stringtranslate.com

кленовый сироп

Кленовый сироп – это сироп , приготовленный из сока кленовых деревьев. В холодном климате эти деревья перед зимой запасают крахмал в своих стволах и корнях; крахмал затем превращается в сахар , который поднимается в соке в конце зимы и начале весны. В кленовых деревьях просверливают отверстия в стволах и собирают сок, который обрабатывают нагреванием для испарения большей части воды, оставляя концентрированный сироп.

Кленовый сироп впервые был изготовлен коренными народами северо-востока Северной Америки. Эту практику переняли европейские поселенцы, которые постепенно изменили методы производства. Технологические усовершенствования 1970-х годов способствовали дальнейшему усовершенствованию переработки сиропа. Практически весь кленовый сироп в мире производится в Канаде и США. Канадская провинция Квебек является крупнейшим производителем, на долю которого приходится 70 процентов мирового производства ; Канадский экспорт кленового сиропа в 2016 году составил 487 миллионов канадских долларов (около 360 миллионов долларов США ), причем на долю Квебека пришлось около 90 процентов этой суммы. [1] [2]

Кленовый сироп классифицируется по цвету и вкусу. Сахароза – самый распространенный сахар в кленовом сиропе. В Канаде сиропы должны производиться исключительно из кленового сока, чтобы квалифицироваться как кленовый сироп, а также содержать не менее 66 процентов сахара. [3] В Соединенных Штатах сироп должен быть почти полностью изготовлен из кленового сока, чтобы иметь маркировку «кленовый», хотя в таких штатах, как Вермонт и Нью-Йорк, действуют более строгие определения.

Кленовый сироп часто используют в качестве приправы к блинам , вафлям , французским тостам , овсянке или каше . Его также используют в качестве ингредиента при выпечке, а также в качестве подсластителя или ароматизатора. Кулинарные эксперты высоко оценили его уникальный вкус, хотя химический состав, ответственный за него, до конца не изучен. [4]

Источники

Сахарный клен

Для производства кленового сиропа преимущественно используются три вида клена ( Acer ) : сахарный клен ( Acer saccharum ), [5] [6] черный клен ( A. nigrum ), [5] [7] и красный клен ( A. Rubrum ), [5] [8] из-за высокого содержания сахара (примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. [9] Некоторые ботаники включают черный клен как подвид или разновидность в более широко рассматриваемую концепцию A. saccharum , сахарного клена. [10] Из них у красного клена сезон короче, потому что он зацветает раньше, чем сахарный и черный клены, что меняет вкус сока. [11]

Несколько других видов клена также иногда используются в качестве источников сока для производства кленового сиропа, в том числе бузина самшитовая или клен Манитобы ( Acer negundo ) , [5] [12] клен серебристый ( A. saccharinum ) , [5] [ 13] и клен крупнолистный ( A. macrophyllum ) . [14] На юго-востоке США флоридский сахарный клен ( Acer floridanum ) иногда используется для производства кленового сиропа. [15]

Подобные сиропы также могут быть изготовлены из грецких орехов, березы или пальм и других источников. [16] [17] [18]

История

Коренные народы

Производство сахара у индейцев Севера (иллюстрация XIX века)

Коренные народы , живущие на северо-востоке Северной Америки, были первыми народами, которые, как известно, производили кленовый сироп и кленовый сахар . Согласно устным традициям коренных народов, а также археологическим данным, сок клена перерабатывался в сироп задолго до прибытия европейцев в этот регион. [19] [20] Не существует достоверных сведений о том, как началось производство и потребление кленового сиропа, [21] но существуют различные легенды; один из самых популярных предполагает использование кленового сока вместо воды при приготовлении оленины , подаваемой вождю. [20] Коренные племена разработали ритуалы, связанные с приготовлением сиропа, празднуя Сахарную луну (первое полнолуние весны) с танцем клена. [22] Многие блюда аборигенов заменили традиционную для европейской кухни соль кленовым сиропом. [20]

Алгонкинцы считали кленовый сок источником энергии и питания . В начале весенней распутицы в стволах деревьев делали V-образные надрезы; затем вставляли тростник или вогнутые куски коры, чтобы слить сок в глиняные ведра или плотно сплетенные берестяные корзины. Кленовый сок сначала концентрировали, оставляя его на ночь при низких температурах и удаляя образовавшийся сверху слой льда . После этого сок перевозили на санях к большим кострам, где его кипятили в глиняных горшках для получения кленового сиропа. Часто использовалось несколько горшков вместе, и жидкость перемещалась между ними по мере того, как она становилась более концентрированной. Вопреки распространенному мнению, сироп обычно не производили путем бросания нагретых камней в деревянные миски, особенно на северо-востоке Северной Америки, где коренные народы использовали глиняные горшки на протяжении тысячелетий. [23] [21] Однако современные и исторические источники содержат свидетельства того, что горячие камни, возможно, иногда использовались на верхнем Среднем Западе и в Канаде, где выдолбленные бревна и контейнеры из бересты обычно заменяли глиняные горшки. [24]

Европейские колонисты

Производство сахара в Монреале , октябрь 1852 года.

На ранних этапах европейской колонизации северо-востока Северной Америки местные коренные народы показывали прибывшим колонистам, как постукивать по стволам определенных видов кленов во время весенней оттепели, чтобы собрать сок. [25] Андре Теве , «Королевский космограф Франции», писал о Жаке Картье, который пил кленовый сок во время своих путешествий по Канаде. [26] К 1680 году европейские поселенцы и торговцы мехом занимались заготовкой продуктов из клена. [27] Однако вместо того, чтобы делать надрезы в коре, европейцы использовали метод сверления леток в стволах с помощью шнеков . До XIX века обработанный кленовый сок использовался в основном в качестве источника концентрированного сахара, как в жидкой, так и в кристаллизованно-твердой форме, поскольку тростниковый сахар приходилось импортировать из Вест-Индии . [21] [22]

Партии по засахариванию клена обычно начинали действовать в начале весенней оттепели в лесных районах с достаточно большим количеством кленов. [25] Производители сиропа сначала просверливали отверстия в стволах, обычно более одного отверстия на большое дерево; Затем они вставляли в отверстия деревянные носики и подвешивали к выступающему концу каждого носика деревянное ведро для сбора сока. Ведра обычно изготавливались путем вырезания цилиндрических сегментов из большого ствола дерева, а затем выдалбливания сердцевины каждого сегмента с одного конца цилиндра, создавая бесшовный водонепроницаемый контейнер. [21] Сок наполнял ведра, а затем либо переливали в более крупные сосуды для хранения (бочки, большие горшки или выдолбленные деревянные бревна), часто устанавливали на сани или повозки, запряженные тягловыми животными , либо перевозили в ведрах или других удобных контейнерах. . [28] Ведра для сбора сока были возвращены в водостоки, установленные на деревьях, и процесс повторялся до тех пор, пока поток сока оставался «сладким». Конкретные погодные условия периода оттепели были и остаются решающими в определении продолжительности сезона шугаринга. [29] Поскольку погода продолжает нагреваться, нормальный биологический процесс ранней весны в кленовом дереве в конечном итоге меняет вкус сока, делая его неприятным, возможно, из-за увеличения содержания аминокислот. [30]

Процесс кипячения занимал очень много времени. Собранный сок доставлялся обратно в базовый лагерь группы, где его затем разливали в большие сосуды (обычно металлические) и кипятили для достижения желаемой концентрации. [21] Сок обычно транспортировали в больших бочках, запряженных лошадьми или волами, в центральный пункт сбора, где он обрабатывался либо над костром, разведенным под открытым небом, либо внутри построенного для этой цели укрытия («сахарная лачуга»). . [21] [31]

С 1850 г.

