Кухня Новой Англии — это американская кухня , которая зародилась в регионе Новой Англии в Соединенных Штатах и уходит корнями в традиционную английскую кухню и индейскую кухню абенаков , наррагансеттов , ниантиков , вабанаки , вампаноагов и других коренных народов. Он также включает в себя, среди прочего, влияние ирландской , французской , итальянской и португальской кухни. Для страны характерно широкое использование картофеля , фасоли , молочных продуктов и морепродуктов , что является следствием исторической зависимости от морских портов и рыбной промышленности. Кукуруза , основная культура, исторически выращиваемая индейскими племенами в Новой Англии, продолжает выращиваться во всех штатах Новой Англии, в первую очередь как сладкая кукуруза , хотя кремневая кукуруза также выращивается. [1] Традиционно его используют в приготовлении пудингов на скорую руку , кукурузных хлебов и кукурузных похлебок .
Многие из первых пуританских поселенцев Новой Англии были выходцами из восточной Англии , где запекание продуктов (например, пироги , фасоль и индейка ) было более распространено, чем жарение , как это было принято в других местах. [2]
Три наиболее характерных продукта питания, произрастающих в Новой Англии, — это кленовый сироп , клюква и черника. Традиционным стандартным крахмалом является картофельный , хотя в современной кулинарии популярность риса несколько возросла. Традиционная кухня Новой Англии известна отсутствием сильных специй, что связано с местными реформаторами здравоохранения 19 века, в первую очередь Сильвестром Грэмом , которые выступали за пресную пищу. [3] Распространены молотый черный перец, петрушка , чеснок и шалфей , с некоторыми карибскими добавками, такими как мускатный орех , а также несколько итальянских специй.
Использование сливок является обычным явлением из-за зависимости от молочных продуктов. Предпочтительные способы приготовления — тушение, приготовление на пару и запекание. Многие местные ингредиенты, такие как тыква , кукуруза и местные бобы, подсолнечник , дикая индейка , кленовый сироп, клюква и такие блюда, как кукурузный хлеб , кексы и индийский пудинг , были заимствованы из индейской кухни .
Традиционная диета индейцев вампаноаг включала каштаны , буковые орехи , грецкие орехи , фасоль, разноцветную кукурузу (так называемую « кремневую кукурузу »), а также разновидности тыквы и тыквы. [4] Традиционная диета народа вабанаки не является строго вегетарианской, она ориентирована на растения и основана на кукурузе, фасоли, тыкве, семенах подсолнечника, черемше и молотой вишне. [5] Племена вабанаки действительно производили растительное молоко и детские смеси из орехов. [6]
В 1620 году вновь прибывшие пилигримы столкнулись с перспективой пережить свою первую зиму в Плимутской колонии . Климат был суровым, а вегетационный период оказался короче привычного из-за долгой и морозной зимы.
Недавно прибывшие колонисты принесли с собой жизненно важные методы сохранения продуктов питания , такие как копчение , консервирование и сушка , которые помогли им пережить суровую зиму Новой Англии. [7] Они также получили помощь от вампаноагов , которые научили вновь прибывших паломников выращивать основные культуры: тыкву , фасоль и кукурузу . [7] Доподлинно неизвестно, какие культуры выращивались в ранних колониальных садах, но в более поздних источниках упоминаются репа , лук , морковь , чеснок и тыквы . [4]
Паломники использовали кукурузу для быстрого приготовления пудинга и рецептов вампаноагов, таких как попкорн , сагамит и насаумп . Индейцы вампаноаг также научили паломников печь в горячем золе, и пепельные лепешки (также называемые кексами Джонни или банноками для завтрака ) стали основным хлебом для завтрака. Фасоль использовалась для приготовления рагу или в сочетании с кукурузой для приготовления суккоташа . [8] [9]
Многие из первых пуританских поселенцев Новой Англии были выходцами из восточной Англии и привезли с собой традиции английской кухни . Жареная утка, гусь, баранина и ветчина были завезены в так называемый « Новый Свет » в качестве скота, как только колонии начали процветать.
Даже сегодня традиционная английская кухня остается важной частью идентичности Новой Англии. Некоторыми из его блюд теперь наслаждаются все Соединенные Штаты, включая суп из моллюсков , печеную фасоль , яблочные пироги , запеченную или жареную индейку, гороховую кашу и пудинги на пару. [2] [10]
Первую трапезу в День Благодарения разделили вампаноаг и паломники в Плимут-Роке. Меню было бы значительно более скромным, чем современный ужин на День Благодарения , который обычно включает индейку с начинкой, клюквенный соус , засахаренный ямс , картофельное пюре и тыквенный пирог . Хотя выпечка с начинкой была обычным явлением в английской кухне , у колонистов не было пшеничной муки или масла, поэтому пирог отсутствовал на первоначальном столе на День Благодарения. Белый картофель и сладкий картофель еще не достигли Северной Америки, а первое литературное упоминание о клюквенном соусе датируется примерно через 50 лет после первого приема пищи на День Благодарения. [4]
Первоначальное меню включало « индийскую кукурузу », дикую птицу, в том числе дикую индейку и водоплавающую птицу, а также оленину . Это только продукты, упомянутые в первоисточниках, однако историки еды предполагают, что еще могло быть подано. Помимо дикой индейки, утки и гуся, было много лебедей и странствующих голубей .
