Элизабет Дэвид CBE (урожденная Элизабет Гвинн , 26 декабря 1913 — 22 мая 1992) — британская кулинарная писательница. В середине 20-го века она сильно повлияла на возрождение домашней кулинарии в своей родной стране и за ее пределами, публикуя статьи и книги о европейской кухне и традиционных британских блюдах .
Дэвид родился в семье высшего сословия и восстал против социальных норм того времени. В 1930-х годах она изучала искусство в Париже, стала актрисой и сбежала с женатым мужчиной, с которым отплыла на маленькой лодке в Италию, где их лодка была конфискована. Они достигли Греции, где едва не оказались в ловушке немецкого вторжения в 1941 году , но бежали в Египет, где и расстались. Затем она работала на британское правительство, управляя библиотекой в Каире. Там она вышла замуж, но вскоре после этого они с мужем расстались и впоследствии развелись.
В 1946 году Дэвид вернулся в Англию, где продовольственное нормирование, введенное во время Второй мировой войны, оставалось в силе. Встревоженная контрастом между плохой едой, которую подают в Британии, и простой, превосходной едой, к которой она привыкла во Франции, Греции и Египте, она начала писать журнальные статьи о средиземноморской кухне. Они привлекли к себе благосклонное внимание, и в 1950 году, в возрасте 36 лет, она опубликовала «Книгу средиземноморской кухни» . В ее рецептах использовались такие ингредиенты, как баклажаны , базилик, инжир, чеснок, оливковое масло и шафран, которые в то время почти не были доступны в Британии. Затем последовали книги о французской, итальянской, а затем и английской кухне. К 1960-м годам Дэвид оказал большое влияние на британскую кухню. Она была глубоко враждебна ко всему второсортному, к чрезмерно сложной кулинарии и поддельным заменителям классических блюд и ингредиентов. В 1965 году она открыла магазин по продаже кухонного оборудования, который продолжал торговать под ее именем и после того, как она покинула его в 1973 году.
Репутация Дэвида основана на ее статьях и книгах, которые постоянно переиздаются. С 1950 по 1984 год она опубликовала восемь книг; после ее смерти ее литературный исполнитель завершил еще четыре, которые она планировала и над которыми работала. Влияние Дэвида на британскую кухню распространилось как на профессиональных, так и на домашних поваров, а повара и рестораторы последующих поколений, такие как Теренс Конран , Саймон Хопкинсон , Прю Лейт , Джейми Оливер , Том Паркер Боулз и Рик Стейн , признали ее важность для них. В США о ее влиянии писали повара и писатели, в том числе Джулия Чайлд , Ричард Олни и Элис Уотерс .
Дэвид родился Элизабет Гвинн, второй из четырех детей, все дочери, Руперта Саквилла Гвинна и его жены, достопочтенной Стеллы Гвинн, дочери 1-го виконта Ридли . Семьи обоих родителей имели значительные состояния: Гвинны занимались инженерным делом и спекуляцией землей, а Ридли - добычей угля. [1] В двух семьях Дэвид имел английское, шотландское и валлийское или ирландское происхождение, а по предку по отцовской линии - также голландское и суматранское . [2] [n 1] Она и ее сестры выросли в поместье Вуттон в Сассексе , особняке семнадцатого века с обширными пристройками начала двадцатого века, выполненными Детмаром Блоу . [4] Ее отец, несмотря на слабое сердце, настоял на сложной политической карьере, став депутатом от консерваторов от Истборна , [5] [n 2] и младшим министром в правительстве Бонара Лоу . [7] Переутомление в сочетании с его энергичным развлекательным времяпрепровождением, в основном скачками, верховой ездой и женскими связями, [8] привело к его смерти в 1924 году в возрасте 51 года. [9] [n 3]
Овдовевшая Стелла Гвинн была послушной матерью, но ее отношения с дочерьми были скорее отстраненными, чем нежными. [11] Элизабет и ее сестры, Присцилла, Диана и Фелисите были отправлены в школы-интернаты. [12] Будучи ученицей подготовительной школы Годстоу в Хай Викомбе , Элизабет была отправлена в частную женскую школу Святой Клэр, Танбридж-Уэллс , которую она покинула в возрасте шестнадцати лет. [13] Девочки росли, ничего не зная о кулинарии, которая в семьях высшего сословия того времени была исключительной прерогативой семейной кухарки и ее кухонного персонала. [14]
В подростковом возрасте Дэвид любил рисовать, и ее мать считала, что ее талант стоит развивать. [15] В 1930 году ее отправили в Париж, где она изучала живопись в частном порядке и поступила в Сорбонну на курс французской цивилизации, который охватывал историю, литературу и архитектуру. [16] Обучение в Сорбонне показалось ей трудным и во многом скучным, но оно оставило ей любовь к французской литературе и свободное владение языком, которые остались с ней на всю жизнь. [17] Она поселилась в парижской семье, фанатичную преданность которой она изобразила с комическим эффектом в своей « Французской провинциальной кулинарии» (1960). [18] Тем не менее, оглядываясь назад, она признала, что этот опыт был самой ценной частью ее пребывания в Париже: «Я поняла, каким образом семья выполнила свою задачу по привитию французской культуры хотя бы одному из своих британских подопечных. были профессора Сорбонны... Что запомнилось, так это вкус к еде, совершенно идеально отличающейся от всего, что я знал раньше». [18] Стелла Гвинн не хотела скорейшего возвращения дочери в Англию после получения диплома Сорбонны и в 1931 году отправила ее из Парижа в Мюнхен изучать немецкий язык. [19]
После возвращения в Англию в 1932 году Дэвид без особого энтузиазма прошел через социальные ритуалы для молодых женщин из высшего сословия, представленные при дворе в качестве дебютантки, и связанные с ними балы . [20] Респектабельные молодые англичане, которых она встретила в последнем, не понравились ей. [21] Биограф Дэвида Лиза Чейни отмечает, что с ее «нежно тлеющим взглядом и застенчивостью, прикрытой стальным хладнокровием и колючим языком», она была бы устрашающей перспективой для молодых мужчин из высшего сословия, с которыми она столкнулась. [22] Дэвид решил, что она недостаточно хороша как художница, и, к неудовольствию матери, стала актрисой. [23] Она присоединилась к труппе Дж. Б. Фэгана в Оксфордском театре в 1933 году. Среди ее коллег-исполнителей была Джоан Хиксон , которая десятилетия спустя вспоминала, что ей приходилось показывать своему новому коллеге, как заваривать чашку чая, поэтому Дэвид не знал, что такое кухня. те дни. [24]
В следующем году из Оксфорда Дэвид перешёл в Театр под открытым небом в Риджентс-парке в Лондоне. [25] Она сняла комнаты в большом доме рядом с парком, потратила щедрый подарок на 21-й день рождения на оборудование кухни и научилась готовить. [26] Книга Хильды Лейель «Нежное искусство кулинарии», подаренная ее матерью, стала ее первой кулинарной книгой. [27] Позже она написала: «Интересно, научилась бы я вообще когда-нибудь готовить, если бы мне дали учиться у обычной миссис Битон , а не у романтичной миссис Лейел с ее довольно дикими, поражающими воображение рецептами». [28]
В Риджентс-парке Дэвид добился небольшого профессионального прогресса. Отличилась компания, которую возглавляли Найджел Плейфейр и Джек Хокинс , а в главных женских ролях — Анна Нигл и Маргаретта Скотт . [29] Дэвид был ограничен эпизодическими ролями . [30] Среди ее коллег по компании был актер Чарльз Гибсон Коуэн, который был на девять лет старше ее. [n 4] Его пренебрежение к социальным условностям сильно ей нравилось, и она также находила его сексуально неотразимым. Его женитьба не обескуражила никого из них, и у них завязался роман, который пережил ее сценическую карьеру. [32] Чейни комментирует: «Коуэн был абсолютным аутсайдером. Он принадлежал к рабочему классу, был левым, евреем, актером, карманником, бродягой, какое-то время жил в пещерах Гастингса. Ее мать называла его «червем-пацифистом». » Он был сексуальным существом и спал со всем, что двигалось». [33] Мать Дэвида категорически не одобряла это и пыталась положить конец этому делу. [34] Она организовала для своей дочери несколько недель отдыха с семьей и друзьями на Мальте в первой половине 1936 года и в Египте позже в том же году, но в своей биографии 1999 года Артемис Купер отмечает, что длительное отсутствие Дэвида не смогло отвлечь ее. из-за ее связи с Коуэном. [35] Во время своего пребывания на Мальте Дэвид смогла провести время, обучаясь у повара своей хозяйки Анжелы, которая была рада передать ей свой опыт. Хотя при необходимости она могла приготовить изысканные грандиозные обеды, самый важный урок, который она преподала Дэвиду, заключался в том, чтобы работать изо дня в день со всеми доступными ингредиентами, показывая ей, как превратить старую птицу или жилистый кусок мяса в хорошее блюдо. [36]
