stringtranslate.com

Английская кухня

Международное признание: послеобеденный чай в традиционном английском стиле в Филадельфии , штат Пенсильвания.

Английская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Англией . Она имеет свои собственные отличительные атрибуты, но также очень похожа на более широкую британскую кухню , частично исторически, а частично из-за импорта ингредиентов и идей из Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенная иммиграция .

Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба, имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга XIV века « Форма Кюри» [ a] содержит рецепты этих блюд и датируется королевским двором Ричарда II .

Английская кухня находилась под влиянием иностранных ингредиентов и стилей приготовления со времен Средневековья . Карри был завезен с Индийского субконтинента и адаптирован к вкусам англичан восемнадцатого века по рецепту куриного «карри» Ханны Гласс . Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи . После нормирования Второй мировой войны книга Элизабет Дэвид « Книга средиземноморской кухни» 1950 года имела широкое влияние, принеся итальянскую кухню в английские дома. Ее успех побудил других авторов кулинарии описывать другие стили, включая китайскую и тайскую кухню. Англия продолжает впитывать кулинарные идеи со всего мира.

История

Средний возраст

Рецепты из « Формы Кюри » «драпи», пропаренных птиц с миндалем и жареным луком , а также «маумени», сладкого тушеного мяса каплуна или фазана с корицей , имбирем , гвоздикой , финиками и кедровыми орехами , окрашенного сандалом , c. 1390

Английская кулинария развивалась на протяжении многих столетий, по крайней мере, со времен «Формы Кюри» , написанной в средние века около 1390 года во время правления короля Ричарда II . [1] В книге представлены оригинальные и изысканные рецепты с пряными кисло -сладкими соусами, загущенными хлебом или большим количеством вареного, очищенного, сушеного и измельченного миндаля , которые часто подаются в выпечке . Описаны такие продукты, как пряники . [2] Это было совсем не так, подчеркивает Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской еды» , — это большие куски жареного мяса при каждом приеме пищи, как это представлено в голливудских фильмах . [2]

Вместо этого средневековые блюда часто имели текстуру пюре , возможно, содержащее небольшие фрагменты мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Бейнеке относятся к блюдам, похожим на тушеное мясо или пюре. Такие блюда могли быть трех типов: несколько кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, загущенные хлебом; кисло-сладкий , с сахаром и уксусом; и сладкий, с использованием дорогого на тот момент сахара . Примером такого сладкого пюре из мяса (его можно было приготовить и из рыбы) из рукописи Бейнеке является насыщенный шафраново -желтый « Mortruys », загущенный яйцом: [3]

Возьмите мякоть каплунов и свинины , содин и грундин ; Темпир смешивают с миндальным молоком , залитым бульоном. Поджечь огонь ; положить в сигуру и шафран . Когда ударишь бойлет, возьми немного своего молока, мальчик, из костра, и алей набери желтки эйрона , которые попадут в правый заряд, тетушка; удар по стиру для подавления. Положите туда этого другого, и скрепите его вместе, и подайте его как могилу; и посыпать пудрой имбиря . [3]

В другой рукописи, Utilis Coquinario , упоминаются такие блюда, как «пьяни», домашняя птица, украшенная пионами ; «гиппи», отвар шиповника ; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы . [4]

Шестнадцатый век

В период раннего Нового времени постепенно появились печатные кулинарные книги, хотя самая первая книга « Боке о кокерии» 1500 года печатника Ричарда Пинсона была составлена ​​на основе средневековых текстов. [ 5] Следующая, «Правильная новая книга Кокерья» , была опубликована где-то после 1545 года . кондитерские изделия . [6] К концу века количество названий быстро увеличивалось, включив в себя « Драгоценность хорошей домохозяйки» Томаса Доусона в 1585 году, « Книгу кулинарии » «AW» в 1591 году и « Хорошую домохозяйку-служанку» Джона Партриджа в 1594 году. [6] Эти книги были двух видов: сборники так называемых секретов кондитерских изделий и лечебных средств, предназначенные для аристократических дам ; и советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, предназначенные для женщин более обычного происхождения, скорее всего, жен мелких аристократов, священнослужителей и мужчин-профессионалов. [б] [6]

Книга Томаса Доусона «Драгоценность хорошей хозяйки» была впервые опубликована в 1585 году.

Английские вкусы развивались в шестнадцатом веке по крайней мере тремя способами. [6] Во-первых, рецепты подчеркивают баланс сладкого и кислого. [6] Во-вторых, сливочное масло становится важным ингредиентом соусов, и эта тенденция сохранилась и в последующие века. [6] В-третьих, травы , которые можно было выращивать на месте, но мало использовали в средние века, начали заменять специи в качестве ароматизаторов. [6] В «Книге кулинарии» AW 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян . С другой стороны, в 76% этих мясных рецептов по-прежнему использовалось отчетливо средневековое сочетание сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности. [6] Новые ингредиенты прибывали и из далеких стран: компания Good Huswifes Jewell представила сладкий картофель (из тропической Америки) наряду со знакомыми средневековыми рецептами. [7]

Книга рецептов Элинор Феттиплейс , составленная в 1604 году (и впервые опубликованная в 1986 году), дает подробный обзор елизаветинской кулинарии. В книге представлены рецепты различных форм хлеба, например, буханок с маслом; для яблочных оладий; консервы и соленья; и праздничный торт на 100 человек. Появляются новые ингредиенты; рецепт заправки бараньей лопатки требует использования недавно появившихся цитрусовых : [8] [9]

Возьмите кусок баранины и наполовину поджарьте его, нарежьте его большими ломтиками и сохраните подливку, затем возьмите ларретовое вино , синаймонд и сахар с небольшим количеством гвоздики , мускатного битна и кожуры апельсина . Нарежьте тонко и очень мелко нарежьте . Сложите баранину, подливку и все это вместе и обжарьте между двумя блюдами, выжмите сок оринга, пока он варится, когда он достаточно проварится, положите баранью кость, которую сначала обжаривают в тарелке, затем нарезают ломтиками. лимонов , положил на баранину и так подал. [9]

Пироги были важной частью английской кухни со времен Тюдоров до наших дней.

Пироги были важны как в качестве еды, так и напоказ; детский стишок « Спой шестипенсовую песенку » со строками «Четыре и двадцать черных дроздов / Запеченные в пироге. // Когда пирог был открыт, Птицы запели» относится к тщеславию подкладывать под пирог живых птиц. корочка непосредственно перед подачей на банкет. [10] [11]

Семнадцатый век

Книга Роберта Мэя « Искусный повар» , впервые опубликованная в 1660 году.

Самой продаваемой кулинарной книгой начала семнадцатого века была книга Джерваса Маркхема « Английская домохозяйка» , опубликованная в 1615 году. Похоже, что его рецепты были из коллекции умершей дворянки и, следовательно, датированы елизаветинскими временами или ранее. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читателями, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; три четверти его соусов к мясу и мясным пирогам используют сочетание сладкого и кислого, и он советует: [6]

Когда бульон слишком сладок, его можно заострить верджусом , когда слишком терпкий, чтобы подсластить его сахаром, когда он плоский и тягучий, чтобы оживить его апельсином и лимоном, а когда слишком горький, чтобы сделать его приятным с помощью хербе и специй. [6] [12]

Книга Роберта Мэя « Искусный повар» была опубликована в 1660 году, когда ему было 72 года. [13] В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу, [14] 38 рецептов осетрины и большое количество пирогов, содержащих рыбу (включая осетрину), мясо (включая пирог батталия ) и сладкие начинки. [15]

Французское влияние очевидно в «Путеводителе поваров » Ханны Вулли , 1664 год. Ее рецепты созданы для того, чтобы дать возможность ее неаристократическим читателям имитировать модный французский стиль приготовления пищи с использованием сложных соусов. Она объединила использование « Бордового вина» [16] и анчоусов с более традиционными кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус. [16]

Восемнадцатый век

Кофейня Тома Кинга на картине Уильяма Хогарта «Четыре раза в день» , 1738 год.