В те времена птиц обычно фаршировали луком и зеленью, а один рецепт гуся 17-го века включал в себя начинку из каштанов . Вполне вероятно, что в обед входили местные морепродукты, такие как моллюски, мидии, омары и угри. [4]
С 1800-х годов на кулинарные традиции Новой Англии повлияло прибытие американцев ирландского происхождения , американцев португальского происхождения и американцев итальянского происхождения . [11] Тушеная маринованная говядина по-ирландски стала источником вареного обеда в Новой Англии . [7]
В «дачных магазинах» продавались домашние джемы, фруктовое варенье и копеечные конфеты . Обычные крекеры до сих пор готовят по оригинальному рецепту, датированному 1828 годом. [7] [12]
Вегетарианство практиковалось в 18 и 19 веках отдельными людьми и семьями в штате Мэн до начала современного вегетарианского движения в 1817 году в Филадельфии. [13] [14]
После Второй мировой войны на празднованиях 4 июля часто присутствовали стейки, хот-доги , гамбургеры и курица-гриль. В более отдаленном прошлом баранина была более традиционной для внутренних районов страны, а прибрежные общины Новой Англии обычно подавали лосося с майонезом с укропом, горошком, молодым картофелем и початками кукурузы. Десерт часто включает сезонные фрукты, например клубничное песочное печенье и черничный пирог . [7]
В 21 веке все больше людей в Новой Англии ели веганские и вегетарианские блюда, и их подавали все больше ресторанов. [15] [16] [17] [18] В статье Boston Globe в 2022 году сообщалось, что четыре наиболее традиционных продукта кухни Новой Англии (лобстеры, кукуруза, черника и кофе) входят в число культур, наиболее пострадавших от изменение климата, а также изменения температуры и влажности. [19]
Напитки в колониальную эпоху готовились из местных ингредиентов, таких как мед, патока, яблоки, хмель и лесные ягоды. К таким напиткам относились яблочный бренди ( applejack ), фруктовые вина , ром и медовуха . Некоторые из лучших заводов по производству рома были расположены в Новой Англии до Сухого закона . [20]
Флип с горячим элем — это традиционный напиток, исторически приготовленный путем смешивания кувшина пива с ромом, пенистыми яйцами и подсластителем, таким как сушеная тыква, кленовый сироп или патока. Напиток нагревали, погружая в напиток горячую кочергу, чтобы сахар карамелизировался, создавая характерную для напитка горячую пену. [21]
Как и флип, Rattle-Skull представлял собой смесь пива (в данном случае темного пива, такого как портер ) и крепких спиртных напитков — обычно смеси рома и бренди. Напиток ароматизирован лаймом и украшен мускатным орехом . [22]
«Каменный забор» представлял собой смесь крепкого сидра и рома . Сообщается, что Итан Аллен и его люди выпили его перед рейдом на форт Тикондерога в 1775 году. [22] Яичный сидр готовили путем разбивания яиц в нагретый сидр и добавления подсластителя, такого как патока.
Программа приготовления напитка на основе сидра была приготовлена с использованием рома, сливок и подсластителя. Глинтвейн можно приготовить с подсластителем, специями, ромом и яичными желтками. [23]
Березовое пиво , приготовленное из сока дерева Betula lenta , производилось как английскими, так и ранними американскими колонистами. Betula lenta известна тем, что производит ароматный сок с уникальным мятным вкусом. Джон Мортимер писал, что березовое пиво обычно варили бедняки, кипятя березовый сок с сахаром и сбраживая его дрожжами. [24]
Многие местные пивоварни производят лагеры и эли . Яркие примеры включают Сэмюэля Адамса из Boston Beer Company в Бостоне (хотя рецепт пива пришел не из Новой Англии); Sea Dog Brewing Company из Бангора ; Верфь пивоваренной компании Портленда ; Smuttynose Brewing Company из Портсмута, Нью-Гэмпшир . Сидр Woodchuck Draft Cider из Вермонта — популярный алкогольный сидр .
Новая Англия также сыграла важную роль в революции крафтового пива: в штатах Мэн, Коннектикут, Массачусетс и Вермонт есть известные пивоварни, такие как Harpoon Brewery , Allagash Brewing Company , Treehouse Brewing Company, Trillium Brewing Company , The Alchemist Brewery, Jack's Abby Brewing. Company, пивоваренная компания Long Trail , пивоваренная компания Kent Falls и пивоваренная компания Two Roads.