Ведро для сбора сока, построенное примерно в 1820 году.

Примерно во время Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) производители сиропа начали использовать большие плоские кастрюли из листового металла, поскольку они были более эффективны для кипячения, чем тяжелые округлые железные котлы, из-за большей площади поверхности для испарения. [31] Примерно в это же время тростниковый сахар заменил кленовый сахар в качестве доминирующего подсластителя в США; в результате производители сосредоточили маркетинговые усилия на кленовом сиропе. Первый испаритель, используемый для нагрева и концентрирования сока, был запатентован в 1858 году. В 1872 году был разработан испаритель с двумя кастрюлями и металлической аркой или топкой, что значительно сокращало время кипения. [21] Примерно в 1900 году производители согнули олово, образующее дно кастрюли, в ряд дымоходов , что увеличило площадь нагреваемой поверхности кастрюли и снова уменьшило время кипения. Некоторые производители также добавили поддон для окончательной обработки, отдельный испаритель периодического действия, в качестве заключительного этапа процесса выпаривания. [31]

Ведра стали заменять полиэтиленовыми пакетами, которые позволяли людям на расстоянии видеть, сколько сока было собрано. Производители сиропа также начали использовать тракторы для перевозки чанов с соком от деревьев (сахарного куста) к испарителю. Некоторые производители использовали саморезы с электроприводом и системы металлических трубок для подачи сока из дерева в центральный контейнер для сбора, но эти методы не получили широкого распространения. [21] Методы отопления также разнообразны: современные производители используют древесину, нефть, природный газ, пропан или пар для испарения сока. [31] Современные методы фильтрации были усовершенствованы, чтобы предотвратить загрязнение сиропа. [32]

Два крана на кленовом дереве с использованием пластиковой трубки для сбора сока.

В 1970-е годы произошло большое количество технологических изменений. Системы пластиковых трубок, которые были экспериментальными с начала века, были усовершенствованы, и сок поступал прямо из дерева в испаритель. [33] К трубным системам были добавлены вакуумные насосы , а также были разработаны подогреватели для повторного использования тепла, потерянного в паре. Производители разработали машины обратного осмоса , позволяющие отбирать часть воды из сока перед его кипячением, повышая эффективность обработки. [21]

С тех пор были разработаны усовершенствования трубок и вакуумных насосов, новые методы фильтрации, подогреватели с наддувом и улучшенные контейнеры для хранения. Продолжаются исследования в области борьбы с вредителями и улучшения управления лесными участками. [21] В 2009 году исследователи из Университета Вермонта представили новый тип крана, который предотвращает обратный ток сока в дерево, уменьшая бактериальное загрязнение и предотвращая попытки дерева залечить отверстие. [34] Эксперименты показывают, что на плантации можно использовать саженцы вместо взрослых деревьев, что значительно повышает производительность на акр. [35] В результате меньшего диаметра дерева, для его замерзания и оттаивания необходимы более мягкие суточные колебания температуры, что позволяет производить сок в более мягких климатических условиях за пределами северо-востока Северной Америки. [36]

Обработка

Традиционный кран для ведра и кран для пластикового пакета.

Методы выпаривания в открытом котле были усовершенствованы со времен колониальной эпохи, но остались практически неизменными. Сок необходимо сначала собрать и уварить до получения сиропа. Кленовый сироп готовят путем кипячения от 20 до 50 объемов сока (в зависимости от его концентрации) на открытом огне до получения 1 объема сиропа, обычно при температуре на 4,1 ° C (7,4 ° F) выше точки кипения воды. Поскольку температура кипения воды меняется в зависимости от изменения давления воздуха, правильное значение для чистой воды определяется в месте, где производится сироп, каждый раз, когда начинается испарение и периодически в течение дня. [31] [37] Сироп можно варить целиком на одном источнике тепла или можно разделить на более мелкие порции и варить при более контролируемой температуре. [38] Пеногасители часто добавляют во время кипячения. [39]

Кипячение сиропа — это строго контролируемый процесс, обеспечивающий соответствующее содержание сахара. Слишком долго кипятившийся сироп со временем кристаллизуется, тогда как недоваренный сироп будет водянистым и быстро испортится. Готовый сироп имеет плотность 66° по шкале Брикса ( гидрометрическая шкала, используемая для измерения растворов сахара). [40] Затем сироп фильтруют для удаления выпавшего в осадок «сахарного песка», кристаллов, состоящих в основном из сахара и малата кальция . [41] Эти кристаллы не токсичны, но если их не фильтровать, они создают «песчанистую» текстуру сиропа. [42]

В дополнение к методам выпаривания в открытом котле многие крупные производители используют более экономичную процедуру обратного осмоса для отделения воды от сока. [43] Более мелкие производители также могут использовать периодический рециркуляционный обратный осмос , при этом наиболее энергоэффективная операция обеспечивает концентрацию сахара до 25% перед кипячением. [44]

Чем выше сахаристость сока, тем меньший объем сока необходим для получения того же количества сиропа. Для получения 1 единицы сиропа сока с содержанием сахара 1,5% потребуется 57 единиц, а для сока с содержанием сахара 3,5% потребуется всего 25 единиц сока. [45] Содержание сахара в соке сильно варьируется и может колебаться даже в пределах одного и того же дерева. [46]

Отфильтрованный сироп сортируется и упаковывается еще горячим, обычно при температуре 82 °C (180 °F) или выше. После герметизации контейнеры переворачивают для стерилизации крышки горячим сиропом. Упаковка может быть изготовлена ​​из металла, стекла или пластика с покрытием, в зависимости от объема и целевого рынка. [47] Сироп также можно нагревать дольше и подвергать дальнейшей обработке для создания множества других кленовых продуктов, включая кленовый сахар , кленовое масло или сливки , а также кленовые конфеты или ириски . [48]

Сбор кленового сока

Неприятные вкусы

Иногда во время производства кленового сиропа могут появиться неприятные привкусы , возникающие из-за загрязнений в аппарате для кипячения (например, дезинфицирующих средств ), микроорганизмов , продуктов брожения , металлических баночных ароматизаторов и «приятного сока», постороннего привкуса, появляющегося на поздних стадиях сиропа. сезон, когда начинается бутонизация деревьев. [49] [50] В некоторых случаях посторонние привкусы можно удалить путем обработки. [49] [51]

Производство

Выливание сока
«Сахарная хижина», где кипит сок.
По данным Ассоциации производителей кленового сиропа Онтарио, регионы производства кленового сиропа на юго-востоке Канады и северо-востоке США.