В «Словаре поваров и кондитеров» Джона Нотта ( 1723 г.), в котором еще осталось довольно мало прецедентов, для своих рецептов была выбрана алфавитная трактовка, от Al до Zest . В книге описано все: от супов и салатов до мяса и рыбы, а также разнообразная выпечка, кондитерские изделия и изготовление пива, сидра и вина. Счета за проезд выдаются на каждый месяц года. [17]

« Дневник деревенского пастора» Джеймса Вудфорда дает хорошее представление о том, какую еду ели в Англии восемнадцатого века люди, которые были достаточно зажиточными. [18] Чтобы поприветствовать некоторых соседей 8 июня 1781 года, он угостил их на обед: [19]

Пара вареной курицы и язык , вареная баранья нога , каперсы и пудинг в тесте для первого блюда, во-вторых, пара запеченных уток с зеленым горошком, немного артишоков , пирогов и бланманже . После ужина миндаль и изюм, апельсины и клубника, горное и портвейн . Горох и Клубника первые собранные мной в этом году. Мы провели очень приятный день. [19]

Другой сельский священнослужитель, Гилберт Уайт , в «Естественной истории Селборна» (1789) зафиксировал возросшее потребление овощей простыми сельскими жителями на юге Англии, к которым, как он отмечал, картофель из Америки был добавлен только во времена правление короля Георга III : [20]

Зеленые киоски в городах теперь поддерживают множество людей в комфортных условиях, а садовники зарабатывают состояния. Каждый порядочный работник имеет также свой сад, который составляет половину его содержания; а простые фермеры дают им много фасоли, гороха и зелени, чтобы они могли есть их с беконом. [20]

Книга Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» была самой продаваемой кулинарной книгой за столетие с момента ее публикации в 1747 году. Она выдержала не менее 40 изданий и широко распространялась пиратством. [21]

Девятнадцатый век

Как должны выглядеть английские пудинги, согласно «Книге ведения домашнего хозяйства» миссис Битон , 1861 г.

Английская кулинария была систематизирована и доступна среднему классу благодаря серии популярных книг, имена авторов которых стали нарицательными. Одной из первых была книга миссис Ранделл «Новая система домашней кулинарии» , 1806 год; К 1844 году он выдержал шестьдесят семь изданий, а в Великобритании и Америке было продано сотни тысяч экземпляров. [22] За этим последовала книга Элизы Эктон « Современная кулинария для частных семей » (1845), которую Би Уилсон назвал «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле девятнадцатого века. [23]

Примером рецепта из книги Актона « Современная кулинария для частных семей» является ее «Айва Блан-Манж (Вкусная)»: [24]

Растворите в литре приготовленного сока айвы унцию лучшего изингласа ; затем добавьте десять унций сахара, грубо растертого, и перемешивайте их на открытом огне в течение двадцати-тридцати минут или до тех пор, пока сок не начнет желеобразно падать с ложки. Осторожно удалите накипь и постепенно вылейте кипящее желе в полпинты густых сливок, быстро перемешивая их по мере смешивания: их нужно перемешивать почти до тех пор, пока они почти не остынут, а затем вылить в форму, протертую во всех частях. с минимально возможным количеством очень чистого салатного масла или, если удобнее, в масло, смоченное в холодной воде. [24]

На смену Эктону пришла самая известная английская кулинарная книга викторианской эпохи, « Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства » Изабеллы Битон, 1861 год, которая была продана почти двумя миллионами экземпляров до 1868 года. Книга Битона, по существу написанная в более поздних изданиях другими руками, представляла собой руководство с инструкциями и рецептами, к которым можно было обращаться по мере необходимости. [26] Миссис Битон была в значительной степени заимствована у таких авторов, как Элизабет Раффальд и Эктон. [27] Англо -итальянский повар Чарльз Эльме Франкателли стал знаменитостью, готовя для ряда аристократов, лондонских клубов и членов королевской семьи, включая королеву Викторию . Его книга 1846 года «Современный повар» выдержала 29 изданий к 1896 году, популяризируя изысканную кухню, описанную повсюду с использованием французской терминологии, и предлагая счета за проезд на срок до 300 человек. [28] [29]

Три основных горячих напитка, популярных в Англии, — чай , кофе и шоколад — возникли за пределами Европы и уже в викторианские времена были основными продуктами питания. [30] Екатерина Браганса привезла португальскую привычку пить чай в Англию примерно в 1660 году. Первоначально его стоимость ограничивалась богатыми потребителями, но цена постепенно падала, пока к 19 веку его использование не стало широко распространенным . [31] Появившийся в 16 веке, кофе стал популярным к 17 веку, особенно в кофейнях , первое открытие которых состоялось в Оксфорде в 1650 году . [32] [33] Горячий шоколад был популярным напитком в 17 веке, задолго до этого. его использовали в пищу. Шоколадные батончики были разработаны и проданы тремя английскими квакерскими предприятиями: Joseph Fry's (1847 г.), [34] Rowntree's (1862 г.), [35] и Cadbury's (1868 г.). [34]

Двадцатое столетие

Коронационная курица , 1953 год.

После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны для типичного домашнего хозяйства, а для их удобства рекламировались фирменные продукты. Кухонную прислугу, имевшую время готовить заварные кремы и пудинги, заменили продуктами быстрого приготовления в банках или порошками, которые хозяйка могла быстро смешать. Сухие хлопья в американском стиле начали бросать вызов каше, бекону и яйцам среднего класса, а также хлебу и маргарину бедняков. В то время как нехватка морских перевозок во время войны резко сузила выбор, в 1920-е годы многие новые виды фруктов импортировались со всего мира, а также лучшего качества, упаковки и гигиены, чему способствовали холодильники [36] и рефрижераторные суда . Авторы 1930-х годов, такие как леди Сайсонби [37], использовали рецепты из самых разных стран. [38]

Выдача еженедельного семейного рациона бекона, маргарина , масла, сахара, чая и сала в 1943 году.

Нормирование было введено в 1940 году , чтобы справиться с нехваткой продуктов питания, вызванной блокадой военного времени. Такие продукты, как бананы и шоколад, стало трудно найти, а в национальной диете появились незнакомые продукты, такие как сушеные яйца , сушеный картофель , китовое мясо , [39] снук (южноафриканская рыба) [40] и свиные консервы «Спам» . . Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и пирожные, стало трудно готовить по традиционным рецептам. Вместо этого такие продукты, как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральный сахар придавал сладость новым блюдам, таким как морковная помадка . Диета была менее чем приятной, но, как это ни парадоксально, нормирование означало, что в целом население стало более здоровым, чем когда-либо прежде и, возможно, с тех пор. [39] Министерство продовольствия наняло домашних экономистов, таких как Маргерит Паттен, чтобы продемонстрировать, как готовить экономично. После войны Паттен стала одной из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг. [41]

Книга Элизабет Дэвид «Книга средиземноморской кухни» 1950 года изменила английскую кухню такими блюдами, как рататуй .