Колонисты научились готовить запеченные бобы у коренных американцев. Запеченные бобы медленно готовят в духовке при низкой температуре. Их подслащивают традиционно кленовым сиропом или патокой. Именно патока отличает их от запеченных бобов Новой Англии. Паломникам и другим ранним колонистам было запрещено готовить по воскресеньям, когда эти христианские общины соблюдали субботу, и это сделало печеные бобы едой, которая является обычным явлением для субботнего ужина и в течение всего дня воскресенья. [25] Два региональных стиля — это запеченная фасоль в Бостоне и запеченная фасоль в штате Мэн. Разница между этими двумя стилями заключается в том, что бостонские бобы изготавливаются из маленьких белых темно-синих бобов или гороха с тонкой кожицей, а бобы штата Мэн изготавливаются из местных сортов фасоли с более толстой кожицей. Это марифакс, солдатская фасоль, а самый популярный сорт печеной фасоли в штате Мэн — желтоглазая фасоль. [26]
Обычай приносить запеканки из одного блюда (также называемые горячими блюдами) на амбарные постройки и церковные ужины не был исключительным для Новой Англии, но включал традиционные варианты печеных бобов и суккоташа. Современные рецепты можно приготовить из любых ингредиентов, доступных на рынках. [27] Запеканки из морепродуктов готовятся со сливочным соусом и начинкой из панировочных сухарей. [28]
Американский чоп-суи — это запеканка из говяжьего фарша, макарон и томатного соуса с приправами. [29] Хотя это не связано с венгерским гуляшем , в других регионах Соединенных Штатов его можно назвать американским гуляшем среди других названий. [30]
Из черники делают джемы и желе, ее добавляют в хлеб и региональные десерты, такие как пироги, сапожники и пирожные. [7]
Дикие пляжные сливы собирают и используют для приготовления фруктовых консервов, таких как джемы и желе. Пляжную сливу выращивали и использовали для коммерческого производства желе из пляжной сливы в 1930-х годах, но продукты из пляжной сливы больше не широко доступны на коммерческих рынках. [31]
Местный виноград Фиолетовый Конкорд представляет собой нечто среднее между местным и европейским виноградом. Крупные ягоды ценятся за свою сочность и используются для производства товарного виноградного сока, вина и виноградного желе. Это обычный ингредиент бутербродов с арахисовым маслом и желе . [7]
До тех пор, пока паломники не посадили семена яблок из Европы, единственными местными яблоками были крабовые яблоки . Перекрестное опыление изменило результаты этих первых попыток, но с годами паломники вывели тысячи новых сортов. Уроженец Массачусетса Джон Чепмен, известный как Джонни Эпплсид , был питомником, который разводил яблони по всему Среднему Западу.
Уильям Блэкстон посадил первый яблоневый сад в 1625 году. Самые ранние сорта яблок, выращенные в Новой Англии, включали Леди (1628 г.), Роксбери Рассет (1630 г.), Помм Гриз (1650 г.), Болдуин (1740 г.), Портер (1800 г.), Мать (1844 г.). и Райт (1875 г.). [7] В наше время яблоки выращиваются в коммерческих целях по всему Массачусетсу. [32]
Первые попытки коммерческого выращивания клюквы были предприняты капитаном Генри Холлом , который разработал технику покрытия лоз песком для ускорения роста растения. [7]
Булочки для хот-догов в стиле Новой Англии разделены сверху, а не сбоку, и имеют более прямоугольную форму. Хотя роллы для хот-догов в Новой Англии меньше, чем обычные роллы для хот-догов, они имеют большую площадь мягкой поверхности, что позволяет намазывать их маслом и поджаривать, что также обычно используется для удобной подачи морепродуктов, таких как омары или жареные моллюски. В киосках с хот-догами в штате Мэн уже давно продаются вегетарианские хот-доги, но этот регион наиболее известен благодаря любимому и метко названному «Red Snappers» — хот-догу в натуральной оболочке с характерным ярко-красным цветом и острым укусом. [33] [34]
Кленовый сок собирают ежегодно во время «сезона засахаривания» в Новой Англии. Новый сок уменьшается и утолщается, образуя сироп. В выпуске журнала Yankee за 1939 год приводятся некоторые подробности о сезонных рецептах, включая рецепты помадки с кленовым орехом, мороженого с кленовым соусом и « Сахар на снегу ». [35] «Сахар на снегу», региональный деликатес, также называемый ириской из кленового сиропа, готовится путем заливки свеженагретого кленового сиропа на свежий снег, в результате чего по мере затвердевания сиропа образуются конфеты с консистенцией ириски. [36]
Десерты, такие как сапожник и кленовый пирог с заварным кремом , были приготовлены с использованием местных подсластителей, таких как кленовый сахар, вместо сахара. [7]
Патока и ром были распространены в кухне Новой Англии из-за участия Новой Англии в Треугольной торговле в 18 веке. [37] Патока из Карибского бассейна и мед были основными подсластителями для всех, кроме высшего класса, вплоть до 19 века. [20]
Сэндвичи, типичные для кухни Новой Англии, включают запеченную фасоль на бостонском черном хлебе ; Fluffernutter с зефирным кремом Fluff и арахисовым маслом , обычно подаваемый на хлебе Wonder , и итальянский сэндвич штата Мэн , приготовленный с использованием длинной булочки или булочки с таким мясом, как салями, мортаделла, капиколла и ветчина , а также с проволоне, помидорами, луком и зеленым колокольчиком. перец, греческие оливки, оливковое или салатное масло, соль и молотый черный перец.
