.jpg/1280px-Amager_Rugporter_(4941931513).jpg)
Портер — это стиль пива , который был разработан в Лондоне , Англия, в начале 18 века. [1] Оно хорошо охмеленное и темное на вид из-за использования коричневого солода . [2] [3] Считается, что это название произошло из-за его популярности среди носильщиков . [4]
Популярность портера была значительной. Это стало первым сортом пива, сваренным во всем мире, а к концу 18 века его производство началось в Ирландии, Северной Америке, Швеции и России. [1]
История стаута и портера переплетается. [5] Название «стаут», используемое для темного пива, возникло потому, что крепкие портеры продавались как «стаут-портер», а позже его сократили до «просто стаут». Guinness Extra Stout первоначально назывался «Extra Superior Porter» и не получал названия «Extra Stout» до 1840 года. [6] Сегодня термины «стаут» и «портер» используются различными пивоварнями почти как синонимы для описания темного пива. общее, чем различие. [7]
Впервые Портер был упомянут в 1721 году как развитие коричневого пива, которое уже производилось по всему Лондону и доставлялось трактирщикам для выдержки и смешивания по вкусу клиентов; [8] этот термин стал обычным явлением в печати к 1760-м годам, но до этого часто не использовался самими пивоварами. [9] : 14 Нововведение приписывают Ральфу Харвуду, пивовару пивоварни Bell Brewhouse в Шордиче. [2] [10] [11] Первая доставка портера была заявлена в паб The Blue Last в Шордиче. [9] : 14
До 1700 года лондонские пивовары выпускали очень молодое пиво под названием Milds ; любая выдержка в стиле Stale производилась либо хозяином паба, либо дилером, при этом смеси Milds и Stales часто продавались населению. [8] Портер был одним из первых сортов пива, выдержанных на пивоварне и отправленных в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это был также стиль, который можно было производить в больших масштабах, и лондонские пивовары-портеры, такие как Whitbread , Truman , Parsons и Thrale , добились экономии за счет масштаба и финансового успеха. [12]
Ранние лондонские портеры по современным меркам были крепкими сортами пива. Первые испытания с использованием ареометра в 1770-х годах показали, что портер имел первоначальную плотность (OG) 1,071 и содержание алкоголя по объему (ABV) 6,6%. [13] Повышенное налогообложение во время наполеоновских войн привело к снижению его тяжести примерно до 1,055, где оно оставалось до конца 19 века. Популярность этого стиля побудила пивоваров производить портеры самой разной крепости. Они начались с Single Stout Porter около 1,066, Double Stout Porter (например, Guinness ) по цене 1,072, Triple Stout Porter по цене 1,078 и Imperial Stout Porter по цене 1,095 и выше. По мере развития 19 века суффикс портера постепенно опускался.
Крупные лондонские пивоварни-портеры были пионерами многих технологических достижений, таких как использование термометра ( около 1760 г.) и ареометра (1770 г.). Использование последнего изменило характер портера. Первые портеры были сварены из 100% коричневого солода. Теперь пивовары смогли точно измерить выход используемого солода и заметили, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого, дает лишь примерно две трети сбраживаемого материала. Когда налог на солод был увеличен, чтобы помочь оплатить наполеоновскую войну, у пивоваров появился стимул использовать меньше солода. Их решение заключалось в том, чтобы использовать часть светлого солода и добавить краситель для получения ожидаемого оттенка. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий использовать в производстве пива только солод и хмель (разновидность британского Reinheitsgebot ), они оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена благодаря изобретению Уилером почти черного (обожженного) патентованного солода в 1817 году. Теперь стало возможным варить портер из 95% светлого солода и 5% патентованного солода , хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать немного коричневого солода для вкуса. [14]
Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещавших несколько сотен бочек, в течение шести-18 месяцев, а затем разливался в бочки меньшего размера для доставки в пабы. Выдержка портера оказалась ненужной. Небольшое количество пива высокой выдержки (18 месяцев и более), смешанное со свежим или «мягким» портером, давало вкус, похожий на вкус выдержанного пива. Это был более дешевый метод производства портера, поскольку для длительного хранения требовалось меньше пива. Обычная смесь состояла примерно из двух частей молодого пива и одной части старого. [15]
После 1860 года, когда популярность портера и его выдержанный вкус пошли на убыль, портер все чаще продавался «мягким». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили выпуск портера, но продолжали варить один или два стаута. Те, кто упорствовал в портере, варили его слабее и с меньшим количеством хмеля. Между 1860 и 1914 годами плотность упала с 1,058 до 1,050, а скорость прыжка с двух до одного фунта на 36-галлонный баррель. [14]
_-_Allentown_PA.jpg/1280px-1960_-_Neuweiler_Porter_Beer_Labels_(Square)_-_Allentown_PA.jpg)
Во время Первой мировой войны в Британии нехватка зерна привела к ограничению крепости пива. Менее строгие правила применялись в Ирландии , что позволяло ирландским пивоварам, таким как Guinness, продолжать варить пиво, близкое к довоенному крепости. Английские пивоварни продолжали варить различные бутылочные, а иногда и разливные стауты до Второй мировой войны и после нее. Во время Второй мировой войны из-за официальной политики нейтралитета Ирландского Свободного Государства этот период технически не считался военным временем, но страна страдала от аналогичной нехватки ресурсов и, как следствие, нормирования, как и в Соединенном Королевстве, поэтому этот период был официально назван чрезвычайным периодом. там. Они были значительно слабее, чем довоенные версии (с 1,055–1,060 до 1,040–1,042) и примерно такой же крепости, как у портера в 1914 году . неуклонно сокращался, и последний портер был выпущен в 1941 году. [16]
Пивоваренная компания Anchor начала варить портер в 1972 году, а в 1974 году его разлили в бутылки, что положило начало возрождению этого стиля, которое началось в 1978 году, когда мини-пивоварня Penrhos представила портер. [17] Чуть позже Тимоти Тейлор из Йоркшира начал варить портер. Теперь десятки пивоваренных заводов в Великобритании производят портер: лондонский портер Фуллера выиграл золотую и серебряную медали на Международных конкурсах пива и сидра в 1999, 2000 и 2002 годах, а CAMRA серебряную медаль зимнего чемпиона Британии по пиву в 2007 году вместе с Wickwar. Brewery's Station Porter выиграла золото в 2008 году. [18] [19] [20]
Многие пивоварни варят портеры самых разных сортов, включая тыквенный, [21] медовый , ванильный , сливовый , [22] и шоколадный. [23] Специализированные портеры продолжают традицию выдержки в бочках , и использование бочек из-под бурбона не является редкостью.
Письмо на WikiSource
Обадия Паундейдж — псевдоним лондонского пивовара XVIII века, который 4 ноября 1760 года опубликовал в « Лондон Кроникл » письмо , призывающее к повышению цен на пиво. Письмо было перепечатано в различных журналах, включая The Gentleman's Magazine и The Gazetteer , и с тех пор использовалось историками пива в качестве основы для информации о портере. [24] [25]
Обадия Паундадж также использовался в качестве псевдонима автором многолетней дневниковой колонки в What's Brewing , ежемесячном информационном бюллетене Кампании за настоящий эль . [26]
.jpg/1280px-Porter_Example_(cropped).jpg)
Портер был впервые сварен в Ирландии в 1776 году, и, хотя Артур Гиннесс начал варить пиво только в 1787 году, к 1799 году он прекратил выпуск всех других сортов пива на своей пивоварне Guinness . в Корке последовали этому примеру и отказались от эля в пользу портера. Переход от портера к стауту произошел, когда Артур Гиннесс понял, что будет платить меньше налогов, если будет использовать в своем пиве несоложеный и жареный ячмень. [27] [ сомнительно ]
В Ирландии, особенно в Дублине, портер был известен как «простой портер» или просто «простой». Именно об этом напитке говорится в стихотворении Фланна О'Брайена «Друг рабочего»: «Пинта простого пива — твой единственный мужчина». [29] Напротив, сверхкрепкий портер назывался «крепким портером». Последний ирландский портер из Книги Гиннесса был произведен в 1974 году, хотя в 2014 году компания запустила «возрождение» на основе рецепта 1796 года .