После ее возвращения в Лондон в начале 1937 года Дэвид осознал, что успеха на сцене ей не добиться, и отказался от мыслей о театральной карьере. Позже в том же году она устроилась на должность младшего помощника в модный дом Worth , где в качестве рекрутов искали элегантных молодых женщин из высшего сословия. [37] Подчинение розничной работе ее утомляло, и она ушла в отставку в начале 1938 года. [38] В течение следующих нескольких месяцев она проводила время, отдыхая на юге Франции и на Корсике , где ее очень увлек общительный характер этой женщины. люди, у которых она останавливалась, и простое превосходство их еды. [39] Вернувшись в Лондон и разочаровавшись в тамошней жизни, она вместе с Коуэном купила небольшую лодку — ял с двигателем — с намерением отправиться на ней в Грецию. [40] Они пересекли Ла-Манш в июле 1939 года и направились на лодке через систему каналов Франции к побережью Средиземного моря. [41]
Начало Второй мировой войны в сентябре 1939 года остановило их прогресс. После непродолжительной остановки в Марселе они отплыли на Антиб , где оставались более шести месяцев, не имея возможности получить разрешение на выезд. [42] Там Дэвид познакомился и попал под большое влияние стареющего писателя Нормана Дугласа , о котором она позже много писала. [n 5] Он вдохновил ее любовь к Средиземноморью, поощрил ее интерес к хорошей еде и научил ее «искать лучшее, настаивать на этом и отвергать все фальшивое и второсортное». [44] Купер описывает его как самого важного наставника Дэвида. [41]
Дэвид и Коуэн наконец покинули Антиб в мае 1940 года и направились на Корсику, а затем на Сицилию . Они достигли Мессинского пролива , когда 10 июня Италия вступила в войну. [41] Их заподозрили в шпионаже и интернировали. После 19 дней содержания под стражей в различных частях Италии им разрешили пересечь границу с Югославией , которая на тот момент оставалась нейтральной и не участвовала в боевых действиях. [45] Они потеряли почти все, что у них было: лодку, деньги, рукописи, записные книжки и заветную коллекцию рецептов Дэвида. [46] С помощью британского консула в Загребе они переправились в Грецию и прибыли в Афины в июле 1940 года. [47] К этому времени Дэвид уже не любил своего партнера, но оставался с ним по необходимости. Коуэн нашел работу преподавателем английского языка на острове Сирос , где Дэвид научился готовить из свежих местных ингредиентов. Когда в апреле 1941 года немцы вторглись в Грецию, паре удалось уехать на гражданском конвое в Египет. [48]
Способный превосходно говорить по-французски и хорошо по-немецки, Дэвид устроился на работу в службу военно-морских шифров в Александрии . [49] Ее быстро спасли из временного размещения беженцев, поскольку она встретила старого английского друга, у которого была «абсурдно грандиозная» квартира в городе, и предложил ей вести для него дом. [50] Они с Коуэном мирно разошлись, и она переехала в большую квартиру. [51] Она наняла повара Кириаку, греческого беженца, эксцентричность которого (описанная в главе « Есть ли в доме мускатный орех? ») не помешала ему приготовить великолепную еду: «Вкус тушеного осьминога, насыщенный вкус Темный винный соус и аромат горных трав – это то, что нелегко забыть». [52] В 1942 году она подхватила инфекцию, поразившую ее ноги. Она провела несколько недель в больнице и почувствовала себя обязанной бросить работу в шифровальном бюро. [53] Затем она переехала в Каир, где ее попросили создать и управлять справочной библиотекой для британского Министерства информации . Библиотека была открыта для всех и пользовалась большим спросом у журналистов и других писателей. В круг ее друзей в этот период входили Алан Мурхед , Фрейя Старк , Бернард Спенсер , Патрик Кинросс , Оливия Мэннинг и Лоуренс Даррелл . [54] В своей крошечной городской квартирке она наняла Сулеймана, суданского суфражистку (кухарку-экономку). Она вспоминала:
Сулейман творил небольшие чудеса с двумя плитами «Примус» и духовкой, которая представляла собой не более чем жестяную коробку, стоящую на них. Его суфле всегда пользовались успехом. ... В течение трех-четырех лет я питался в основном довольно грубыми, но очень ароматными красочными блестящими овощными блюдами, супами из чечевицы или свежих томатов, восхитительными пловом с пряностями, шашлыками из баранины, приготовленными на углях, салатами с прохладной йогуртовой заправкой с мятным вкусом, египетскими феллахами. блюдо из черной фасоли с оливковым маслом и лимоном и яйца вкрутую — все это было не только привлекательно, но и дешево. [55]
Купер так комментирует этот период жизни Дэвида: «На фотографиях того времени она изображает типичную библиотекаршу, одетую в темный кардиган поверх белой рубашки с чопорным воротником, застегнутым на все пуговицы до шеи; но по ночам она одета в экзотические кафтаны с блестками. , она была другим существом: пила в баре «Хеджаки», ела в «Пти-Коин де Франс», танцевала на крыше «Континенталя», а затем отправлялась в ночной клуб мадам Бадия или в гламурный «Оберж де Пирамиды». [56] За годы пребывания в Каире у Дэвида было много романов. Она наслаждалась ими такими, какие они есть, но влюбилась лишь однажды. Это был молодой офицер Питер Лэнг, но отношениям пришел конец, когда он был тяжело ранен и вернулся в родную Канаду. [57] Несколько других ее молодых людей влюбились в нее; одним из них был подполковник Энтони Дэвид (1911–1967). К тридцати годам она взвесила преимущества и недостатки того, чтобы оставаться незамужней до тех пор, пока не появится идеальный муж, и со значительными опасениями в конце концов приняла предложение руки и сердца Тони Дэвида. [58]
Пара поженилась в Каире 30 августа 1944 года. [41] Через год Тони Дэвида отправили в Индию. Его жена последовала за ним туда в январе 1946 года, но жизнь жены офицера британского владычества показалась ей утомительной, светская жизнь скучной, а еда в целом «разочаровывающей». [59] Позже она стала больше ценить кухню и написала о нескольких индийских блюдах и рецептах в своих статьях и книгах. [60] В июне 1946 года она перенесла тяжелый синусит , и врачи сказали ей, что это состояние сохранится, если она останется в летней жаре Дели . Вместо этого ей посоветовали вернуться в Англию. Она так и сделала; Купер отмечает: «Она отсутствовала в Англии шесть лет, и за это время она и Англия изменились до неузнаваемости». [61]
Вернувшись после многих лет средиземноморского тепла и доступа к изобилию свежих ингредиентов, Дэвид обнаружила, что ее родная страна в послевоенный период была серой и пугающей, а продовольственное картирование все еще действовало. [62] [n 6] Она столкнулась с ужасной едой: «Там был суп из муки и воды, приправленный исключительно перцем; котлеты из хлеба и хряща ; обезвоженный лук и морковь; солонина в яме . Мне не нужно продолжать». [65] В Лондоне она встретила Джорджа Лассаля, своего бывшего любовника еще со времен Каира, и их роман возобновился. Пара поехала в Росс-он-Уай в ноябре 1946 года на недельный перерыв, но застряла в городе из-за ненастной погоды . Разочарованная плохим питанием в отеле, Лассаль посоветовал ей изложить свои мысли на бумаге. [66]
Едва сознавая, что делаю... Я сел и начал вырабатывать мучительную тягу к солнцу и яростный бунт против этой ужасной унылой, бессердечной еды, записывая описания средиземноморской и ближневосточной кухни. Даже написание таких слов, как абрикос, оливки и масло, рис и лимоны, масло и миндаль, приносило успокоение. Позже я понял, что в Англии 1947 года я записывал эти грязные слова. [65]
Когда ее муж вернулся из Индии в 1947 году, Дэвид немедленно рассталась с Лассалем и снова взяла на себя роль жены. С помощью Стеллы Гвинн Дэвид и ее муж купили дом в Челси , который оставался ее домом до конца ее жизни. [67] Тони Дэвид оказался неэффективным в гражданской жизни, не сумев найти подходящую работу; у него накопились долги, отчасти из-за неудачного делового предприятия. [68] Оставшаяся искра в отношениях вскоре угасла, и к 1948 году они жили отдельно. [69]
Вероника Николсон, подруга, имеющая связи в издательском деле, убедила Дэвида продолжить писать с целью написать книгу. [70] Она показала некоторые работы Дэвида Энн Скотт-Джеймс , редактору британского издания Harper's Bazaar , которая думала, что в сочинении показан много путешествовавший человек с независимым мышлением. Она предложила Дэвиду контракт, и работы Дэвида начали появляться в издании с марта 1949 года. [71] [n 7]