Элизабет Дэвид глубоко изменила английскую кухню своей «Книгой средиземноморской кухни» 1950 года . [42] Написанная в период дефицита ее книга началась с «возможно, самого запоминающегося и вдохновляющего отрывка в истории британской кулинарной литературы»: [42]

Кухня средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает из кухонных кастрюль. Это тоже честная готовка; ничего из бутафорской большой кухни отеля International Palace [43]

Все пять ранних книг Дэвида остались в печати полвека спустя, и ее репутация среди кулинарных писателей, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт, имела огромное влияние. Историк еды Паникос Панайи предполагает, что это произошло потому, что Дэвид сознательно привнес иностранные кулинарные стили в английскую кухню; она сделала это благодаря прекрасному письму и практическому опыту жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она сознательно разрушила мифы о ресторанной кухне, описывая вместо этого домашнюю кухню стран Средиземноморья. Ее книги открыли путь другим кулинарным писателям к использованию иностранных рецептов. Среди знаменитых шеф-поваров пост-Дэвида , часто эфемерных, были Филип Харбен , Фанни Крэдок , Грэм Керр («скачущий гурман») и Роберт Кэрриер . [42] [44]

английские блюда

В 1953 году первый знаменитый британский шеф-повар Филип Харбен опубликовал книгу « Традиционные блюда Британии» . В названиях глав просто перечислялись « стереотипные приверженцы британской диеты», [45] от корнуоллского пирога и йоркширского пудинга до песочного печенья , ланкаширского тушеного мяса с овощами , стейка и почечного пудинга , заливных угрей , топленых сливок и рыбы с жареным картофелем . Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и необоснованных утверждений, назвав предполагаемую репутацию Великобритании как страны с худшей едой в мире, но заявив, что повара страны не имеют себе равных технически и что репертуар национальных блюд является самым большим среди всех стран. [45]

Социолог Боб Эшли заметил в 2004 году, что, хотя люди в Великобритании могли согласиться с тем, что основная национальная диета состоит из таких продуктов, как полный английский завтрак, ростбиф со всеми приправами, чай с булочками и рыба с жареным картофелем, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в любой день, а многие, вероятно, вообще никогда не ели ничего из этого списка регулярно. В любом случае, отметила Эшли, национальная диета со временем меняется, и в кулинарные книги регулярно включаются блюда иностранного происхождения. Он отметил, что кафе Национального фонда , менеджер которого утверждал: «Нам не разрешено готовить иностранную еду… Я не могу готовить лазанью или что-то в этом роде», [46] на самом деле подавали карри, потому что «похоже, что карри — это английский язык». ". [46] Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века. [47]

Некоторые английские блюда относительно новы и могут быть датированы веком, а иногда и годом их появления. Таким образом , пиккалилли были завезены из Индии в 18 веке, как записала Ханна Глассе , которая дала его рецепт в 1758 году . книги рецептов времен Средневековья. [3] [49] Другие блюда приняли свою нынешнюю форму лишь постепенно, как и в случае с так называемым « полным английским завтраком ». Завтраки такого типа действительно описаны в более поздних изданиях « Миссис Битон », но как одна из многих вариаций. Таким образом, в ее списке «Семейных завтраков на неделю зимой» на среду есть что-то, что выглядит довольно современно: «хлеб, кексы, масло, зельцы, жареный бекон, вареные яйца»; [50] но в другие дни менее современно выглядящие завтраки включают фарш, котлеты из баранины, почки на гриле, запеченную свежую селедку и гашиш из холодной дичи или птицы, в то время как предложения для «Семейных завтраков на неделю летом» включали тосты с сардинами, холодные язык, кеджери и котлеты, а «Завтрак для гостей (осень)» включал холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину. [50]

Влияния

Меню таверны Simpson's Grand Divan Tavern, Лондон, 1921 год, демонстрирующее иностранные влияния, такие как закуски, курица Маренго и испанские оливки.

Английская кулинария явно была открыта для влияний из-за границы еще с тринадцатого века [72] , а в случае с некоторыми продуктами, такими как колбасы, из римских времен. [53] Графиня Лестерская, дочь короля Джона , закупила большое количество корицы , [72] в то время как король Эдуард I заказал большое количество специй, таких как перец и имбирь , а также того, что тогда было дорогой импортной роскошью, сахара. [73] Диксон Райт опровергает распространенное мнение о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая, что тогда это было бы так же фатально, как и сегодня . Вместо этого она предполагает, что специи использовались, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для сохранения продуктов без охлаждения. [74]

Крэдок утверждал: «У англичан никогда не было кухни. Даже йоркширский пудинг происходит из Бургундии ». [75] Однако рецепт «капающего пудинга» был опубликован в книге 1737 года « Весь долг женщины» . [76] Никола Хамбл заметил, что в « Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон содержится примерно такое же количество рецептов из Индии, как и из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых. [77] Панайи вызвал споры, заявив, приведя доказательства, что рыба с жареным картофелем имеет иностранное происхождение: жареная рыба - еврейской кухни, а картофельные чипсы - из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность только примерно с 1930 года. [78] Французская кухня сильно влияла на английскую кулинарию на протяжении девятнадцатого века, и знаменитые французские повара, такие как братья Ру и Раймон Блан, продолжали делать это в Англии двадцать первого века. [46]

Роль Империи

Рецепт приготовления карри по-индийски из книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии» , 1758 г., стр. 101.

Карри было создано с приходом британцев в Индию в семнадцатом веке, начиная с использования мисок с острым соусом, как пишет Лиззи Коллингем, чтобы добавить «острости к довольно мягкому вкусу вареного и жареного мяса». [79] Издание Ханны Гласс « Искусство кулинарии» 1758 года содержит то, что Диксон Райт называет «знаменитым рецептом» [80] , который описывает, как «приготовить карри по-индийски»; он ароматизирует курицу с луком, обжаренным на сливочном масле, курицу обжаривают с куркумой , имбирем и молотым перцем и тушат в собственном бульоне со сливками и лимонным соком. Диксон Райт комментирует, что она «немного скептически» [80] отнеслась к этому рецепту, поскольку в нем было мало ожидаемых специй , но была «приятно удивлена ​​результатом» [80] , который имел «очень хороший и интересный вкус». [80]

Процесс адаптации индийской кухни продолжался веками. Англо-индийские рецепты могли полностью игнорировать индийские правила питания, например, используя свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «печеночный карри с беконом», представляли собой просто обычные рецепты, приправленные такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях, например , в кеджери , индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; Кичари изначально представляло собой простое блюдо из чечевицы и риса. Карри упоминалось почти во всех кулинарных книгах викторианской эпохи , таких как « Современная кулинария для частных семей» Элизы Эктон ( 1845 г.): она предлагала рецепты сладкого хлеба с карри и макарон с карри , объединяя индийские и европейские блюда в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри было включено в программу «Изысканные блюда для скромных доходов» , предназначенную для бедных слоев населения. [81]

Иностранное влияние отнюдь не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге «Плоды Империи » утверждает, что картофель, сахар (полностью импортированный примерно до 1900 года и выращивания сахарной свеклы ), чай и кофе , а также возрастающее количество специй были «Плодами Империи » [ 82] , которые обосновались в Британии между 1660 и 1800 годами, так что к девятнадцатому веку «их экзотическое происхождение затерялось в глубине веков» [82] и стало «неоспоримой частью местной жизни». [82] [83]

Индийская и англо-индийская кухня

Кеджери 1790 года стал популярным блюдом на завтрак в 19 веке.