После изобретения в 1817 году солодового ячменя, обжаренного до черного цвета для придания пиву более темного цвета и отчетливого жженого вкуса, ирландские пивовары отказались от использования коричневого солода, используя только патентованный солод и светлый солод, в то время как английские пивовары продолжали использовать некоторое количество коричневого солода. создавая разницу в стиле между английскими и ирландскими портерами. [ нужна цитата ]
Сегодня портер остается важным стилем на растущей ирландской сцене крафтового пива. Ряд известных ирландских крафтовых пивоварен, таких как Trouble Brewing в Килдэре, производят высоко оцененные интерпретации этого стиля. Как и стаут «Гиннесс», многие портеры ирландских крафтовых пивоварен газируются смесью азота и CO 2 при разливе. Однако карбонизация полностью CO 2 остается более распространенной для консервированных и бутилированных вариантов.
Портер коммерчески варился в Соединенных Штатах в 18 веке, особенно в Новой Англии и Пенсильвании . После появления лагеров в США в 1850-х годах пивоварни начали варить портеры с использованием лагерных дрожжей, а не дрожжей верхового брожения . Кроме того, в состав американских портеров часто входили такие добавки , как кукуруза, патока и портерин. [31] Портерин был разработан в Америке как инструмент пивоваров, добавляемый в сусло более легких сортов пива, чтобы придать цвет и вкус, имитируя вкус портера. Портерин изготавливается путем медленного приготовления кукурузного сиропа , который концентрирует сахар в этом веществе. Такая концентрация придает портероину карамельный цвет и консистенцию. [32] С появлением движения крафтового пивоварения многие мини-пивоварни производят портеры и стауты традиционными, а также американскими методами.
Балтийский портер — разновидность имперского стаута , возникшая в Балтийском регионе в 19 веке. [33] Имперские стауты, экспортированные из Великобритании в 18 веке, были популярны в странах Балтийского моря и воссоздавались на местном уровне с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. Ранние версии подвергались теплому брожению до конца 19 века, когда многие пивоварни начали варить портер методом прохладного брожения , как и лагеры с технической точки зрения. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18° плато и высокое содержание алкоголя, даже более 10%. [33] Они производятся в Финляндии , Эстонии , Латвии , Литве , Чехии , Германии , Польше , России , Украине , Дании , Швеции и США .
Балтийский портер — фирменное блюдо многих польских пивоваренных заводов , старейшая из которых была произведена на заводе Живец в 1881 году . [33] Финская компания Sinebrychoff варит балтийские портеры в Хельсинки с 1860-х годов, [34] [35] а эстонская Põhjala — новичок, специализирующийся на в портерах бочковой выдержки . [36] В Дании слово «портер» является синонимом «имперского стаута» [37], а балтийский портер Wiibroe (сейчас варится компанией Carlsberg ) известен под обоими названиями. [38]
День балтийского портера, учрежденный в Польше в 2016 году Марцином Хмелажем, отмечается ежегодно в третью субботу января. [39]
Портер варился в Германии с 1853 по 1990 год, когда производство в Восточной Германии прекратилось после воссоединения . В ГДР портером был тип пива, указанный в отраслевом стандарте TGL 7764. Согласно этому отраслевому стандарту, восточногерманский портер имел первоначальную плотность от 17,7 до 18,3 °P , кажущуюся выдержку не менее 64%, содержание углекислого газа. не менее 0,42%, содержание изогумулона от 35 до 50 мг/л (что эквивалентно 35–50 IBU ) и может продаваться только в бутылках. Что касается добавок, немецкий портер может содержать до 0,45 кг/гл карамельного красителя, а также до 100 г/гл соли. TGL 7764 также предписывал цвет этикеток пива: на этикетках немецкого портера должен был использоваться карминно-красный цвет для обозначения типа пива. Немецкий портер также был единственным пивом в ГДР, в котором для ферментации можно было использовать Dekkera bruxellensis . В отличие от балтийского портера, немецкий портер подвергался верховому брожению, часто включающему смешанную ферментацию с дрожжами Brettanomyces. [40] Исторически сложилось так, что дрожжи Dekkera / Brettanomyces ассоциировались с вторичным брожением в портере и стауте, чтобы придать им типичный вкус.
В 1998 году пивоварня Hoepfner в Карлсруэ возобновила производство по старинному рецепту. За ним последовали другие пивовары, такие как Neuzeller Kloster Brewery и Bergquell Brewery, которые варят балтийский портер крепостью 8%. [41] [42]