Производство кленового сиропа сосредоточено на северо-востоке Северной Америки; однако при правильных погодных условиях его можно производить везде, где растут подходящие виды клена, например, в Новой Зеландии, где предпринимаются попытки наладить коммерческое производство. [52]

Ферму по производству кленового сиропа называют « сахарным кустом ». Сок часто варят в « сахарном домике » (также известном как «сахарная хижина», «сахарная хижина», «сахарная лачуга» или cabane à sucre ), здании с жалюзи наверху для выпуска пара из кипящего сока. . [53] [54] [55] [56]

Клены обычно снимают в возрасте от 30 до 40 лет. Каждое дерево может поддерживать от одного до трех кранов, в зависимости от диаметра ствола. Среднее кленовое дерево производит от 35 до 50 литров (9,2–13,2 галлона США) сока за сезон и до 12 литров (3,2 галлона США) в день. [57] Это примерно равно семи процентам общего количества сока. Сезон кранов обычно бывает в конце зимы и весны и обычно длится от четырех до восьми недель, хотя точные даты зависят от погоды, местоположения и климата. [58] [59] Ожидается, что к 2100 году изменение климата значительно изменит время сезона и регион максимального сокодвижения. [60]

В течение дня запасенная в корнях на зиму сахароза поднимается по стволу в виде сахаристого сока. В стволе дерева просверливается отверстие, позволяющее соку вытекать из вставленной в отверстие сваи. [29] Краны оставляют на месте на время сезона, и сок течет в течение дня, когда температура выше нуля. [61] Некоторые производители также вводят воду осенью, хотя эта практика менее распространена, чем весенняя. Из клена можно продолжать собирать сок, пока ему не исполнится 100 лет. [57]

Коммерция

До 1930-х годов Соединенные Штаты производили большую часть кленового сиропа в мире. [62] Сегодня, после быстрого роста в 1990-х годах, Канада производит более 80 процентов мирового кленового сиропа, производя около 73 миллионов кг (80 000 коротких тонн) в 2016 году. [1] Подавляющее большинство этого продукта поступает из провинции. Квебека , который является крупнейшим в мире производителем, на долю которого приходится около 70 процентов мирового производства. [1] [2] В 2016 году Канада экспортировала кленового сиропа на сумму более 362 миллионов канадских долларов . [2] В 2015 году 64 процента канадского экспорта кленового сиропа пришлось на Соединенные Штаты (на сумму 229 миллионов канадских долларов), 8 процентов процентов в Германию (31 миллион канадских долларов), 6 процентов в Японию (26 миллионов канадских долларов) и 5 ​​процентов в Великобританию (16 миллионов канадских долларов). [63]

В 2015 году на долю Квебека приходилось 90,83 процента кленового сиропа, произведенного в Канаде, за ним следовали Нью-Брансуик с 4,83 процента, Онтарио с 4,14 процента и Новая Шотландия с 0,2 процента. [63] Однако 94,28 процента экспортируемого канадского кленового сиропа было произведено из Квебека, тогда как 4,91 процента экспортированного сиропа было произведено из Нью-Брансуика, а остальные 0,81 процента - из всех других провинций. [63] В Онтарио находится наибольшее количество ферм по производству кленового сиропа в Канаде за пределами Квебека: в 2011 году здесь производилось 2240 производителей кленового сиропа. [63] За ним следует Нью-Брансуик со 191 производителем кленового сиропа; и Новая Шотландия со 152 производителями кленового сиропа. [63]

По состоянию на 2016 год в Квебеке насчитывалось около 7300 производителей, работающих с 13 500 фермерами, которые в совокупности производили более 30 миллионов литров (8 миллионов галлонов США) сиропа. [1] [63] Производство в Квебеке контролируется через систему управления поставками , причем производители получают квоты от санкционированных правительством производителей кленового сиропа Квебека (QMSP; Les Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec ), которые также поддерживают запасы сиропа, [ 1] [64] хотя в Квебеке существует торговля продукцией на черном рынке. [1] [65] [66] В 2017 году QMSP потребовал увеличения производства кленового сиропа, пытаясь установить доминирование Квебека на мировом рынке. [1] [2]

В канадских провинциях Манитоба и Саскачеван кленовый сироп производят из сока бузины коробчатой ​​или клена Манитобы ( Acer negundo ) . [5] В 2011 году в Манитобе было 67 производителей кленового сиропа, а в Саскачеване — 24. [63] Урожайность клена Манитобы обычно меньше половины урожайности аналогичного дерева сахарного клена. [67] Кленовый сироп Манитобы имеет немного другой вкус, чем сахарный кленовый сироп, потому что он содержит меньше сахара, а сок дерева течет медленнее. Британская Колумбия является домом для растущей промышленности по производству кленового сахара, использующей сок крупнолистного клена , произрастающего на западном побережье США и Канады. [68] В 2011 году в Британской Колумбии было 82 производителя кленового сиропа. [63]

Вермонт долгое время был крупнейшим производителем в США: в 2022 году было произведено рекордные 9,5 миллионов литров (2,5 миллиона галлонов США). [69] В 2019 году он лидировал с объемом производства более 7,8 миллиона литров (2,07 миллиона галлонов США), за ним следовал Нью-Йорк с 3,1 миллион л (820 000 галлонов США) и Мэн - 2,2 миллиона л (580 000 галлонов США). Висконсин , Огайо , Нью-Гемпшир , Мичиган , Пенсильвания , Массачусетс и Коннектикут производили товарные количества кленового сиропа. [70]

Кленовый сироп производится в небольших масштабах в некоторых других странах, особенно в Японии и Южной Корее. [71] Однако, в частности, в Южной Корее традиционно потребляют кленовый сок, называемый горосое , вместо того, чтобы перерабатывать его в сироп. [72]

Маркировка

В соответствии с канадскими правилами в отношении кленовой продукции на контейнерах с кленовым сиропом должны быть указаны слова «кленовый сироп», название его сорта и количество нетто в литрах или миллилитрах на главной панели дисплея с минимальным размером шрифта 1,6 мм. [73] [74] Если кленовый сироп соответствует канадскому уровню А, название цветового класса должно быть указано на этикетке на английском и французском языках. [73] Кроме того, необходимо указать номер партии или производственный код , а также: (1) название и адрес предприятия по производству сахарного куста , предприятия по упаковке или отправке, или (2) первого дилера и регистрационный номер предприятия по упаковке. быть помечены на любой панели дисплея, кроме нижней. [73] [74]