Во время британского владычества Великобритания впервые начала заимствовать индийские блюда, создав англо-индийскую кухню с такими блюдами, как кеджери (1790 г.) [84] и суп Маллигатони (1791 г.). [85] [86] Индийскую еду подавали в кофейнях с 1809 года, [87] и готовили дома с той же даты, что и кулинарные книги того времени. Ресторан Veeraswamy на Риджент-стрит в Лондоне был открыт в 1926 году. Сначала он предлагал англо-индийскую кухню и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. [88] В 1940-х годах, а затем в 1970-х годах наблюдался резкий рост числа карри-хаусов. [89]

Куриное тикка масала , 1970-е годы, [90] адаптировано из индийского куриного тикка и теперь широко считается «настоящим британским национальным блюдом». [91] [92]

Постколониальное англо-индийское блюдо из курицы тикка масала, по-видимому, было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, [90] [92] , а в Великобритании кухня Балти была представлена ​​в 1977 году в Бирмингеме . [93] [94] В 2003 году в Великобритании насчитывалось около 9000 ресторанов индийской кухни. Большинством индийских ресторанов в Британии управляют предприниматели бангладешского (часто силхетского ) и пакистанского происхождения. [95] [96] По данным Британского агентства по пищевым стандартам , индийская пищевая промышленность Соединенного Королевства в 2003 году стоила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, что составляет две трети всех ресторанов вне дома и обслуживает около 2,5 миллионов британских клиентов каждую неделю. [95] Индийские рестораны обычно позволяют посетителю сочетать основные ингредиенты — курицу, креветки или «мясо» (баранину или баранину) — с соусами карри — от легкой кормы до обжигающего фалла — независимо от подлинности сочетания. Эталоном вкуса и остроты пряностей является мадрасский соус карри (название представляет собой область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не само блюдо). Другие соусы иногда представляют собой вариации основного соуса карри: [97] например, виндалу часто представляют как огненное блюдо из баранины или курицы [98] в мадрасском соусе с дополнительным перцем чили , а не как лузо-индийское блюдо из маринованной свинины . в винном уксусе и чесноке на основе гоанского португальского блюда carne de vinha d'alhos . [99] [100]

Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно отходили от стереотипных обоев из флока и стандартизированных меню. Одним из пионеров был ресторан Bombay Brasserie , открывшийся на Глостер-роуд в Лондоне в 1982 году и предлагающий блюда, которые действительно едят в Индии. Вегетарианские индийские рестораны открылись в 1980-х годах в районе Драммонд-стрит в Юстоне, Лондон. В 1990 году Чатни Мэри последовала за ним в «Челси». В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Tamarind (открыт в 1995 году) и Zaika (открыт в 1999 году), получили звезды Мишлен за качество приготовления еды. [101]

Индийская кухня является самой популярной альтернативой традиционной кулинарии в Великобритании, за ней следуют китайская и итальянская кухня. [102] [103] К 2015 году курица тикка масала стала одним из самых популярных блюд Великобритании. [104] [90]

Кухни Юго-Восточной и Восточной Азии

Английский китайский квартал здесь, в Бирмингеме.

Кухни Юго-Восточной и Восточной Азии стали широко доступны по всей Англии. Китайская кухня утвердилась в Англии к 1970-м годам, когда в крупных городах часто был район Чайнатаун; тот, что в лондонском Сохо , возник между двумя мировыми войнами, после неформального района в Лаймхаусе . [105] Заимствованная из кантонской кухни , [106] еда, подаваемая в китайских ресторанах, была адаптирована к английскому вкусу. [107] Примерно с 1980 года кухни Юго-Восточной Азии , особенно тайская и вьетнамская , начали набирать популярность в Англии. [108]

Европейская кухня

Итальянская кухня – самая популярная средиземноморская кухня в Англии. В своем нынешнем виде, вдохновленном Элизабет Дэвид , его подъем начался после 1945 года. До Второй мировой войны было несколько итальянских ресторанов, но в основном они предлагали общую высокую кухню. Вскоре после войны появились итальянские кофейни, первые места, где торговали своей итальянской идентичностью; Вскоре они начали продавать простые и дешевые итальянские блюда, такие как суп минестроне , спагетти и пицца . С начала 1960-х годов чуть более элегантные рестораны -траттории предлагали «специалитеты итальянской кухни», такие как лазанья верди аль форно (запеченная лазанья, окрашенная шпинатом). [109] Другие средиземноморские влияния включают греческую мусаку , фету и тарамасалату , турецкий донер и шашлыки , а также ближневосточный хумус . [110]

Французская кухня в Англии в основном ограничивается дорогими ресторанами, хотя есть и недорогие французские бистро . [111] На протяжении многих лет английские писатели, в том числе Ханна Гласс в 18 веке и Эндрю Кирван в 19 веке, неоднозначно относились к французской кухне. [112] Тем не менее, рестораны, предлагающие французскую высокую кухню, развивались для высших и средних классов в Англии с 1830-х годов [113], и Эскофье был принят на работу в отель «Савой» в 1890 году . Книга Марселя Булестена « Простая французская кухня для английских домов» 1923 года многое сделала для этого. популяризировать французские блюда. [114]

Заведения общественного питания

Кафе и чайные магазины

Чай со сливками , включающий чай с булочками , топлеными сливками и джемом , в Боскасле.

Английское кафе — небольшое недорогое заведение, где можно поесть. В мужском кафе для рабочих подают в основном жареную или приготовленную на гриле еду, такую ​​как яичница , бекон , сосиски и пюре , кровяная колбаса , бабл и пищалка , гамбургеры , сосиски , грибы и чипсы . Их можно сопровождать печеной фасолью , вареными помидорами и жареным хлебом . Их называют «завтраком», даже если они доступны в течение всего дня. [115] Традиционные кафе пришли в упадок с ростом сетей быстрого питания , но остаются многочисленными по всей Великобритании. [116]

Чайная – это небольшой ресторан, где подают безалкогольные напитки и легкие закуски, часто в спокойной атмосфере . Посетители могут съесть чай со сливками в стиле Корнуолла или Девоншира, [117] подаваемый из фарфорового сервиза, а также булочку с джемом и взбитыми сливками . [118]

Магазины рыбы и чипсов

Фиш с жареным картофелем — горячее блюдо, состоящее из рыбы в кляре , обычно атлантической трески или пикши , и чипсов . Это обычная еда на вынос . [119]

Западно-сефардские евреи , поселившиеся в Англии с 16 века, готовили жареную рыбу, такую ​​​​как пескадо фрито , обваленную в муке и обжаренную в масле. [120] Чипсы появились в викторианскую эпоху; В «Повести о двух городах» Диккенса 1859 года упоминаются «картофельные чипсы, обжаренные с каплями масла». [121] [122] Панайи утверждает, что в 1920-х годах магазины, торгующие рыбой и жареной картошкой, часто принадлежали евреям или итальянцам. [45] Несмотря на это, новое блюдо широко приписывалось Франции; Газета «Таймс» отметила, что «картофель, нарезанный и обжаренный по-французски, с большим успехом был представлен в Ланкашире примерно в 1871 году». [45] [d] Газета Fish Trades Gazette от 29 июля 1922 года заявила, что «Позже в этой стране была введена жарка и поставка чипсов из Франции ... что сделало торговлю жареной рыбой тем, чем она является сегодня». [45]