Дэвид сказал Скотт-Джеймс, что она планирует опубликовать статьи в виде книги, и журнал разрешил ей сохранить авторские права. Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том под названием « Книга средиземноморской кухни» ; многие рецепты игнорировали ограничения нормирования в пользу аутентичности, а в некоторых случаях ингредиенты не были доступны в британских магазинах. Дэвид представил ее рукопись нескольким издателям, но все они отклонили ее. Один из них объяснил, что для коллекции несвязанных между собой рецептов необходим текст, связанный ссылками. Дэвид последовал этому совету, но, осознавая свою неопытность как писательницы, она ограничила свою прозу и много цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли бы иметь больший вес. [73] Она представила исправленный машинописный текст Джону Леманну , издателю, больше связанному с поэзией, чем с кулинарией; он принял его и согласился на аванс в размере 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни была опубликована в июне 1950 года. [74]
Книгу средиземноморской кухни проиллюстрировал Джон Минтон ; писатели, в том числе Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки добавляют книге привлекательности. [76] Мартин Солсбери, профессор иллюстрации Кембриджской школы искусств , пишет, что «блестящие, неоромантические рисунки Минтона прекрасно дополняют письмо». [77] Дэвид придавал большое значение иллюстрациям книг, [n 8] и охарактеризовал дизайн обложки Минтона как «потрясающий». Ее особенно поразил «его красивый средиземноморский залив, его столы, накрытые белыми скатертями и яркими фруктами», а также то, как «кувшины, кувшины и бутылки с вином виднелись далеко дальше по улице»; она считала, что дизайн обложки способствовал успеху книги, но его черно-белые рисунки ее меньше убедили. [75]
Книга была хорошо принята рецензентами. [75] Элизабет Николас, писавшая для The Sunday Times , считала Дэвида «гастрономом редкой честности», который «отказывается... идти на любые постыдные компромиссы с целесообразностью». [79] Хотя Джон Чандос в статье в The Observer отметил, что «Пусть никто в Лондоне, питаясь с какой бы то ни было самоотдачей, не воображает, что он ест средиземноморскую еду в отсутствие средиземноморской земли и воздуха», он закончил свой обзор словами: что книга «заслуживает того, чтобы стать любимым спутником всех, кто ищет безудержного азарта на кухне». [80]
Успех книги привел к предложениям о работе от The Sunday Times , за что ей заплатили аванс в 60 гиней , Go , туристического журнала, принадлежащего газете, и Wine and Food , журнала Общества вина и еды . [81] В августе 1950 года Дэвид и ее муж отправились в свой последний отпуск вместе с деньгами от новых контрактов, хотя у них были проблемы с машиной, которую они использовали для гастролей, и отпуск оказался неудачным. [82] По возвращении она пригласила Фелисите, свою младшую сестру, переехать в верхнюю квартиру ее дома. Дэвид была неохотной и неумелой машинисткой — она предпочитала писать ручкой — и в обмен на низкую арендную плату Фелисите умело печатала ее статьи и книги, а позже выступала в качестве ее главного исследователя. [83]
«Книга средиземноморской кухни» оказалась настолько успешной, что Леманн поручил Дэвиду написать продолжение, чтобы показать блюда сельской Франции . Это была книга «Французская деревенская кулинария» , которую Дэвид закончил писать в октябре 1950 года. Минтона наняли для иллюстрации работы, и Дэвид дал ему подробные инструкции о типах рисунков; они ей понравились больше, чем те, что были для ее первой работы. [84] Несмотря на их сложные отношения, Дэвид посвятил книгу ее матери. [85] Прежде чем книга была опубликована, Дэвид покинул Англию, чтобы на короткое время пожить во Франции. Ею двигало желание получить более широкие знания о жизни во французской деревне и установить дистанцию между ней и ее мужем. Она уехала из Лондона в марте 1951 года в Менерб , Прованс . [86] Она провела три месяца в Провансе; хотя поначалу погода была холодной и влажной, вскоре стало теплее, и ей так понравилось, что она подумывала о покупке там дома. В июне 1951 года она покинула Менерб и отправилась на остров Капри , чтобы навестить Нормана Дугласа. Когда она уехала в конце августа, она ненадолго совершила поездку по Итальянской Ривьере в поисках статьи для Go , прежде чем вернуться в Лондон. [87]
В сентябре, вскоре после ее возвращения, была опубликована книга «Французская деревенская кухня» . Он был тепло оценен критиками, [88] хотя Люси Мэрион в статье в The Manchester Guardian отметила, что «я не могу думать, что миссис Дэвид действительно пыталась приготовить многие блюда, рецепты которых она дает». [89] Дэвид написал в газету, чтобы внести ясность, заявив, что было бы «безответственно и вредно», если бы она не проверила их всех. [90]
Леманн и Дэвид согласились, что ее следующая книга должна быть об итальянской кухне ; в то время в Британии мало что было известно об итальянской кухне, и интерес к стране рос. За книгу она получила аванс в размере 300 фунтов стерлингов. [91] Она планировала посетить Италию для исследования и хотела снова увидеть Дугласа на Капри, но получила известие о его смерти в феврале 1952 года, что глубоко опечалило ее. [92]
Дэвид покинул Лондон в марте и прибыл в Рим незадолго до празднования Пасхи . Она путешествовала по стране, наблюдая за поварами дома и в ресторанах и делая подробные заметки о региональных различиях в кухне. [93] Находясь в Риме, она познакомилась с художником Ренато Гуттузо ; глубоко впечатленная его работами, особенно его натюрмортами , она спросила, не проиллюстрирует ли он ее книгу. К ее удивлению, он согласился и, хотя гонорар в 60 фунтов считался абсурдно низким, сдержал свое слово и создал серию иллюстраций. [94]
Вернувшись в Лондон в октябре 1952 года, Дэвид завязал отношения со старой любовью из Индии, Питером Хиггинсом, разведенным биржевым маклером; это было начало самого счастливого периода в ее жизни. Следующие месяцы она потратила на написание книги, воссоздавая рецепты, чтобы определить правильные размеры. [95] Она чувствовала меньшую эмоциональную связь с Италией, чем с Грецией и южной Францией, и находила написание «необычайно хлопотным», хотя «по мере того, как рецепт за рецептом выходил... Я понял, как многому я научился и насколько огромными были эти блюда. расширяя свои возможности и удовольствие». [96] «Итальянская еда» была опубликована в ноябре 1954 года. [97] В то время многие ингредиенты, используемые в рецептах, все еще было трудно достать в Великобритании. Вспоминая 1963 год, Дэвид писал:
В Сохо , но почти нигде больше, можно было купить такие продукты, как итальянские макароны , сыр пармезан, оливковое масло, салями и иногда пармскую ветчину. ... С южными овощами, такими как баклажаны, красный и зеленый перец, фенхель, крошечные кабачки, называемые французскими кабачками , а в Италии цуккини , преобладала примерно такая же ситуация. [96]
.jpg/1280px-Opera_di_M._Bartolomeo_Scappi,_cuoco_secreto_di_Papa_Pio_V_page_12_(crop).jpg)
«Итальянская еда» была тепло встречена рецензентами и публикой, и первый тираж был распродан за три недели. [98] Рецензент The Times Literary Supplement написал : «Эта книга — это больше, чем просто сборник рецептов. По сути, это читабельный и проницательный диссертация об итальянской кухне и региональных блюдах, а также об их приготовлении на английской кухне». [99] Фрейя Старк в обозревателе The Observer отметила: «Миссис Дэвид... можно причислить к благодетелям человечества». [100] В The Sunday Times Ивлин Во назвал «Итальянскую еду» одной из двух книг, которые доставили ему наибольшее удовольствие в 1954 году. [101]
К тому времени, когда она закончила «Итальянскую еду» , издательская фирма Леманна была закрыта ее материнской компанией, и Дэвид оказался по контракту с Macdonald, еще одним издательством в той же группе. Ей крайне не нравилась эта компания, и она написала о ней весьма нелестную характеристику в статье 1985 года. [102] Не одобряя подход компании к ее книгам, ее агент Пол Скотт убедил Макдональда отказаться от выбора следующей книги. Вместо этого Дэвид подписала контракт с издательством Museum Press на ее следующую книгу « Летняя кулинария» , которая была опубликована в 1955 году .