Оценки

После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа Канада и США изменили свои законы, касающиеся классификации кленового сиропа, чтобы сделать их единообразными. Если раньше в каждом штате или провинции были свои законы о классификации кленового сиропа, то теперь эти законы определяют единую систему оценок. Работа над этой работой продолжалась несколько лет, и большая часть окончательной доработки новой системы классификации была сделана в 2014 году. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) объявило в Canada Gazette 28 июня 2014 года, что правила продажи клена сироп будет изменен с включением новых дескрипторов по запросу IMSI. [75]

По состоянию на 31 декабря 2014 г. CFIA [76] и со 2 марта 2015 г. Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA) [77] выпустили пересмотренные стандарты, призванные гармонизировать правила Канады и США по классификации кленового сиропа. следующее:

Если кленовый сироп не имеет постороннего привкуса, имеет однородный цвет, не содержит мути и осадка, его можно отнести к одному из сортов А. Если с ним возникают какие-либо проблемы, он не соответствует требованиям класса А, и тогда он должен быть помечен как кленовый сироп «перерабатывающего качества» и не может продаваться в контейнерах емкостью менее 20 литров (5 галлонов США). [75] [77] Если кленовый сироп не соответствует требованиям, предъявляемым к кленовому сиропу технологического качества (в том числе имеет достаточно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некондиционный. [75] [77]

Эта система оценок была принята и закреплена законом в большинстве штатов и провинций, производящих клен, и стала обязательной в Канаде с 13 декабря 2016 года. [78] Вермонт, стремясь «дать толчок» новым правилам классификации, принял новые система оценок с 1 января 2014 года, после того как изменения в оценках были приняты Сенатом и Палатой представителей США в 2013 году. Мэн принял закон, который вступит в силу, как только Канада и Соединенные Штаты примут новые оценки. В Нью-Йорке изменения в новых сортах стали законом 1 января 2015 года. В Нью-Гэмпшире не требовалось одобрение законодательных органов, поэтому новые законы о сортах вступили в силу с 16 декабря 2014 года, а соблюдение требований производителя требовалось с 1 января 2016 года. [79]

Золотистые и янтарные сорта обычно имеют более мягкий вкус, чем темные и очень темные сорта, которые одновременно темные и имеют интенсивный кленовый вкус. [80] Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для столового использования. [81] Сироп, собранный в начале сезона, имеет тенденцию давать более светлый цвет. [82] Благодаря новой системе классификации классификация кленового сиропа в конечном итоге зависит от его внутреннего пропускания на длине волны 560 нм через образец диаметром 10 мм. Золотой должен иметь коэффициент пропускания 75 или более процентов, янтарный должен иметь коэффициент пропускания от 50,0 до 74,9 процента, темный должен иметь коэффициент пропускания от 25,0 до 49,9 процента, а очень темным является любой продукт, коэффициент пропускания которого составляет менее 25,0 процента. [77]

Старая система оценок

Старые сорта кленового сиропа США, слева направо: сорт A светло-янтарный («фантазийный») , сорт A средний янтарный , сорт A темный янтарный , сорт B

В Канаде до 31 декабря 2014 года Канадское агентство по контролю за продуктами питания (CFIA) кленовый сироп классифицировал как один из трех сортов, каждый из которых имел несколько цветовых классов: [75]

Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать либо федеральным, либо провинциальным правилам классификации. [75] Руководящие принципы Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных:

Типичный годовой доход производителя кленового сиропа составляет от 25 до 30 процентов каждого цвета №1, 10 процентов янтарного цвета № 2 и 2 процентов темного сиропа № 3. [40]

В Соединенных Штатах использовались другие стандарты оценок, а некоторые штаты до сих пор так поступают, поскольку ожидают государственного регулирования. Кленовый сироп делился на два основных сорта:

В Массачусетсе сорт B был переименован в «Сорт A с очень темным, сильным вкусом» [85].

Агентство сельского хозяйства, продовольствия и рынков Вермонта использовало аналогичную систему оценки цвета и примерно эквивалентно, особенно для более легких сиропов, но с использованием букв: «АА», «А» и т. Д. [ 86] [87] Система оценок Вермонта отличалась от системы США сохранением несколько более высокого стандарта плотности продукта (измеряемой по шкале Боме ). В Нью-Гэмпшире придерживался аналогичного стандарта, но не было отдельной шкалы оценок штата. В составе продукта, сертифицированного в Вермонте, было на 0,9% больше сахара и меньше воды, чем в продукте, произведенном в США. Один сорт сиропа, не предназначенный для столового использования, называемый коммерческим или сортом C, также производился по системе Вермонта. [80]

Правила упаковки

В Канаде упаковка кленового сиропа должна соответствовать условиям «упаковки», указанным в правилах к кленовой продукции, или использовать эквивалентную канадскую или импортную систему классификации. [73]

Как указано в правилах к кленовой продукции, канадский кленовый сироп можно классифицировать как «Канадский сорт А » и «Канадский технологический сорт». Любой контейнер с кленовым сиропом, соответствующий этим классификациям, должен быть заполнен как минимум на 90 % от размера бутылки, сохраняя при этом чистое количество сиропа, указанное на этикетке. Каждая тара с кленовым сиропом должна быть новой, если она имеет емкость не более 5 литров или имеет маркировку наименования сорта. Каждый контейнер с кленовым сахаром также должен быть новым, если он имеет вместимость менее 5 кг или экспортируется из Канады или переправляется из одной провинции в другую. [73]

Каждый продукт с кленовым сиропом должен быть проверен на чистоту, если он соответствует наименованию сорта или экспортируется из провинции, в которой он был первоначально произведен. [73]

Питание

Основным ингредиентом кленового сиропа является сок ксилемы сахарного клена или других видов кленовых деревьев. Он состоит в основном из сахарозы и воды с небольшим количеством моносахаридов глюкозы и фруктозы из инвертного сахара, образующегося в процессе кипячения. [88] [89]

В 100 г кленового сиропа содержится 260 калорий , он состоит на 32 процента из воды по весу, на 67 процентов из углеводов (90 процентов из которых являются сахарами) и не содержит заметного количества белков и жиров (таблица). В кленовом сиропе обычно мало общего содержания микроэлементов , хотя марганец и рибофлавин находятся на высоком уровне, а также умеренное количество цинка и кальция (правая таблица). Он также содержит следовые количества аминокислот , содержание которых увеличивается по мере движения сока. [90]