Еда в пабе

Закуска в пабе – пирог с пинтой пива

Паб, или паб , — известное английское заведение. В середине 20-го века пабы были питейными заведениями, в которых мало внимания уделялось подаче еды, кроме « барных закусок », таких как свиные шкварки , [123] маринованные яйца , соленые чипсы и арахис , что способствовало увеличению продаж пива. . Если в пабе подавали еду, то обычно это были основные холодные блюда, такие как обед пахаря , изобретенный в 1950-х годах. [124] [125]

В 1950-х годах некоторые британские пабы начали предлагать «пирог и пинту», с горячими отдельными стейками и пирогами с элем , приготовленными на месте домовладельцем или его женой. В 1960-х годах это превратилось в модную тогда «курицу в корзине» - порцию жареной курицы с чипсами, подаваемую на салфетке в плетеной корзине в пабе Mill в Витингтоне . [126] Качество упало, но разнообразие увеличилось с появлением микроволновых печей и морозильников . «Закуска в пабе» расширилась и теперь включает в себя британские продукты питания, такие как стейк и почечный пудинг , пастуший пирог , рыба с жареным картофелем , сосиски с пюре , воскресное жаркое и пирожки . [127] [128] Движение гастропабов 21-го века, с другой стороны, стремилось подавать еду ресторанного качества, приготовленную на заказ из свежих ингредиентов, в обстановке паба; [129] один паб The Hand & Flowers в Марлоу был удостоен двух звезд Мишлен , а несколько - по одной звезде. [130] В 1964 году в пабах подавалось 9,1% блюд, съеденных вне дома; к 1997 году этот показатель быстро вырос до 37,5%. [131]

Вегетарианство

Современное западное вегетарианство было основано в Соединенном Королевстве в 1847 году вместе с первым в мире Вегетарианским обществом . [132] Оно заметно возросло после окончания Второй мировой войны , когда в стране насчитывалось около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев, [133] один из самых высоких процентов в западном мире, в то время как около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красного мяса . [134] К 2015 году в меню 11 из 22 сетей ресторанов, исследованных Веганским обществом , было хотя бы одно веганское основное блюдо, хотя только 6 из них явно маркировали их как веганские блюда. [135] Высококлассных вегетарианских ресторанов остается сравнительно немного, хотя их количество быстро растет: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их число выросло до 30. [136]

Качество

Уильям Хогарт « О ростбифе старой Англии» (Ворота Кале) , 1748 г.

Английская кухня в двадцатом веке имела плохую международную репутацию. Кейт Арскотт из библиотеки Chawton House отмечает, что «одно время люди не думали, что англичане умеют готовить, и тем не менее эти писательницы [восемнадцатого и девятнадцатого веков] были в авангарде современной кулинарии». [137] Английская еда обычно считалась безвкусной, но английская кухня широко использовала специи со времен средневековья; представил карри в Европе; и использует сильные ароматизаторы, такие как английская горчица. Оно также считалось скучным, как ростбиф, но это блюдо высоко ценилось как в Британии, так и за границей, и мало кто мог себе его позволить; «Ростбиф старой Англии», воспетый Уильямом Хогартом в его картине 1748 года, прославлял высокое качество английского скота, на который французы у «Ворот Кале » (другое название его картины) могли смотреть только с завистью. Годы военного дефицита и нормирования, безусловно, ухудшили разнообразие и вкус английской еды в двадцатом веке, но национальная кухня оправилась от этого с ростом благосостояния и доступности новых ингредиентов вскоре после Второй мировой войны. [138]

Яичница-болтунья и мороженое с беконом в ресторане The Fat Duck.

В 2005 году 600 кулинарных критиков, пишущих для журнала British Restaurant , назвали 14 британских ресторанов среди 50 лучших ресторанов мира, первым из которых стал The Fat Duck в Брее, Беркшир , под руководством его шеф-повара Хестона Блюменталя . Качество лучших ресторанов Лондона сделало город ведущим центром международной кухни. [139]

Между тем, список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства, имеющих защищенный статус (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, быстро увеличился и насчитывает 59 наименований, включая сардины Корнуолла , сыр Йоркшир Уэнслидейл и йоркширский ревень , сельдерей Фенланд, баранину и говядину Вест-Кантри, а также традиционные блюда. Камберлендская колбаса зарегистрирована в 2015 году, а еще 13, включая Бирмингем Бельцы, зарегистрированы как подавшие заявки. [140] К 2016 году в Англии было 12 сыров со статусом PDO. [141]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Cury здесь означает кулинарию, связанную с французской cuire , готовить.
  2. ^ Ранними современными профессионалами были врачи и юристы. [6]
  3. ^ В книге Чарльза Эльме Франкателли «Современный повар».
  4. ^ Financial Times отметила утверждение Панайи об этих фактах 9 января 2004 г. «Кошерная французская связь с рыбой и жареным картофелем», а Daily Star объявила «Le Great British Feesh and Cheeps: это Frog Nosh утверждает, что профессор». [45]