«Летнюю кулинарию» проиллюстрировал друг Дэвида, художник Адриан Дейнтри . Он приходил к ней домой и рисовал ее на кухне, пока она готовила обед для них обоих. [103] Не ограниченная географическими задачами своих первых трех книг, Дэвид писала о блюдах Великобритании, Индии, Маврикия , России, Испании и Турции, а также Франции, Италии и Греции. [104] В книге отражена ее твердая убежденность в том, что нужно есть сезонную пищу; она любила «удовольствие заново открывать для себя овощи каждого сезона» и считала «довольно скучным есть одну и ту же еду круглый год». [105] Она сказала, что ее целью было:
акцент на двух аспектах кулинарии, которые все чаще игнорируются: пригодность определенных продуктов к определенному времени года и удовольствие от поедания овощей, фруктов, птицы, мяса или рыбы, которые приходятся по сезону, а значит, в лучшем виде, в самом изобилии. и самый дешевый. [106]
Вскоре после публикации « Летней кулинарии » Дэвида уговорили вести ее постоянную колонку в журнале «Harper ’s by Vogue », который предлагал ей больше денег и большую известность — целую центральную страницу с продолжающейся колонкой и фотографию на всю страницу. Новый контракт означал, что она также будет писать для дочернего журнала Vogue House & Garden . [107] Одри Уизерс , редактор Vogue , хотела, чтобы Дэвид писал больше личных колонок, чем она делала для Harper's , и платила ей 20 фунтов в месяц за пищевые ингредиенты и время от времени по 100 фунтов за исследовательские поездки во Францию. [108]
Дэвид посетила несколько районов Франции, завершая исследование для своей следующей книги « Кулинария французской провинции» , которая стала «кульминацией и синтезом десятилетия работы и размышлений». [109] Опубликованная в 1960 году, по словам Купера в Оксфордском национальном биографическом словаре , эта книга запомнилась ей больше всего. [41] Агент Дэвида заключил контракты с новым издателем Майклом Джозефом и новым иллюстратором Джульеттой Ренни. [110]
Рецензии на новую книгу были такими же лестными, как и на ее предшественницы. [111] В литературном приложении к «Таймс» написано: « Провинциальную кулинарию Франции нужно читать, а не быстро упоминать. В ней довольно подробно обсуждаются типы и происхождение блюд, популярных в различных регионах Франции, а также кулинарные термины, травы и травы. и кухонное оборудование, используемое во Франции. Но те, кто сможет уделить дополнительное время этой книге, будут хорошо вознаграждены такими блюдами, как La Bourride de Charles Bérot и Cassoulet Colombie ». [112] [n 9] The Observer сказал, что трудно представить себе какой-либо дом, который мог бы обойтись без книги, и назвал Дэвида «особым гением». [114]
«Французская провинциальная кулинария» была посвящена Питеру Хиггинсу, который до сих пор остается ее любовником. Отчужденный муж Дэвида жил в Испании с 1953 года, и, к смущению его жены, его имя фигурировало в деле о разводе, о котором сообщалось в колонке сплетен The Daily Express . В интервью, опубликованном в газете, Тони назвал Дэвида «моей бывшей женой»; она подала на развод, и процесс завершился в 1960 году .
В 1960 году Дэвид перестала писать для The Sunday Times , так как она была недовольна вмешательством редакции в ее копию; вскоре после этого она также покинула Vogue , поскольку изменение направления журнала не соответствовало стилю ее колонки. [116] Она присоединилась к еженедельным изданиям The Spectator , Sunday Dispatch и The Sunday Telegraph . [117] Ее книги теперь стали доступны широкой публике, поскольку были переизданы в мягкой обложке массовым издательством Penguin Books , где в период с 1955 по 1985 год было продано более миллиона экземпляров. [118] Ее работы также оказали влияние на британцев. культура питания: историк Питер Кларк считает, что «исходное влияние книги Элизабет Дэвид « Французская провинциальная кулинария » (1960) с ее огромными продажами в мягкой обложке Penguin заслуживает исторического признания». [119] [120] [n 10] Купер считает, что «профессиональная карьера Дэвида была на пике. Ее прославляли не только как ведущего британского писателя о еде и кулинарии, но и как женщину, которая изменила пищевые привычки среднего класса». Англия." [41]
Личная жизнь Дэвида была менее удачной. В апреле 1963 года ее роман с Хиггинсом закончился, когда он снова женился. Какое-то время она пила слишком много бренди и слишком часто прибегала к снотворному. [122] Вероятно, в результате этих факторов и переутомления, в 1963 году, когда ей было 49 лет, у Дэвида произошло кровоизлияние в мозг . [41] Она сохранила новость об этом событии в своем близком кругу друзей — ни один из редакторов изданий, в которых она работала, не знал о крахе — поскольку она не хотела, чтобы ее репутация трудолюбивой женщины была испорчена. Она выздоровела, но ее уверенность была сильно поколеблена, а чувство вкуса временно пострадало; какое-то время она не ощущала вкус соли или влияние соли на то, что она готовила, но ее ощущение запаха жареного лука настолько усилилось, что стало для нее неприятным. [123]
В ноябре 1965 года вместе с четырьмя деловыми партнерами Дэвид открыл Elizabeth David Ltd, магазин по продаже кухонного оборудования, по адресу 46 Bourne Street, Pimlico . Партнеров вдохновило закрытие магазина профессиональной кухонной утвари в Сохо после выхода на пенсию его владельца, а также недавний успех магазинов Теренса Конрана Habitat , которые продавали, среди прочего, импортное кухонное оборудование, для которого, очевидно, существовал рынок. [124] [125] Среди ее клиентов были Альберт и Мишель Ру , которые покупали там оборудование, которое в противном случае им пришлось бы покупать во Франции. [126]
Дэвид, выбравший акции, был бескомпромиссным в выборе товаров; Несмотря на большой ассортимент кухонных принадлежностей, в магазине не было ни настенных точилок для ножей , ни чеснокодавилок . Дэвид написал статью под названием «Чеснокодавилки совершенно бесполезны», отказался продавать их и посоветовал клиентам, которые требовали, чтобы они пошли в другое место. [41] [127] [n 11] Напротив, буклеты Дэвида, напечатанные специально для магазина, нигде не были доступны. Некоторые из них впоследствии вошли в сборники ее очерков и статей « Омлет и бокал вина» и «Есть ли в доме мускатный орех?» [129] [n 12] Магазин был описан в The Observer как:
... совершенно просто. В окне стоят пирамиды из французских кофейных чашек и английских пузатых железных сковородок. ... Железные полки содержат оловянные формы и формочки любого вида, глазурованные и неглазурованные глиняные горшки, миски и блюда традиционных цветов, простые кастрюли и сковородки из толстого алюминия, чугуна, стекловидной эмали и огнеупорного фарфора, неукрашенную посуду классических форм. и аккуратные ряды поварских ножей, ложек и вилок. [125]
Дэвид сократила свои писательские обязанности, чтобы сосредоточиться на управлении магазином, но опубликовала несколько статей в журналах и стала больше уделять внимание английской кухне. Она по-прежнему включала множество рецептов, но все чаще писала о местах — рынках, ресторанах , фермах — и людях, включая профили известных шеф-поваров и гурманов, таких как Марсель Булестен и Эдуард де Помиан . [131] В своих более поздних статьях она выразила твердые взгляды по широкому кругу вопросов; она ненавидела слово «хрустящий», требуя знать, что оно означает такого, чего «хрустящий» нет; [n 13] она призналась, что не может наполнить чей-либо бокал до тех пор, пока он не опустеет; [n 14] она настаивала на традиционной форме « валлийский кролик », а не на современном изобретении «валлийский раритет»; она пренебрегала стандартами гида Мишлен ; она сожалела о том, что «суетливый гарнир ... отвлекает от основных вкусов»; она выступила против эрзаца : «Любой, кто достаточно развратен, чтобы изобрести блюдо, состоящее из кусочка нагретого на пару хлеба, намазанного томатной пастой и кусочком синтетического чеддера, может назвать это пиццей». [135]
Управляя магазином, Дэвид написал еще одну полноценную книгу « Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» (1970). Это была ее первая книга за десятилетие и первая из запланированной серии об английской кулинарии под названием «Английская кулинария, древняя и современная». [136] Она решила сосредоточиться на этой теме, пока выздоравливала от кровоизлияния в мозг в 1963 году. Книга отличалась от ее более ранних работ и содержала больше истории еды о том, что она называла «английской озабоченностью специями и ароматами, фрукты, ароматизаторы, источники и приправы Востока , ближнего и дальнего » . [137]
