Запеченная фасоль — это блюдо , традиционно содержащее белую фасоль , которую пропаривают, а затем запекают в соусе при низкой температуре в течение длительного периода времени. [1] Консервированную печеную фасоль не запекают, а готовят на пару. [2]
Запеченные бобы встречаются в индейской кухне и изготавливаются из бобов, произрастающих в Америке. [3] Считается, что это блюдо было принято и адаптировано английскими колонистами в Новой Англии в 17 веке и через кулинарные книги, опубликованные в 19 веке, распространилось в другие регионы Соединенных Штатов и в Канаду. [3] Однако связь с индейской кухней может быть недостоверной, поскольку бобовые, такие как фасоль и чечевица, приготовленные в различных соусах, появились в европейской кухне задолго до средневековья. Сегодня в регионе Новой Англии в США в ресторанах или дома используются различные местные бобовые , такие как крупный рогатый скот Джейкоба, солдатская фасоль, желтоглазая фасоль и темно-синяя фасоль (также известная как местная фасоль). [3]
Первоначально коренные американцы подслащивали печеную фасоль кленовым сиропом - традиция, которой некоторые рецепты следуют до сих пор, но некоторые английские колонисты начали использовать коричневый сахар, начиная с 17 века. В 18 веке традиция использовать патоку американского производства в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. В бостонской запеченной фасоли используется соус, приготовленный из патоки и соленой свинины , блюдо, популярность которого дала Бостону прозвище «Бинтаун». [4]
Сегодня печеные бобы подают по всей территории Соединенных Штатов вместе с блюдами для барбекю и на пикниках. Фасоль в соусе из коричневого сахара , сахара или кукурузного сиропа (с помидорами или без них) широко доступна на всей территории Соединенных Штатов. Братья Буш являются крупнейшим производителем. [5] После Войны за независимость США празднование Дня независимости часто включало в себя запеченную фасоль. [6]
Консервированная печеная фасоль используется как полуфабрикат ; большинство из них сделано из фасоли в соусе. Их можно есть горячими или холодными, а также прямо из банки, поскольку они полностью готовы. [7] HJ Heinz начал производить консервированную печеную фасоль в 1886 году. В начале 20 века консервированная печеная фасоль приобрела международную популярность, особенно в Соединенном Королевстве, где она стала обычной частью полноценного английского завтрака .
По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стайба из городской таверны в Филадельфии , запеченная фасоль возникла как блюдо коренных народов Америки задолго до того, как это блюдо стало известно западной культуре. [8] На северо-востоке Америки различные индейские народы, в том числе ирокезы , наррагансетты и пенобскоты , [9] смешивали бобы, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках, которые они помещали в ямы, называемые «бобовые норы», которые были выложенные горячими камнями для медленного приготовления в течение длительного периода времени. [8] [10]
Британские колонисты в Новой Англии были первыми жителями Запада, перенявшими это блюдо у коренных народов, и быстро приняли его во многом потому, что блюдо напоминало гороховый пудинг , а также потому, что в нем использовались ингредиенты, произрастающие в Новом Свете. [8] [11] Они заменили кленовый сироп патокой или сахаром, медвежий жир беконом или ветчиной и часами варили бобы в кастрюлях над огнем, а не под землей. [8] В каждой колонии в Америке были свои региональные варианты этого блюда: в Массачусетсе использовалась темно-синяя или белая фасоль, в штате Мэн использовалась фасоль Джейкоба и солдатская фасоль, а в Вермонте - желтоглазая фасоль. [3] Эта вариация, вероятно, возникла из-за того, что колонисты получили блюдо от разных коренных народов, которые использовали разные местные бобы. [3]
Хотя некоторые историки предполагают, что запеченная фасоль возникла из традиции кассуле или тушеной фасоли на юге Франции, это маловероятно, поскольку все бобы, используемые для приготовления запеченной фасоли, родом из Северной Америки и были завезены в Европу около 1528 года. [12] Однако , вполне вероятно, что английские колонисты использовали свои знания о приготовлении кассулет, чтобы изменить технику приготовления фасоли по сравнению с традиционной индейской версией, замачивая фасоль на ночь и варя ее на огне перед запеканием в глиняных горшках, чтобы уменьшить время приготовления. [13]
Блюдо под названием «фасоль с беконом», которое было явным предшественником запеченной фасоли, было известно в средневековой Англии. [14] Добавление лука и горчицы в некоторые рецепты запеченной фасоли, опубликованные в Новой Англии в 19 веке, вероятно, было основано на традиционных рецептах кассуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, фасоль и лук-порей. [13] Эти ингредиенты до сих пор часто добавляют в печеные бобы. [13] Кулинарные книги девятнадцатого века, изданные в Новой Англии, распространились на другие части Соединенных Штатов и Канады, что познакомило других людей с этим блюдом. [13]