Рекомендации

  1. ^ Диксон Райт 2011, с. 46.
  2. ^ ab Диксон Райт 2011, стр. 52–53.
  3. ^ abc Lehmann 2003, стр. 23–28.
  4. ^ Кэрролл 1996, с. 47.
  5. ^ Леманн 2003, с. 29.
  6. ^ abcdefghijkl Lehmann 2003, стр. 30–35.
  7. ^ Альбала, Кен (2003). Еда в Европе раннего Нового времени. Издательская группа Гринвуд. стр. 169–170. ISBN 978-0-313-31962-4.
  8. ^ Феттиплейс, Элинор (1986) [1604]. Сперлинг, Хилари (ред.). Книга рецептов Элинор Феттиплейс: кулинария в загородном доме елизаветинской эпохи . Викинг.
  9. ^ ab Диксон Райт 2011, стр. 149–169.
  10. ^ Кокер, Марк; Мэби, Ричард (2005). Птицы Британники . Чатто и Виндус . стр. 349–353. ISBN 978-0-7011-6907-7.
  11. ^ Диксон Райт 2011, с. 105.
  12. ^ Маркхэм, Джервас (1615). Английская домохозяйка . Джон Бил для Роджера Джексона. п. 53.
  13. ^ "Отличный повар, 1665–1685" . Справочник по еде . Проверено 29 января 2016 г.
  14. ^ «История супа». www.cheftalk.com . Проверено 29 января 2016 г.
  15. ^ Диксон Райт 2011, стр. 188–199.
  16. ^ ab Lehmann 2003, стр. 51–53.
  17. ^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или «Спутница опытной домохозяйки». Лондон: К. Ривингтон.
  18. ^ Диксон Райт 2011, стр. 285–289.
  19. ^ аб Вудфорд, Джеймс (1949) [1935]. Бересфорд, Джон (ред.). Дневник деревенского священника . Издательство Оксфордского университета. п. 171.
  20. ^ ab Белое письмо XXXVII (1778).
  21. ^ Стейвли, Кейт В.Ф.; Фицджеральд, Кэтлин (1 января 2011 г.). Северное гостеприимство: кулинария по книге в Новой Англии. Университет Массачусетс Пресс. п. 8. ISBN 978-1-55849-861-7.
  22. ↑ Каррелл, Северин (26 июня 2007 г.). «Архив раскрывает первую домашнюю богиню Великобритании». Хранитель . Лондон . Проверено 28 марта 2015 г.
  23. ↑ Уилсон, Би (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня» . «Дейли телеграф» . Архивировано из оригинала 12 января 2022 года . Проверено 2 апреля 2015 г.
  24. ^ Аб Рэй, Элизабет, изд. (1968). Лучшее от Элизы Эктон . Лонгманс. п. 215.
  25. ^ Старк, Моника (июль 2001 г.). «Домашняя жизнь для викторианских чайников». Январский журнал . Проверено 8 апреля 2015 г.
  26. ^ Дэвид, Элизабет (1968). "Введение". В Рэе, Элизабет (ред.). Лучшее от Элизы Эктон . Лонгманс . стр. xxiii – xxvii.
  27. ↑ Шапиро, Лаура (28 мая 2006 г.). «Короткая жизнь и долгие времена миссис Битон», Кэтрин Хьюз: Домашняя богиня». Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 апреля 2015 г.
  28. ^ Панайи 2010, стр. 22–23, 25, 81, 102–103, 116.
  29. ^ Франкателли, Шарль Эльме (1846). Современный повар; Практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях . Лондон: Ричард Бентли и сын.
  30. ^ Панайи 2010, с. 213.
  31. ^ «Социальная история любимого напитка нации». Британская ассоциация чая и настоек . Проверено 19 апреля 2015 г.
  32. ^ "Настоящая чашка кофе" . Центр Джейн Остин. 17 июня 2011 года . Проверено 19 апреля 2015 г.
  33. ^ Стерджесс, Эмма. «Нет времени на чай? Как Британия стала нацией любителей кофе». Хранитель . Лондон . Проверено 19 апреля 2015 г.
  34. ^ Аб Бенсен, Аманда (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада». Смитсоновский институт . Проверено 19 апреля 2015 г.
  35. ^ «История». Нестле . Проверено 19 апреля 2015 г.
  36. ^ Грейвс, Роберт; Ходж, Алан (1940). Длинные выходные: социальная история Великобритании 1918–1939 гг . стр. 175–176.
  37. ^ См. Сайсонби, Риа (1948) [1935]. Поваренная книга леди Сайсонби . Патнэм. ОСЛК  18086747.
  38. ↑ Слейтер, Найджел (24 мая 2015 г.). «Поедим вместе». Хранитель .
  39. ^ ab Диксон Райт 2011, стр. 417–424.
  40. ↑ Энн, Антония (7 июля 2011 г.). «Снук (Снук)». Рецепты военного времени . Архивировано из оригинала 10 апреля 2018 года . Проверено 8 августа 2019 г. как Snoek Piquante, который, кажется, стал своего рода сокращением для всего неприятного, связанного с нормированием продуктов питания.
  41. ↑ Элгот, Джессика (10 июня 2015 г.). «Кулинарный писатель Маргерит Паттен умирает в возрасте 99 лет». Хранитель . Проверено 19 апреля 2017 г.
  42. ^ abc Panayi 2010, стр. 191–195.
  43. ^ Дэвид, Элизабет (1950). Книга средиземноморской кухни . Лондон: Джон Леманн
  44. ↑ Пайл, Стивен (16 октября 2006 г.). «Как телевидение придумало рецепт успеха». «Дейли телеграф» .
  45. ^ abcdefg Panayi 2010, стр. 16–17.
  46. ^ abc Эшли, Боб (2004). Еда и культурные исследования. Психология Пресс. стр. 77–83. ISBN 978-0-415-27038-0.
  47. ^ Уокер, Харлан (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Оксфордский симпозиум. п. 73. ИСБН 978-0-907325-79-6.
  48. ^ аб Глассе, Ханна (1758). Искусство кулинарии (6-е изд.). В. Страхан, Дж. и Ф. Ривингтон, Дж. Хинтон. п. 377. Пако.
  49. ^ Диксон Райт 2011, стр. 52–53, 468.
  50. ^ ab «Питание и меню. Завтрак». Кулинарная книга миссис Битон (новое издание). Ward, Lock & Co. 1922. стр. 355–358.
  51. ^ «История свиного пирога Мелтона Моубрея». Ассоциация свиных пирогов Мелтона Моубрея. Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Проверено 15 апреля 2015 г.
  52. ^ Уилсон, К. Энн (июнь 2003 г.). Еда и напитки в Британии: от каменного века до XIX века . Издательство Академии Чикаго. п. 273. ИСБН 978-0-89733-487-7.
  53. ^ Аб Хикман, Мартин (30 октября 2006 г.). «Тайная жизнь колбасы: великое британское заведение». Независимый . Проверено 15 апреля 2015 г.
  54. ^ «Разновидности колбас». Нортгемптон, Великобритания: Ссылки на колбасу. 5 декабря 2013 года. Архивировано из оригинала 13 января 2014 года . Проверено 6 февраля 2014 г. По оценкам, в Великобритании доступно около 400 сортов колбасы.
  55. ^ Питрат, М.; Фури, К. (2003). Истории бобовых . Национальный институт агрономических исследований. п. 164. Мы полагаем, что картофель прибыл за несколько лет до конца XVI века через два разных порта ввоза: первый, логически, в Испанию около 1570 года, а второй через Британские острова между 1588 и 1593 годами.
  56. ^ Мэггс, Джейн. «Советы по приготовлению приправ, маринованных огурцов и чатни» (PDF) . Регедский центр. Архивировано из оригинала (PDF) 12 сентября 2015 года . Проверено 14 апреля 2015 г.
  57. ^ Робертсон, Максвелл Александр, аннотированные английские отчеты , 1866–1900, Том 1, Издательство: The Reports and Digest Syndicate, 1867. (стр. 567)
  58. ^ Стрэдли, Линда (2004). «История сэндвичей» . Проверено 15 апреля 2015 г. Первое письменное упоминание слова «сэндвич» появилось в журнале Эдварда Гиббонса (1737–1794), английского писателя, ученого и историка, от 24 ноября 1762 года. вечер - зрелище истинно английское. Двадцать или тридцать первых людей королевства... ужинают за маленькими столиками... кусочком холодного мяса или сэндвичем".