Компания «Элизабет Дэвид Лтд.» никогда не приносила более чем скромную прибыль, но Дэвид не стал снижать ее стандарты в поисках коммерческой прибыли. Для управления магазином был назначен новый менеджер, и Дэвид боролся против многих его изменений, но она всегда была в меньшинстве по сравнению со своими коллегами-директорами. [138] Стресс, вызванный разногласиями по поводу политики компании, а также смерть ее сестры Дианы в марте 1971 года и ее матери в июне 1973 года, способствовали проблемам со здоровьем, и она страдала от хронической усталости и опухших, изъязвленных ног. [139] Постепенно ее деловые партнеры сочли ее коммерческий подход неустойчивым, и в 1973 году она покинула компанию. К ее досаде, магазин продолжал торговать под ее именем, хотя она периодически пыталась уговорить бывших коллег сменить его. [41]
Второй книгой Дэвида об английской кухне была «Английская хлебная и дрожжевая кулинария» , на исследование и написание которой она потратила пять лет. [140] Работа охватывала историю хлебопечения в Англии и исследование каждого используемого ингредиента. [141] Она была возмущена стандартами хлеба в Британии и написала:
Что крайне тревожит, так это тот беспорядок, который наши мукомольные и хлебопекарные предприятия создают с дорого купленным зерном, которое идет на их засыпку. Проще говоря, они тратятся впустую на страну, которая так мало заботится о качестве своего хлеба, что позволила себе быть загипнотизированной покупкой эквивалента восьми с четвертью миллиона больших белых буханок фабричного производства каждый день в году. [142] [№ 15]
В 1977 году Дэвид получила тяжелую травму в автокатастрофе: сломала левый локоть и правое запястье, повредила коленную чашечку и сломала челюсть, после чего ей потребовалось много времени, чтобы восстановиться. [144] Пока она находилась в больнице, была опубликована книга «Английская хлебная и дрожжевая кулинария» . Ее стипендия получила высокую оценку, и Джейн Григсон , написавшая в The Times Literary Supplement , предложила, чтобы экземпляр книги раздавался каждой супружеской паре, [145] в то время как Хилари Сперлинг , рецензировавшая The Observer , считала, что это не только «резкое обвинение британской хлебной промышленности», но сделанное с «порядочностью, авторитетом, феноменальным размахом и привередливым вниманием к деталям». [146]
Некоторые исследования, которые Дэвид предпринял для английской хлебной и дрожжевой кулинарии, были проведены совместно с Джилл Норман , ее подругой и издателем. [147] Пара решила, что им следует выпустить еще две книги: «Лед и льды» и сборник ранней журналистики Дэвида. Как и в случае с ее книгой о хлебе, масштабы книги «Лед и лед» росли по мере того, как Дэвид исследовал эту тему. Компиляция существующих эссе и статей в прессе заняла меньше времени, и в 1984 году был опубликован «Омлет и бокал вина» под редакцией Нормана, который стал литературным душеприказчиком Дэвида и редактировал дальнейшие произведения Дэвида после смерти автора. [148]
Смерть в 1986 году ее младшей сестры Фелисите, которая тридцать лет жила на верхнем этаже своего дома, стала для Дэвида тяжелым ударом. Она начала страдать от депрессии и обратилась к врачу после болей в груди; он поставил диагноз туберкулез , и она была госпитализирована. После неприятного трехмесячного пребывания в больнице, где лекарства, которые ей прописали, имели побочные эффекты, влияющие на ясность ее мышления, ее друг, импортер вина и писатель Джеральд Ашер , организовал для нее проживание с ним в Калифорнии. восстановить силы. [149]
Дэвид несколько раз приезжал в Калифорнию, что ей очень понравилось, но ее здоровье начало ухудшаться. Поскольку в течение некоторого времени у нее были проблемы с ногами, она несколько раз падала, в результате чего несколько раз лежала в больнице. [41] Она стала вести все более затворнический образ жизни, но, несмотря на периоды, проведенные в постели дома, она продолжала работать над Ice and Ices . [150] Она поняла, что не сможет закончить работу, и попросила Нормана завершить ее за нее. Он был опубликован в 1994 году под названием « Урожай холодных месяцев» . [151]
В мае 1992 года у Дэвида случился инсульт, за которым через два дня последовал еще один, закончившийся смертельным исходом; она умерла в своем доме в Челси 22 мая 1992 года в возрасте 78 лет. Она была похоронена 28 мая в семейной церкви Святого Петра ад Винкулы в Фолкингтоне . В сентябре того же года поминальная служба прошла в церкви Святого Мартина в полях в Лондоне, после чего последовал мемориальный пикник в Институте современного искусства . [41] [n 16] В феврале 1994 года имущество Дэвида было выставлено на аукцион. Многие из тех, кто присутствовал и делал ставки, были поклонниками творчества Дэвида, а не профессиональными дилерами. Прю Лейт заплатила 1100 фунтов стерлингов за старый кухонный стол Дэвида, потому что «на нем она готовила омлеты и писала большую часть своих книг». Общая выручка аукциона в три раза превысила ожидаемую стоимость. [154] [155]
Начиная с 1950 года Дэвид была хорошо известна своими журнальными статьями, а в 1960-х и 70-х годах - своей кухонной мастерской, но ее репутация основывалась и до сих пор основывается главным образом на ее книгах. [120] Первые пять, опубликованные между 1950 и 1960 годами, охватывают кухню [n 23] континентальной Европы и за ее пределами. В 1970-х Дэвид написал две книги об английской кулинарии. Последняя из ее книг, изданных при ее жизни, представляла собой сборник ранее напечатанных эссе и статей. На основе обширных заметок и архивов, оставленных автором, ее литературный душеприказчик Джилл Норман отредактировала и завершила еще четыре книги, которые планировал Дэвид. Шесть других книг, опубликованных после смерти автора, представляли собой сборники из ее существующих произведений. [185]
По совету своего издателя Дэвид создала свои ранние книги так, чтобы рецепты перемежались соответствующими отрывками из путевых заметок и сцен, написанных более ранними авторами, а по мере роста ее уверенности и репутации - самостоятельно. Книга средиземноморской кухни (1950) включает в себя девять авторов, от Генри Джеймса до Теофиля Готье , между одиннадцатью разделами рецептов. [n 24] Рецензенты отметили, что книги Дэвида обладают как литературными достоинствами, так и практическими инструкциями. [187]
Некоторые критики, привыкшие к более строгим кулинарным писателям, считали, что ее подход предполагает слишком много знаний со стороны читателя. [188] По ее мнению, «идеальный кулинарный писатель — это тот, кто вызывает у своих читателей желание готовить, а также рассказывает им, как это делается; он должен оставить что-то, возможно, не слишком много, но немного, недосказанным: люди должны готовить свои собственные открытия, используйте свой собственный интеллект, иначе они будут лишены части удовольствия». [189] [n 25] В «Нью-Йорк Таймс» Крейг Клэйборн с восхищением писала о Дэвиде, но отмечала, что, поскольку она предполагала, что ее читатели уже знают основы кулинарии, ее «будут больше ценить те, кто серьезно относится к еде, чем те, кто серьезно относится к еде». со случайным интересом». [n 26] Писатель Джулиан Барнс отметил, что, как повар-любитель, он нашел краткие инструкции Дэвида пугающими: о рецепте в журнале « Итальянская еда» он написал: «Первое предложение ЭД звучит так: «Растопите 1½ фунта (675 г) нарезанных помидоров без кожицы. в оливковом масле »... Растопить? Растопить помидор? ... Может ли быть так, что Элизабет Дэвид была слишком хорошей писательницей, чтобы писать о еде?». [194] Более поздний повар Том Паркер Боулз заметил: «Вы не обращаетесь к Элизабет Дэвид за няней, пошаговыми инструкциями или точными количествами и сроками. Она предполагает, что вы знаете основы, и является писателем, который предлагает вдохновение и прекрасную, самоуверенную прозу. Ее рецепты вечны, и все ее книги - замечательные справочные материалы (и неустанно исследованные), а также прекрасное чтение ". [195]
Восемь книг и восемь буклетов Дэвида, изданных при ее жизни, посвящены кухне Франции; Италия; остальная часть Средиземноморья и за его пределами, в Азию; и Англия.
