Brettanomyces — это неспорообразующий род дрожжей семейства Saccharomycetaceae , который часто в просторечии называют «Бретт». Название рода Dekkera используется взаимозаменяемо с Brettanomyces , поскольку оно описывает телеоморфную или спорообразующую форму дрожжей, но считается устаревшим из-за одного гриба, одного изменения названия. Клеточная морфология дрожжей может варьироваться от яйцевидной до длинных клеток в форме «колбаски». Дрожжи являются ацидогенными и при выращивании на богатой глюкозой среде в аэробных условиях производят большое количество уксусной кислоты . Бреттаномицеты важны как для пивоваренной , так и для винодельческой промышленности из-за производимых ими сенсорных соединений.
В дикой природе Brettanomyces живут на кожуре фруктов.
В 1889 году Зейфферт из пивоварни «Калинкин» в Санкт-Петербурге первым выделил из английского пива « Торулу », которая придавала лагерному пиву типичный «английский» вкус, а в 1899 году Дж. В. Тулло из «Гиннесса» описал два типа «вторичных дрожжей». " в ирландском стауте. [1] Однако Н. Хьельте Клауссен из пивоварни Carlsberg был первым, кто опубликовал описание в 1904 году после патента 1903 года (патент Великобритании GB190328184), который был первым запатентованным микроорганизмом в истории. [2]
Термин Brettanomyces происходит от греческого «британский гриб». [3] Это соединение древнегреческого Βρεττανός (Brettanós): британский и μύκης (múkēs): гриб .
Когда Brettanomyces растут в вине, они производят несколько соединений, которые могут изменить вкус и букет . При низких уровнях некоторые виноделы сходятся во мнении, что присутствие этих соединений положительно влияет на вино, придавая ему сложность и придавая выдержанный характер некоторым молодым красным винам. Многие вина даже используют Бреттаномицеты для придания своего отличительного характера, например, Шато Мусар . Однако когда уровни сенсорных соединений значительно превышают сенсорный порог , их восприятие почти всегда отрицательное. Сенсорный порог может различаться у разных людей, и некоторые находят соединения более непривлекательными, чем другие. Хотя это может быть желательно на более низких уровнях, нет никакой гарантии, что не будут получены высокие уровни. Поскольку Brettanomyces потенциально могут испортить вино, их обычно рассматривают как дрожжи, вызывающие порчу вина , а их присутствие в вине – как дефект вина .
Вина, загрязненные привкусом Brettanomyces , часто называют « бретти », « металлическими » или имеющими « бреттский характер ». [4] Загрязнение вина Brettanomyces также иногда ошибочно принимают за пробковое загрязнение . [5]
Соединения, ответственные за придание вину определенных сенсорных характеристик:
Эти соединения могут придавать вину совершенно разные органолептические свойства, когда они присутствуют в разных соотношениях.
Бреттаномицеты больше всего ассоциируются с красными винами, выдержанными в бочках, но также встречаются в Шардоне и Совиньон Блан . В некоторых случаях дрожжи вызывали загрязнение игристых вин , произведенных методом шампенуаз в состоянии тиража . Считается, что Бреттаномицеты могут быть занесены на винодельню через насекомых-переносчиков, таких как плодовые мухи , или при покупке бочек с вином, загрязненных Бреттами . Способность метаболизировать дисахарид целлобиозу , а также неровная поверхность внутренней части бочки обеспечивают идеальные условия для роста Brettanomyces . Когда дрожжи попадают на винодельню, их трудно искоренить, и они легко распространяются через непродезинфицированное оборудование.
Рост Brettanomyces лучше всего контролировать добавлением диоксида серы , к которому дрожжи особенно чувствительны. Добавление других стерилизующих соединений, таких как диметилдикарбонат, часто дает аналогичный эффект. В качестве альтернативы вино можно разлить в бутылки после стерильной фильтрации, при которой дрожжи физически удаляются. Вина, винифицированные до низкого уровня остаточного сахара , например <1,0 г/л, также с меньшей вероятностью будут испорчены, поскольку основной субстрат для выращивания ограничен. Однако сообщалось о росте на уровнях ниже этого, и предполагается, что дрожжи могут использовать другие субстраты.
В большинстве стилей пива Brettanomyces обычно рассматривается как примесь, а характеристики, которые она придает, считаются нежелательными «неприятными привкусами». Однако в некоторых стилях, особенно в некоторых традиционных бельгийских элях , это ценится и поощряется. Гёз и другие сорта ламбика обязаны своими уникальными вкусовыми характеристиками именно Brettanomyces , равно как и сэзон из диких дрожжей или фермерские сорта; он также содержится в Oud Bruin и красном эле Flanders . [6]
В Orval Brettanomyces добавляют перед финальной бутылочной ферментацией. [ нужна цитата ]
Некоторые американские крафтовые пивоварни намеренно используют бреттаномицеты в своем пиве. Это использование началось с возобновления интереса к элям в бельгийском стиле, а затем сформировало совершенно новые стили (Ассоциация пивоваров, Рекомендации по стилю Великого американского пивного фестиваля, 2007 г., разделы 13a, 16). Некоторые пивоварни используют 100% бреттаномицеты для ферментации некоторых сортов своего пива и исключают сахаромицеты из рецепта. Некоторые американские пивовары, использующие Brettanomyces, могут также включать в состав бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, такие как Lactobacillus и Pediococcus , чтобы придать пиву кислинку.
Хотя Бретт иногда помещают в ферментер, выдержка в деревянных бочках, предварительно инокулированных Бреттаномицетами, является еще одним методом, используемым для придания сложности, придаваемой этими штаммами дрожжей.