Подаваемые в холодном или горячем виде, роллы с лобстером могут по желанию включать в себя такие ингредиенты, как майонез или подогретое масло, роллы из моллюсков, заправленные тартаром или коктейльным соусом, на булочке для хот-догов в стиле Новой Англии, а также сэндвич с чау-мейн с лапшой, сельдереем, луком, мясом и соусом в булочка для гамбургера из Фолл-Ривер, штат Массачусетс . [38]
Воды залива Мэн и пролива Лонг-Айленд богаты разнообразием рыбы и моллюсков, которые являются визитной карточкой кухни Новой Англии.
Коммерческий промысел трески вдоль мыса Энн начался еще в 1623 году, когда соленую треску перевозили на торговых судах в Африку, которые возвращались с рабами на плантации в Карибском море , а затем везли сахар обратно в Новую Англию. Треска , рыба, в честь которой назван Кейп-Код, по сей день остается основным продуктом региональной кухни. [7]
Луфаря можно найти на территории Кейп-Кода и Нантакета в летние месяцы, и его едят копченым, жареным или тушеным. [7] Американских лобстеров обычно едят на гриле, на пару или вареными.
Обжаренные во фритюре моллюски — популярное блюдо в пабах Новой Англии. Региональные разновидности моллюсков могут быть с мягким или твердым панцирем, включая моллюсков-бритв . Последние из них с большей вероятностью будут пойманы вручную из-за того, насколько сложно их собрать, не повредив пляж, на котором они обитают.
Моллюсков с твердым панцирем иногда называют «маленькими шеями», «вишневыми косточками» или «куахогами» в зависимости от их размера. Их используют для приготовления супа из моллюсков в стиле Новой Англии, а также их можно употреблять в пищу на пару или даже в сыром виде. Предпочтительные методы приготовления моллюсков с мягкой оболочкой (также называемых пароварками) — жарка или приготовление на пару.
Моллюски , заимствованные у американских индейцев, — это традиционная еда в Новой Англии, где моллюсков, омаров и кукурузу готовят на костре. Современные версии блюда могут включать мидии, рыбу, крабов и ингредиенты, не относящиеся к морепродуктам, такие как курица, колбаса, картофель и другие корнеплоды. [7]
Официальные государственные рыбы следующие: [39]
Многие травы были необычными, особенно средиземноморские травы, которые не выносливы на большей части территории Новой Англии вдали от побережья. В результате в большинстве пикантных блюд Новой Англии нет особых приправ, за исключением соли и молотого черного перца, а также мало острых основных продуктов. [20]
Другие блюда, предназначенные для десертов, часто содержат такие ингредиенты, как мускатный орех , корица , душистый перец , гвоздика и молотый имбирь , которые являются наследием торговли с Карибским регионом , начавшейся в 17 веке и продолжавшейся вплоть до 19 века.
Большая часть пиццы в Новой Англии — это греческая пицца из-за сильного присутствия греческих иммигрантов и американцев греческого происхождения в сфере общественного питания Новой Англии. Греческая пицца (как ее понимают в Новой Англии) характеризуется жевательной хлебной корочкой, похожей на фокаччу , которую выпекают на неглубокой круглой металлической сковороде, обильно смазанной оливковым маслом . Пиццерии в греческом стиле в Новой Англии часто встречаются под названием House of Pizza.
Итальянцы эмигрировали в Новую Англию чуть более века назад, и пицца Южной Новой Англии, как правило, испытывает больше итальянского влияния. Всемирно известные рестораны, такие как Pepe's Pizza в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, подают тонкий пирог, приготовленный на угле и приготовленный вручную. Пицца в стиле Нью-Хейвен отличается слегка подгоревшей хрустящей корочкой снаружи и мягкой, слегка жевательной внутри. Пицца Южной Новой Англии (или апицца) тесно связана с пиццей в неаполитанском стиле.[40]
В Коннектикуте ирландско -американское влияние распространено во внутренних частях штата, [51] [ неопределенно ], включая район Хартфорда . В 18 веке Хартфордский избирательный пирог представлял собой пряный, пьянящий дрожжевой пирог, приготовленный на основе традиционного английского праздничного торта. [52]
В колониальную эпоху выборы отмечались напитком и огромным праздничным тортом, достаточно большим, чтобы накормить всю общину, а рецепт, данный Амелией Симмонс в 1796 году, предусматривал использование масла, сахара, изюма, яиц, вина и специй в огромных количествах. . [53] Поспешный пудинг иногда можно найти в сельских общинах, особенно в День Благодарения . [54]
Итальянская кухня преобладает в районе Нью-Хейвена, [55] который известен обугленной пиццей в стиле Нью-Хейвена с тонкой корочкой , запеченной в угольных печах. Знаменитый пирог с белыми моллюсками готовится из свежих моллюсков, оливкового масла, свежего чеснока, орегано и тертого сыра Романо . [56]
Некоторые пиццерии также предлагают замены итальянского хлеба («измельчители») и стандартные итальянские блюда, такие как роллатини из баклажанов , маникотти , запеченный зити и куриный пармезан . [57] Известные пиццерии включают Pepe's Pizza , Sally's Apizza и Modern Apizza . [58]
Кухня Юго-Восточного Коннектикута во многом основана на местной рыбной промышленности. Типичные блюда из морепродуктов Новой Англии можно заказать в местных ресторанах, таких как Abbot's Lobster in the Rough. Роллы с омарами, крабовые котлетки, устрицы, суп из моллюсков, моллюски на пару и мидии подаются с такими гарнирами, как картофельные чипсы, соус ремулад и салат из капусты.