Кленовый сироп содержит большое количество полифенолов и летучих органических соединений , включая ванилин , гидроксибутанон , лигнаны , пропиональдегид и многочисленные органические кислоты . [91] [92] [93] Пока точно не известны все соединения, ответственные за характерный вкус кленового сиропа, [41] хотя основными соединениями, придающими вкус, являются кленовый фуранон (5-этил-3-гидрокси-4-метил -2(5H)-фуранон), клубничный фуранон и мальтол . [94] В кленовом сиропе были обнаружены новые соединения, одним из которых является квебекол , природное фенольное соединение, образующееся при кипячении кленового сока для получения сиропа. [95] Его сладость обусловлена ​​высоким содержанием сахарозы (99% общего количества сахаров). [89] Его коричневый цвет – важный фактор привлекательности и качества кленового сиропа – развивается в процессе термического испарения . [96]

Один автор описал кленовый сироп как «уникальный ингредиент, с гладкой и шелковистой текстурой, со сладким, характерным вкусом (оттенки карамели с оттенками ириски не подойдут) и редким цветом, янтарным оттенком. , кленовый вкус, уникально отличающийся от любого другого». [61] Сельское хозяйство Канады разработало «колесо вкусов», в котором подробно описан 91 уникальный вкус, который может присутствовать в кленовом сиропе. Эти вкусы разделены на 13 семейств: ванильные , жженые, молочные, фруктовые, цветочные, пряные, чужеродные (порча или ферментация), чужеродные (окружающая среда), кленовые, кондитерские, растительные (травянистые), растительные (лесные, перегнойные или злаковые), и растительные (древесные). [97] [98] Эти вкусы оцениваются с использованием процедуры, аналогичной дегустации вин . [99] Другие кулинары хвалят его уникальный вкус. [100] [101] [102] [103]

Кленовый сироп и различные его искусственные имитации широко используются в Северной Америке в качестве начинки для блинов , вафель и французских тостов . Их также можно использовать для придания вкуса различным продуктам, включая оладьи , мороженое , горячие хлопья , свежие фрукты , бекон и колбасы. Он также используется в качестве подсластителя для мюсли , яблочного пюре , печеной фасоли , засахаренного сладкого картофеля , зимней тыквы , тортов, пирогов, хлеба, чая, кофе и горячих пуншей . [104]

Имитации

В Канаде кленовый сироп должен быть полностью изготовлен из кленового сока, а плотность сиропа должна составлять 66° по шкале Брикса , чтобы продаваться как кленовый сироп. [40] В Соединенных Штатах кленовый сироп почти полностью изготавливается из кленового сока, хотя в него могут добавляться небольшие количества таких веществ, как соль. [105] Законы о маркировке запрещают употребление в названии имитационных сиропов слова «кленовый», если только готовый продукт не содержит 10 и более процентов натурального кленового сиропа. [105]

Столовый сироп , также известный как сироп для блинов и вафельный сироп, часто используется вместо кленового сиропа. Столовые сиропы в основном изготавливаются с использованием кукурузного сиропа и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы , что придает им менее сложный и более искусственный вкус по сравнению с кленовым сиропом. [106] В Соединенных Штатах потребители обычно предпочитают искусственные сиропы, вероятно, из-за значительно более низкой стоимости и более сладкого вкуса; [107] [108] они обычно стоят около 2 долларов за литр (8 долларов за галлон США), тогда как по состоянию на 2015 год настоящий кленовый сироп стоит 11–16 долларов за литр (40–60 долларов за галлон США). [108]

В 2016 году производители кленового сиропа из девяти штатов США обратились в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) с просьбой регулировать маркировку продуктов, содержащих кленовый сироп или использование слова «клен» в производимой продукции, указав, что продукты, имитирующие клен, содержат незначительное количество натурального кленового сиропа. . [109] В сентябре 2016 года FDA опубликовало рекомендацию для потребителей тщательно проверять список ингредиентов продуктов с маркировкой «клен». [110]

Культурное значение

Мотив флага Канады — кленовый лист.

Изделия из клена считаются символом Канады и часто продаются в туристических магазинах и аэропортах в качестве сувениров из Канады. Лист сахарного клена стал символом Канады и изображен на флаге страны . [111] В нескольких штатах США, включая Западную Вирджинию, Нью-Йорк, Вермонт и Висконсин, сахарный клен является деревом штата . [112] Сцена сбора сока изображена на квартале штата Вермонт , выпущенном в 2001 году. [113]

Кленовый сироп и кленовый сахар использовались во время Гражданской войны в США, а также аболиционистами в предвоенные годы, поскольку большая часть тростникового сахара и патоки производилась южными рабами . [107] [114] Из-за нормирования продуктов питания во время Второй мировой войны людям на северо-востоке Соединенных Штатов было предложено увеличить свой рацион сахара, подслащивая продукты кленовым сиропом и кленовым сахаром, [21] и были напечатаны книги рецептов, чтобы помочь домохозяйкам. использовать этот альтернативный источник. [115]