Две самые известные книги Дэвида посвящены кухне Франции: «Французская деревенская кулинария» (1951) и «Французская провинциальная кулинария» (1960); Франция занимает видное место, хотя и не исключительно, в еще двух книгах: «Книга средиземноморской кухни» (1950) и «Летняя кулинария» (1955). Она задала образец для своих книг, сгруппировав рецепты по категориям, разделы которых были связаны выбранными ею отрывками из литературы. В своей первой книге «Средиземноморская кухня » Дэвид представила главы, посвященные супам; яйца и обеденные блюда; рыба; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенья; и соусы. В своих следующих четырех книгах она в целом следовала этому образцу. [196] Взгляд Дэвида на место французской кухни в иерархии мировой кухни изложен в ее предисловии к французской деревенской кулинарии : «Французская региональная и крестьянская кухня... в своих лучших проявлениях является самой вкусной в мире; кулинария который использует сырье с наибольшей выгодой, не вдаваясь в абсурдные подробности сложной и так называемой высокой кухни ». [197] Она твердо верила в традиционный французский подход к покупке и приготовлению еды:
Хорошая кулинария честна, искренна и проста, и я не имею в виду, что вы найдете в этой или любой другой книге секрет приготовления первоклассной еды за несколько минут без каких-либо проблем. Хорошая еда — это всегда хлопоты, и ее приготовление следует рассматривать как труд любви, и эта книга предназначена для тех, кто действительно и положительно получает удовольствие от труда, связанного с развлечением своих друзей и обеспечением своих семей первоклассной едой. [197]
Хотя и не пренебрегая сложными блюдами (она посвятила шесть страниц выбору ингредиентов и приготовлению пот-о-фе или lièvre à la Royale ( салями из зайца ) [198]) , Дэвид считал простое повседневное приготовление пищи в некотором смысле более требовательным. и дал множество рецептов «той еды, которую часто едят в бережливых французских семьях, и она очень вкусна». [199]
Дэвид подчеркнул важность для поваров тщательного и грамотного выбора ингредиентов. Она написала главы о французских рынках, таких как рынки Кавайона , Ивето , Монпелье , Мартига и Валанса . [200] Несмотря на широко распространенное мнение, что ее взгляд на еду был в основном средиземноморским, « Французская провинциальная кулинария» , ее самая длинная книга на сегодняшний день, исследовала кухню Франции от Нормандии и Иль-де-Франс до Эльзаса , Бургундии , Луары и Бордо и Страна Басков , а также юг. [201] Глядя на всю область кулинарных книг, Джейн Григсон считала эту «лучшей и самой стимулирующей из всех». [202]
В отличие от двух своих предшественников, «Средиземноморская кухня» и «Французская деревенская кухня» , «Итальянская еда Дэвида » (1954) мало что опиралась на то, что она уже написала. Прежде чем приступить к работе над рукописью, она провела много месяцев в Италии, исследуя ее. [n 27] Поскольку уже были опубликованы две успешные книги, Дэвид почувствовала меньшую потребность в отрывках из более ранних авторов, чтобы поддержать ее прозу, и перемежала рецепты своими собственными эссе и введениями к различным разделам. [204] Книга начинается с главы «Итальянский магазинный шкаф», в которой британские повара, которые в то время, как правило, не были знакомы с большей частью итальянской кухни и методов, получили представление об итальянских травах, специях, консервированных, бутилированных или сушеных основных продуктах питания. включая анчоусы, тунец, грибы , прошутто и нут, а также основные итальянские продукты, такие как чеснок и оливковое масло, которые редко можно было увидеть в Британии в начале 1950-х годов. [205] Остальная часть книги следует основному образцу более ранних работ, с главами, посвященными супам, рыбе, мясу, овощам и сладостям, с добавлением дополнительных тем, касающихся итальянской кухни, пасты асциута, равиоли и ньокки , риса, и итальянское вино.
Помимо «Итальянской еды» , в других работах Дэвида есть много итальянских рецептов и описаний земли и людей. Первый рецепт в ее первой книге « Средиземноморская еда» — суп по-писту — генуэзского происхождения. [206] Также в этой книге есть рецепты боккончини, [n 28] оссо букко , [207] и нескольких итальянских макарон [206] и блюд из курицы. [208] Среди рецептов журнала «Летняя кулинария» есть пепероната ( перец или сладкий перец , приготовленный с помидорами в оливковом и сливочном масле), который был перепечатан в качестве заглавной статьи в более поздней подборке работ Дэвида. [209] В книге «Омлет и бокал вина» Дэвид напечатал итальянские рецепты, включая супы и омлеты, приготовленные с хмелем (zuppa di lupolli и frittata con i loertis). [210] Также в этой книге содержатся подробные очерки об итальянских людях и местах. [211] Есть ли в доме мускатный орех? включает шестистраничную статью об овощных блюдах из Мантуи и еще одну аналогичную по объему статью о вариантах пиццы в Италии и за ее пределами. [212]
Когда в 1950 году была опубликована первая книга Дэвида « Средиземноморская еда », британское общество все еще переживало нормирование продуктов питания после Второй мировой войны. Ее воспоминание о повседневном изобилии и превосходстве средиземноморской кухни было откровением, и хотя она не достигла широкой публики до тех пор, пока в середине 1950-х годов не вышли дешевые издания ее книг в мягкой обложке, рецензенты сразу же заметили ее важность. [213] [№ 29]
Во введении к книге «Средиземноморская кухня» Дэвид изложила ее основную идею: «Кулинария средиземноморских берегов, наделенная всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает от Кухонные кастрюли. Это тоже честная готовка, никакой фальшивой Гранд-кухни в отеле «Интернэшнл Палас». [215] Тем не менее, она признала, что пищевая культура Средиземноморья не была исключительно латинской и процветала на «материковой Греции и на столь спорных территориях Сирии, Ливане, Константинополе и Смирне». [215] Она описала постоянно повторяющиеся элементы в продуктах питания в этих странах следующим образом:
... масло, шафран, чеснок, острые местные вина; ароматные духи розмарина, дикого майорана и базилика, сохнущие на кухне; блеск рыночных прилавков, заваленных перцами, баклажанами, помидорами, оливками, дынями, инжиром и лаймами; огромные кучи блестящих рыб, серебристых, ярко-красных или тигрово-полосатых, а также те длинные игольчатые рыбы, чьи кости загадочным образом оказываются зелеными. [215]
В других своих книгах Дэвид приводит рецепты стран Средиземноморья, в том числе гаспачо и лепешки из Испании; [216] долмаде и яйца со скордалией из Греции, [217] баклажаны, фаршированные бараниной, йогуртовый суп и рагу из моркови и риса из Турции; [218] и сирийское блюдо из курицы с миндалем и сливками. [219] Из дальних стран она включает чатни из маврикийских креветок; [220] холодный огурец и свекольник из России; [221] персидский маклуб из баклажанов, риса и баранины; [222] Сикхские шашлыки и гарам масала из Индии; [223] и армянская пицца, которая, как утверждается, старше итальянской версии. [224]
В опросе 2012 года, проведенном Ассоциацией языка и литературы австралийских университетов, Кэроди Калвер пишет: «Именно язык Дэвида, особенно ее использование описаний, наиболее сильно усиливает повествовательное и литературное качество средиземноморской кухни . Ее образы, анекдоты и литературные цитаты трансформируют ее рецепты в истории опыта и памяти... Ингредиенты и блюда не просто даны как часть списка инструкций, но представлены как часть конкретной культуры». [225]
«Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» (1970) и « Английская хлебная и дрожжевая кулинария» (1977) включают несколько британских блюд, привезенных из-за пределов Англии, таких как шотландские дымки «Арброт» и банноки ; и валлийская соленая утка и бара брит . [226] Дэвид, как и многие представители ее поколения и класса, использовал термины «Англия» и «Английский» для обозначения всей Британии. [227]
Некоторые писатели считали, что Дэвид пренебрег кулинарией своей страны в пользу средиземноморской кухни. В юмористическом журнале Punch Хамфри Литтелтон заявила , что она предпочитает «недоступные и часто неперевариваемые соусы » «великолепной камберлендской колбасе». [228] В 2009 году кулинарный писатель Тим Хейворд обвинил ее в «романтической болтовне с широко открытыми глазами», чрезмерно сосредоточенной на Франции и Средиземноморье. [229] Чейни комментирует, что, когда в 1970 году была опубликована книга «Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» , некоторые из самых ярых поклонников Дэвида были ошеломлены, обнаружив, что она превозносит британскую кулинарную традицию, «в ее лучших проявлениях… как богатую и приносящую удовлетворение». как в Средиземноморье». [230] Купер пишет, что, хотя смена акцента с французской и средиземноморской кухни на английскую удивила общественность, Дэвид уже некоторое время двигался к этому. [231]
Дэвид очень подробно рассмотрел ее английские темы: « Специи, соль и ароматические вещества в английской кухне дольше, чем средиземноморская кухня» , «Французская деревенская кухня» или «летняя кулинария» . [232] Она намеревалась сделать эту книгу первой в серии из трех или даже пяти книг по английской кулинарии: «Это зависит от того, сколько у меня времени… В последующих томах речь пойдет о хлебе, дрожжах, пирожных, кремах, сырах и яйцах». блюда, и мясо, и дичь». [233] Они никогда не были написаны, за исключением « Английской хлебной и дрожжевой кулинарии» , которая почти на 100 страниц является самой длинной из всех работ Дэвида. [232]
