Фрикассе или fricassée / ˈ f r ɪ k ə s iː / [1] — это тушеное мясо , приготовленное из кусочков мяса, поджаренных на сливочном масле, а затем поданных в соусе, приправленном кулинарным бульоном. [2] Фрикасе обычно готовят из курицы, телятины или кролика, причем вариации ограничиваются только тем, какие ингредиенты есть под рукой у повара. [3]
Фрикассе впервые упоминается на английском языке в середине 16 века. Это слово французского происхождения, хотя точная этимология неясна. Предполагается, что это смесь французского frire (жарить) и casser или quasser (разламывать на куски). [4]
Судя по общему описанию жарки и последующего тушения в жидкости, рецепты фрикасе встречаются еще в самой ранней версии средневековой французской кулинарной книги Le Viandier , около 1300 года. печатное издание Le Viandier . [5]
В кулинарной книге XVI века « Драгоценность хорошей хозяйки» есть слова «От фрикаций головы ягненка и его содержания». [6]
Идеальный английский кулинар содержит инструкции по приготовлению «Бреда из баранины или телятины». Жан-Батист Тавернье описывает «похотливого Фрикасси» в своем « Путешествии по Турции в Персию» конца 17-го века . [7]
Английские фрикасе обычно загущали яичными желтками, а в итальянских фрикасе использовали смесь лимона и яичных желтков. К 18 веку в английской и американской кухне яичные желтки начали заменять мукой. В рецепте куриного фрикасе Марты Вашингтон курица тушилась в соусе; затем готовили соус из сливок и яичных желтков. [8]
В кулинарной книге начала XIX века Марии Рунделл «Новая система домашней кулинарии » говорится, что белый соус можно использовать для фрикасе из «цыплят, кроликов, белого мяса, рыбы или овощей». Бульон, приготовленный из куриных шеек или ножек, используемый для варки мяса или что-то подобное, варят на медленном огне с травами и цедрой лимона, затем загущают сливками (или яичным желтком), мукой и маслом, чтобы превратить его в соус.
Симона Бек , Луисетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Освоение искусства французской кулинарии» описывают это как «на полпути между соте и тушеным мясом », поскольку в соте не добавляется жидкость, а в рагу жидкость добавляется с самого начала. При приготовлении фрикасе нарезанное мясо сначала обжаривают (но не подрумянивают), затем добавляют жидкость и варят на медленном огне до завершения приготовления. [9] Автор кулинарной книги Джеймс Петерсон отмечает, что некоторые модернизированные версии рецепта требуют тщательного подрумянивания мяса перед тушением, но классическая версия требует, чтобы и мясо, и овощи оставались без карамелизации . [10]
В кулинарной книге начала XIX века Марии Рунделл «Новая система домашней кулинарии » фрикасе из холодного ростбифа готовится из очень тонко нарезанной говядины, приготовленной в сливочном масле и бульоне с петрушкой и луком, соусом, загущенным яичными желтками, вином, и уксус. Фрикасе из холодного ростбифа было среди рецептов, опубликованных в популярном женском журнале Godey's Lady Book во время Гражданской войны в США . [11]
Куриное фрикасе называют «стандартным старомодным американским блюдом». [12] Это было одно из любимых блюд Авраама Линкольна . [13] Это типичная «комфортная еда» каджунской кухни . [14]
Американский рецепт миссис Джон Берроуз 1734 года требует, чтобы птицы приправлялись мускатным орехом, петрушкой, луком и мускатным орехом, обвалялись в муке и подрумянивались на сливочном масле, а затем тушились на сковороде с подливкой, яичными желтками, вином и мускатным орехом для приготовления соуса. по консистенции густой сметаны. [15] Рецепт Fricasa de pollos a la española (куриное фрикасе по-испански) из Калифорнии XIX века был приготовлен путем обжаривания цыплят на сале с нарезанным луком, луком-шалотом, чесноком и грибами. Томатный сок добавляют к оливкам, свежей зелени и оливковому маслу, чтобы рагу получилось густым. [16]
Одним из самых популярных блюд испанской кухни Карибского бассейна является фрикасе де полло (куриное фрикасе). На острова его завезли переселенцы с юга Франции и Испании. В отличие от фрикасе во французском стиле, оно имеет томатный соус, обычно с красным вином. [17]
Фрикасе из кролика от Ханны Гласс готовится из маленьких кусочков кролика в панировке, обжаренных на сливочном масле, и подается с соусом из красного вина. [18]
Еврейское фрикасе почти всегда готовится из птицы (чаще всего гуся или курицы), обычно из субпродуктов и других куриных отходов, а иногда включает в себя фрикадельки. В еврейской кухне ашкенази оно называется гехакте хиндл (нарезанный цыпленок) и может включать в себя желудки, куриную шею, кончики крыльев и ноги. Сефардские повара могут называть это блюдо армин де пойо или (в Марокко) фрикассада . В то время как повара-неевреи использовали молочный жир (например, сливочное масло) или сало для приготовления фрикасе, евреи использовали шмальц (на землях ашкенази) или оливковое масло (в сефардском мире) в качестве кулинарного жира из-за запрета смешивания мяса. и молочные продукты. В результате фрикасе должен получиться густой пикантный соус. Блюдо подается вместе с рисом, лапшой, ячменным фарфелем или клецками. [19]
