Порошок, полученный из помола пшеницы, используемый для потребления человеком.
Пшеничная мука – это порошок, полученный из помола пшеницы , используемый для потребления человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание клейковины низкое, и называются «твердыми» или «сильными», если в них высокое содержание клейковины. Мука твердых сортов, или хлебная мука , богата клейковиной (от 12 до 14%), а ее тесто обладает эластичной вязкостью и хорошо сохраняет форму после выпекания. Мягкая мука содержит сравнительно мало глютена, поэтому хлеб получается более тонкой и рассыпчатой текстурой. [1] Мягкую муку обычно делят на муку для выпечки, в которой меньше всего глютена, и муку для выпечки, в которой клейковины немного больше, чем в муке для выпечки.
Что касается частей зерна ( плодов травы ), используемых в муке — эндосперма или белково-крахмалистой части, зародыша или части, богатой белками, жирами и витаминами, и отрубей или клетчатки, — существует три основных типа мука. Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает в себя часть зародышей и отрубей зерна , тогда как цельнозерновая или цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши. Зародышевая мука производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.
Фрезерование
Для производства рафинированной ( белой ) пшеничной муки [2] зерно обычно темперируют, то есть в зерно добавляют влагу перед помолом, чтобы оптимизировать эффективность помола. Это смягчает крахмалистую часть « эндосперма » ядра пшеницы, которая будет отделена в процессе помола для производства того, что известно потребителям как белая мука . Добавление влаги также придает отрубям жесткость и в конечном итоге снижает затраты энергии, необходимые для разрушения ядра, и в то же время позволяет избежать разрушения частиц отрубей и зародышей, которые необходимо отделить в процессе измельчения путем просеивания или просеивания.
Часть эндосперма ядра составляет около 80% объема и желательна, поскольку считается, что продукты, изготовленные из этой белой муки, имеют более мягкий вкус, более гладкую текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Остальная часть ядра состоит из отрубей и зародышей, которые обычно более грубые. С изобретением в конце 19 века системы вальцовой мельницы появилась возможность удалять отруби и зародыши, что значительно повысило привлекательность выпечки для публики.
Увлажненное зерно сначала пропускают через ряд разрывных валков, затем просеивают для отделения мелких частиц, составляющих белую муку. Остальное составляют промежуточные частицы эндосперма (также известные как промежуточный продукт или фарина ) и грубые частицы отрубей и зародышей. Затем промпродукт несколько раз проходит через редукционные валки и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимизировать извлечение белой муки из эндосперма, одновременно удаляя более грубые частицы отрубей и зародышей.
Для производства цельнозерновой муки необходимо повторно ввести 100% отрубей и зародышей в белую муку, для отделения которой изначально была разработана система вальцовой мельницы. Поэтому эти элементы сначала измельчаются на другой мельнице (обычно штифтовой ). Эти более мелкие фракции отрубей и зародышей затем повторно вводятся в эндосперм ( белую муку ) для производства цельнозерновой муки , состоящей на 100% из ядра пшеницы.
Типы
Пшеничная мукаЧасти ядра пшеницы и их пищевая ценность.
Пшеничная мука доступна во многих вариантах; категоризация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько разных региональных значений.
Канада
Из цельнозерновой муки в Канаде может быть удалено до 5% зерна; большую часть зародышей часто удаляют, чтобы мука не прогоркла . [3]
Танская мука или пшеничный крахмал — это разновидность пшеничной муки, используемая в основном в китайской кухне для изготовления внешнего слоя пельменей и булочек. Он также используется во вьетнамской кухне , где его называют bột lọc trong .
Соединенные Штаты
Американская мука классифицируется по содержанию глютена /белка, обработке и использованию.
Универсальная или простая мука представляет собой смешанную пшеницу с содержанием белка ниже, чем в хлебопекарной муке, от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где он куплен, он может состоять из твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь этих двух сортов и может варьироваться от низкого содержания белка до умеренно высокого. Она продается как недорогая альтернатива хлебопекарной муке, которая подходит для большинства домашних хлебопекарных нужд. [1]
Хлебная мука или крепкая мука всегда изготавливается из твердой пшеницы , обычно из твердой яровой пшеницы. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белая или цельнозерновая пшеница или что-то среднее. [1]
Мука для кексов – это белая мука тонкого помола, изготовленная из мягкой пшеницы. Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его пригодным для тортов и печенья с мягкой текстурой . Более высокое содержание белка в других видах муки сделает выпечку жесткой. К муке для выпечки относятся маса харина (из кукурузы ), мука майда (из пшеницы или тапиоки ) и чистый крахмал . [1]
Мука Грэма — это особый вид цельнозерновой муки . Эндосперм тонко измельчается, как и белая мука, а отруби и зародыши - грубо. Мука Грэма редко встречается за пределами Соединенных Штатов (но см.аналогичный продукт муки атта ниже). Мука грубого помола — основа настоящих крекеров .
Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (предварительно приготовлена) для облегчения добавления в подливки и соусы.