Дэвид сознательно пошел по пути Хильды Лейель и Дороти Хартли в исследовании британских ингредиентов и блюд. [n 30] Как и они, она заглянула в региональную историю, чтобы найти то, что она считала «традициями культуры, укорененной в почве» до «разрушительных последствий промышленной революции». [235] Она не романтизировала кулинарное прошлое Британии: «Фермерские и фабричные рабочие, ремесленники и конторские рабочие все еще жили на очень ограниченной диете... их кухонные принадлежности были настолько примитивными, а оборудование настолько скудным, что только самые основные формы можно попробовать приготовить еду». [236] Но ее постоянными критериями были честные ингредиенты и несложное приготовление. Она осудила — и объяснила альтернативы — искусственный, эрзац, «пресловутый чорливудский хлеб» [237] и «все синтетические добавки для ароматизации… Никто никогда не смог выяснить, почему англичане так ценят стакан вино добавляют в суп или тушеное мясо как безрассудная расточительность и в то же время тратят фунты на бутылочные соусы, порошковые подливки, суповые кубики, кетчупы и искусственные ароматизаторы». [238]
Обе английские книги состоят из двух частей. Первый раздел является историческим и помещает тему в контекст для современного читателя. В книге «Специи, соль и ароматические вещества» Дэвид пишет об истории трав, специй и приправ, которые вошли в употребление в британской кухне на протяжении предыдущих столетий, а также обрисовывает историю их заимствования из Азии и континентальной Европы. Литературное приложение к «Таймс» назвало эту часть книги «столь же сложной, как и хороший триллер». [239] Дэвид следует аналогичному пути в « Английской хлебной и дрожжевой кулинарии» ; Рецензируя книгу, Хилари Сперлинг написала, что она содержит «историю практически всех событий, начиная с сельскохозяйственных культур и жерновов каменного века». [146] Второй, более длинный раздел двух книг содержит рецепты и описания. [240]
Хотя Дэвид использовал ее многочисленные журнальные статьи в качестве материала для своих более ранних книг, «Омлет и бокал вина » (1984) стал первой прямой антологией ее работ. Составленный при содействии Джилл Норман, он состоит из избранных Дэвидом ее эссе и статей, опубликованных с 1949 года. [n 31]
Статья, из которой взято название книги, представляет собой эссе о «почти примитивной и элементарной трапезе, вызываемой словами: «Давайте просто выпьем омлет и бокал вина». [ 242 ] Среди других сюжетов — профили людей. включая Нормана Дугласа, Марселя Булестена , миссис Битон и «Гурмана в эдвардианском Лондоне», полковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса . [243] Несколько разделов посвящены описаниям рынков французских провинциальных городов, [244] и скромных ресторанов и отелей Франции. [245] Есть статьи о лимонах, тушеном мясе, майонезе, пицце, программах, трюфелях, а также о кухнях Испании и Марокко. [246] Для большинства статей Дэвид предоставил либо введение, либо послесловие, либо и то, и другое. [247]
Дэвид намеревался опубликовать второй такой том, [248] и через восемь лет после смерти автора Норман, ее литературный душеприказчик, опубликовал продолжение « Есть ли в доме мускатный орех?» (2000). Как и его предшественник, он был основан на журнальных статьях, эссе и других более ранних произведениях, к которым Норман добавил статьи, написанные Дэвидом в 1980-х годах. Первый раздел книги представляет собой короткую автобиографическую пьесу, редкость от Дэвида, который тщательно охранял свою личную жизнь. Интерес Дэвида к историческим аспектам кухни находит свое отражение в очерках по истории Оксо и Боврила , Алексиса Сойера и картофеля. [249] Среди статей, адресованных домашним поварам, — «Не отчаивайтесь из-за риса», «Приготовление мороженого» и одна, в которой излагается точка зрения, которой она прославилась: «Чеснокодавилка совершенно бесполезна». [250] Газета «Нью-Йорк Таймс» назвала книгу «этой очень привлекательной, полностью захватывающей подборкой… Эту книгу достаточно хорошо съесть — и, в каком-то смысле, вы можете». [251]
Дэвид написал восемь буклетов по отдельным темам. Первые два, « Использование вина в изысканной кулинарии» (1950 г.) и « Использование вина в итальянской кулинарии» (1952 г.), были заказаны и опубликованы торговцами вином Сакконе и Спид. Дэвид повторно использовал первую главу в книге «Французская деревенская кулинария» . [252]
Для ее магазина кухонного оборудования Дэвид написал « Сушеные травы, ароматические вещества и приправы» (1967); Английские консервированные мясные и рыбные пасты (1968); «Выпечка английского хлеба» (1969); Программы и фруктовые дураки (1969) и Ягоды зеленого перца (1972). Часть содержания была взята из ее ранее опубликованных журнальных статей, а часть была повторно использована и расширена в ее более поздних книгах. [253]
Последним буклетом Дэвида была «Готовим с Le Creuset» (1989), написанная для французских производителей кухонной посуды Le Creuset . [254]
В дополнение к книге «Есть ли в доме мускатный орех?» еще три книги, запланированные Дэвидом, были завершены и отредактированы Норманом после смерти автора. [255]
«Урожай холодных месяцев» (1994) имеет подзаголовок «Социальная история льда и льдов». [256] Дэвид работал над этим с перерывами в течение нескольких лет до ее последней болезни. Книга прослеживает историю льда в кухнях Европы со времен средневековья, когда его приходилось приносить с гор и хранить в ледяных домиках. Рецензент The Independent охарактеризовал ее как «не кулинарную книгу, а впечатляющий подвиг детективной науки… роскошный и величественный». [257] В рецензии на книгу в «Таймс» Найджелла Лоусон написала ,что, хотя она заслуживает места на полках всех, кто заботится о еде, она свидетельствует об угасании энергии автора и «не хватает ее обычного, энергичного, хотя и свирепого , читабельность». [258]
Южный ветер через кухню (1997) стал завершением одного из проектов более поздних лет Дэвида, над которым она работала с Норманом: однотомного собрания лучших из ее обширных сочинений. Норман предложила поварам, писателям и друзьям Дэвида выбрать из ее статей и рецептов свои любимые. Многие из участников, такие как шеф-повар Саймон Хопкинсон , написали введение или послесловие к выбранным ими произведениям. Выдержки и рецепты взяты из всех книг Дэвида, изданных к 1996 году. Здесь представлено более 200 рецептов, организованных в традиционном порядке с разделами о блюдах и ингредиентах — яйца и сыр, рыба и моллюски, мясо, птица и дичь, овощи, макароны. , бобовые и крупы, соусы, сладкие блюда и пирожные, консервы и хлеб - перемежающиеся, как и в более ранних работах Дэвида, со статьями и эссе. [259] Название книги взято из эссе, опубликованного в 1964 году и перепечатанного в «Омлете и бокале вина» , и является отсылкой к « Южному ветру» , самому известному роману наставника Дэвида Нормана Дугласа. [260]
Последней из книг, запланированных Дэвидом, было «Рождество Элизабет Дэвид» (2003). Она и Норман обсуждали такую книгу еще в 1970-х годах, но работа над другими проектами помешала этому. После смерти Дэвида Норман, разбирая бумаги автора, обнаружил, что Дэвид написал и собрал гораздо больше материала на рождественскую тему, чем кто-либо мог себе представить. Рождественские рецепты, которые Дэвида чаще всего просили, составили основу книги. Вместе с некоторыми рождественскими рецептами из журналов «Средиземноморская кухня» , «Французская провинциальная кухня » и « Специи, соль и ароматические вещества в английской кухне» , а также отредактированными статьями, опубликованными в журналах в предыдущие годы, они превратились в 214-страничный труд. Главы посвящены социальной и исторической стороне Рождества, первым блюдам и мясному ассорти, супам, птице и дичи, мясу, овощам и салатам, соусам, соленьям и чатни, а также десертам, пирожным и напиткам. [261] В книге перепечатано одно из наиболее цитируемых предложений Дэвида, впервые напечатанное в Vogue в 1959 году и включенное в журнал « Есть ли в доме мускатный орех» в 2000 году: а выпивка будет состоять из омлета, холодной ветчины и хорошей бутылки вина во время обеда, а также сэндвича с копченым лососем и бокала шампанского на подносе в постели вечером». [262]
В период с 1995 по 2011 год компания Penguin Books выпустила четыре избранных книги Дэвида в мягкой обложке: « Я буду с тобой, выжимая лимон» (1995), «Пепероната и другие итальянские блюда» (1996), «О конкурсах и пикниках» (2005) и «Вкус». Солнца (2011). [263] Были опубликованы еще два избранных произведения Дэвида в твердом переплете, редактором которых был Норман. За столом Элизабет Дэвид (2010) было опубликовано в ознаменование 60-летия первой книги Дэвида. В книгу вошли рецепты и эссе из ранее опубликованных работ Дэвида, в том числе несколько выдающихся британских шеф-поваров, в том числе Хопкинсон, Хью Фернли-Уиттингстолл , Роуз Грей и Джейми Оливер . В нем двенадцать глав, посвященных различным блюдам ужина, от супов до десертов, а также другим темам, таким как выпечка, приготовление пищи «быстро и свеже», а также описания Дэвидом французских и итальянских рынков. [181] Элизабет Дэвид об овощах (2013) была основана главным образом на средиземноморской кухне, итальянской кухне, французской провинциальной кухне и омлете и бокале вина . Есть разделы о супах; маленькая посуда; салаты; макаронные изделия; ньокки и полента ; рис; фасоль и чечевица; основные блюда; хлеб; и десерты. [183]
