восстановлением монархии. [7] Историк кулинарии Энни Грей предполагает, что миф о пуританах, «активно» запрещающих пирожки с начинкой, возник «благодаря защитникам Рождества», которые сообщали о пуританском купоросе «с определенной долей преувеличения». [15] В 17 веке Бен Джонсон описал умелого повара пирогов, сравнив его со строителем укреплений, который «… строит цитадели из любопытной птицы и рыбы» и готовит «сухие канавы», «пироги-оплоты» и « валы бессмертных корок». [4] В книге Джерваса Маркхэма « Английская домохозяйка» 1615 года есть рецепт пирога, который требует «целой бараньей ноги и трех фунтов сала... вместе с солью, гвоздикой, мускатным орехом, смородиной, изюмом, черносливом, финиками». и апельсиновая цедра», из которого получился огромный пирог, способный накормить большую компанию. [12]
В грузинскую эпоху подслащенные пироги из мяса и сухофруктов стали становиться менее популярными. В книгах рецептов того периода сладкая телятина, сладкая баранина или сладкие пироги с курицей приводятся вместе с рецептами несладких альтернатив с теми же ингредиентами, приготовленными для тех, кто «больше не мог переваривать подслащенное мясо, которым наслаждались предыдущие поколения». [14]
Тыквенный пирог был в моде в Англии с 1650-х годов, но в 18 веке вышел из моды. Тыкву нарезали ломтиками, обжаривали со сладкими травами, подслащивали сахаром и добавляли яйца. Его положили в кондитерскую коробку со смородиной и яблоками. Тыквенный пирог был завезен в Америку первыми колонистами, где он стал национальным блюдом. [14]
По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, в XIX веке пироги стали «почитаться повсеместно», в отличие от других продуктов питания. [2] В 1806 году миссис Ранделл в своих «Наблюдениях за пикантными пирогами в новой системе домашней кулинарии» заявила, что «есть несколько блюд кулинарии, которые нравятся больше всех, чем наслаждение пирогами, если они приготовлены правильно». Алексис Сойер , знаменитый повар 19-го века, сказал в своей книге « Шиллинговая кулинария для народа» (1860 г.): «С детства мы едим пироги — с детства до отрочества мы едим пироги — фактически, пироги в Англии можно считать одним из наших лучшие спутники в путешествии по жизни. Это мы оставляем их, а не они оставляют нас, ибо наши дети и внуки будут любить пироги так же, как и мы, поэтому необходимо, чтобы мы научились их готовить, Поверьте, я не шучу, но если бы все испорченные пироги, приготовленные в Лондоне в одно-единственное воскресенье, были бы выставлены в ряд у железнодорожной линии, специальный поезд провозил бы их больше часа. просмотрите эти кулинарные жертвы». [2]
Отцы -пилигримы и первые поселенцы привезли с собой в Америку свои рецепты пирогов , адаптируя их к ингредиентам и технологиям, доступным им в Новом Свете. По рецептам поселенцев были мясные пироги в английском стиле. [9] Новички использовали фрукты и ягоды, с которыми они были знакомы из Европы, но также начали включать североамериканские овощи и дичь, с которыми они не были знакомы, под руководством коренных народов. [16] Поселенцы предпочитали пироги хлебу, потому что для пирогов требовалось меньше муки и не требовалась кирпичная печь для хлеба, а также потому, что в пироги можно было добавлять любую смесь ингредиентов, чтобы «растянуть» их «скудные запасы». [17] Яблочный пирог , приготовленный из американских яблок, стал популярным, потому что яблоки легко сушить и хранить в бочках зимой. [17] Ранние американские пироги имели толстую, тяжелую корку из муки грубого помола и сала. [17] По мере того как пионеры распространялись на запад, пироги продолжали оставаться важным источником еды; Хотя яблочные пироги из сушеных яблок были популярны, поварам часто приходилось использовать наполнители или заменители, чтобы растянуть бочки с яблоками, такие как измельченные крекеры, пропитанный уксусом картофель, кислые зеленые помидоры и мясо речной черепахи с мягкой оболочкой. [17]