Кондитерская мука , мука для печенья или мука для крекеров имеют немного более высокое содержание белка, чем мука для тортов, но ниже, чем универсальная мука. Содержание белка колеблется от 9% до 10%. Она доступна в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но без отрубей. Подходит для пирогов и тартов, некоторых видов печенья, кексов, бисквитов и других видов быстрого хлеба. Муку просеивают через сито , чтобы уменьшить количество комочков для приготовления теста. [1]
В бромированную муку добавлен отвердитель . Роль агента заключается в том, чтобы помочь в выработке глютена, и эта роль аналогична роли отбеливателей муки. Обычно используют бромат . Другие варианты – фосфаты , аскорбиновая кислота и солодовый ячмень . Бромированная мука запрещена во многих странах мира, поскольку Международное агентство по исследованию рака (IARC) классифицирует бромат как возможно канцерогенный для человека (группа 2B ) [6] , но он остается доступным в Соединенных Штатах.
Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука — это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Его изобрел Генри Джонс . [ нужна цитация ] Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
Полбяная мука производится из пшеницы полбы. В современной кулинарии он используется реже, чем другие сорта пшеницы. Его до сих пор используют для специальной выпечки.
Характеристики выпечки
Индекс W
Индекс W — это показатель прочности муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки . Индекс W часто не указан на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке. [7]
Как правило, мука с более высоким индексом W требует более длительного времени для подъема хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO 2 , образующийся в процессе ферментации, поскольку клейковина задерживает образующийся газ. [8]
Зелёный показатель седиментации
Величина седиментации Зелени — это показатель того, сколько муки оседает в течение определенного периода времени в растворе молочной кислоты . [9] [10] Он используется для прогнозирования хлебопекарных характеристик конкретного сорта. [9] [10] Поскольку этот тест связан с затратами, значение Зелени само по себе может быть оценено с помощью ЭМ-облучения и спектрального анализа сухого материала. [9] [10] Там, где они присутствуют, повреждение насекомыми-вредителями [11] и грибковыми заболеваниями [12] являются основными факторами, определяющими ценность седиментации, подавляя основные генетические характеристики.
Национальная Мука
Великобритания
Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало продукцию National Flour; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы. [13] Мука описывается как имеющая 85%-ную экстракцию, т.е. содержащую больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированная мука, которая в то время обычно описывалась как 70%-ная экстракция. Парламентские вопросы о точном составе национальной муки в 1943 году показывают, что она «была перемолота из крупы, состоящей на 90 процентов из пшеницы и на 10 процентов из зерна-разбавителя. Разрешенными добавками являются кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов. (130 кг) муки и сухого молока из расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычных улучшителей в обычных пропорциях». Зернами-разбавителями были ячмень , овес и рожь , а обычными улучшителями были «определенные окислители, улучшающие качество хлеба, испеченного из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, твердого или мягкого». [14] Исследование состава Национальной Муки было проведено за период 1946–1950 гг. [15] Производство National Flour было прекращено в 1956 году вопреки рекомендациям Совета медицинских исследований [13] , поскольку правительство посчитало, что добавление пищевых добавок в рафинированную муку устраняет необходимость в использовании National Flour по соображениям здоровья.
Кения
Национальная мука также называлась мукой, введенной в Кению колониальным правительством и содержавшей 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки. [16]
^ «Что такое цельное зерно? Рафинированное зерно? | Совет по цельному зерну» .
^ Пракаш, Шила (22 октября 2016 г.). «В чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой?». Кухня . Проверено 23 ноября 2019 г.
^ «Часто задаваемые вопросы — Мука все еще отбеливается?». Консультативный совет по муке . Проверено 12 сентября 2011 г.
^ «МАИР - Резюме и оценки: Бромат калия (группа 2B)» . Международное агентство по исследованию рака . 1999.
^ abcd "La forza della Farina" (на итальянском языке). 28 января 2009 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2019 г.
^ «Мука для пиццы и фокаччи, крепость муки» . Архивировано из оригинала 5 марта 2015 года.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
^ abc Грушкова, Мария; Фамера, Олдржих (18 ноября 2011 г.). «Прогнозирование величины седиментации пшеницы и муки Зелени с использованием метода NIR». Чешский журнал пищевых наук . Чешская академия сельскохозяйственных наук. 21 (3): 91–96. doi : 10.17221/3482-cjfs . ISSN 1212-1800. S2CID 54766897.
^ abc ISO 5529:2007 Пшеница. Определение индекса седиментации. Тест Зелени.
^ Кынаджи, Энгин; Кынаджи, Гюлькан (2004). «Потери качества и урожая из-за солнечных вредителей (Hemiptera: Scutelleridae) различных сортов пшеницы в Турции». Исследования полевых культур . Эльзевир Б.В. 89 (2–3): 187–195. дои : 10.1016/j.fcr.2004.02.008. ISSN 0378-4290.
^ Ван, Цзиньхуа; Визер, Герберт; Павелзик, Эльке; Вайнерт, Иоахим; Койтген, Анна Дж.; Вольф, Герхард А. (17 февраля 2005 г.). «Влияние грибковой протеазы, продуцируемой Fusarium culmorum, на качество белка и хлебопекарные свойства озимой пшеницы». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . ООО «Спрингер Сайенс энд Бизнес Медиа» . 220 (5–6): 552–559. дои : 10.1007/s00217-004-1112-1. ISSN 1438-2377. S2CID 84560381.
^ ab «Конец национальной муки». Британский медицинский журнал . 1 (4979): 1347–1348. 1956. дои : 10.1136/bmj.1.4979.1347. S2CID 11948108.
^ Фрейзер, младший (1951). «Национальное обследование муки 1946–1950». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 2 (5): 193–198. doi : 10.1002/jsfa.2740020502.