Дэвид получил награду Glenfiddich «Писатель года» в 1978 году за книгу « Английский хлеб и дрожжевая кулинария» . Она также была удостоена почетных докторских степеней университетов Эссекса и Бристоля , а также награды Кавалера Ордена за заслуги в сельском хозяйстве . Она была назначена кавалером Ордена Британской Империи (OBE) в 1976 году и повышена до звания Командора Ордена (CBE) в 1986 году. Однако самой большой честью для нее было стать членом Королевского литературного общества в 1976 году. 1982 г. в знак признания ее писательских способностей. [41]
В 2012 году, чтобы отметить бриллиантовый юбилей Елизаветы II , Дэвид был выбран BBC Radio 4 как один из 60 британцев, оказавших наибольшее влияние за 60 лет правления королевы. [264] В 2013 году ее портрет вошел в серию первоклассных марок, выпущенных в честь столетия десяти «великих британцев». [265] В 2016 году на ее бывшем доме по адресу Холси-стрит, 24 в Челси, где она прожила 45 лет, была установлена синяя мемориальная доска «Английское наследие» ; она была первым кулинарным писателем, получившим такое признание. [266]
Некрологи Дэвиду были теплыми и полными похвалы ее работе и наследию. [118] В The Guardian кулинарный писатель Кристофер Драйвер назвал ее «самым влиятельным кулинарным писателем и ученым этого столетия на английском языке», [267] а некролог The Times написал:
Элизабет Дэвид была старейшиной английских кулинарных писателей. Она повлияла на поколения, пришедшие после нее, независимо от того, собирались ли они тоже стать кулинарными экспертами или просто взяли с кухонной полки хорошо зарекомендовавшую себя Элизабет Дэвид Пингвин для званого обеда на следующий день. «Элизабет Дэвид говорит…» было обычным способом решить, сколько специй — и каких специй — следует добавить в рагу и сколько чеснока положить в заправку. В лучшем случае ее проза была столь же точной, как и ее инструкции, в отличие от прозы некоторых ее предшественников, которые иногда заключали советы о том, что делать на кухне, в непонятные предложения. Ее было приятно читать, она была выдающимся стилистом. Возможно, только в Британии ее можно было бы назвать «писателем еды», что слишком часто является довольно осуждающей фразой. Элизабет Дэвид сочетала в себе чувство ученого к истории с даром путешественника-эстета передавать ощущение места. [268]
Сочинения Дэвида повлияли на культурный подход британцев к еде. [225] [269] По словам кулинарного журналиста Джоанны Блитман , она «совершила одновременно культурное и гастрономическое чудо в послевоенной Британии, познакомив нацию со свежими континентальными продуктами питания», [270] в то время как писательница Роуз Принс считает, что что Дэвид «навсегда изменил то, как британцы готовят». [150] Джанет Флойд, профессор американской литературы в Королевском колледже Лондона , утверждает, что Дэвид не был движущей силой перемен, но стал олицетворением этих перемен. [271] [n 32] Историк литературы Никола Хамбл отмечает, что «пищевая революция послевоенных лет, вероятно, произошла бы без Элизабет Дэвид, хотя в ее отсутствие это произошло бы совсем по-другому». [272]
Флойд комментирует, что Дэвид «не проявил особого интереса к обращению к аудитории за пределами социальной элиты или взаимодействию с ней»; [273] Купер обращается к тому же вопросу, хотя и подчеркивает положительный отзыв о французской провинциальной кулинарии в The Daily Worker — газете, которая представляла Коммунистическую партию Великобритании , — как свидетельство того, что у Дэвида была более широкая читательская аудитория, чем некоторые ей полагают. [111]
Дэвид появлялся в вымышленной форме как минимум дважды. В 2000 году издательство Carroll & Graf опубликовало роман Роджера Уильямса « Обед с Элизабет Дэвид » , а в 2006 году BBC транслировала фильм « Элизабет Дэвид: жизнь в рецептах» с Кэтрин МакКормак в роли Дэвида и Грегом Уайзом в роли Питера Хиггинса. . [275] В 1998 году Лиза Чейни опубликовала биографию Дэвида; журналист Пол Леви счел это «поспешным и неудачным», хотя в The New York Times Лаура Шапиро сочла его «всеобъемлющим». [276] В следующем году Артемис Купер опубликовал авторизованную биографию «Письмо за кухонным столом » . [277] Она также написала статью о Дэвиде в Национальном биографическом словаре в 2004 году (обновленном в 2011 году). [41] Статьи Дэвида находятся в Библиотеке Шлезингера при Институте перспективных исследований Рэдклиффа Гарвардского университета . [278]
Страсть Дэвида к посуде оказала влияние на стиль того времени. Конран признает, что ее работа «составила важную часть процесса обучения, который привел к созданию Habitat» [279] , а успех магазина Elizabeth David Ltd способствовал росту спроса на французскую провинциальную посуду. [280] Дэвид приложил все усилия, чтобы иллюстраторы ее книг правильно передали мелкие детали — в черновом введении к книге « Французская провинциальная кулинария» она написала: «Я очень хотела, чтобы такие детали были зафиксированы, потому что некоторые из этих региональных кулинарий горшки уже становится очень трудно найти во Франции, так что в каком-то смысле рисунки Джульетты Ренни сами по себе представляют собой небольшой исторический рекорд». [281]
Продолжающаяся кампания Дэвида против массового производства и стандартизации продуктов питания опередила свое время, [282] хотя Чейни описывает ее мысли как «инстинктивные и невыраженные». [283] Одна из страстей Дэвида - идея покупать местные продукты в сезон и просто их готовить - это послание, продолженное Штейном, Слейтером и Фернли-Уиттингстоллом. [284]
Коллеги-повара и шеф-повара признали влияние Дэвида на их собственные работы и работы своих коллег; ее современница Джейн Григсон написала в 1967 году: «В наши дни никто не может выпустить кулинарную книгу, не высоко оценив работу Элизабет Дэвид». [285] Позже Григсон писал:
«Бэзил» было не более чем именем дядей-холостяков, кабачок был напечатан курсивом как инопланетное слово, и мало кто из нас знал, как есть спагетти или разбирать на куски круглый артишок. ... Затем появилась Элизабет Дэвид, словно солнечный свет, написавшая с краткой элегантностью о хорошей еде, то есть о еде, хорошо приготовленной и хорошо приготовленной. Она заставила нас понять, что мы могли бы добиться большего с тем, что у нас было. [286]
Рик Стайн , шеф-повар, появившийся недавно, говорит, что Дэвид оказал такое влияние на его ранние работы, что он использовал одну из иллюстраций Минтона из « Книги средиземноморской кухни» в своих меню, когда впервые открыл ресторан. [287] Другие, в том числе Найджел Слейтер , Гордон Рамзи , Джейми Оливер, Прю Лейт и Кларисса Диксон Райт , находились под влиянием Дэвида; Диксон Райт сказала, что Дэвид «научил меня, что еда - это больше, чем приготовление пищи; это еще и поэзия и страсть. Она также научила меня никогда не соглашаться на второсортное кулинарное искусство». [284] [288] Норман цитирует Лейт, которая была весьма шокирована, когда она спросила студентов в колледже общественного питания, сколько из них читали книги Дэвида, и ни один из них не поднял руку. «Но книги продаются — я вижу отчеты о гонорарах — и вы видите ее влияние на кулинарию Джереми Ли , Шона Хилла и Роули Ли ». [120]
Влияние Дэвида распространилось дальше, чем Великобритания, и Мэриан Беррос в «Нью-Йорк Таймс» написала в 1992 году, что «десятки молодых поваров, которые прославили американскую кулинарию за последние два десятилетия, в долгу перед миссис Дэвид». [289] [n 33] В том же году журналистка Сьюзен Парсонс написала в The Canberra Times , что «каждый ведущий австралийский шеф-повар старше 40 лет отдает дань уважения Элизабет Дэвид, оказавшей большое влияние на их подход к еде». [291] Более современные австралийские повара, такие как Кайли Квонг , также отмечают, что Дэвид продолжает оказывать влияние на их работу. [292]
Майкл Бейтман, кулинарный критик The Independent , считал, что Дэвида «будут помнить как человека, оказавшего гораздо большее влияние на английскую кухню, чем миссис Битон»; [293] Писатель Оберон Во писал, что, если бы его попросили назвать женщину, которая внесла наибольший вклад в улучшение английской жизни в 20-м веке, «мой голос отдал бы Элизабет Дэвид». [294] Биограф Дэвида Купер так завершает свою статью в Оксфордском словаре национальной биографии :
Дэвид был лучшим писателем о еде и напитках, который когда-либо производила эта страна. Когда она начала писать в 1950-х годах, британцы вообще почти не обращали внимания на то, что было у них на тарелках, и, возможно, это было к лучшему. Ее книги и статьи убедили читателей, что еда — одно из величайших удовольствий в жизни и что приготовление пищи должно быть не рутинной работой, а увлекательным и творческим занятием. При этом она вдохновила целое поколение не только готовить, но и думать о еде совершенно по-другому. [41]
Цитаты, связанные с Элизабет Дэвид, в Wikiquote