На первом пиру в честь Дня Благодарения присутствовали птица и оленина, которые, возможно, были включены в пироги. [9] Колонисты оценили возможность сохранения продуктов питания в пирогах с хрустящей корочкой, которые часто приправляли «сухофруктами, корицей, перцем и мускатным орехом». [9] Их первые пироги включали пироги, приготовленные на основе ягод и фруктов, на которые им указали коренные жители Северной Америки . [1] Пироги позволяли колониальным поварам использовать круглые неглубокие сковороды, чтобы буквально «срезать углы» и создавать региональный вариант мелкого пирога. [18] К концу 1700-х годов в кулинарных книгах представлен широкий ассортимент недавно разработанных сладких пирогов. [9]
С последующими волнами иммигрантов пироги стали более изысканными; голландцы из Пенсильвании разработали более ароматный, пряный и менее сладкий стиль приготовления пирогов; Французы принесли с собой способ приготовления пирога с маслом, а также ряд рецептов тартов, галет и пате (мясной и рыбный фарш в тесте). [17] Шведские иммигранты в равнинных штатах привезли рецепты рыбного и ягодного пирога; Финские иммигранты привезли свои рецепты чебуреков и пирогов с мясом. [17] В северных штатах тыквенный пирог был популярен, так как тыкв было много. [17] Как только британцы основали карибские колонии, сахар стал менее дорогим и более доступным, а это означало, что можно было легко приготовить сладкие пироги. [3] Патока была популярна в американских пирогах из-за рома и работорговли с Карибскими островами, хотя кленовый сироп был важным подсластителем в северных штатах после того, как коренные жители научили поселенцев, как срезать кленовые деревья и вываривать сок. [17] На Среднем Западе сыр и пироги с кремом были популярны из-за наличия крупных молочных ферм. [17] На юге США афроамериканцы наслаждались пирогами из сладкого картофеля из-за широкой доступности этого вида картофеля. [17]
К 1870-м годам новая наука о питании привела к критике пирогов, особенно со стороны Сары Тайсон Рорер , преподавателя кулинарии и редактора продуктов питания, которая предупредила общественность о том, сколько энергии требуется для переваривания пирогов. [17] Рорер заявила, что все корочки для пирогов «... подлежат осуждению», а в ее кулинарную книгу вошли только яблочный пирог, крекеры с желе и безе, паштет и «гигиенический пирог», в котором были «ломтики яблока или тыква». заварной крем, запеченный в бисквитном тесте». [4] В 1866 году журнал Harper's Magazine опубликовал статью К.В. Геснера, в которой говорилось, что, хотя мы «... плачем о пироге, когда мы младенцы», «Пирог убивает нас окончательно», поскольку «тяжелая корочка» не может быть переварена. [4]
Еще одним фактором, уменьшившим популярность пирогов, была индустриализация и рост движения женщин на рынок труда, в результате чего приготовление пирогов превратилось из еженедельного ритуала в «случайное занятие» в особых случаях. [17] В 1950-х годах, после Второй мировой войны, популярность пирогов в США снова возросла, особенно благодаря коммерческим изобретениям в области продуктов питания, таким как смеси для пудингов быстрого приготовления, начинка Cool Whip и готовые корочки с желе- желатином (которые можно было использовать в качестве начинки), которые продавались замороженными, и альтернативные корочки, приготовленные из измельченных картофельных чипсов. [17] В 1980-х годах произошел ренессанс пирогов, когда были заново открыты старомодные рецепты пирогов и исследован широкий спектр межкультурных пирогов. [17]
Мясные пироги с начинками, такими как стейк, сыр, стейк и почки , говяжий фарш или курица с грибами , популярны в Великобритании , [19] Австралии , Южной Африке и Новой Зеландии в качестве закусок на вынос. Их также подают с чипсами в качестве альтернативы рыбе с жареным картофелем в британских магазинах, торгующих чипсами. Английский пирог со стейком и почками был изобретен в 1975 году Найджелом Бортуэйтом из Совета по маркетингу сала и субпродуктов в Спалдинге , Линкольншир .
