stringtranslate.com

Джонникейк

Джонникейк , также известный как дорожный пирог , хлеб Джонни , хэккейк , торт шауни или кукурузный хлеб-паук , представляет собой лепешку из кукурузной муки , разновидность хлеба из жидкого теста . Ранний основной продукт питания Америки , его готовят на атлантическом побережье от Ньюфаундленда до Ямайки . [1] Еда происходит от коренных жителей Северной Америки. Его до сих пор едят на Багамах, в Белизе, на Бермудских островах, в Канаде, Колумбии, Кюрасао , Доминиканской Республике, Ямайке, Пуэрто-Рико , Санта-Крусе , Синт-Мартине , Антигуа [2] и в Соединенных Штатах.

Современный Джонникейк встречается в кухне Новой Англии [3] и часто утверждается, что он возник в Род-Айленде . [1] Современный Джонникейк — это жареная кукурузная каша , которая готовится из желтой или белой кукурузной муки, смешанной с солью и горячей водой или молоком, а иногда и подслащенной. На юге Соединенных Штатов используется термин «хекс» , хотя он также может относиться к кукурузному хлебу, обжаренному на сковороде.

Этимология

Kenyon Corn Meal Company, мельница в Ускепаге , Род-Айленд. Показанное здание было построено в 1886 году, а история компании датируется началом 1700-х годов или раньше. [4]

Джонникейк

Самое раннее упоминание термина «торт Джонни» датируется 1739 годом (в Южной Каролине); написание «путешествующий торт» засвидетельствовано только с 1775 года на побережье Мексиканского залива , но может быть более ранней формой. [5] [6]

Слово, вероятно, основано на слове «Джонакин» , записанном в Новой Англии в 1765 году, которое само происходит от слова «джаннок» , записанного в Северной Англии в шестнадцатом веке. [7] По словам Эдварда Эллиса Морриса , этот термин был названием, данным «... американцами пирогу из индийской кукурузы (маиса)». [8]

Другое предполагаемое происхождение состоит в том, что оно происходит от торта шауни , хотя некоторые авторы с этим не согласны. [9] [10]

Хокейк

Термин «хуккейк» впервые засвидетельствован в 1745 году, и этот термин используют такие американские писатели, как Джоэл Барлоу и Вашингтон Ирвинг . [11] Название происходит от способа приготовления: их готовили на железной сковороде, называемой мотыгой. Существуют противоречивые свидетельства относительно распространенного мнения о том, что их готовили на лезвиях садовых мотыг. [12] [13]

Пирог можно приготовить как из теста для кукурузного хлеба, так и из остатков бисквитного теста. Оладьи из кукурузного хлеба толще, чем блины из кукурузного хлеба. [14]

Источник

Считается , что коренные народы Америки, использующие молотую кукурузу для приготовления пищи, научили европейцев готовить еду. [15] Также утверждается, что Джонникейки готовились жителями Наррагансетта еще в 1600-х годах. [16]

Из этой культуры произошел один из основных продуктов питания южан: кукуруза (кукуруза). [17] Кукуруза использовалась для приготовления всевозможных блюд, от привычного кукурузного хлеба и крупы до ликеров , таких как виски и самогон , которые были важными предметами торговли. Кукурузный хлеб был популярен во время Гражданской войны в США, потому что он был очень дешевым и его можно было изготавливать самых разных размеров и форм. Из него можно было приготовить высокие пышные буханки или просто поджарить для быстрого перекуса.

В гораздо большей степени, чем кто-либо думает, некоторые из наиболее важных блюд, которыми сегодня питаются юго-восточные индейцы, являются «пищей души», которую едят как черные, так и белые южане. Мамалыгу, например, до сих пор едят... Софки до сих пор живут в виде крупы... кукурузный хлеб [используется] южными поварами... индийские оладьи... известные как "пирог-мотыга"... или "пирог Джонни" "...Индийский вареный кукурузный хлеб присутствует в южной кухне как "пельмени из кукурузной муки", ... и как "тише щенки", ... Южане готовят фасоль и полевой горох, варя их, как это делали индейцы.. Как и индейцы, они коптят мясо и коптят его на углях гикори. [18]

Подготовка

Джонникейкс на тарелке

Джонникейкс — пресный кукурузный хлеб, приготовленный из кукурузной муки, соли и воды. Ранние повара выкладывали густое кукурузное тесто на деревянную доску или бочонок , который для выпекания опирали на кусок дерева или камень перед открытым огнем. [19]

