Стаут — это темный стиль пива верхового брожения , который включает сухой стаут, овсяный стаут, молочный стаут и имперский стаут.
Первое известное использование слова «стаут» для обозначения пива встречается в документе, датированном 1677 годом, в « Рукописях Эгертона », где говорится о его крепости . [1] Портеры варились различной крепости, причем более крепкое пиво, обычно с содержанием алкоголя 7 или 8% по объему (ABV), называлось «крепкими портерами». Таким образом, история и развитие стаута и портера переплетаются. [2] [3] [4] [5]
Портер зародился в Лондоне , Англия , в начале 1720-х годов. [6] Этот стиль быстро стал популярен в городе, особенно среди портеров (отсюда и название): он имел сильный вкус, портился дольше, чем другие сорта пива, был значительно дешевле, чем другие сорта пива, и на него плохо влияла жара. [7] [8] За несколько десятилетий портерские пивоварни в Лондоне выросли «за пределы всех ранее известных масштабов». [8] Большие объемы были экспортированы в Ирландию , и к 1776 году его варил Артур Гиннесс на своей пивоварне St. James's Gate Brewery . [9] В 19 веке пиво приобрело свой привычный черный цвет за счет использования черного патентованного солода и стало более сильным по вкусу. [3]
Первоначально прилагательное стаут означало «гордый» или «храбрый», но позже, после XIV века, оно приобрело оттенок «сильный». Первое известное использование слова « стаут» для обозначения пива было в документе, датированном 1677 годом, найденном в рукописи Эгертона [1]; смысл заключался в том, что крепкое пиво было крепким пивом. Выражение «стаут портер» применялось в 18 веке к крепким версиям портера. Стаут по-прежнему означал только «крепкий», и его можно было отнести к любому сорту пива, если оно было крепким: например, в Великобритании можно было найти «стаут пэйл эль». Позже стаут стал ассоциироваться только с портером, став синонимом темного пива.
Из-за огромной популярности портеров пивовары изготавливали их различной крепости. Пиво с более высокой плотностью называлось «Стаут Портерс». До сих пор существуют разногласия и споры о том, следует ли выделять стауты в отдельный стиль от портера. Обычно единственным решающим фактором является сила. [10]
«Питательные» и сладкие «молочные» стауты стали популярны в Великобритании в годы после Первой мировой войны , хотя к концу 20-го века их популярность снизилась, за исключением мест, представляющих местный интерес, таких как Глазго с Sweetheart Stout.
Писатель Майкл Джексон писал о стаутах и портерах в 1970-х годах, но в середине 1980-х годов исследование What's Brewing выявило, что всего 29 пивоваров в Великобритании и на Нормандских островах все еще производят стауты, большинство из которых — молочные стауты. [11] В 21 веке стаут возвращается к новому поколению потребителей благодаря новым продуктам растущих ремесленных и региональных пивоваров . [12]
Молочный стаут (также называемый сладким стаутом или сливочным стаутом ) — стаут, содержащий лактозу — сахар , получаемый из молока . Поскольку лактозу нельзя сбраживать пивными дрожжами , она придает готовому пиву сладость и ощутимую консистенцию. Молочный стаут, который считался питательным, давали кормящим матерям [13] [14] для увеличения выработки молока. [15] Классическим сохранившимся примером молочного стаута является Mackeson's , [16] для которого первоначальные пивовары рекламировали, что «каждая пинта содержит энергетические углеводы , равные 10 унциям [284 мл] чистого молочного молока». Этот стиль был редким, пока его не возродили ряд крафтовых пивоварен в XXI веке.