Смотрите также

Рекомендации

Примечания

  1. ^ abcdefg Маровиц, Росс (20 февраля 2017 г.). «Квебек увеличивает производство кленового сиропа на фоне внутреннего бунта и иностранной конкуренции». ЦБК. Архивировано из оригинала 18 мая 2017 года . Проверено 21 мая 2017 г.
  2. ^ abcd Робин Левинсон-Кинг и Джессика Мерфи (9 апреля 2017 г.). «Производители кленового сиропа Квебека стремятся к мировому доминированию». Новости BBC . Архивировано из оригинала 6 июня 2017 года . Проверено 21 мая 2017 г.
  3. ^ «Глава 13 – Маркировка продуктов из клена» . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 1 декабря 2011 года . Проверено 9 декабря 2011 года .
  4. ^ Эми Кристин Браун (июнь 2010 г.). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Обучение. п. 441. ИСБН 978-0-538-73498-1. Архивировано из оригинала 2 марта 2017 года.
  5. ^ abcdef Грандтнер, Мирослав М. (2005). Словарь деревьев Elsevier. Том. 1: Северная Америка. Эльзевир Наука. стр. 20–24. ISBN 9780080460185.
  6. ^ "Acer saccharum Marshall - сахарный клен" . База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 15 сентября 2022 г.
  7. ^ "Acer nigrum Michx. f. - черный клен" . База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 15 сентября 2022 г.
  8. ^ "Acer Rubrum L. - Клен красный" . База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 15 сентября 2022 г.
  9. ^ Ciesla 2002, стр. 37–38.
  10. ^ "Acer saccharum subsp. nigrum" . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 10 декабря 2011 г.
  11. ^ Рэндалл, Джесси А. (февраль 2010 г.). «Производство кленового сиропа; Публикация F-337A» (PDF) . Университет штата Айова. Архивировано (PDF) из оригинала 29 августа 2017 года . Проверено 21 октября 2016 г.
  12. ^ "Acer negundo L. - боксер" . База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 16 сентября 2022 г.
  13. ^ "Acer saccharinum L. - клен серебристый" . База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 18 сентября 2022 г.
  14. ^ Рут, Роберт Х; Андервуд, Дж. Клайд; Смит, Кларк Э; Ян, Хойя Ю (1972). «Производство кленового сиропа из крупнолистного клена» (PDF) . ПНВ-181 . Министерство сельского хозяйства США, Лесная служба, Северо-Западная Тихоокеанская экспериментальная станция лесов и полигонов: 12. Архивировано (PDF) из оригинала 14 июня 2006 г.
  15. ^ "Acer barbatum Michx., Клен Флорида" . Министерство сельского хозяйства США. 1981 год . Проверено 15 мая 2020 г.
  16. ↑ Люнг, Венси (7 июня 2011 г.). «Зачем соглашаться на клен, если можно взять березовый сироп?». Глобус и почта . Архивировано из оригинала 11 января 2012 года . Проверено 12 декабря 2011 г.
  17. ^ Использование тропических продуктов питания: деревья: сборник технологических и пищевых аспектов обработки и использования тропических продуктов питания, как животного, так и растительного происхождения, для целей обучения и справочной информации на местах. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1989. с. 5. ISBN 978-92-5-102776-9.
  18. ^ «Нарезка грецких орехов для получения нового и вкусного сиропа» . Cornell University. 2016 . Проверено 18 сентября 2022 г.
  19. ^ Ciesla 2002, стр. 37, 104.
  20. ^ азбука «История». Мичиганская ассоциация кленового сиропа. Архивировано из оригинала 25 мая 2011 года . Проверено 20 ноября 2010 г.
  21. ^ abcdefghijk Коллинг, Мелвин Р.; Лэнг, Фред; Тейлор, Фред (1996). «Глава 2: История производства кленового сиропа и сахара». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо (OSU).
  22. ^ ab Eagleson & Hasner 2006, стр. 15.
  23. ↑ Ченеверт, Брайан (3 марта 2021 г.). Засахаривание клена у народов абенаки и вабанки (Доклад).
  24. ^ Димер-Итон, Джессика (2014). «Кипячение кленового сока с горячими камнями в сироп: теория, основа и публичные демонстрации». Образовательные программы для лесных индейцев. Архивировано из оригинала 22 марта 2023 года . Проверено 22 марта 2023 г.
  25. ^ ab Ciesla 2002, с. 37.
  26. ^ Цитируется по Лоуренсу, Джеймсу М.; Мартин, Рукс (1993). Сладкий клен . Издательство Chapters Publishing Ltd. 57. ИСБН 978-1-881527-00-8.
  27. ^ Ciesla 2002, стр. 37, 39.
  28. ^ Ciesla 2002, стр. 37–39.
  29. ^ аб Хейлигманн, Рэндалл Б; и другие. (1996). «Глава 6: Производство кленового сока». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  30. ^ Хайлигманн, Рэндалл Б; Лебедка, Фред Э. (1996). «Глава 3: Ресурс клена». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  31. ^ abcde Хайлигманн, Рэндалл Б; Стаатс, Льюис (1996). «Глава 7: Производство кленового сиропа». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  32. ^ Келлинг, Мелвин Р.; и другие. (1996). «Глава 8: Фильтрация сиропа, сортировка, упаковка и обработка». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  33. ^ Циесла 2002, с. 40.
  34. ^ Перкинс, Тимоти Д. (октябрь 2009 г.). «Разработка и испытания адаптера излива обратного клапана» (PDF) . Кленовый дайджест . 21А : 21–29. Архивировано из оригинала (PDF) 29 декабря 2010 года . Проверено 21 сентября 2010 г.
  35. ↑ Соркин, Лаура (20 января 2014 г.). «Революция кленового сиропа: новое открытие может навсегда изменить бизнес». Современный фермер . Архивировано из оригинала 26 января 2014 года . Проверено 20 января 2014 г.
  36. ^ Рид, Саймон; Бурильщик, Теная; Уотсон, Мэтью (2020). «Двумерная модель теплопередачи для прогнозирования замерзания и оттаивания деревьев сахарного клена». Сельскохозяйственная и лесная метеорология . 294 : 108139. Бибкод : 2020AgFM..294j8139R. doi :10.1016/j.agrformet.2020.108139. hdl : 10092/101100 .
  37. ^ Иглсон и Хаснер 2006, с. 55.
  38. ^ Иглсон и Хаснер 2006, с. 53.
  39. ^ ван ден Берг, Эбби; Перкинс, Тимоти (февраль 2020 г.). «Определение эффективного пеногасителя для сертифицированного производства органического клена». Дайджест кленового сиропа : 8.
  40. ^ abc Эллиот 2006, с. 12.
  41. ^ Аб Болл, Дэвид (10 октября 2007 г.). «Химический состав кленового сиропа». Журнал химического образования . 84 (10): 1647–1650. Бибкод : 2007JChEd..84.1647B. дои : 10.1021/ed084p1647.
  42. ^ Иглсон и Хаснер 2006, с. 56.
  43. ^ Томас, Маргарет Г.; Шуман, Дэвид Р. (1993). Возможности получения дохода от специальных лесных товаров: предложения по самопомощи для сельских предпринимателей. Лаборатория лесных товаров Министерства сельского хозяйства США. п. 181. ИСБН 978-0-7881-1236-2. Архивировано из оригинала 23 ноября 2017 года . Проверено 18 октября 2016 г.
  44. ^ Уивер, Николас Дж.; Уилкин, Джеффри С.; Морисон, Кен Р.; Уотсон, Мэтью Дж. (1 мая 2020 г.). «Минимизация энергетических затрат при производстве кленового сиропа». Журнал пищевой инженерии . 273 : 109823. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2019.109823 .