Шад - это государственная рыба, которую готовят на досках (обычно из гикори, дуба или кедра) на огне, что называется «запеканием шад». Обвалка рыбы требует некоторых навыков с использованием ножа для обвалки. [59]
Louis' Lunch возник как ресторан-фургон, открытый датским иммигрантом Луи Лассеном в 1895 году. Их гамбургеры до сих пор готовятся в оригинальном старинном чугунном жаровне. [60]
Местное блюдо Меридена, штат Коннектикут , чизбургеры на пару начинались как простые бутерброды с сыром на пару, которые продавались в тележках с едой, запряженных лошадьми, в 1900-х годах. Некоторые полагают, что гамбургер возник в Нью-Хейвене у Луи, и, как гамбургер с маслом и гамбургер, приготовленный во фритюре, версия, приготовленная на пару, может быть пережитком более раннего времени, когда жареный гамбургер на булочке не стал стандартной формой. [61]
Мороженое производится из молока местных маслозаводов в молочном баре UCONN по вековому рецепту, позволяющему производить 24 различных вкуса мороженого. Ferris Acres Creamery — молочная ферма с 150-летней историей, предлагающая 50 вкусов мороженого. Самым популярным является «Cow Trax», ванильная основа с завитками арахисового масла и шоколадной крошкой. [62]
.jpg/1280px-Green_Elephant_(44027828385).jpg)
Мэн известен своими роллами с лобстерами — мясом лобстера, смешанным с майонезом и другими ингредиентами, которое летом подают в хот-доге на гриле, особенно на побережье в местах, обслуживающих туристов. Запеченные бобы очень популярны в штате Мэн. Первые белые поселенцы научились готовить запеченные бобы у вабанаки . Первоначально их подслащивали кленовым сиропом. Атлантическая трехсторонняя торговля заставила колонистов менять патоку на кленовый сироп. Повара штата Мэн предпочитают старые сорта фасоли, такие как Желтоглазые, Крупный рогатый скот Джейкобса, Солдат и Марафакс. [63] Бобовые бобы были основным продуктом питания в лесных лагерях штата Мэн. [64]
В штате Мэн популярны гречневые блины, называемые плойес . Ployes — это смесь гречневой муки, пшеничной муки, разрыхлителя и воды, напоминающая акадские блины, которая чрезвычайно популярна в регионе Мадаваска, в Нью-Брансуике и в штате Мэн. С местными начинками, такими как кленовый сироп или кретоны , уловки могут различаться по вкусу. Этот продукт популярен среди веганов, и его часто едят с запеченной фасолью .