  59. ^ «Сэндвич празднует 250-летие сэндвича» . Би-би-си. 12 мая 2012 года . Проверено 18 мая 2012 г.
  60. ^ Диксон Райт 2011, с. 284.
  61. ^ «Социальная история любимого напитка нации». Чайный совет Соединенного Королевства . Архивировано из оригинала 30 июля 2009 года.
  62. ^ "Булочка". Оксфордский словарь английского языка . Архивировано из оригинала 6 сентября 2016 года . Проверено 22 января 2024 г. Первоначально шотландский
  63. ^ «Были ли в Тавистоке «изобретены» сливочные чаи?». Новости BBC . 17 января 2004 года . Проверено 18 апреля 2015 г.
  64. ^ «Почему французы называют британцев «ростбифами»?» Би-би-си. 3 апреля 2003 года . Проверено 16 мая 2015 г.
  65. ^ Глассе, Ханна (1998) [1747]. Искусство кулинарии стало простым и легким . Книги Эпплвуда. ISBN 978-1-55709-462-9.
  66. ↑ Клоук, Фелисити (1 марта 2012 г.). «Как приготовить идеальный стейк и пудинг». Хранитель . Проверено 16 мая 2015 г.
  67. ^ Наттолл, П. Остин (1840). Классический и археологический словарь нравов, обычаев, законов, институтов, искусств и т. д. знаменитых народов древности и средневековья. Уиттакер и Ко и другие. п. 555.
  68. ^ Айто, Джон (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Издательство Оксфордского университета . п. 349. ИСБН 978-0-19-964024-9.
  69. ^ Хилл, Уолтер М.; Апиций (1936). «De Re Coquinaria» Апиция. Еще одно блюдо, которое можно перевернуть [ореховый заварной крем] Aliter Patina versatilis». Чикагский университет .
  70. ^ "Дариоль". Средневековая кухня . Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 года . Проверено 22 июня 2017 г.
  71. ^ День, Иван. «Изготовление вафель». Историческая еда . Проверено 18 января 2016 г.
  72. ^ аб Диксон Райт 2011, с. 49.
  73. ^ Диксон Райт 2011, с. 51.
  74. ^ Диксон Райт 2011, с. 47.
  75. ^ Панайи 2010, с. 12.
  76. ^ Весь долг женщины. Лондон: Т. Рид. 1737. стр. 468–469.
  77. ^ Скромный, Никола (2000). "Введение". Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства . Издательство Оксфордского университета. п. XXIX.
  78. ^ Панайи 2010, стр. 16–18, 78.
  79. ^ Коллингем, Лиззи (2005). Карри: Биография . Лондон. п. 115.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  80. ^ abcd Диксон Райт 2011, стр. 304–305.
  81. ^ Панайи 2010, стр. 119–121.
  82. ^ abc Уолвин, Джеймс (1997). Фрукты Империи: экзотические продукты и британский вкус, 1660–1800 гг . Лондон. стр. ix, 115.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  83. ^ Панайи 2010, с. 111.
  84. ^ «Устойчивый берег - Октябрьский рецепт - Год еды и напитков 2015 - Национальная библиотека Шотландии» . nls.uk. _
  85. ↑ Рой, Модхумита (7 августа 2010 г.). «Некоторым нравится погорячее: класс, пол и империя в приготовлении супа Маллигатони». Экономический и политический еженедельник . 45 (32): 66–75. JSTOR  20764390.
  86. ^ «Готовим под властью Раджа» . Проверено 30 января 2008 г.
  87. ↑ Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри». Британская радиовещательная корпорация . Проверено 27 сентября 2016 г.«Индийские блюда высочайшего совершенства… не имеющие себе равных ни одному карри, когда-либо приготовленному в Англии». Так гласила газетная реклама 1809 года о новом заведении общественного питания на престижной лондонской площади, популярной среди репатриантов из колонии.
  88. ^ Гилл, А.А. (23 апреля 2006 г.). «Вирасвами». Времена . Проверено 3 февраля 2016 г.
  89. ^ BBC: Как Британия полюбила карри
  90. ^ abc Нельсон, Дин; Андраби, Джалис. «Ссора с курицей тикка масала растет, поскольку индийские повара делают выговор шотландским депутатам за кулинарное происхождение» . «Дейли телеграф» . Архивировано из оригинала 12 января 2022 года . Проверено 15 ноября 2015 г. Депутаты во главе с Мохаммедом Сарваром утверждают, что это блюдо было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, и теперь хотят официального признания в Европейском Союзе посредством «Защищенного обозначения происхождения». Это поставило бы курицу тикка масала из Глазго в один ряд с пармским сыром пармезан или французским «шампанским».
  91. ^ "Речь Робина Кука о курице тикка масала" . Хранитель . Лондон. 25 февраля 2002 года . Проверено 19 апреля 2001 г.
  92. ^ ab «Глазго изобрел Тикку Масалу» . Би-би-си. 21 июля 2009 года . Проверено 15 ноября 2015 г. Ранее предполагалось, что мягкий карри был создан десятилетия назад на кухне Глазго азиатскими иммигрантами, угождающими западным вкусам. Г-н Сарвар заявил, что блюдо возникло благодаря кулинарному мастерству Али Ахмеда Аслама, владельца ресторана «Шиш Махал» на Парк-роуд в западной части города.
  93. ^ МакКомб, Ричард. «Бельцы возвращаются в Бирмингем». Бельцы-Бирмингем . Архивировано из оригинала 30 сентября 2015 года . Проверено 15 ноября 2015 г.
  94. ↑ Уорвикер, Мишель (19 июня 2012 г.). «Что делает Birmingham Balti уникальным?». Новости BBC . Би-би-си . Проверено 15 ноября 2015 г.«Людям нравится (оно)… шипящее, горячее и с хлебом наан», — сказал Мохаммед Ариф, владелец Adil Balti и ресторана Tandoori в Балтийском треугольнике в Бирмингеме. Г-н Ариф утверждает, что он был первым человеком, который представил Бельцы Великобритании – после того, как он привез эту идею из Кашмира – когда он открыл свой ресторан в 1977 году. Он сказал, что прежде чем он «рекомендовал Бельцы в Великобритании» в конце 70-х, «были другое карри» в Британии, «не такое, как это свежеприготовленное».
  95. ^ ab «Агентство по пищевым стандартам - информационный файл о Карри». 27 ноября 2003 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2010 г. Проверено 16 ноября 2015 г.
  96. ^ «Профессор говорит, что индийские закусочные переживают бум в США» . Служба новостей Университета Северного Техаса . 13 октября 2003 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 г. . Проверено 10 августа 2011 г.
  97. ^ «В каждом ресторане всегда под рукой есть большая кастрюля этого соуса, рецепт которого лишь немного различается от шеф-повара. Он составляет основу всех ресторанных карри, от очень мягких до очень острых и пряных». Крис Диллон , секретный ISBN карри 0-7160-0809-2 
  98. ^ Питерс-Джонс, Мишель. «Индийская классика - Виндало де Галинья (Курица Виндалу)». Коробка для Тиффин . Проверено 13 июля 2015 г.
  99. ^ "Индал (Виндалу)" . Восточно-Индийское сообщество. Архивировано из оригинала 5 июля 2015 года . Проверено 13 июля 2015 г.
  100. ^ «История Виндалу ... Рецепт свинины Виндалу и кокосового риса» . Англо-индийская кухня. 28 июля 2007 года . Проверено 26 октября 2012 г.