  45. ^ Вагнер, Джон Э. (2012). Экономика лесного хозяйства: управленческий подход. Рутледж. п. 74. ИСБН 9780415774406. Архивировано из оригинала 23 ноября 2017 года.
  46. ^ Тейлор, Фред Х. (март 1956 г.). «Изменение содержания сахара в кленовом соке» (PDF) . СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОПЫТНАЯ СТАНЦИЯ, Университет Вермонта и Государственный сельскохозяйственный колледж . Бюллетень 587. Архивировано (PDF) из оригинала 17 апреля 2016 г.
  47. ^ Иглсон и Хаснер 2006, с. 59.
  48. ^ Иглсон и Хаснер, 2006, стр. 65–67.
  49. ^ Аб Хопкинс, Кэти (2016). «Руководство по контролю качества кленового сиропа». Публикации кооперативного расширения, Университет штата Мэн. Архивировано из оригинала 29 августа 2017 года . Проверено 20 мая 2017 г.
  50. ^ Камара, М; Курнуайе, М; Садики, М; Мартин, Н. (2019). «Охарактеризация и удаление посторонних привкусов в кленовом сиропе». Журнал пищевой науки . 84 (6): 1538–1546. дои : 10.1111/1750-3841.14618. ПМИД  31120572.
  51. ^ ван ден Берг, Эбби К; Перкинс, Тимоти Д.; Иссельхардт, Марк Л; Годшалл, Мэри Ан; Ллойд, Стивен В. (октябрь 2009 г.). «Неприятный привкус метаболизма в кленовом сиропе». Кленовый дайджест . 21А : 11–18.
  52. ^ Бурильщик, Теная; Гандела, Даниэль; Уотсон, Мэтью (2018). «Возможность производства кленового сиропа в Новой Зеландии». Чемека 2018 : 34.
  53. ^ Келлинг, Мелвин Р.; Стаатс, Льюис (1996). «Приложение 1: Предприятия по производству и переработке клена». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  54. ^ Хайлигманн, Рэндалл Б., изд. (2006). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке (PDF) (2-е изд.). Университет штата Огайо.
  55. ^ Иглсон и Хаснер 2006, с. 30.
  56. ↑ Эллиот, Роберт (22 февраля 2022 г.). «Самые сладкие впечатления от хижины с кленовым сахаром в Онтарио» . Проверено 19 сентября 2022 г.
  57. ^ ab Ciesla 2002, с. 39.
  58. ^ «Шаг за шагом в производстве кленового сиропа». Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec . Проверено 4 октября 2021 г.
  59. ^ Келлинг, Мелвин Р.; Давенпорт, Рассел (1996). "Глава 1 Введение". В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  60. ^ Рэпп, Джошуа; Лутц, Дэвид; Хьюиш, Райан; Дюфур, Борис; Ахмед, Селена; Морелли, Тони Лин; Стинсон, Кристина (сентябрь 2019 г.). «Найти золотую середину: изменение оптимального климата для производства кленового сиропа в Северной Америке». Лесная экология и управление . 448 : 187–197. дои : 10.1016/j.foreco.2019.05.045 .
  61. ^ аб Вернер, Лео Х (1923). «Кленовая сахарная промышленность». Канадская энциклопедия . Том. 129. Институт истории-доминиона. п. 176. Бибкод : 1923SciAm.129..176O. doi : 10.1038/scientificamerican0923-176. Архивировано из оригинала 6 ноября 2014 года . Проверено 20 сентября 2010 г.
  62. ^ «Справочная информация и обоснование повторного введения Закона о программе доступа к подслушиванию клена в рамках нового федерального пакета стимулирования» (PDF) . Cornell University. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июня 2010 года . Проверено 20 июня 2010 г.
  63. ^ abcdefgh «Статистический обзор канадской кленовой промышленности – 2015». Статистическое управление Канады. Июнь 2016. Архивировано из оригинала 3 июня 2017 года . Проверено 21 мая 2017 г.
  64. ^ «Действия de la FPAQ» (на французском языке). Федерация производителей сельскохозяйственной продукции Квебека. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 22 сентября 2010 г.
  65. ^ Куитенбрауэр, Питер (25 апреля 2015 г.). «Как в Квебеке растет восстание кленового сиропа». Национальная почта . Архивировано из оригинала 10 мая 2016 года . Проверено 18 мая 2016 г.
  66. ^ Куитенбрауэр, Питер (11 февраля 2016 г.). «Автократический» контроль Квебека над производителями кленового сиропа нуждается в капитальном ремонте: отчет провинции». Финансовый пост . Архивировано из оригинала 8 мая 2016 года.
  67. ^ Кендрик, Дженни. «Постукивание по клену Манитобы» (PDF) . Статистическое управление Канады . Проверено 19 сентября 2010 г.
  68. ↑ Норбери, Кейт (19 мая 2010 г.). «Кленовый сироп BC Bigleaf находит свою нишу». Глобус и почта .
  69. ^ «Производители клена из Вермонта снова лидируют в нации» . ВКАКС. 10 июня 2022 г. Проверено 13 июня 2022 г.
  70. ^ «Производство кленового сиропа» (PDF) . Кленовый сироп 2013г . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2019 года . Проверено 12 июля 2021 г.
  71. ^ Ватанабэ, Тосиюки; Асо, Киёси (1962). «О сахарном составе кленового сиропа». Журнал сельскохозяйственных исследований Тохоку . 13 (2): 175–181.
  72. ↑ Чхве, Сан-Хун (5 марта 2009 г.). «В Южной Корее напитки растут на кленах». Журнал Хадонг . Архивировано из оригинала 2 апреля 2014 года . Проверено 21 сентября 2010 г.
  73. ^ abcdef «Сводные федеральные законы Канады, Правила кленовой продукции». Отделение законодательной службы . Проверено 17 июля 2018 г.
  74. ^ ab «Требования к маркировке продуктов из клена». Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, Управление безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. 14 февраля 2014 г. Архивировано из оригинала 30 августа 2018 г. Проверено 17 июля 2018 г.
  75. ^ abcde «Правила, вносящие поправки в правила к кленовой продукции» . Канадский вестник . 148 (26). 28 июня 2014 года . Проверено 13 декабря 2017 г.
  76. ^ «Правила, вносящие поправки в правила кленовой продукции» . Канадский вестник . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, правительство Канады. 148 (27). 31 декабря 2014 года . Проверено 14 сентября 2022 г.
  77. ^ abcd «Стандарты США для сортов кленового сиропа» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. 2 марта 2015 года . Проверено 14 сентября 2022 г.
  78. ^ «Цветовые классы кленового сиропа». Правительство Канады. 15 мая 2018 года. Архивировано из оригинала 30 августа 2018 года . Проверено 9 августа 2018 г.
  79. ^ «Стандарты США для сортов кленового сиропа». Международный институт кленового сиропа. 29 января 2015 г. Архивировано из оригинала 1 марта 2015 г. Проверено 10 марта 2015 г.
  80. ^ ab «Часто задаваемые вопросы». Программа исследований и расширения возможностей Корнеллского сахарного клена. Архивировано из оригинала 8 февраля 2005 года . Проверено 22 сентября 2010 г.
  81. ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знание кухни (2-е изд.). Саймон и Шустер. стр. 668–669. ISBN 978-0-684-80001-1.
  82. ^ Томпсон, Дженнифер (2003). Очень кленовый сироп . Небесные искусства. п. 2. ISBN 978-1587611810.