В 1944 году в Ньюкасл-апон-Тайн были возбуждены судебные дела на основании Закона о пищевых продуктах и лекарствах 1938 года за вводящую в заблуждение маркировку молочного стаута. [17]
Поскольку в начале 20 века молочный или сладкий стаут стал доминирующим стаутом в Великобритании, несладкий или стандартный стаут производился в основном в Ирландии. Поскольку стандартный стаут имеет более сухой вкус, чем английский и американский сладкие стауты, его стали называть сухим стаутом или ирландским стаутом , чтобы отличать его от стаутов с добавлением лактозы или овсянки. [18] [19] [20] Этот стиль для большинства людей представляет собой типичный стаут. [21] Самыми продаваемыми стаутами во всем мире являются ирландские стауты, произведенные компанией Guinness (теперь принадлежащей Diageo ) на пивоварне St. James's Gate Brewery (также известной как пивоварня Guinness) в Дублине . Компания Guinness производит несколько различных сортов ирландских стаутов. [22] [23] Другие примеры ирландского сухого стаута включают Murphy's и Beamish , которые теперь оба принадлежат Heineken . [21] Родные ирландские стауты варятся независимыми ирландскими крафтовыми пивоварнями , большинство из которых включают стаут в свой основной ассортимент. Разливной ирландский стаут обычно подается с азотом -вытеснителем в дополнение к углекислому газу , который используется в большинстве сортов пива, для создания кремовой текстуры и длительной пены. [24] Некоторые стауты в банках и бутылках включают в себя специальное устройство, называемое « виджетом », для азотирования пива в контейнере, чтобы повторить опыт разновидностей кег. [25]
Исторически не было различий между стаутом и портером, [26] хотя пивоварни имели тенденцию различать крепость своего пива словами «экстра», «двойное» и «стаут». Термин « стаут» изначально использовался для обозначения более сильного портера, чем другие портеры пивоварни. [27]
Овсяный стаут — это стаут, в который в процессе пивоварения добавляется доля овса , обычно не более 30%. Несмотря на то, что большая доля овса в пиве может привести к горькому или вяжущему вкусу, [28] в средневековый период в Европе овес был обычным ингредиентом эля, [29] и его пропорции до 35% были стандартными. Несмотря на то, что некоторые регионы Европы, такие как Норвегия, все еще придерживались использования овса в пивоварении до начала 20 века, к 16 веку эта практика в значительной степени вымерла, настолько, что в 1513 году моряки эпохи Тюдоров отказались пить пиво. овсяное пиво предлагали им из-за его горького вкуса. [30] [31]
Возрождение интереса к использованию овса произошло в конце 19 века, когда (предположительно) восстанавливающее, питательное и неэффективное пиво, такое как более поздний молочный стаут, было популярно из-за ассоциации каши со здоровьем. [32] Маклай из Аллоа произвел оригинальный овсяный стаут в 1895 году, в котором использовалось 70% «овсяного солода», и 63/- овсяный стаут в 1909 году, в котором использовалось 30% «овсяных хлопьев (каши)». [33]
В 20 веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году в Barclay Perkins Oatmeal Stout использовалось только 0,5% овса. [34] Поскольку овсяный стаут варился в процессе парти-гиле с использованием портера и стандартного стаута, эти два также содержали одинаковую пропорцию овса. (Парти-гильное пивоварение предполагает экстракцию нескольких сусел из одного затора посредством отдельных промываний. При каждом последующем промывании извлекается более разбавленное сусло с более низкой плотностью из одних и тех же ингредиентов в пропорции. В результате каждое сусло варится и ферментируется, чтобы получить пиво разной крепости из те же ингредиенты) Название, похоже, было скорее маркетинговым ходом, чем чем-либо еще. В 1920-х и 1930-х годах лондонский стаут и овсяный стаут Whitbread были идентичны, просто упакованы по-разному. Количество использованного овса Whitbread было минимальным, опять же около 0,5%. [35] При таком небольшом количестве использованного овса это могло лишь незначительно повлиять на вкус и текстуру этого пива.
В 1950-х годах многие пивоварни все еще варили овсяные стауты, например, Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже. [36] Когда Майкл Джексон упомянул несуществующий Элдридж Поуп «Овсяный солодовый стаут» в своей книге 1977 года « Всемирный путеводитель по пиву» , овсяный стаут больше нигде не производился, но Чарльз Финкель , основатель Merchant du Vin, был достаточно любопытен, чтобы заказать пиво. Сэмюэл Смит выпустит версию. [37] Овсяный стаут Сэмюэля Смита затем стал образцом для версий других пивоваренных заводов.
Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов (включая жиры и воски) и смол, придаваемых использованием овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости. [38]
Устрицы издавна ассоциировались с стаутом. Когда в 18 веке появились стауты, устрицы были обычным блюдом, которое часто подавали в трактирах и тавернах. К 20 веку устричные грядки пришли в упадок, и стаут уступил место светлому элю . Эрнесту Барнсу [39] пришла в голову идея объединить устрицы с стаутом, используя устричный концентрат, производимый компанией Thyrodone Development Ltd. в Блаффе, Новая Зеландия , где он был директором завода. [40] Впервые он был продан Dunedin Brewery Company в Новой Зеландии в 1938 году, а в следующем году пивоварня Hammerton Brewery в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле. [41] Пивоварня Hammerton была восстановлена в 2014 году и снова варит устричный стаут.
Современные устричные стауты можно приготовить из нескольких устриц в бочке, отсюда и предупреждение одного заведения, пивоварни Porterhouse в Дублине , о том, что их отмеченный наградами устричный стаут не подходит для вегетарианцев . [42] Другие, такие как Marston's Oyster Stout, используют это название, подразумевая, что пиво можно пить с устрицами.
Шоколадный стаут — это название, которое пивовары иногда дают некоторым стаутам, имеющим заметный вкус темного шоколада за счет использования более темного и ароматного солода ; особенно шоколадный солод — солод, который был обжарен или обожжен до тех пор, пока не приобрел шоколадный цвет. Иногда, как в случае с двойным шоколадным клюквенным стаутом Muskoka Brewery, двойным шоколадным стаутом Young и шоколадным стаутом Rogue Brewery , пиво также варят с небольшим количеством шоколада, шоколадного ароматизатора или какао-бобов. [43] [44]
Имперский стаут, также известный как «Русский Имперский стаут», — это крепкое темное пиво в том стиле, которое было сварено в 18 веке на пивоварне Thrale's Anchor Brewery в Лондоне для экспорта ко двору Екатерины II в России . [45] В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как «Barclay Perkins Imperial Brown Stout». [46] Его отправил в Россию Альберт фон Ле Кок , который получил российский королевский ордер , дающий ему право использовать имя «Императорский». [47] Исторический анализ периода с 1849 по 1986 год показывает, что пиво имело первоначальную плотность от 1,100 до 1,107 и содержание алкоголя около 10%. На протяжении всего периода этот показатель практически не менялся. [48] Рецепт 1856 года также указывает, что в него было охмелено из расчета 10 фунтов хмеля на бочку (28 г/л). Когда в 1955 году пивоварня Barclay's перешла во владение компании Courage , пиво было переименовано в «Courage Imperial Russian Stout» и варилось время от времени до 1993 года. [49] На крышке бутылки все еще было написано «Barclay's». [50]
В Канаде Imperial Stout производился в Принс-Альберте сначала Фрицем Сиком, а затем после поглощения в 1958 году компанией Molson . [51] Датская пивоварня Wiibroe Brewery запустила 8,2-процентный Imperial Stout в 1930 году. [52] Первой пивоварней, которая варила Imperial Stout в Соединенных Штатах, была Yakima Brewing Берта Гранта . [53]
Имперские стауты имеют высокое содержание алкоголя, обычно более 9% , и являются одними из самых темных доступных стилей пива. Сэмюэл Смит сварил версию для экспорта в Соединенные Штаты в начале 1980-х годов, и сегодня имперский стаут является одним из самых популярных стилей пива среди американских крафтовых пивоваров . [49] Американские интерпретации стиля часто включают такие ингредиенты, как стручки ванили, порошок чили, кленовый сироп, кофе и зефир. Многие из них выдерживаются в бочках из-под бурбона , чтобы придать дополнительный вкус. [54] Слово «Империал» теперь обычно добавляется к другим стилям пива для обозначения более крепкой версии, отсюда и Imperial IPA , Imperial Pilsners и т. д. [55]
Балтийский портер — это разновидность имперского стаута, возникшая в Балтийском регионе в 19 веке. Имперские стауты, импортированные из Великобритании, были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. [56]
Кондитерский стаут — это крепкое пиво, которое варят намеренно сладким с конечной целью, чтобы пиво имитировало вкус, а иногда и внешний вид десерта . [57] Многие пивоварни , производящие кондитерские стауты, экспериментируют с такими вкусами, как шоколад, зефир, кленовый сироп, ваниль и различные фрукты. Готовый продукт будет иметь вкус и аромат популярных сладостей, таких как черничные блины, смор , пончики, пирожные, торты, мороженое и фруктовая крошка, и это лишь некоторые из них.