  101. ↑ Воган, Том (12 июля 2007 г.). «Индийские рестораны: с чего все началось и куда идет Индийские рестораны: с чего все началось и куда все идет». Поставщик провизии . Архивировано из оригинала 16 ноября 2015 года . Проверено 16 ноября 2015 г.
  102. ^ «Итальянская еда: факты, цифры, история и исследования рынка» . Архивировано из оригинала 11 января 2008 года . Проверено 31 января 2008 г.
  103. ^ "Caterersearch: Снимок рынка - Этническая еда" . Архивировано из оригинала 8 февраля 2008 года . Проверено 31 января 2008 г.
  104. ^ «Популярные британские блюда». Новости BBC . 21 июля 2009 года . Проверено 18 февраля 2010 г.
  105. ^ Продажи, Розмари (2012). «Лондонский Чайнатаун». В Дональде, Стефани (ред.). Брендинг городов: космополитизм, ограниченность и социальные изменения . д'Анджело, Алессио; Лян, Сюцзин; Монтанья, Никола. Лондон: Рутледж. стр. 45–58. ISBN 978-0-415-53670-7. ОСЛК  782999960.
  106. ↑ Рейнер, Джей (10 ноября 2002 г.). «Кисло-сладкая революция». Наблюдатель . Лондон . Проверено 31 января 2008 г.
  107. ^ Робертс, JAG (2004). От Китая до китайского квартала: китайская еда на Западе. Книги реакции. п. 9. ISBN 978-1-86189-227-0. различие, проведенное кулинарным писателем Кеннетом Ло между «китайской кухней в Китае» и «китайской едой за рубежом». Ло заметил, что китайская еда, как и все остальное, «претерпевает кардинальные изменения, когда ее перемещают с родных берегов».
  108. ^ Панайи 2010, стр. 170–172, 201–203.
  109. ^ Панайи 2010, стр. 117–118, 166–167.
  110. ↑ Солтер, Кэти (7 августа 2013 г.). «Британский роман с хумусом». Хранитель .
  111. ^ "Высокая кухня". Наблюдатель . Лондон. 9 марта 2003 года . Проверено 31 января 2008 г.
  112. ^ Ханна Гласс : Британская библиотека Эндрю Валентайн Кирван: Хозяин и гость, Книга об ужинах, ужинах, винах и десертах , 1864 г.
  113. ^ Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию (глава 3), Эми Б. Трубек, 2000 г.
  114. ^ Хукер, Дениз (1981). Приветствие Марселю Булестену и Жану Эмилю Лабурёру – Выставка художников, связанных с рестораном Булестен . Лондон: Изобразительное искусство Майкла Паркина. п. 20. ОСЛК  84451037.
  115. ^ Эйч, Иэн (2010). Мы британцы, не правда ли: непочтительный список всего британского от А до Я. ХарперКоллинз. ISBN 978-0-00-736550-0.
  116. ^ Стивс, Рик (ноябрь 2007 г.). Рик Стивс, Англия, 2008 год . Издательство Авалон Трэвел. стр. 504стр. ISBN 978-1-59880-097-5.
  117. ↑ Моррис, Стивен (20 мая 2010 г.). «Девон и Корнуолл сражаются за настоящий дом чая со сливками». Хранитель . Проверено 10 мая 2018 г.
  118. ^ Бриджит Кин, Олив Портной (1992). «Английская чайная». В Харлане Уокере (ред.). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1991 г.: Общественное питание; Слушания . Перспективные книги. стр. 157–165. ISBN 978-0-907325-47-5.
  119. ↑ Александр, Джеймс (18 декабря 2009 г.). «Маловероятное происхождение рыбы с жареным картофелем». Новости BBC . Проверено 16 июля 2013 г.
  120. ^ Маркс, Гил (1999). Мир еврейской кухни: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена. Саймон и Шустер. ISBN 0-684-83559-2.
  121. ↑ Уэбб, Эндрю (17 февраля 2014 г.). «История чипсов». Люблю еду . Проверено 13 ноября 2015 г.
  122. ^ Диккенс, Чарльз (1859). «5. Винный магазин». Повесть о двух городах . Чепмен и Холл . п. 27. Голод гремел сухими костями среди жарящихся каштанов в перевернутом цилиндре; Голод разрывался на атомы в каждом фартинге каши хрустящих картофельных чипсов, поджаренных с каплями масла.
  123. ^ "Еда в пабе". www.lookupapub.co.uk. Архивировано из оригинала 11 октября 2009 года . Проверено 26 июня 2009 г.
  124. ^ "Обед пахаря - Иконы Англии" . Icons.org.uk. 16 июля 2007 года. Архивировано из оригинала 14 апреля 2009 года . Проверено 26 июня 2009 г.
  125. ^ «Пахарь (проект редакции)» . Оксфордский онлайн-словарь английского языка. Издательство Оксфордского университета. Январь 2006 г. Архивировано из оригинала 8 июля 2007 г. Проверено 29 апреля 2009 г. [1958 Times, 29 апреля (Приложение «Пиво в Британии»), с. xiv/2 Сегодня в одной гостинице достаточно сказать: «Пожалуйста, обед для пахаря», и за шиллинг к пинте пинты можно будет купить хлеб, сыр и маринованный лук, а также приготовить еду, приправленную сплетнями, и не одинокий среди множества.]
  126. ^ "Перья летают над выходом из паба" . Би-би-си. 29 августа 2008 года . Проверено 15 ноября 2015 г.
  127. ^ "Лучшая закуска в пабе" . Бруклинская газета . Проверено 13 сентября 2015 г.
  128. ^ "Закуска в пабе выходит из рассола" . Ежедневное зеркало . 27 июня 2005 г. Проверено 13 сентября 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  129. ^ «Гастропабы, Второе пришествие». Бонвиван. 13 августа 2010 г. Проверено 13 сентября 2015 г.
  130. ^ Дэвис, Кэролайн (6 октября 2011 г.). «Hand & Flowers становится первым пабом, получившим две звезды Мишлен». Хранитель . Проверено 13 февраля 2021 г.
  131. ^ Исследование MINTEL, цитируется Panayi 2010, стр. 152, 176.
  132. ^ Спенсер, Колин (1996). Праздник еретика: история вегетарианства . Классический дом четвертого сословия. стр. 252–253, 261–262. ISBN 978-0-87451-760-6.
  133. ^ Вегетарианское общество. «История вегетарианства в Великобритании». Архивировано из оригинала 21 октября 2007 года . Проверено 9 октября 2007 г.
  134. ^ «Европейский вегетарианский союз». Архивировано из оригинала 11 октября 2007 года . Проверено 9 октября 2007 г.
  135. ↑ Смит, Патрик (19 июня 2015 г.). «Справедливо ли представлена ​​веганская диета в ведущих ресторанных сетях Великобритании?». Веганское общество . Проверено 16 ноября 2015 г.
  136. ↑ Кэмпбелл, Денис (30 апреля 2010 г.). «Вегетарианцы получают больше возможностей для изысканной кухни благодаря увеличению количества закусочных для гурманов на 50%». Хранитель . Проверено 16 ноября 2015 г.
  137. ^ «Столетия вдохновения женщин-писателей домашней кухней, которые будут воплощены в жизнь на книжном мероприятии Софии Во в Хэмпшире» . Хэмпширская жизнь. 4 февраля 2014 года . Проверено 24 марта 2015 г.
  138. ^ Хечингер, Пол (2012). «Пять мифов о британской пищевой англофении». Би-би-си Америка . Проверено 8 февраля 2016 г.
  139. ^ "Le Cordon Bleu, Лондон". Ле Кордон Блю. Архивировано из оригинала 7 октября 2013 года . Проверено 23 апреля 2012 г.
  140. ^ "ДВЕРЬ". Сельское хозяйство и развитие сельских районов . Европейская комиссия . Проверено 16 ноября 2015 г.
  141. ^ "Сыры, защищенные британским наименованием" . Британский сыр. 2016 . Проверено 3 февраля 2016 г.

Источники

дальнейшее чтение

Внешние ссылки