На юге Америки в 18 веке варианты готовились из риса или муки из мамалыги и, возможно, из маниоки. [20] В кулинарной книге 1905 года есть рецепт «Алабамского пирога Джонни», приготовленного из риса и «еды». [21]

Разница между джонникейком и хуккейком изначально заключалась в способе приготовления, хотя сегодня оба часто готовят на сковороде или сковороде. Некоторые рецепты требуют выпекания кексов «Джонни» в духовке, [22] похожих на кукурузные лепешки , которые до сих пор запекаются в духовке, как это было традиционно. [23]

Джонникейки также можно приготовить с использованием закваски , с другими ингредиентами, которые чаще ассоциируются с американскими блинами , или без них, такими как яйца или твердые жиры, такие как сливочное масло. Как и блины, их часто подают с кленовым сиропом , медом или другими сладкими начинками. [3]

Согласно рукописи журнала America Eats , руководства по американской пищевой культуре в первые десятилетия двадцатого века, подготовленного Управлением прогресса работ (WPA), в 1930-х годах в Род-Айленде «Джонни-кейки» готовились следующим образом:

При приготовлении муку из [белой кукурузы] можно или не ошпаривают горячей водой или горячим молоком в зависимости от предпочтений. После смешивания еды с водой или молоком ее бросают на дымящуюся горячую сковороду-паутину, установленную на плите, и получают лепешки размером примерно 3 x 3 x 1/2 дюйма [а] . Секрет приготовления кексов «Джонни» заключается в том, чтобы внимательно следить за ними. и держите их с достаточным количеством жира для колбасы или бекона, чтобы они стали хрустящими и не подгорели, готовьте медленно в течение получаса, время от времени переворачивайте, а когда закончите, подавайте с большим количеством масла [24] .

Вариации

Австралия

В Австралии хлеб, обычно известный как демпфер , приготовленный из пшеничной муки, а не из кукурузной муки, и приготовленный небольшими порциями индивидуального размера, иногда называют «торт Джонни». [25] [26] [27] Неизвестно, повлияло ли на это название название североамериканского хлеба из кукурузной муки. [8] Австралийские пирожные «Джонни» пекут в раскаленном золе костра или обжаривают в жире на сковороде (сковороде). [25] [8]

Жареные во фритюре Джонникейки с сырной начинкой, распространенные в Карибских Нидерландах.

Багамские острова

На Багамах «торт Джонни» означает хлеб, приготовленный из муки, сахара, масла и воды. После замешивания хлеб выпекается до тех пор, пока он слегка не подрумянится и не приобретет мягкую и податливую середину. Этот хлеб обычно едят с супом или отдельно. [ нужна цитата ] Обычный хлеб, потребляемый на Багамах в 1725 году, был сделан из кукурузы и муки. По словам Марка Кейтсби , английского натуралиста, посетившего Северную Америку и Карибский бассейн в начале 1700-х годов, «их хлеб делается из кукурузы, или индийской кукурузы, а также из пшеницы; первую они выращивают, но ее недостаточно для потребления. импортированы к ним в Цветке из северных колоний». [28]

Музыкальная диско-группа Boney M в своей песне « Brown Girl in the Ring » пела о Джонни Кейксе, поедавшем жареную рыбу и Джонни Кейксе в субботу вечером.

Доминиканская Республика

Яникек в доминиканском стиле
Белизские пирожные Джонни

Яникекес или яникеке — это версия джонникейка, доминиканская Республика, предположительно привезенная в девятнадцатом веке англоговорящими мигрантами (возможно, афро-карибского происхождения). Эти лепешки готовятся из муки, разрыхлителя, масла и воды; их обычно жарят во фритюре. [29] Это популярная пляжная закуска, особенно в Бока-Чика . [30] [31]

Карибские Нидерланды

Джонникейкс — это плоские диски обжаренного во фритюре пшеничного хлеба на Кюрасао, других заморских территориях Нидерландов и в регионах со значительным населением Нидерландских Антильских островов. Обычно они заквашиваются разрыхлителем или содой и обычно не содержат кукурузной муки. Обычно их едят с ломтиком сыра Гауда или соленой треской.

Ямайка

Жареные кексы, также называемые жареными пельменями, являются традиционным продуктом питания на острове. [32] Они сделаны из муки, сахара, соли, разрыхлителя, маргарина или сливочного масла, а также воды или молока. Замешанное тесто обжаривается на масле.

Белиз

В поселение Белиз британцы импортировали муку, а пайки раздавались порабощенным. В первых поселениях Белиза «Кексы Джонни», также известные как «Торты-путешественники», готовились на огненном огарке и ели порабощенные дровосеки. Белизские торты «Путешествие» — это небольшие испеченные хлебцы, заквашенные с помощью хлебопекарной способности и надрезанные сверху вилкой во время расстойки, чтобы хлеб не «вздулся». Торговцы Баймены из Гондурасского залива (Белиз) были связаны с колониями Новой Англии.