Пироги с слоеной корочкой и дном также являются популярным американским блюдом, обычно с начинкой из мяса (особенно говядины, курицы или индейки), подливки и овощной смеси (картофель, морковь и горох). Замороженные пироги в горшочках часто продаются отдельными порциями.
Фруктовые пироги можно подавать с шариком мороженого - стиль, известный в Северной Америке как пирог по-модному . Так подают многие сладкие пироги. Яблочный пирог — традиционный выбор, хотя в модном стиле можно подать любой пирог со сладкой начинкой . Считается, что это сочетание, а, возможно, и название, было популяризировано в середине 1890-х годов в Соединенных Штатах . [20] Яблочный пирог можно приготовить из самых разных яблок; такие сорта, как Golden Delicious , Pink Lady , Granny Smith и Rome Beauty , популярны для использования в пирогах. [21]
Холодные пироги с голубями и пирожки с олениной появляются в романах Джейн Остин , а также в более широком смысле в письменной форме 18 века. Персонаж миссис Элтон из романа 1815 года « Эмма» считает себя современной, но, тем не менее, планирует взять с собой «голубиные пироги и холодную баранину» на загородную прогулку в Бокс-Хилл и обращается к работе Джорджа Тербервилля 1575 года «Благородное искусство Венери». (1575) за советом. [22]
В романе 1817 года «Убеждение» Джейн Остин включает пироги в свое описание старомодного рождественского стола, упоминая «подставки и подносы, сгибающиеся под тяжестью мускулов и холодных пирогов». Во всем «Убеждении» о еде упоминаются только зельцы и холодные пироги; они также являются единственными рождественскими блюдами, которые упоминаются в романах Джейн Остин. [22]
В Соединенных Штатах Америки популярной идиомой является «Американский как яблочный пирог». [9] Там пирог, особенно яблочный, стал настолько переплетенным, что в 1902 году газета «Нью-Йорк Таймс» заявила, что «пирог - это еда героев» и «ни один человек, питающийся пирогами, никогда не может быть окончательно побежден». [3]
Сленговое выражение «есть скромный пирог» происходит от umble pie , который готовили из измельченных субпродуктов животных. «Это кусок пирога», означающее, что что-то легко, датируется 1889 годом . Маловероятное предложение или идея исходит из песни Джо Хилла « Проповедник и раб » 1911 года . [13]
Пироги с кремовой начинкой или сверху — излюбленный реквизит для фарса . Бросание пирога в лицо человека стало основным продуктом кинокомедии с тех пор, как Бен Терпин получил его в фильме «Мистер Флип» в 1909 году . [23] В последнее время пирог стал также политическим актом; некоторые активисты в знак протеста бросают кремовые пироги в политиков и других общественных деятелей.
Некоторые из этих пирогов являются пирогами только по названию, например, бостонский кремовый пирог , который представляет собой торт . Многие фруктово-ягодные пироги очень похожи, различаются лишь фруктами, используемыми в начинке. Начинки для сладких или фруктовых блюд часто смешиваются, например, клубничный пирог с ревенем .
СМИ, связанные с пирогом, на Викискладе?
Словарное определение пирога в Викисловаре
Цитаты, связанные с пирогами, в Wikiquote
Поваренная книга: Пирог в Wikibooks
.jpg/1280px-Mmm...Mrs_Js_Perfect_Pumpkin_Pie_(5205060347).jpg)
.jpg/1280px-Pecan_pie_slice_(cropped).jpg)