Сэндвич с подводной лодкой, известный в местном масштабе как итальянский сэндвич , как сообщается, был впервые разработан на набережной Портленда и продан дорожным строителям в 1899 году давним рестораном Amato's . Многие сэндвич-магазины в штате Мэн теперь продают итальянские сэндвичи. [65]
Влияние вабанаки распространено в штате Мэн, и многие основные продукты питания, включая фасоль, кукурузу, тыкву, чернику, кленовый сироп и морепродукты, являются частью традиционной кухни вабанаки. [66] Папоротники Фиддлхед являются частью кухни вабанаки и до сих пор ценятся в штате Мэн, где их собирают весной. [67] [68] Собирательство по-прежнему популярно в штате Мэн, и люди также собирают грибы , фундук , желуди , бузину , [69] одуванчики и пандусы . Мэн известен своими морскими водорослями , которые используются во многих блюдах в качестве приправы и даже добавляются в закусочные. [70]
В штате Мэн большое количество органических ферм. [71] В штате Мэн находится Ассоциация органических фермеров и садоводов штата Мэн , основанная в 1971 году и являющаяся старейшей организацией органического земледелия в стране. Книга жителей штата Мэн Хелен Ниринг и Скотт Ниринг 1970 года «Жить хорошей жизнью» побудила многих молодых людей переехать в Мэн и заняться мелким сельским хозяйством и приусадебным хозяйством, что увеличило население штата и доступ к местным овощам. [72] Мэн является домом для более чем 100 летних фермерских рынков и более 30 зимних фермерских рынков. [73]
Северный Мэн производит урожай картофеля , уступая только Айдахо в Соединенных Штатах. [74] Из-за этого картофель очень популярен в кухне штата Мэн и даже является ингредиентом сладостей, таких как пончики и шоколадные конфеты. Путин популярен по всему штату Мэн. [75]
Мэн — единственный штат с коммерческой индустрией дикой черники, где производители собрали 105 миллионов фунтов в 2021 году. [76] Дикая черника является распространенным ингредиентом или гарниром, а черничный пирог — официальный десерт штата (если он приготовлен из дикой черники штата Мэн). В штате Мэн популярны блины с лесной черникой, кексы, пончики и мороженое. Сбор яблок и яблочные десерты, особенно яблочный пирог и пончики с яблочным сидром, популярны в штате Мэн. Яблоки выращивали в штате Мэн со времен первых колониальных поселений. Одним из первых зарегистрированных садов штата Мэн была ферма и фруктовый сад Энтони Брэкетта в Портленде . Сад Брэкетта находился недалеко от нынешнего Диринг-Оукса и был разрушен в 1689 году во время крупного сражения во время Французской и Индийской войн . [77]
В штате Мэн регулярно едят кленовый сироп , кленовый сахар и кленовые конфеты. [78] Мельницы штата Мэн перемалывают желтый полевой горох, чтобы получить муку, которую повара используют для приготовления безглютеновых и веганских продуктов, таких как майонез. [79] Moxie был первым безалкогольным напитком массового производства в Америке и официальным безалкогольным напитком штата. Мокси известен своим сильным послевкусием и встречается по всей Новой Англии. [80]
Жители штата Мэн занимают второе место по потреблению мороженого на душу населения в Соединенных Штатах, [81] и многие магазины мороженого штата Мэн производят и продают веганское мороженое. [82] Мороженое было впервые сделано в штате Мэн в 1825 году в портлендском доме Асы Клэппа в честь визита в город маркиза де Лафайета . [83] Пирог с коклюшем , который также является основным продуктом голландской кухни Филадельфии и Пенсильвании , является официальным государственным угощением. [84] Первой зарегистрированной пекарней в Америке, которая продавала пироги с коклюшем, была пекарня Labadie's Bakery в Льюистоне, которая впервые продала их в 1925 году (хотя, возможно, уже в 1918 году). [85] Капитан дальнего плавания из штата Мэн Хансен Грегори утверждал, что изобрел пончик с отверстием в центре в 1847 году, и на месте его рождения в Рокпорте ему посвящена мемориальная доска . [86] Мэн известен разнообразными блюдами, от картофельных пончиков [87] до веганских пончиков. [88] Мэн является родиной нидхама , десертного батончика из шоколада, кокоса и картофеля . [89] Ириска с соленой водой, завернутая в воск , — популярный товар, продаваемый в туристических районах, хотя родом она из Нью-Джерси . [84]
Город Портленд известен своими ресторанами. [90] Журнал Bon Appetit признал Портленд «Ресторанным городом года 2018». [91] В городе есть Портлендский фермерский рынок , основанный в 1768 году, и город считается лучшим городом для веганов и вегетарианцев . [92] Франкоязычная часть северного штата Мэн в долине Сент-Джон имеет много акадских влияний в своей кухне. Популярное блюдо среди всех академиков этого региона — туртьер или мясные пироги. Они особенно популярны в период Рождества.
Прибрежный Массачусетс известен своими моллюсками , пикшей и клюквой, а ранее и треской . [93] Массачусетс имел такое же влияние иммигрантов, как и прибрежные регионы, хотя исторически сильное восточноевропейское население привило колбасу и вареники как обычные блюда. [94] [95]
Названные в честь города Ньютон , «Фиговые Ньютоны» были впервые изготовлены в 1891 году с использованием машины, изобретенной Джеймсом Митчеллом, для начинки теста для печенья инжирным джемом. Небольшие круглые вафли Necco , изготовленные с помощью первой американской машины для производства конфет, также были изобретены в Кембридже . Хлеб Грэм был впервые приготовлен в Массачусетсе 19-го века Сильвестром Грэмом . Печенье Tollhouse , оригинальное печенье с шоколадной крошкой и официальное печенье штата Массачусетс, было создано в 1930 году в гостинице Toll House Inn, расположенной в Уитмене . [7]
Бостон известен печеными бобами (отсюда и прозвище «Бинтаун»), объемными булочками и разнообразной выпечкой. Бостонский крем-пирог – это не пирог, а торт с заварной начинкой. Происхождение загадочно, но вполне вероятно, что предыдущие торты готовились либо из бисквита , либо из фунта. [96]
Ресторан Parker's, расположенный внутри отеля Parker House, был главным рестораном Бостона в 19 веке и остается заведением изысканной кухни в районе Правительственного центра Бостона. Меню а-ля-карт 1865 года включало ряд местных блюд из морепродуктов, таких как устрицы, жареные моллюски , скумбрия, шад, лосось в соусе из анчоусов, треска в устричном соусе и краб с мягким панцирем . Другие мясные блюда включали куриное фрикасе , голубей в горшках , солонину и запеченную фасоль со свининой. Гарниры включали кукурузу, рис, макароны, картофель, спаржу, зеленый горошек, редис и жареные бананы . Также подавали сладкую выпечку и пудинги, такие как индийский пудинг , заварной крем , яблочный пирог, пирог с ревенем , пирог Вашингтон , Русская Шарлотта и бланманже . [97] Ресторан также прославился созданием ролла «Паркер Хаус» , который сейчас популярен во всех Соединенных Штатах.