Соединенные Штаты

Современный Джонникейк является основным продуктом кухни Новой Англии , [3] и жители Новой Англии утверждают, что он возник в Род-Айленде . [1] [16] Современный Джонникейк — это жареная каша , приготовленная из желтой или белой кукурузной муки, смешанная с солью и горячей водой или молоком, а иногда и подслащенная. На юге США ту же еду называют хеккейком.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ 3 на 3 на 1 ⁄ дюйма (76 на 76 на 13 мм)

Рекомендации

  1. ^ abc Курлански, Марк (2009). Еда молодой страны: портрет американской еды; До создания национальной системы автомагистралей, до сетевых ресторанов и до замороженных продуктов, когда еда в стране была сезонной, региональной и традиционной: из утерянных файлов WPA. Пингвин. п. 86. ИСБН 9781594488658.
  2. ^ Портер, Дарвин; Дэнфорт Принс (2009). Бермудские острова Фроммера, 2010 год . Фроммера. п. 41. ИСБН 9780470470626. Проверено 14 марта 2010 г.
  3. ^ abc Поваренная книга загородного магазина Новой Англии Питера В. Смита (iUniverse 2003)
  4. ↑ Михан, Мэри Бет (2 августа 2006 г.). «Джонникейкс от компании Kenyon Corn Meal». Бостон Глобус . Проверено 6 ноября 2008 г.
  5. ^ "Джонни-торт". Оксфордский словарь английского языка . 1989.
  6. ^ Харпер, Дуглас. "Джонни-кейк". Интернет-словарь этимологии . Проверено 31 мая 2012 г.
  7. ^ Хесс, Карен (1998). Рисовая кухня Каролины: африканская связь. Издательство Университета Южной Каролины. п. 125. ИСБН 978-1-57003-208-0.
  8. ^ abc Моррис, Эдвард Эллис (1898). Австралазийский английский: словарь австралийских слов, фраз и словоупотреблений, включая те слова аборигенов-австралийцев и маори, которые вошли в язык, а также распространенные научные слова, возникшие в Австралазии. Макмиллан. п. 223.
  9. ^ Рэндольф, Мэри (1824). Домохозяйка из Вирджинии. Университет Южной Каролины Press. п. 277. ИСБН 978-0-87249-423-7.
  10. ^ Стейвли, Кейт В.Ф.; Фицджеральд, Кэтлин (2004). Еда-основатель Америки: история кулинарии Новой Англии. Университет Северной Каролины Пресс. п. 34. ISBN 978-0-8078-2894-6.
  11. ^ "Хоккейк". Оксфордский словарь английского языка . 1989.
  12. ^ «Как торт «Мотыга» (наиболее вероятно) получил свое название» (PDF) . Исторический Лондонский город и сады. Архивировано из оригинала (PDF) 5 сентября 2012 года . Проверено 28 июля 2013 г.
  13. ^ Бартлетт, Джон Рассел (1860). Словарь американизмов: словарь слов и фраз, обычно считающихся специфическими для Соединенных Штатов (3-е изд.). Маленький Браун. п. 197 . Проверено 15 марта 2010 г.
  14. ^ Старр, Кэти (1989). Душа южной кухни. Университетское издательство Миссисипи. п. 141. ИСБН 9780878054152. Проверено 12 июня 2016 г.
  15. ^ Кин, Огастес Генри (1908). Народы мира: популярное описание их телесных и психических характеров, верований, традиций, политических и социальных институтов. Сыновья Г. П. Патнэма. п. 256 . Проверено 16 марта 2010 г.
  16. ^ Аб Лукас, Пол (13 ноября 2002 г.). «Большие ароматы маленького Род-Айленда». Нью-Йорк Таймс . Проверено 23 июля 2018 г.
  17. ^ Dragonwagon, Crescent (2007). Евангелия из кукурузного хлеба . Издательство Уоркман. ISBN 978-0-7611-1916-6.
  18. ^ Хадсон, Чарльз (1976). «Покоренный народ». Юго-восточные индейцы . Университет Теннесси Пресс . стр. 498–499. ISBN 0-87049-248-9.
  19. ↑ Перефразировано: доски для торта Джонни, сделанные для этой цели, были около десяти дюймов в ширину, пятнадцати дюймов в длину и закруглены сверху. После того, как одна сторона запеклась до коричневого цвета, торт Джонни перевернули, чтобы обработать другую сторону таким же образом. Если подходящей доски под рукой не было, повар мог взять металлическое лезвие мотыги, очистить его и смазать медвежьим жиром . Тесто, выпекаемое на этой металлической поверхности, называлось мотыгой. Фогель, Уильям Фредерик (1954). Домашняя жизнь в ранней Индиане. п. 18.