Хотя сегодня многие рецепты тушат, традиционно сушеную фасоль замачивали на ночь, варили до готовности (пропаривали), а затем медленно запекали в керамической или чугунной кастрюле . [3] Первоначально коренные американцы подслащивали запеченные бобы кленовым сиропом , и этой традиции некоторые рецепты следуют до сих пор, но некоторые английские колонисты, начиная с 17 века, модифицировали подсластитель на коричневый сахар. [14] В 18 веке традиция использования американской патоки в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. [14] Запеченная фасоль с патокой стала тесно связана с городом Бостон, и ее часто называют « бостонской запеченной фасолью» . [15]
Сегодня в регионе Новой Англии запеченные бобы приправляют либо кленовым сиропом (Северная Новая Англия), либо патокой (Бостон) и традиционно готовят с соленой свининой в горшочке в кирпичной духовке в течение шести-восьми часов. [15] В отсутствие кирпичной печи бобы готовились в горшке, расположенном на подушке из углей, расположенном у внешних краев очага, примерно в футе от огня. Сегодня запеченную фасоль можно приготовить в мультиварке или в современной духовке, используя традиционную кастрюлю, голландскую духовку или форму для запекания . [13] Независимо от метода приготовления, результаты блюда, обычно описываемого как имеющее пикантно- сладкий вкус и коричневатый или красноватый оттенок белой фасоли, одинаковы. [8]
Традиция приготовления блюд из бобовых, возможно, зародилась в штате Мэн у коренных жителей Пенобскота , а позже практиковалась в лесозаготовительных лагерях. В выложенной камнями яме разводили огонь и давали ему сгореть до раскаленных углей, а затем в золу помещали горшок с 11 [16] фунтами приправленных бобов, покрывали их землей и оставляли вариться на ночь. или дольше. Эти бобы были основным продуктом лесозаготовительных лагерей штата Мэн, их подавали при каждом приеме пищи. [17] [18]
Хотя печеная фасоль изначально была блюдом региона Новой Англии, это блюдо стало популярным во всех Соединенных Штатах; и в настоящее время является основным продуктом питания, который чаще всего подают на различных видах барбекю и на пикниках . [19] Частично это связано с простотой обращения, поскольку их можно подавать горячими или холодными, прямо из банки, что делает их удобными для еды на открытом воздухе. Сладкий соус на томатной основе также дополняет многие виды шашлыка. Уже приготовленную фасоль можно также запечь в запеканке, покрытой ломтиками сырого бекона, которые запекаются до тех пор, пока бекон не приготовится. Иногда используются дополнительные приправы, например, коричневый сахар или горчица, чтобы сделать соус более острым. [7]
.jpg/1280px-Commoner_lunch_(Pilaki_in_a_can).jpg)
Консервированные бобы, часто содержащие свинину, были одними из первых полуфабрикатов , которые в начале 20 века экспортировались и популяризировались американскими компаниями на международном уровне. [20] В 1996 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявило: «В течение многих лет потребители в целом признавали, что обозначение «фасоль со свининой» или « свинина и бобы » является общепринятым или обычным названием для коммерческого товара, который содержит очень мало свинины». В состав свинины обычно входит кусок соленой свинины , который добавляет блюду жир. [21]
Первое массовое коммерческое консервирование печеной фасоли в США началось в 1895 году компанией HJ Heinz, базирующейся в Пенсильвании . [5] Heinz также была первой компанией, которая продавала печеные бобы за пределами Соединенных Штатов, начиная с продаж, ограниченных исключительно Fortnum & Mason в 1886 году, когда этот продукт считался роскошью. [22] Они начали продавать печеную фасоль по всей Великобритании в 1901 году, и вскоре после этого печеная фасоль стала стандартной частью полноценного английского завтрака . [5] Хайнц исключил свинину из продукта во время нормирования во время Второй мировой войны . [23]
Первоначально запеченная фасоль Heinz готовилась традиционным американским способом для продажи в Ирландии и Великобритании . Со временем рецепт был изменен на менее сладкий томатный соус без кленового сиропа, патоки и коричневого сахара, чтобы удовлетворить вкусы Соединенного Королевства. [20] Это вариант запеченной фасоли, который чаще всего едят за пределами Соединенных Штатов. Запеченную фасоль обычно едят с тостами («бобы на тосте») или как часть полноценного завтрака. [20] Heinz Baked Beans остается самым продаваемым брендом в Великобритании. [24] Музей передового опыта запеченной фасоли в Порт-Талботе , Уэльс, был посвящен запеченной фасоли. [25]
В 2002 году производителям консервированной печеной фасоли было разрешено рекламировать этот продукт как способствующий рекомендуемому ежедневному потреблению пяти-шести овощей на человека. [ нужна цитата ] Эта уступка подверглась критике со стороны кардиологов , которые указали на высокий уровень сахара и соли в продукте. [ нужна цитация ] Однако было доказано, что потребление запеченной фасоли действительно снижает уровень общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, даже у людей с нормо-холестеролемией. [26] [27] Некоторые производители выпускают « здоровую » версию продукта с пониженным содержанием сахара и соли. [28]