Район Норт-Шор известен своими магазинами сэндвичей с ростбифом , где обычно подают сэндвичи с ростбифом, состоящие из тонко нарезанного ростбифа на булочке для гамбургера. Его можно подавать с такими приправами, как салат, помидоры, лук, сыр, а также соусами, такими как майонез и барбекю. [98] В большинстве магазинов, торгующих сэндвичами с пиццей и ростбифом, также подают «стейк-типс» (маринованные кубики вырезки), распространенный пункт меню в пиццериях и ресторанах на заднем дворе. [99]
Зефирный пух был изобретен в Сомервилле, штат Массачусетс , и производился в Линне, штат Массачусетс, на протяжении всего 20 века. [100] Сэндвичи Fluffernutter , в которых арахисовое масло сочетается с пухом зефира, пользуются популярностью.
В районе Южного Берега есть поклонники пиццы в барах: во многих популярных ресторанах подают эти хрустящие, тонкие, часто с тяжелой верхушкой, пиццы. [101] [102]
Обычные растительные продукты в Массачусетсе аналогичны продуктам внутреннего севера Новой Англии из-за холмистой местности, не имеющей выхода к морю, [103] включая картофель , [104] кленовый сироп , [105] и дикую чернику . В этом центральном и западном районе также широко развито молочное производство. [106]
Кухня Южного Нью-Гэмпшира похожа на кухню Бостона и включает рыбу, моллюсков и местные яблоки. Как и в штатах Мэн и Вермонт, популярны франко-канадские блюда, в том числе туртьер , который традиционно подают в канун Рождества , и путин . Также распространен кукурузный суп , который похож на суп из моллюсков , но в нем вместо моллюсков кукуруза и бекон. Портсмут известен своим апельсиновым пирогом. [107] [108]
Род-Айленд известен своими пирожными «джонникейк» , «тестбой » и пирожными с моллюсками . [109]
Джонникейки, по-разному и спорно известные как джонникейки, путевые кейки и кексы шауни, могут различаться по толщине и способу приготовления, и разногласия по поводу того, следует ли их готовить с молоком или водой, сохраняются.
К востоку от залива Наррагансетт кексы готовятся из холодного молока и небольшого количества сливочного масла, но в Южном округе тесто подслащивают и готовят из вареной кукурузной муки. [110] Одна попытка Законодательного собрания Род-Айленда прийти к выводу о «подлинном» рецепте закончилась дракой. [111]
Традиционно их подавали в виде лепешки вместе с кусочками говядины или запеченной фасолью, но в наше время их обычно едят на завтрак с маслом и кленовым сиропом. [112]
По данным Общества распространения традиции Джонникейк в Род-Айленде, настоящие Джонникейки должны быть приготовлены из кремневой кукурузы , исторически выращиваемой в регионе вокруг залива Наррангасетт. [112] Кремневая кукуруза, измельченная в камне, коммерчески недоступна, но ее все еще можно найти на нескольких исторических мельницах , таких как музей фермы Прескотт в Мидлтауне . [111]
В Род-Айленде популярны подслащенные молочные продукты со вкусом кофе. Кофейное мороженое пользуется популярностью, а в супермаркетах можно найти кофейно-желатиновую десертную смесь местного производства. Кофейное молоко является официальным государственным напитком с 1993 года. Хотя его происхождение может восходить к 1930-м годам, когда некоторые магазины подслащивали остатки кофейной гущи молоком и сахаром, теперь его готовят из сиропов из экстракта кофе, подобных тем, которые производит Autocrat . [109]
Также в штате популярны прозрачный суп из моллюсков, известный как суп из моллюсков Род-Айленда, кваогс , молочные коктейли (называемые шкафами), подводные сэндвичи (называемые мясорубками), полоски пиццы , сэндвич с чау-мейном и замороженный лимонад Del's . [113] Итальянская кухня давно утвердилась в регионе. [113]
В Род-Айленде и других частях Новой Англии, где проживает большое количество американцев португальского происхождения, распространены португальские блюда, в том числе лингвиса , чурисо , кальдо-верде , маласадас и португальский сладкий хлеб .
