Pepper Pot — густое рагу из говяжьего рубца , овощей, перца и других приправ. Впервые суп был приготовлен в Западной Африке и на Карибах, а затем был завезен в Северную Америку посредством работорговли и превращен в характерное филадельфийское блюдо колониальными чернокожими женщинами в девятнадцатом веке.
Это был один из первых уличных продуктов питания в Соединенных Штатах, который продавали так называемые «женщины с перечницей», и когда-то он был символической едой города Филадельфии , так же, как сегодня чизстейк . [2]
Pepper Pot имеет то же название, что и супы на Карибах, но приписывается именно черным филадельфийцам.
По словам Кэтрин Клинтон, «прямо на улице подавали дымящийся перец — блюдо из овощей, мяса и маниоки , импортированное из Вест-Индии». [3] Историки предполагают, что происхождение супа можно проследить от Вест-Индии до атлантического побережья Северной Америки, следуя по пути работорговли. [4]
Существует множество версий и вариаций тушеного мяса «Peppery Pot», хотя многие из них включают в себя пельмени. Традиционная версия, связанная с Филадельфией, действительно имеет некоторые общие ингредиенты: «различные перцы, специи, корнеплоды, говяжий рубец, травы и листовую зелень». [4] Эти ингредиенты пришли именно от африканцев и жителей Карибского бассейна, живших в городе на момент его зарождения. Некоторые повара говорят, что оно очень похоже на гамбо , но в нем нет бамии. По мнению Джессики Б. Харрис , известного исследователя кухонь черной диаспоры, они могут иметь сходство, потому что «вероятно, имеют одних и тех же пищевых «предков», таких как сенегальский суп кандия и бенинский соус фейль».
Уильям Войс Уивер, историк кухни Филадельфии, отметил, что версии этого блюда в городе можно проследить еще в 1600-х годах. Тогда список ингредиентов выглядел немного иначе: «Черные женщины готовили бульон, затем готовили вместе черепах, рыбу, телятину, капусту, маниоку , бананы и специи, часто подавая их с западноафриканскими фуфу или клецками с муссом». [4]
Тушеное мясо было известно именно тем, что его продавали на улице, и «женщины с перцовыми горшками» были одними из первых уличных торговцев Филадельфии, которые использовали «уличные крики», чтобы привлечь внимание покупателей. [4] В детской книге 1810 года под названием «Крики Филадельфии» эта сцена описана подробно:
Незнакомцев, посещающих город, не могут не забавлять крики многочисленных чернокожих женщин, которые сидят на рынке и на углах и продают суп, который они называют перечницей. Его готовят главным образом из рубца, бычьих ножек и других дешевых продуктов животного происхождения с добавлением некоторого количества пряностей. Его продают очень дешево, так что голодный человек может получить сытную еду за несколько центов... и, за исключением слабых желудков, это очень приятный пир. [5]
Несмотря на то, что ингредиенты со временем менялись, историки говорят, что именно включение говяжьего рубца делает рагу особенным «Филадельфийским перцем». [4] Другие историки также говорят, что еще одним обязательным требованием является острый стручковый перец; болгарский перец не использовался бы. [5]
Происхождение тушеного мяса овеяно легендами: одна история приписывает это блюдо Кристоферу Людвику , генералу-пекарю Континентальной армии во время войны за независимость США . [6] Согласно этой истории, во время суровой зимы 1777–1778 годов фермеры возле Вэлли-Фордж продавали еду британцам вместо того, чтобы принимать слабую континентальную валюту . Континентальная армия выживала за счет супа из рубца, овощей и всего, что они могли найти. [7] Эта история почти наверняка оказалась ложной, хотя она помогла супу стать символом города. [2]
В Филадельфии легенда сделала суп «Пеппер Пот» популярным, и его легко найти по всему городу. Его продавали как уличную еду и в тавернах, потому что оно было известно как тушеное мясо, которое поддерживало войска Джорджа Вашингтона в ту холодную зиму. Его популярность означала, что он стал символической едой города: «Это блюдо можно было попробовать, если вы были приезжим. Это было лекарство от похмелья. Посетители относились к супу так же, как мы в наши дни относимся к чизстейкам ». [4]
Когда-то популярный в городе суп Philadelphia Pepper Pot исчез и стал редкостью. Консервированный сгущенный суп Pepper Pot продавался компанией Campbell Soup Company более века, с 1899 года до тех пор, пока его производство не было прекращено в 2010 году. [8] Представитель Campbell назвал «изменение вкусов потребителей» причиной ее упадка.
Непрерывным рекордом не столь уж далекой популярности «Пеппер Пот» является одна из знаковых работ Энди Уорхола «Суп Кэмпбелл» . Созданный Уорхолом в 1962 году, он включает в себя сорт Pepper Pot и продан в 2006 году за 12 миллионов долларов. В 1968 году Филадельфийское отделение Американского общества по связям с общественностью выбрало «Перечницу» в качестве символа своих ежегодных наград. [9]
Однако к 1990-м годам Pepper Pot уже терял популярность в ресторанах и на домашних кухнях. Суп Кэмпбелла описывали как консервированную версию «уличной еды, вернувшейся на заводскую производственную линию». [5]
Хотя сегодня трудно найти рестораны, где подают суп Philadelphia Pepper Pot, в Соединенных Штатах есть повара, которые работают над восстановлением его популярности. Известный шеф-повар из Филадельфии Омар Тейт , специализирующийся на кулинарии черного наследия, добавил Pepper Pot в меню своего ресторана. Он отметил, как трудно вернуть блюдо, когда так мало людей спрашивают, такое ли оно на вкус, как они его помнят. [4]
«Перечница» не только описывает тушеное мясо, но, согласно книге 1992 года, это также диалектный синоним солянки или шиворот-навыворот в среднеатлантических государствах. [5]
