Краб с мягким панцирем — это кулинарный термин, обозначающий крабов , которые недавно сбросили свой старый экзоскелет и все еще остаются мягкими. [1] Мягких панцирей вынимают из воды сразу после линьки или, желательно, непосредственно перед этим, чтобы предотвратить затвердевание их панциря. [2] Вылов крабов с мягким панцирем очень чувствителен ко времени и требует, чтобы все пойманные крабы содержались в зонах с контролируемым климатом сразу после ловли, пока они не линяют, после чего их можно безопасно выловить и продать. [3]
Это означает, что животное можно съесть почти целиком, вместо того, чтобы снимать с него панцирь, чтобы добраться до мяса. [4] Исключением являются ротовой аппарат , жабры и брюшная крышка , которые выбрасываются («очищаются»). [5] Оставшуюся съедобную часть краба обычно жарят во фритюре или тушат . [4]
В США основным видом является синий краб Callinectes sapidus , который появляется на рынках с апреля по сентябрь. [6]
В регионе глубокого юга Соединенных Штатов, особенно на побережьях Персидского залива в Луизиане и Алабаме, «краб Бастер» может быть синонимом пухлого, мясистого краба с мягким панцирем. (« Бастер Крэбб » был знаменитой кинозвездой, известной по роли Флэша Гордона). Однако первоначальное значение краба Бастера относилось либо к мягкому панцирю, который еще не завершил линьку, либо к мягкому панцирю, который умер до того, как был доставлен продавцу морепродуктов, а затем был быстро съеден крабами. [7] [8]
В Японии для приготовления суши используются различные виды, такие как маки-дзуси или темаки-дзуси . [4] Обычно используются японский синий краб ( Portunus trituberculatus ) или береговой краб ( Charybdis japonica ). [ нужна цитата ]
В Испании мягкопанцирные ракообразные типичны для прибрежного региона Андалусии . Независимо от вида, их называют чигуатос , от местного сленгового глагола ачигуатар , что означает «смягчать» . Типичные блюда включают бархатных крабов ( Necora puber ) и лангустинов ( Nefrops norvegicus ), которые являются высоко ценимыми деликатесами Санлукар-де-Баррамеда , [9] и омаров ( Homarus gammarus ) (называемых langosta chiguata ), типичных для побережья Малаги . Обычно их жарят во фритюре и подают с винегретом . [10]
В Италии мягкий панцирь обыкновенного средиземноморского краба является деликатесом, типичным для Венецианской лагуны ( на местном языке он называется моэка [11] [12] или моэче [13] ).
У крабов с мягким панцирем мягкие органы спинной полости могут быть удалены во время чистки или их можно оставить для употребления в пищу. В последнем случае на атлантическом побережье США покупатель просит продавца оставить «горчицу», имея в виду желто-оранжевый цвет гепатопанкреаса и темно-оранжевый цвет икры самки краба. [14]