Вермонт производит сыр чеддер и другие молочные продукты. Небольшие сыроделы, известные производством сыра чеддер вручную, включают Crowley Cheese Factory Grafton Village Cheese Company и Shelburne Farms . [7]
Сэндвич Вермонтер состоит из мясного ассорти (часто индейки и ветчины), яблока, острого вермонтского чеддера и кленовой горчицы (смесь кленового сиропа и зернистой горчицы). Поджаренный сэндвич подается теплым. [114]
Он известен в Новой Англии и за ее пределами своим кленовым сиропом . Кленовый сироп используется в качестве ингредиента в некоторых блюдах штата Вермонт, в том числе в запеченных бобах . Пирог с ревенем — распространенный десерт, который поздней весной сочетают с клубникой.
Самый старый постоянно действующий ресторан в Соединенных Штатах - Union Oyster House (1826 г.), расположенный в Бостоне. Самый старый действующий ресторан - таверна White Horse Tavern в Ньюпорте, штат Род-Айленд (с момента своего открытия он был однажды закрыт на ремонт). ресторан [115]
Legal Sea Foods — сеть ресторанов, которая начинала с продажи свежей рыбы и рыбы с жареным картофелем . Оригинальный магазин 1950 года располагался на площади Инман в Кембридже . [116]
Компания Woodman's из Эссекса начала продавать домашние картофельные чипсы в 1914 году. Их фирменное блюдо из жареных моллюсков было представлено всего несколько лет спустя, в 1916 году. [117] Их суп получил призы на ежегодном фестивале Essex Clamfest. [118]
Компания Friendly's была основана в 1935 году во время Великой депрессии в Спрингфилде, штат Массачусетс, как кафе -мороженое, где продавались две ложки мороженого за никель. К 1960 году компания предлагала 63 вкуса мороженого. Они производили 25 миллионов галлонов в год и перенесли свою штаб-квартиру в Уилбрахам . Он стал сетевым рестораном с полным спектром услуг только после того, как его приобрел Дональд Смит в 1988 году .
В местных магазинах на северном побережье Массачусетса «трехсторонние» бутерброды с ростбифом часто подают с луковой булочкой и покрывают майонезом, соусом барбекю и белым американским сыром. [120] Компания Kelly's Roast Beef утверждает, что создала первый сэндвич с ростбифом. Сэндвичи с ростбифом с открытым лицом появились раньше, чем версия Келли, но их обычно едят ножом и вилкой. Другие известные магазины ростбифа North Shore включают Londi's и Bill & Bob's. [121]
D'Angelo's - это региональная сеть с филиалами в Коннектикуте, Мэне, Род-Айленде, Нью-Гэмпшире и Массачусетсе, специализирующаяся на сабвуферах (так называемых героях в Нью-Йорке и сэндвичах в Филадельфии ). Их первый магазин открылся в Дедхэме, штат Массачусетс, в 1967 году. Здесь подают рулеты с лобстерами длиной в фут и другие разновидности сэндвичей, такие как стейк и сыр.
Итальянские сэндвичи — это фирменная компания Moe's Italian Sandwiches, основанная в Портсмуте, штат Нью-Гэмпшир, в 1959 году. Их сэндвич готовится по семейному рецепту с салями , проволоне , овощами, специями и оливковым маслом. [116] Амато утверждает, что создал итальянский сэндвич штата Мэн, приготовленный из ветчины , американского сыра , лука, кислых соленых огурцов, помидоров, черных оливок, зеленого перца и оливкового масла. [38]
Крем-зефир Fluff, используемый для приготовления сэндвичей Fluffernutter , производится в Линне, штат Массачусетс . [122] Компания Welch's со штаб-квартирой в Конкорде, штат Массачусетс , производит виноградные соки, желе и джемы из фиолетового винограда сорта Конкорд . С 1956 года компания принадлежит Национальной ассоциации виноградных кооперативов.
Autocrat — компания, базирующаяся в Линкольне, штат Род-Айленд , которая производит экстракты кофе и чая. Их кофейные сиропы используются для приготовления кофейного молока , которое в 1993 году стало официальным напитком штата Род-Айленд. [109]
Компания Moxie Beverage Company из Бедфорда, штат Нью-Гэмпшир , приобретенная компанией Coca-Cola в 2018 году, производит безалкогольный напиток Moxie . Приправленный экстрактом корня горечавки Moxie стал официальным безалкогольным напитком штата Мэн с 10 мая 2005 года .
Органическая молочная компания Stonyfield Farm , принадлежащая французской молочной компании Lactalis , расположена в Лондондерри, штат Нью-Гэмпшир . [125] Компания по производству мороженого Ben & Jerry's , приобретенная в 2000 году англо-голландской компанией Unilever , была основана в 1978 году в Берлингтоне, штат Вермонт . [126]
Рецепты новоанглийской клюквы.
Рыбная промышленность Коннектикута.
обед Луи.
СМИ, связанные с кухней Новой Англии, на Викискладе?