  83. ^ "Сорта кленового сиропа" . Федерация производителей сельскохозяйственной продукции Квебека. Архивировано из оригинала 28 августа 2011 года . Проверено 27 марта 2012 г.
  84. ^ "Сорта кленового сиропа" . Ассоциация производителей кленового сиропа Онтарио. Архивировано из оригинала 6 сентября 2010 года . Проверено 19 сентября 2010 г.
  85. ^ «Введена новая система оценки кленового сиропа» . Массовый эфир . 22 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 13 августа 2017 г. . Проверено 12 августа 2017 г.
  86. ^ "Кленовый сироп сортов Вермонта" . Вермонтский кленовый сироп. Архивировано из оригинала 7 марта 2012 года . Проверено 27 марта 2012 г.
  87. ^ Циесла 2002, с. 41.
  88. ^ ван ден Берг, Эбби; Перкинс, Тимоти; Иссельхардт, Марк (декабрь 2006 г.). «Профили сахара в сортах кленового сиропа» (PDF) . Дайджест кленового сиропа : 12–13. Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2013 года . Проверено 16 октября 2013 г.
  89. ^ аб Лагасе, Люк; Камара, Мариан; Мартин, Натали; Али, Фади; Уд, Джессика; Корриво, Стефан; Садики, Мустафа (1 июня 2019 г.). «Влияние новой технологии высокого вакуума на химический состав кленового сока и сиропа». Гелион . 5 (6): e01786. doi :10.1016/j.heliyon.2019.e01786. ISSN  2405-8440. ПМК 6556809 . ПМИД  31198865. 
  90. ^ Морселли, Мариафранка; Уэлен, М. Линн (1996). «Приложение 2: Химический состав и качество клена». В Келлинге, Мелвин Р.; Хайлигманн, Рэндалл Б. (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо . Проверено 23 сентября 2016 г.
  91. ^ Ли, Лия; Сирам, Навиндра П. (27 июля 2011 г.). «Дальнейшее исследование кленового сиропа выявило 3 новых лигнана, новый фенилпропаноид и 26 других фитохимических веществ». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (14): 7708–7716. дои : 10.1021/jf2011613. ISSN  1520-5118. ПМК 3140541 . ПМИД  21675726. 
  92. ^ Стакель, Джеки Г.; Лоу, Николас Х. (1 апреля 1996 г.). «Химический состав 80 образцов чистого кленового сиропа, произведенного в Северной Америке». Международное исследование пищевых продуктов . 29 (3): 373–379. дои : 10.1016/0963-9969(96)00000-2. ISSN  0963-9969.
  93. ^ Лю, Юнцян; Роуз, Кеннет Н.; ДаСильва, Николас А.; Джонсон, Шелби Л.; Сирам, Навиндра П. (31 мая 2017 г.). «Выделение, идентификация и биологическая оценка фенольных соединений из традиционного североамериканского кондитерского изделия, кленового сахара». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 65 (21): 4289–4295. doi : 10.1021/acs.jafc.7b01969. ISSN  1520-5118. ПМИД  28494583.
  94. ↑ Шартье, Франсуа (30 марта 2012 г.). Вкусовые рецепторы и молекулы: искусство и наука о еде, вине и вкусе . Хоутон Миффлин Харкорт.
  95. ^ Ли, Лия; Сирам, Навиндра П. (2011). «Квебекол, новое фенольное соединение, выделенное из канадского кленового сиропа». Журнал функциональных продуктов питания . 3 (2): 125. doi :10.1016/j.jff.2011.02.004.
  96. ^ Перкинс, Тимоти Д.; ван ден Берг, Эбби К. (1 января 2009 г.). «Глава 4. Кленовый сироп — производство, состав, химия и сенсорные характеристики». Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 56 : 101–143. дои : 10.1016/S1043-4526(08)00604-9. ISBN 9780123744395. ПМИД  19389608.
  97. ^ Тейлор 2011, с. 133.
  98. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 71, 73.
  99. ^ Иглсон и Хаснер 2006, с. 74.
  100. ^ Эвелин Роул (1996). Факты о цельных продуктах: полное справочное руководство. Внутренние традиции * Медведь и компания. стр. 135–136. ISBN 978-0-89281-635-4. Архивировано из оригинала 2 марта 2017 года.
  101. ^ Дина Бухольц (сентябрь 2010 г.). Неофициальная кулинарная книга о Гарри Поттере: от пирожных «Котел» до «Славы Никербокера» — более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников. Адамс Медиа. п. 15. ISBN 978-1-4405-0325-2. Архивировано из оригинала 2 марта 2017 года.
  102. ^ Алан Дэвидсон (1981). Оксфордский симпозиум 1981 года: Национальные и региональные стили кулинарии. Оксфордский симпозиум. п. 251. ИСБН 978-0-907325-07-9. Архивировано из оригинала 2 марта 2017 года.
  103. ^ Паула И. Фигони (октябрь 2010 г.). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки. Джон Уайли и сыновья. п. 182. ИСБН 978-0-470-39813-5. Архивировано из оригинала 2 марта 2017 года.
  104. ^ Эллиот 2006.
  105. ^ ab «Подсластители и столовые сиропы: Подчасть B — Требования к конкретным стандартизированным подсластителям и столовым сиропам, кленовый сироп». Свод федеральных правил, Раздел 21, Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 21 сентября 2016 г. Архивировано из оригинала 16 марта 2015 г.
  106. ↑ Кальво, Триша (25 марта 2017 г.). «5 вещей, которые нужно знать о кленовом сиропе». Отчеты потребителей. Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 года . Проверено 21 мая 2017 г.
  107. ^ аб Эпплбаум, Йони (1 ноября 2011 г.). «Достижение успеха: почему самый дешевый кленовый сироп самый вкусный». Атлантический океан . Архивировано из оригинала 19 мая 2017 года . Проверено 20 мая 2017 г.
  108. ^ аб Ингрэм, Кристофер (27 марта 2015 г.). «Почему американцы в подавляющем большинстве предпочитают поддельный кленовый сироп». Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 30 марта 2015 г.
  109. ^ «Производители кленового сиропа: поддельный вкус не похож на настоящий» . Чикаго Трибьюн . 16 февраля 2016 года. Архивировано из оригинала 24 марта 2016 года . Проверено 21 мая 2016 г.
  110. ^ «Что в названии? Что каждый потребитель должен знать о продуктах питания и вкусах» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами, Министерство здравоохранения и социальных служб США. 16 сентября 2016 г. Архивировано из оригинала 29 мая 2017 г. Проверено 21 мая 2017 г.
  111. ^ "Кленовый лист". Канадское наследие. 17 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала 11 июня 2011 г. Проверено 18 ноября 2010 г.
  112. ^ "Государственные деревья и государственные цветы" . Национальный дендрарий США. 14 июля 2010 года. Архивировано из оригинала 6 декабря 2010 года . Проверено 18 ноября 2010 г.
  113. ^ «Сводный отчет о программе 50 кварталов штата» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 30 апреля 2013 года . Проверено 20 октября 2013 г.
  114. ^ Геллманн, Д. (2001). «Пираты, сахар, должники и рабы: политическая экономия и аргументы в пользу постепенной отмены смертной казни в Нью-Йорке». Рабство и отмена рабства: журнал исследований рабства и пост-рабства . 22 (2): 51–68. дои : 10.1080/714005193.
  115. ^ Драйвер, Элизабет (2008). Кулинарные достопримечательности: библиография канадских кулинарных книг 1825–1949 гг . Университет Торонто Пресс. п. 1070. ИСБН 978-0-8020-4790-8.

Цитируемые работы

дальнейшее чтение

Внешние ссылки