  20. ^ Вейр, Роберт М.; Хесс, Карен (1998). Рисовая кухня Каролины: африканская связь. Издательство Университета Южной Каролины. п. 127. ИСБН 9781570032080. Проверено 12 мая 2012 г.
  21. ^ Уилкокс, Эстель Вудс (1905). Оригинальная кулинарная книга Buckeye и практическое ведение домашнего хозяйства. Компания Рейли и Бриттон. п. 31. ISBN 9781557095152.
  22. ^ Дойни, Брук; Скотт Дорранс (2006). Блюда в штате Мэн: 165 рецептов, передающих аутентичные вкусы Востока. Стори Паблишинг. п. 211. ИСБН 9781580178419. Проверено 15 марта 2010 г.
  23. ^ Хандли. Социальные отношения в наших южных штатах . стр. 87–88. Кукурузная посыпка, кукурузная лепешка и мотыга отличаются только выпечкой. Еда готовится для каждого совершенно одинаково. Возьмите столько муки, сколько хотите, немного соли и достаточно чистой воды, чтобы замесить массу. Хорошенько перемешайте, дайте постоять минут пятнадцать-двадцать, не дольше, так как этого будет достаточно, чтобы прекрасно пропитать каждую частичку муки; запекайте на сковороде для мотыги и на сковороде или в духовке для блинов или поне. Сковорода или духовка должны быть разогреты настолько, чтобы испечь, но не поджечь, а на быстром огне. Крышку также необходимо нагреть перед тем, как поставить ее на сковороду или духовку, и этот жар необходимо поддерживать с помощью положенных на нее огненных углей, которые должны быть вокруг и под духовкой. Сковорода должна быть хорошо снабжена раскаленными углями под ней. Лепешку нужно положить тонкой, не более или почти такой же толщины, как ваш указательный палец; когда он подрумянится, его необходимо перевернуть и запечь с обеих сторон до насыщенного коричневого цвета. Горения быть не должно – идея заключается в запекании. Однако выпекание должно производиться на быстром и сильном огне, и чем быстрее, тем лучше.
  24. ^ Курланский, Марк (2009). Еда молодой страны: портрет американской еды; До создания национальной системы автомагистралей, до сетевых ресторанов и до замороженных продуктов, когда еда в стране была сезонной, региональной и традиционной: из утерянных файлов WPA . Нью-Йорк: Книги Риверхед. ISBN 9781594488658.
  25. ^ ab Словарь Маккуори . Сент-Леонардс, Новый Южный Уэльс: Библиотека Маккуори. 1981. с. 954. ИСБН 0949757004.
  26. ^ Сантич, Барбара. «Смелые вкусы, гастрономическое наследие Австралии». www.southaustralianhistory.com.au . Архивировано из оригинала 4 марта 2021 года . Проверено 13 февраля 2021 г.
  27. ↑ Элей, Талиса (23 августа 2017 г.). «Пища для размышлений на Неделе NAIDOC 2017». Источник новостей . Медиа-центр журналистики Школы гуманитарных, языковых и социальных наук Университета Гриффита . Проверено 13 февраля 2021 г.
  28. ^ Кейтсби, Марк (1999). Федучча, Алан (ред.). Кейтсби «Птицы колониальной Америки». Книги прессы UNC. п. 165. ИСБН 9780807848166.
  29. ^ Бенади, Илана (2005). Доминиканская кулинарная книга тети Клары. Лулу. стр. 12, 25. ISBN. 9781411663251. Проверено 16 марта 2010 г.
  30. ^ Камбейра, Алан (1997). Кискейя-ла-Белла: Доминиканская Республика в исторической и культурной перспективе. Я Шарп. п. 226. ИСБН 9781563249365. Проверено 16 марта 2010 г.
  31. ^ Паризер, Гарри С. (1994). Приключенческий путеводитель по Доминиканской Республике. Хантер Паб. п. 236. ИСБН 9781556506291. Проверено 16 марта 2010 г.
  32. ^ Дональдсон, Энид (1996). Настоящий вкус Ямайки . Издательство Уорвик. ISBN 9781895629644.

дальнейшее чтение

Викискладе есть медиафайлы по теме Johnnycakes .